poniedziałek, 11 grudnia 2017

Tworzenie menu, czyli rozterki szefa kuchni.

Wykrakałem trochę z tym pokonaniem prokrastynacji, ale chciałem poruszyć inne tematy, jednak wyskoczyło mi teraz parę rzeczy, przez które nie potrafiłem się skupić na blogu. Dopiero żona mnie oświeciła, że skoro mam teraz w głowie tylko kombinowanie z menu w nowo otwierającym się miejscu, to przecież mogę o tym napisać. Prawda?

Stworzenie menu do restauracji to nie jest taka prosta sprawa. Brzmi łatwo, bo to przecież tylko wypisanie listy serwowanych potraw, może jeszcze z zaznaczeniem składników. Niemniej za tą prostą formą kryje się bardzo wiele - to od niej tak naprawdę zależą przygotowania w kuchni, zamawianie składników i wybór potrzebnego sprzętu. Wpływa też na to, które dania będą zamawiane często, a które wcale. To nawet nie jest koniec listy, ale dość powiedzieć, że dobre menu ułatwi pracę kucharzom, a klientom wybór, natomiast złe będzie dla wszystkich utrudnieniem.

Z tego co zauważyłem nie istnieje coś takiego jak "menu idealne", są tylko różne wskazówki: mniej lub bardziej trafne, zależnie od sytuacji. tutaj możecie poznać moje podejście. Poniższe nie jest więc żadnym podręcznikiem.

piątek, 3 listopada 2017

Sernik z japońską dynią.

Dzięki namowom żony po raz pierwszy w życiu zabrałem się za pieczenie ciasta. Niektórym może się to wydać dziwne, ale będąc zawodowym kucharzem przez bardzo długi czas unikałem piekarnika. Przekonywałem się stopniowo, ale dopiero w zeszłym miesiącu się przełamałem i z lekką obawą prezentuję wam przepis na sernik dyniowy.


Użyłem dyni kabocha, czyli japońskiej odmiany, która jest słodsza i mniej mączna niż standardowe dynie. W smaku przypomina trochę kasztany i po ugotowaniu można ją jeść ze skórką. Dzięki temu nadaje się świetnie nie tylko do zwykłego gotowania, ale też do przygotowania na słodko.

środa, 27 września 2017

Sashimi - z czym to się je?

W menu niemal każdego baru sushi znajdziecie pozycję "sashimi", a u mnie na ten temat tylko kilka rzuconych mimochodem zdań. I nie uważam, by było to jakieś wielkie niedopatrzenie, dlaczego - wyjaśnię poniżej. A tym czasem zapraszam do lektury.

Sushi czy sashimi?

Wiele osób traktuje sushi i sashimi, jakby były nierozerwalnie związane, choć tak naprawdę więcej je dzieli, niż łączy. To są dwa, zupełnie różne działy kuchni japońskiej, które czasem używają podobnych produktów.

Sushi to zakwaszony ryż z różnymi dodatkami jest potrawą powszechną i dość pospolitą (przynajmniej w Japonii). Natomiast sashimi to surowe plastry świeżej ryby.danie wyszukane, które często podaje się podczas bankietów jako pierwsze. Jest ekskluzywne, ma subtelny smak, który łatwiej docenić przed spróbowaniem innych potraw i świetnie pokazuje zarówno umiejętności kucharza, jak i jego dbałość o zakup dobrej jakości produktów.

Dobrze to widać na zdjęciu poniższego zestawu. Sashimi w lewym górnym rogu, a reszta to różne typy sushi:



Sashimi to: świeża, surowa ryba pokrojona na plastry, trochę zieleniny jako przybranie, a z przypraw wasabi i sos sojowy.

niedziela, 17 września 2017

"To nie są noże, których szukacie" - jak nie kupować japońskich noży.

Japońskie noże są słynne na cały świat. Precyzja wykonania, niezwykła stal i ostrość, ciekawa estetyka, a do tego wszystkiego jeszcze aura tajemnicy. W końcu pochodzą wprost od japońskich mieczy, które mają własną legendę. Dość powiedzieć, że stały się bardzo popularne i wiele osób chciałoby taki kupić. Mowa zarówno o profesjonalnych kucharzach, jak i pasjonatach, którzy lubią gotować w domu.

Ogólnie jest to pozytywne zjawisko, któremu gorąco kibicuję. Nie dość, że są to bardzo dobre noże, to jeszcze ta popularność przekłada się na ich lepszą dostępność i bardziej zróżnicowany wybór. No i zawsze przyjemniej zobaczyć, że ktoś jeszcze interesuje się moim hobby.

Niemniej uważam, że w większości przypadków taki zakup jest albo błędem, albo decyzją, która z paru powodów wymaga gruntownego przemyślenia. Główne z nich to kwestie związane z konserwacją, umiejętnościami i ceną.

Zanim przejdę do dokładnego omówienia tych punktów chciałem tylko zaznaczyć, że głównie chodzi mi tradycyjne noże jednostronnie ostrzone, wykonane ze stali rdzewiejących (np. shirogami, aogami). Japończycy produkują też noże na wzór zachodni, które są łatwiejsze w obsłudze, ale mniej precyzyjne niż tradycyjne. Typowe przykłady to gyūtō, santoku i sujihiki (odpowiednio: nóż kucharski, uniwersalny i do krojenia na plastry).


1. Konserwacja

Dobry nóż odpłaci się Wam tak, jak będziecie się nim zajmować. Zaniedbany przestanie kroić nawet jeśli wcześniej wydaliście na niego średnią krajową, za to właściwie pielęgnowany może służyć codziennie przez kilkanaście-kilkadziesiąt lat.

Nieodpowiednie zajmowanie się nożami to pierwszy i chyba najpoważniejszy problem. Widziałem noże zniszczone na wiele sposobów. Najbardziej "popularne" to:

Złe przechowywanie - nóż należy wycierać w trakcie pracy, a po skończeniu krojenia umyć, osuszyć i odłożyć tak, by klinga była zabezpieczona przed wilgocią i uszkodzeniami.


Zasady niby proste, ale nie potrzeba wiele: parę kropel wody albo niedomyty kawałek "czegoś" na ostrzu, inne sztućce w tej samej przegródce w szufladzie i już pojawiają się odbarwienia, rdza i szczerby. Zmywarka to dla takiej klingi zabójstwo z premedytacją.

niedziela, 3 września 2017

Lampuga - śródziemnomorka ryba po japońsku

Pierwszy raz spotkałem się z tą rybą gdy czekając na przystanku przeglądałem dzienne menu lokalnej restauracji na Malcie. Obok kurczaka, łososia i tuńczyka zobaczyłem, że sprzedają: "lampuki (dolphin fish)". Nie skorzystałem, ale przez następny dzień czy dwa obracałem w myślach kontrowersyjny temat jedzenia delfinów. Jak się okazało niesłusznie, ale o tym poniżej.


Lampuki czy mahi-mahi?


Jak to z rybami bywa, najpierw musimy dość do ładu z nazewnictwem, co może chwilę potrwać.

Coryphaena hippurus to ryba okoniokształtna występująca w ciepłych wodach praktycznie na całym świecie. W basenie Morza Śródziemnego najczęściej nazywa się ją lampuga (lub lampuki/lampuka), Hiszpanie wołają na nią dorado (od złocistego koloru, którym czasem mienią się jej łuski), ale nie wolno tego mylić z naszą doradą.

Polskie nazwy na lampuki to: koryfena i złota makrela. Ta druga ma sens, bo rzeczywiście młode osobniki (ok 0,5 kg) wyglądają jak południowi kuzyni makreli, choć to złudne podobieństwo.

Mahi-mahi ("bardzo silny") to określenie z języka hawajskiego, jedno z dwóch najbardziej rozpowszechnionych. Drugie to dolphin/dolphinfish, które tak mnie wcześniej zmyliło. Ta ryba nie ma nic wspólnego z delfinami, co wynika choćby z tego że jest rybą, a nie ssakiem. Nawet nie wyglądają podobnie. Na młodych tak  tego nie widać, ale większe osobniki, ważące od kilku do dwudziestu kilku kilogramów, mają masywne, tępo zakończone głowy.

W każdym razie wspomniana na początku restauracja szybko zmieniła opis w menu na "lampuki (fresh fish)".

Zakup i filetowanie


Lampuki najłatwiej można kupić na południu Europy. Na Malcie sezon trwa od połowy sierpnia aż do końca roku. W tym okresie dostępne są ryby młode, które żerują w tutejszych wodach by następnie popłynąć dalej, na przykład na Hawaje.

Status ochronny mahi-mahi jest jest określony jako "najmniejszej troski" co oznacza, że ryby poławiane są na poziomie, który nie stwarza ryzyka dla przetrwania populacji. Jest ich dużo i nie są hodowane na rybich fermach.

W tekście używam nazwy lampuga/lampuki, zamiast popularniejszego mahi-mahi, bo mam na myśli młode ryby, wielkości labraksa czy makreli, zanim staną się tymi wielkimi, szybkimi pływakami.
Jest to ważne również dlatego, że lampuga nie żywi się wśród raf koralowych, nie ma więc ryzyka zarażenia toksyną ciguatera.

Japończycy zresztą często używają innych nazw na różne stadia rozwoju danej ryby, zwracając uwagę, że zmienia się wtedy jakość, smak i faktura mięsa. Warto więc dopasować do tego przepisy.


By się nie powtarzać przypomnę linki do moich dwóch artykułów o kupowaniu ryb i filetowaniu metodą na trzy części (san mai oroshi): część pierwsza i druga.


Lampuki kupiłem w pobliskim, dobrze zaopatrzonym sklepie rybnym. Na miejscu zostały szybko oczyszczone (usunięcie wnętrzności i skrzeli), resztą zająłem się sam.

(górna ryba po nacięciu, dolna jeszcze przed)


Na początek dokończyłem mizuarai (z jap. "mycie wodą"), usunąłem głowy i zrobiłem nacięcie w jamie brzusznej przy kręgosłupie. Myjąc ryby pod chłodną, bieżącą wodą wypłukałe zalegającą tam krew. Można sobie pomóc małą szczoteczką. Potem zostało oddzielenie filetów od kręgosłupa - dotąd cały czas używałem noża deba, ale żebra odkroiłem już przy pomocy yanagiba.


(san mai oroshi gotowe: z każdej ryby zostały dwa filety ze skórą i szkielet)

Co z tak przygotowanej możemy zrobić?
Całkiem sporo, bo zostało nam czyste mięso, również skóra po obróbce cieplnej nadaje się do jedzenia. Poniżej prezentuję dwie propozycje podania.

(Szkielet poszedł do mrożenia. Przyda się później na zupę.)

Potrawa pierwsza: sashimi

Zacząłem od wybrania ryby na sashimi. Obie kupiłem z jednego miejsca, ale ta po lewej miała zauważalnie bardziej sprężyste mięso.

Potem przygotowałem na szybko sos ponzu:
- sok z cytryn/limonek i sos sojowy w proporcji 1:1
- szczypta dashi
- mirin dla przełamania smaku (parę łyżek na szklankę)

Jak napisałem wyżej jest to przepis szybki, można go skomplikować, ale i bardziej uprościć. Metod robienia ponzu jest naprawdę dużo. Taki sos dobrze się przechowuje w lodówce, nawet do paru tygodni.


Zaimprowizowałem przybranie, ściągnąłem skórę z lampugi i pokroiłem rybę na plastry o dwóch różnych grubościach. I już przystawka była gotowa:


Brak mi tutaj naczyń, w tym małych miseczek, więc zamiast maczać rybę w dużej miseczce sosu, polewałem ją na talerzu przy użyciu łyżeczki.

Gdy zajmowałem się sosem i przybraniem ryba cały czas czekała w chłodzie. Ściąganie skóry i krojenie, to była ostatnia rzecz przed podaniem. Niektórzy idą jeszcze dalej i wkładają wcześniej talerz do lodówki.

Dodam tylko, że improwizacje wychodzą o wiele lepiej, gdy pomyślicie o nich przed, albo chociaż w trakcie zakupów. Gdyby w domu zostały mi tylko ziemniaki i keczup, to raczej bym sobie nie poradził.

Potrawa druga: ryba duszona/na parze

Ponieważ lampuki była dla mnie nową rybą, to postawiłem na potrawy, które nie ukrywają naturalnego smaku produktów. Sashimi to jeden przykład, a drugim jest gotowanie na parze.

Przekroiłem filety w połowie i przyprószyłem shichimi tōgarashi - japońską mieszanką siedmiu przypraw na bazie chilli, sezamu i skórki z cytrusów. Z soli zrezygnowałem, bo nie wydawała mi się potrzebna. Ale ja w ogóle mało solę.


Gotowanie ryby jest bardzo szybkie, więc całą resztę dodatków przygotowałem wcześniej. Zacząłem od sałatki i kaszy, a gdy ta dochodziła pod przykryciem, podsmażyłem na patelni warzywa.

Naczynie do gotowania na parze byłoby lepsze, ale błyskawiczne duszenie też daje dobre rezultaty.


 

Na patelni zagotowałem cienką warstwę wody, dodałem rybę i szczelnie przykryłem. Zaraz po tym gdy mięso zmieniło barwę na białą, czyli po minucie-dwóch, lampuga była gotowa i powędrowała na talerz.


Ja gotowałem kaszę, bo ryżu mam naprawdę wystarczająco dużo na co dzień, ale Wam może dobrze zrobić więcej ryżowej praktyki ;)


Podsumowanie

1. Smak.

Lampuga jest bardzo ciekawą rybą o smaku z jednej strony wyraźnie słodkawo-mięsnym, a drugiej ma posmak kwaskowo-metaliczny. Wiem, że brzmi to dziwnie, ale jest naprawdę ciekawe i dobre. Przy czym po dłuższej obróbce i użyciu mocniejszych przypraw te subtelności są o wiele słabiej wyczuwalne, jeśli w ogóle.

2. Inne metody podania.

W mojej pracy kucharze przygotowali lampuki inaczej: usunęli głowę, płetwę grzbietową i ogon. Bez filetowania pokroili na trzy kawałki i trzymali przez noc w mleku. Potem upiekli i podali z warzywami i sosem na bazie pomidorów. Wyszło fajne, ale minus był taki, że po tym wszystkim równie dobrze mógłbym jeść dowolną inną białą rybę, bo ciężko by mi było odróżnić je po smaku. Tylko szkielet przyciągał wzrok, bo miał lekko fioletowe zabarwienie.

Ja na pewno chcę jeszcze zrobić z lampuki zupę, pewnie na dwa/trzy sposoby. Dobrze się też nada do pieczenia w całości.

Możliwości jest naprawdę sporo. Raz użyłem jej nawet do ryżu zasmażonego - sprawdziła się lepiej niż kurczak.

3. Zamienniki.

Powyższe przepisy można z powodzeniem zastosować do większości niewielkich, białych ryb, o zwartym mięsie jak labraks, czy dorada. Efekt oczywiście będzie inny, ale też dobry.



Na koniec mam jeszcze dla was zdjęcie eksperymentu kulinarnego. Wyszedł ciekawie, ale jeszcze kilka rzeczy jest do dopracowania.



sobota, 19 sierpnia 2017

Tuńczyk błękitnopłetwy - wstęp

Większość z nas jest przyzwyczajona do ryb stosunkowo niewielkich. Śledź, makrela, labraks, pstrąg... szprotów nawet nie warto wspominać. Dorsze już są większe, także łososie wyłożone na lodzie w sklepie potrafią budzić respekt niemal metrowej długości ciałem. Tuńczyk to jednak zupełnie inna kategoria.

Tuńczyki to ryby z rodziny makrelowatych, w zależności od gatunku mogą ważyć od kilkunastu do kilkuset kilogramów i mierzyć od pół do nawet kilku metrów długości. Oprócz rozmiaru wyróżnia je też mięso, którego smak bardziej zbliżony jest do delikatnej wołowiny czy nawet dziczyzny, niż typowej ryby. Największy i uznawany za najsmaczniejszego jest tuńczyk błękitnopłetwy i właśnie nim się dzisiaj zajmiemy. Inne spotykane często nazwy to z angielskiego bluefin i japońska hon maguro (choć ta druga odnosi się raczej do thunnus orientalis niż atlantyckiego thunnus thynnus).

(Tak wyglądają fermy labraksa, podwodne klatki, w których hoduje się tuńczyki są dużo większe)

Bluefin nie jest zbyt popularny w Europie, w tutejszych barach sushi zazwyczaj dostępne są mniejsze i tańsze gatunki, ale na świecie hon maguro, czyli "prawdziwy tuńczyk" to właśnie Ta Ryba, po którą przychodzi się do baru sushi. Niestety doprowadziło to do przełowienia, przez co te tuńczyki są teraz zagrożone wyginięciem.

Z tego powodu najlepiej powstrzymać się od jedzenia bluefina, albo chociaż zamawiać go rzadziej. Pewną alternatywą są tuńczyki pochodzące z rybich ferm. Niestety obecnie zależne są od odławiania młodych osobników żyjących na wolności, przez co dalej nie jest to zrównoważona hodowla w pełnym znaczeniu tego terminu. Na świecie prowadzone są prace nad ulepszeniem technologii hodowania bluefina i, co nie zaskakuje, przodują w tym Japończycy. Jest to jednak dość nowa gałąź nauki, która jeszcze kilkanaście lat temu była zupełnie nieopłacalna, a dopiero od kilku staje się koniecznością.
Wiem, że mówienie językiem kupieckim może się wydawać bezduszne w tym kontekście, ale właśnie dzięki tej opłacalności mamy szansę, że gatunek przetrwa.

W każdym razie ja, jako zwykły suszak, a nie szef restauracji, pracuję z tym co mi dadzą, a tak się złożyło, że po ostatniej zmianie pracy dali mi do krojenia bluefina i staram się to robić najlepiej jak potrafię.


W dalszej części tekstu znajdują się zdjęcia rozbioru filetów tuńczyka. Nic drastycznego, ale i tak wolę uprzedzić.

piątek, 11 sierpnia 2017

5 sposobów na lepsze sushi

Chciałem zacząć od teorii, rozważań czy ważniejsze są umiejętności, wiedza, sprzęt czy produkty... Ale potem pomyślałem o ryżu i nagle się okazało, że mam do przekazania kilka praktycznych wskazówek, które możecie zastosować choćby przy następnym robieniu sushi i zadziałają.


Przy kilku punktach odruchowo zacząłem pisać, że ten właśnie jest najważniejszy, ale przy trzecim takim komentarzu stwierdziłem, że to nie ma większego sensu. Prawda jest taka, że wszystkie są ważne i jeśli któryś z nich pominiecie, to postępy będą wolniejsze, a efekt gorszy. W zasadzie dałoby się jeszcze parę rad dorzucić, ale trzeba znać umiar.

Zacznijmy więc od podstaw:

1. Gotujcie ryż!

Ryż zaprawiony octem to podstawa sushi. Będzie w każdej rolce, w każdym nigiri i w ogóle w każdym sushi jakie zrobicie. Gotujcie go nie tylko do sushi, ale też do innych dań. Jeśli chcecie coś opanować dobrze, musicie to robić często. Curry z ryżem, ryż zasmażany, ryż do obiadu zamiast ziemniaków, onigiri  - przygotowując takie dania z użyciem japońskiego ryżu będziecie jednocześnie ćwiczyli podstawy robienia dobrego sushi.



Tradycyjnie praktykant w barze sushi spędzał na gotowaniu ryżu kilka lat. Wy nie musicie, ale warto potraktować tę kwestię poważnie.

poniedziałek, 31 lipca 2017

Sezon ogórkowy.

Niemal dokładnie rok temu robiłem sushi dla rodziców. Niewielkie miasto, południowo-wschodnia Polska, to raczej nie jest miejsce znane z łatwego dostępu do dobrej, azjatyckiej kuchni, więc potraktowałem to również jako wyzwanie.

Byłem wtedy w trakcie przeprowadzki, przywiozłem trochę sprzętu i japońskich produktów. Sos sojowy, bambusowe matki do sushi, noże, zaprawa do ryżu, sezam - to wszystko nie było problem. Miałem nawet ze sobą dziesięciokilowy worek dobrego ryżu (długa historia). Jedyne czego brakowało, to surowa, świeża ryba. Jakąś na pewno dałoby się kupić, ale nie znając tamtejszych sklepów nie chciałem ryzykować podawania takiej, z której mogłem być niezadowolony.

Planując co i jak zrobić kierowałem się dwoma rzeczami:
- miało być smacznie i w zgodzie z duchem japońskiej kuchni
- chciałem uniknąć używania produktów niby azjatyckich, ale słabej jakości... ponieważ miało być smacznie.

Porozmawiałem z rodzicami, popytałem gdzie kupują różne rzeczy, zajrzałem do ogródka i zamyśliłem się nad słojem z ogórkami małosolnymi. W końcu niedawno zaczął się na nie sezon.

Zamiast ryb postawiłem na kawał porządnej kiełbasy od znajomego masarza:



czwartek, 20 lipca 2017

Blogowe plany na lato (i parę ciekawostek).

Ostatnio na blogu jest raczej cicho. Oczywiście z jednej strony jest to efekt zwykłego braku czasu, ale to nie oznacza, że nic w sprawie bloga nie robię. Po prostu trudniej mi to teraz przekuć w regularnie umieszczane, treściwe wpisy.
Dlatego chciałem wpuścić Was za kulisy i pokazać parę z rzeczy na którymi pracuję.


Na początek kilka słów o tym co nie wyszło. Próbowałem zrobić w domu marynowany imbir do sushi, według tradycyjnego przepisu. Ocet ryżowy, sól, cukier, bez konserwantów i słodzików, które są w kupnym.


Imbir wyszedł, stoi w lodówce, w marynacie już dwa miesiące, nie psuje się ale jest bardzo mocny, niemal jak surowy. Czasem przegryzę plasterek i myślę co zrobić inaczej następnym razem bo nie jestem zadowolony z efektu na tyle, by puścić ten przepis w świat.
Macie może jakieś podobne doświadczenia, próbowaliście robić gari w domu lub w pracy?


Kolejnym, nomen omen, dużym tematem jest tuńczyk. Od paru miesięcy zajmuję się porcjowaniem całych ćwiartek tuńczyka. Jest to dla mnie nowe doświadczenie, wcześniej (poza paroma wyjątkami) dostawałem parokilogramowe, oczyszczone, pakowane próżniowo tuszki.

 (dla pokazania skali na desce leży nóż o długości ok 40cm)

Zbieram i porządkuję teraz materiały, z których powstanie potem kilka wpisów o różnej tematyce. Od porcjowania tuńczyka, przez przykładowe przepisy na wykorzystanie poszczególnych części, po parę słów o rybich fermach
Chcę też opisać czemu, mimo całej mojej sympatii dla diety wegetariańskiej, jako kucharz sushi pozostanę przy ograniczaniu ilości spożywanego mięsa, zamiast wyeliminować je całkowicie z diety.

Na moim facebooku wspominałem, że chcę zabrać się za naprawę noża: deba prosto z pudełka, jeszcze z nalepką. Dobra stal, dobra firma, tydzień niewłaściwego używania.


Sam nie jestem pewny co zamierzam z tym dalej zrobić. Rdzę usunąłem w kilkanaście minut, głównie na kamieniu 1k, ale to jest dopiero początek.


Całą długość ostrza pokrywają szczerby. W praktyce nóż teraz działa jak piła, zahaczając i szarpiąc mięso. Do tego w tych miejscach klinga jest bardziej wrażliwa i szczerby mogą się powiększać. Przed jakimkolwiek normalnym ostrzeniem i używaniem należy wyrównać całą krawędź tnącą, cofając ją o jakieś 2mm. Trzeba zetrzeć ją na kamieniach zachowując pierwotny kształt klingi. Przy okazji zrobiłbym jeszcze honba-tsuke (wyrównanie tej szerokiej na palec płaszczyzny która jest położona tuż za ostrzem).


Jest to zadanie wymagające czasu i wprawy i nawet chciałem się go podjąć, ale powstrzymuje mnie czynnik ludzki.
Ten nóż wszedł do normalnego użycia w pracy, razem z pozostałymi deba i yanagiba, które wszystkie są pordzewiałe i często poszczerbione.
Do tego kamień 1k którego bym używał na końcowym etapie naprawy jest cały czas wklęsły, mimo tego, że staram się go prostować gdy mam chwilkę. Niestety większość osób uważa, że fajnie jest szorować nóż szybkimi, krótkimi ruchami, tak by w powierzchni kamienia powstało wgłębienie o szerokości dwóch-trzech palców, biegnące na ukos przez środek. W ten sposób jest załatwiona góra, dół i oba boki kamienia.
Zobaczymy, może do końca wakacji coś wymyślę.


Na koniec mamy zdjęcie z porcjowania tuńczyka, kawałek od strony głowy. Można tu zobaczyć łuski większe od paznokcia, które przypominają bardziej płytki kostne. Im bliżej ogona, tym łuski są drobniejsze.


Dziękuję za przeczytanie, za tydzień chcę na pisać o tym, jak ja bym się zabrał do robienia sushi po polsku. Zdjęcia już czekają.

piątek, 7 lipca 2017

Herbata na lato i test japońskich kitkatów

Dziś mamy na tapecie dwie rzeczy: prażoną herbatę hōjicha i wafelki kitkat z zieloną herbatą matcha. Herbata o ciekawym, wyrazistym smaku, która jednocześnie nie jest aż tak delikatna by dodatek czegoś słodkiego zepsuł wrażenia z degustacji. Dobre połączenie, prawda?


Plan był dobry, niestety pierwsze podejście do japońskich kitkatów rozczarowało. Opakowanie jest ładne, ale te wafelki to głównie zabarwiona, słodka biała czekolada, przy której niewielki dodatek zielonej herbaty jest niemal niewyczuwalny.

Natomiast prażona herbata, to coś, czemu warto poświęcić trochę uwagi.

środa, 21 czerwca 2017

Dziesięć akcesoriów kuchennych

W każdej kuchni można znaleźć przynajmniej klika przedmiotów bardziej wyspecjalizowanych niż zwykłe noże, deski i patelnie. Nie inaczej jest w sushi. Dziś przygotowałem dla was listę dziesięciu z nich, razem z krótkim komentarzem i oceną. Bez przydługich wstępów zapraszam do lektury.


1. Rękawiczki


Kilka lat obywałem się bez nich, a teraz niemal się uzależniłem. Dalej potrafię robić sushi tworząc na dłoni warstewkę kleiku ryżowego i wody, jednak widzę, że taka praca jest wolniejsza i wymaga więcej skupienia. W biznesie gdzie liczy się ile zamówień jestem w stanie zrobić w ciągu godziny odzwyczaiłem się i chętnie korzystam z tego ułatwienia.

Osobom początkującym oferują prostą odpowiedź na pytanie: "Co zrobić, by ryż nie kleił się do placów?". Ubrać rękawiczki, nałożyć i wetrzeć w nie kroplę majonezu/oleju. Robić sushi.

Najczęściej wykonywane są z winylu lub lateks, z pudrem albo bez. Ponieważ lateks i puder mogą uczulać niektóre osoby, to najbezpieczniejszym wyborem są winylowe bez pudru. Nie wiem od czego to zależy, ale do rękawiczek niektórych marek ryż lepi się nawet po natłuszczeniu.Trzeba wybrać dobre metodą prób i błędów.

Na zdjęciu rękawiczki produkcji japońskiej, droższe od standardowych, ale dużo lepszej jakości. Ryż się do nich nie klei (nawet bez natłuszczenia) i są na tyle luźne, że po ściągnięciu można nałożyć je powtórnie.

Minusem rękawic jest to, że o wiele gorzej czuć fakturę ryżu i praca w nich jest mniej precyzyjna.

czwartek, 8 czerwca 2017

Robot do sushi

Kiedy pierwszy raz usłyszałem o robotach robiących sushi, wyobraźnia od razu podsunęła mi parę obrazów. Być może odrobinę za bardzo sugerowałem się tym, co można zobaczyć w mandze i anime. Nie pomogła wcale renoma Japonii, jako kraju wysoce zaawansowanego technicznie.

W każdym razie spodziewałem się wysięgników, mechanicznych dłoni, może jakichś humanoidalnych kształtów, ale nie czegoś takiego:


Rozczarowanie przyszło, poszło, a robot został. Urządzenie, które pozwala robić sushi szybko, wygodnie i bez konieczności wieloletniego treningu. Czy to oznacza, że suszacy przestaną być potrzebni? Nasz czas się kończy?

Krótka odpowiedź brzmi: nie, przynajmniej w dającej się przewidzieć przyszłości. Dłuższą możecie przeczytać poniżej, razem z opisem działania tego ustrojstwa.

wtorek, 30 maja 2017

Temarizushi - sushi jak piłeczki

Temarizushi to jeden z mniej popularnych typów sushi, zmarginalizowany przez wszechobecne maki i nigiri. Mała szansa byście robili je w domu i ciężko na nie trafić w restauracjach, a szkoda, bo są ładne i prostsze do wykonania, nawet jeśli ktoś nie ma dużej praktyki w robieniu sushi. Najbliżej im do nigiri - też mamy tutaj kulkę ryżu przykrytą składnikiem, ale przy robieniu temarizushi kładzie się większy nacisk na dekorację, a mniejszy na tempo podania.

Nazwa pochodzi od temari (手毬) - małych piłeczek wykonanych z różnobarwnych kawałków materiału, tradycyjnie jedwabiu. Te kule, wyszywane w rozmaite wzory, dawniej były używane do zabawy, a dziś służą głównie jako przedmioty dekoracyjne. Temarizushi przywodzą je na myśl zarówno kształtem, jak i użyciem wielu składników o różnych, często kontrastowych, kolorach.

W Japonii temarizushi - podobnie jak inne, dekoracyjne typy sushi - robi się często na 3 marca, z okazji Hinamatsuri (święto lalek/dziewczynek).

Ten typ sushi może stanowić cały posiłek, wtedy trzeba liczyć kilkanaście kulek na osobę. Inną opcją jest podanie kilku kulek, jedynie jako przystawkę.

Tyle teorii, przejdźmy do części praktycznej.

Do przygotowania temarizushi potrzebne nam będą:
- ugotowany ryż do sushi. Należy go uformować w kulki o wadze ok 20-25 g, można to zrobić wcześniej i przykryć ryż folią by nie wysechł. Najlepiej jednak nie czekać za długo, bo wygodniej się robi sushi ze świeżego ryżu.
- składniki, które posłużą do przykrycia ryżu i dekorowania gotowych temari. W dalszej części artykułu znajdziecie parę sugestii, co dokładnie wybrać, a na razie starczy powiedzieć, że nada się większość rzeczy z których normalnie robicie sushi.
- folia spożywcza do formowania kulek.

Zaczynamy od rozłożenia kawałka folii, o boku ok 20cm, kładziemy na środku składnik i kulkę ryżu.


środa, 24 maja 2017

Czemu nie jem sushi w Polsce?

(Edycja z 21.01.2021) Minęło kilka lat od napisania poniższego wpisu i wydaje mi się, że idzie ku lepszemu. Jest się coraz więcej rozsianych po całej Polsce restauracji, w których znajdziemy prawdziwych pasjonatów. Znalazłem kilka miejsc, które byłbym w stanie polecić i ogólnie patrzę z optymizmem w przyszłość, choć dalej uważam, że może (i powinno) być lepiej ^^

///////

Temat który chciałem się dziś zająć jest dla mnie trudny, bo porusza mało przyjemne sprawy. Mam nadzieję, że gdy doczytacie wpis do końca, zrozumiecie skąd takie, a nie inne stanowisko i wybaczycie mi tę porcję narzekania. Wszystko opisuję szczerze, podobnie jak umieszczane na blogu przepisy, o których już słyszałem, że co prawda są dobre, ale zdradzam za dużo, bo wielu z tych rzeczy nie ma w polskiej literaturze. A takie odkrywanie kart jest nie po azjatycku. Staram się by przy pisaniu ograniczała mnie tylko potrzeba, by notki miały w miarę rozsądnej długość, a nie chęć ukrywania przed Wami jakichś tajemnic.

Znajomi często pytają którą restaurację sushi bym polecił, a ja nie potrafię im odpowiedzieć, bo praktycznie nie jem sushi w Polsce. Od czasu do czasu się jednak przełamię i wtedy przychodzi gorzkie rozczarowanie.


Ryż to absolutna podstawa sushi, niestety często traktowany jest po macoszemu. Zazwyczaj jest za słodki - sushi to nie cukierek, ale kompozycja współgrających smaków, w której żaden nie powinien zagłuszać reszty. Równie często ryż jest za miękki, na wpół rozgotowany. Używa się też niewłaściwych gatunków, którym brak odpowiedniego smaku (np. ryż średnioziarnisty - trend przybyły z Ameryki). Przynajmniej parę razy spotkałem się z przygotowywaniem całego ugotowanego ryżu, również tego który przywarł na dnie garnka. Taki ryż się zbryla i tworzy twarde grudki, które potem trafiają do maki, czy nigiri. A jeśli najważniejszy składnik zawodzi, to cała potrawa nie może wypaść dobrze.

środa, 10 maja 2017

Etykieta jedzenia sushi - pół żartem, pół serio.

Witam po drobnej przerwie. Niestety parę spraw okazało się bardziej absorbujących niż przypuszczałem, ale postaram się teraz wrócić do regularnego, cotygodniowego publikowania nowych wpisów.

Wiele osób zastanawia się, jak prawidłowo jeść sushi. Z dzisiejszej notki raczej się tego nie dowiecie, ale nic nie szkodzi, bo i tak powinno być interesująco ;)

W sieci można znaleźć różne grafiki objaśniające to zagadnienie. Pewnego razu trafiłem też na filmik, który sprawił że najpierw się zastanowiłem, a potem już tylko wybuchałem co chwila śmiechem. Wracam do niego co jakiś czas i bogatszy o kolejne książki i nowe doświadczenia odkrywam wtedy następne ciekawostki.

Zachęcam byście również się z nim zapoznali, a ja poniżej postaram się wypisać niektóre z umieszczonych w nim żartów i półprawd.



Mam nadzieję, że filmik macie już za sobą i możemy przejść do omówienia.

sobota, 15 kwietnia 2017

Naprawa osełki

Dodałem nowy tag "kuchnia od kuchni", bo po paru latach zorientowałem się, że ten blog opisałem jako: "blog o sushi i pracy w restauracji, prowadzony przez zawodowego kucharza" i wszystko się zgadza poza tym, że jeszcze nie pisałem o pracy w restauracji. Jak to wszystko wygląda od środka?

Dzisiaj naprawiam to niedopatrzenie, a jeśli taka tematyka wpisów was interesuje, to będę do niej wracał co jakiś czas.

Na początek zajmę się tematem kamieni do ostrzenia w standardowej, europejskiej restauracji sushi. To co uwieczniłem teraz na zdjęciach, widziałem już nie raz, a przez kilka pierwszych lat pracy sam robiłem podobnie. Te kamienie były używane przez rok i ostrzono na nich codziennie 5-10 noży.
Przy takim przerobie i braku konserwacji kamienie się wyżłobiły, co jest o tyle niedobre, że na czymś takim niesamowicie trudno jest utrzymać kąt ostrzenia, więc cały proces ostrzenia noży jest dłuższy i bardziej męczący. Poza tym taki kamień starcza na krócej, bo się złamie gdy na końcach zostanie jeszcze sporo materiału.

Najpierw naprawiłem pracowy shiageto (osełkę od drobnej ziarnistości, w tym przypadku #3000).
Jego wyprowadziłem całkiem na płasko i zajęło mi to prawie 2 godziny, mimo że to było tylko parę milimetrów różnicy. Potem spojrzałem na nakato (kamień o średniej ziarnistości, #1000)... i doszedłem do wniosku, że już znam temat swojego nowego wpisu.

(kamień w stanie surowym)

Ogółem ścieranie tego kamienia zajęło mi 4 godziny które znalazłem w trakcie dwóch tygodni pracy. Czasem był to kwadrans, czasem godzina, w zależności od natężenia ruchu i ilości zwykłych przygotowań w kuchni,

sobota, 8 kwietnia 2017

Po prostu matcha.

Tematem dzisiejszego wpisu znowu będzie matcha, ponieważ chcę ją trochę odczarować. Rzeczy japońskie często jawią nam się jako odległe, obce i skomplikowane. I w zasadzie taka jest prawa. Część składników jest trudno dostępna, albo dostępna w pośledniej jakości, innych nie ma wcale. Estetyka jest niezrozumiała, jeśli nie przeczyta się paru książek, a nawet wtedy ciężko się z nią oswoić. Dlatego zanim będę się rozpływał nad najlepszymi gatunkami gyokuro (choć w zasadzie już to robiłem), twórczością genialnego Furuta Oribe, czy wyższością czarek w stylu raku, nad tenmoku, chcę Was do czegoś przekonać, bo mam wrażenie że inaczej moje teksty, zwłaszcza te o herbacie, będą trafiały w próżnię.

('drobny' zapas herbaty)

Chciałbym byście uwierzyli, że w polskich warunkach, nie doktoryzując się na japonistyce, możemy sami przygotować herbatę matcha. I to tak, by się nią autentycznie cieszyć, z rzeczy które da się kupić lub znaleźć w domu. Być może nawet będziemy ją wtedy parzyli w zgodzie z duchem drogi herbaty, choć bez ceremoniału.

sobota, 1 kwietnia 2017

Tamagoyaki - japoński omlet.

Opisywaną dzisiaj potrawę nazywamy omletem z braku lepszej nazwy. Tak naprawdę jest to lekko doprawiona rolada z jajek, którą zwijamy na patelni tworząc okrągły, albo prostokątny w przekroju baton. Można go jeść zaraz po zrobieniu, na ciepło, lub schować do lodówki na potem. Wytrzyma do paru dni, w zależności od metody przechowywania.

Japońskich nazw na ten omlet jest parę, niektóre to: jajko smażone (tamagoyaki), albo zawijane jajko z dashi (tamago dashi maki). Jednak u nas zazwyczaj mówi się na niego po prostu tamago (卵) czyli "jajko", dlatego jeśli w barze sushi zamówimy rolkę, czy nigiri z tamago, to będzie to właśnie zawijany omlet, a nie np. jajko na twardo.

Tradycyjnie smaży się je na kwadratowej, lub prostokątnej, miedzianej patelni. Ponieważ taka, która się do czegokolwiek nadaje kosztuje kilkaset złotych, a w domu nie jest artykułem pierwszej potrzeby, to potrenujemy smażenie tamago na zwykłej, okrągłej patelni. Brzegi omletu nie będą równe, ale to nie jest problem, można je obciąć i wykorzystać w rolkach sushi.

Czego potrzebujemy by w domu zrobić dobre tamago? Ja sugeruję zaopatrzyć się w sprzęt taki jak na zdjęciu, lub podobny:


piątek, 24 marca 2017

Kombu i shiitake - wywar wegetariański dashi

Pisałem już parokrotnie o dashi, bo trudno znaleźć drugi składnik tak powszechnie stosowany w przepisach japońskich. Chyba tylko sos sojowy i ryż mogą się z nim pod tym względem równać. Nie widać tego aż tak wyraźnie, gdy patrzymy na kuchnię japońską przez pryzmat sushi, ale wystarczy zabrać się za przygotowanie niemal dowolnego innego dania i nagle okaże się, że dashi jest nam zwyczajnie niezbędne.

Pokazywałem jak zrobić klasyczne dashi z kombu i suszonych płatków bonito (katsuobushi), podrabialiśmy też ten bogaty w umami wywar gotując kurczaka, a dziś zabierzemy się za wersję wegetariańską.

Kombu dashi, jest bardzo proste do zrobienia. Jedyne czego potrzebujemy, to:
1 litr wody (4 szklanki)
15x15cm kombu
8 godzin




niedziela, 19 marca 2017

Onna - przedstawienie kobiet na japońskich obrazach ukiyo-e

Dziś zapraszam do przeczytania artykułu o trochę innych charakterze. Japonia, mimo wszytko, to nie tylko wspaniała kuchnia, ale również intrygująca, odmienna od naszej, kultura.


Tydzień temu byłem na wystawie czasowej "Onna - piękno, siła, ekstaza" w krakowskim Muzeum Narodowym.

Można tam obejrzeć ponad setkę eksponatów, z czego większość stanowią barwne drzeworyty ukiyo-e podarowane muzeum przez Feliksa Jasieńskiego na początku XX w.

wtorek, 14 marca 2017

"Co nosisz w tym plecaku, kamienie?"

- Zgadza się, kamienie. O takie:


 Zakładam jednak, że tak prosta odpowiedź Was nie zadowoli. Od razu w głowie pojawiają się kolejne pytania: Dlaczego? Jakie kamienie? I po co mu one? - A to już temat na dłuższy wpis.

Wszystko zaczęło się od tego, że brakowało mi w pracy zamkniętej szafki na moje rzeczy, więc gdy miałem wolne, to zabierałem je ze sobą do domu. Głównie chodziło o noże, o które bywam zazdrosny, ale do noży przydają się również kamienie.

środa, 1 marca 2017

Tori namba udon - makaron z kurczakiem i zieloną cebulką.

Drób towarzyszy kuchni japońskiej nieprzerwanie od najdawniejszych czasów. Nie obejmował go buddyjski zakaz spożywania zwierząt czworonożnych, więc mimo iż nie był używany tak powszechnie jak ryby i owoce morza, to jest składnikiem wielu tradycyjnych, popularnych przepisów.

Dziś chciałem wam zaprezentować swoją wariację przepisu na tori nanba udon, czyli japoński makaron udon z kurczakiem i dymką. To danie, które my określilibyśmy jako zupę, dla Japończyków wchodzi w skład kategorii "menrui", czyli potraw z makaronem.


Udon to makaron pszeniczny, używany częściej w kuchni w południowej części Japonii (region Kansai - okolice Osaki), niż na północy. Jest stosunkowo gruby i charakteryzuje się ciekawą konsystencją: jednocześnie puszysty i sprężysty.
Można go kupić w niektórych supermarketach albo w postaci suchej, albo już ugotowany, w takich paczkach jak ta na zdjęciu (te ostatnie raczej w sklepach z żywnością azjatycką).

środa, 22 lutego 2017

Ćwiartka z kurczaka - filetowanie i lekki bulion

Gdy zainteresowałem się na poważnie kuchnią japońską byłem mile zaskoczony, że książki potwierdzają to, o czym byłem przekonany od dziecka: noga z kurczaka jest lepsza niż popularny filet. Wiadomo: pierś z kurczaka szybko się kroi i przygotowuje, ale dla mnie na tym kończą się zalety. Filet ma mięso nieciekawie jednolite, podatne na wysuszenie, a u brojlerów napompowane: o smaku i konsystencji tektury. Byle tylko miało jak najwięcej masy, jakość schodzi na dalszy plan.

Co innego noga: składa się na nią pełno większych i mniejszych mięśni, które pracują podczas chodzenia. Zazwyczaj są ciemniejsze od tych z filetu i soczyste. Wiele razy żałowałem, że kurczak z rosołu ma tylko dwie tylne ćwiartki, a nie osiem, czy dziesięć. Poważnym minusem jest kość. Udko nie da się łatwo pokroić do gulaszu, kotletów też z niego nie będzie.
Ale czy na pewno jesteśmy skazani na gotowanie nogi z kurczaka w całości?

środa, 15 lutego 2017

Yanagiba - najważniejszy nóż na barze sushi

Pisałem już trochę o nożach, jak wybrać dobry, czym się różnią podstawowe typy i chyba najwyższy czas zabrać się za opisanie typowego noża, którego używa każdy kucharz sushi, czyli yanagiba. Pierwsze co chciałbym o nim napisać to to, że nie jest nożem do sushi, ale do sashimi. Czemu tak drobne z pozoru rozróżnienie jest dla mnie na tyle ważne, że właśnie od niego zdecydowałem się zacząć?



Yanagiba (柳刃), po japońsku oznacza dosłownie "wierzbowe ostrze", co dobrze opisuje nóż długi i cienki. To typ noża tradycyjnego, a więc ostrzonego tylko z jednej strony - druga jest płaska. Taka konstrukcja ma na celu stworzenie klingi, która sprawnie poradzi sobie z krojeniem rybich filetów na plastry, czy ściąganiem z nich skóry. A wszystko to jednym, płynnym cięciem, bez "piłowania", czy dociskania na siłę, dzięki czemu odkrojony plaster jest jędrny, o gładkiej powierzchni, a soki i tłuszcz pozostają w środku.
Yanagiba, to najpopularniejszy z noży określanych wspólną nazwą sashimi bōchō - noży do sashimi. Pozostałe to jeszcze cieńszy fuguhiki i tępo zakończony takohiki.

środa, 8 lutego 2017

Omurice - omlet z ryżem

Dzisiejsze danie to moja wariacja na temat omurice - omletu z ryżem, który wszedł już na dobre do tradycji kulinarnej Japonii. Jest to domena bardziej kuchni domowej Japończyków, niż japońskich restauracji, które znamy w Europie. To przykład jednej z wielu potraw yōshoku - inspirowanych zachodnimi wpływami.
Omurice sprawdza się dobrze jako szybka przekąska, ciepłe śniadanie, czy ciekawy posiłek dla dzieci.

piątek, 3 lutego 2017

Herbata w Isshin

(papierowy lampion w formie chińskiego mędrca)

 Dwudziestego ósmego stycznia rozpoczął się Chiński Nowy Rok Koguta. To święto ruchome, a dodatkowo jego obchody w Holandii nie trzymają się ściśle daty kalendarzowej i są różne, w różnych miastach. Tak więc tylko czysty przypadek sprawił, że miałem przyjemność odwiedzić Hagę razem z żoną właśnie wtedy, gdy w tamtejszym ratuszu trwał zwyczajowy taniec lwów, a przy rozstawionych stoiskach tłoczyli się ludzie zainteresowani chińską kaligrafią, literaturą, sztuką i jedzeniem. Moją uwagę zwróciły na przykład ciekawe gliniane figurki, chińskie wydanie komiksu Złoty Sierp o Asteriksie i Obeliksie, bułki bapao i, oczywiście, herbata. Na stanowiskach z herbatami można było kupić i spróbować najróżniejsze ich rodzaje od indyjskiej darjeeling po japońską sencha w torebkach. Przypuszczam, że gdzieś mogli nawet mieć jakąś herbatę chińską. Z jednej strony takie pomieszanie mogłoby być śmieszne, ale z drugiej świetnie pokazuje, że Chińczycy to urodzeni handlarze. Praktyczni, rozumiejący potrzeby swoich klientów i gotowi je zaspokoić. Ale nie o tym miał być ten wpis.

czwartek, 26 stycznia 2017

Umami - piąty smak

Dziś zamiast konkretnymi przepisami czy produktami, zajmiemy się trochę teorią gotowania. Czym jest smak? Co sprawia, że jedzenie jest smaczne? Ile tak naprawdę jest smaków? Cztery? Pięć? Pięćdziesiąt? I po co nam ta wiedza w ogóle potrzebna?

Postawiłem sporo pytań, ale postaram się na wszystkie odpowiedzieć. Zacznijmy od pierwszego. Czym jest smak?

Smak to przystosowanie ewolucyjne. Pomaga nam w poznaniu chemicznego składu pożywienia i zdecydowaniu, czy jest dla nas dobre. Zmysły smaku i węchu działają w ścisłym połączeniu ze sobą.

Smaki gorzki i kwaśny są częścią mechanizmu ostrzegającego. Pozwalają nam się zorientować czy  nasze jedzenie się nie psuje. Gorzkie będą gnijące jabłka, niektóre trujące grzyby, nieświeże mięso staje się kwaśne. Przykłady można mnożyć, ale zasada chyba jest jasna: jeśli coś smakuje gorzko/kwaśno, a nie powinno, to coś jest nie w porządku.
Za to w niewielkim nasileniu te smaki sprawiają, że jedzenie jest ciekawsze.

wtorek, 17 stycznia 2017

Wybór noża. Co oferuje popularny chef's knife?

Jakiś czas temu pisałem od czego zacząć, gdy chcemy kupić nowy nóż i wspomniałem na co szczególnie zwracać uwagę. Teraz przyszła pora na dokładniejsze opisanie konkretnych noży.

Na początek zabierzemy się za omówienie najpopularniejszego typu klingi, czyli noża szefa kuchni, a wszystko to na przykładach. Nazwa trafna, ale też długa i nieporęczna. Inne określenia to nóż kucharski, albo z angielskiego: chef's knife/cook's knife. Mi najbardziej pasuje nazwa japońska, krótka i prosta: gyūtō.



poniedziałek, 9 stycznia 2017

Edamame - zdrowo i pożywnie

Edamame to szybka i smaczna przekąska, popularna w Azji południowo-wschodniej. Składa się z nie w pełni dojrzałych strąków fasoli sojowej ugotowanych i posolonych.
To dobre źródło mikroelementów, głównie magnezu, witamin z grupy B (zwłaszcza B9) i witaminy K. Jednak najważniejsze jest to, że zawierają dużo białka, błonnika i nienasyconych kwasów tłuszczowych.




W Japonii świeże edamame są sprzedawane od lata do wczesnej jesieni całymi naręczami, stąd też ich oryginalna nazwa 枝豆, czyli "łodygowa/gałęziowa fasola". Na Zachodzie dostępne mrożone, pakowane tak jak na zdjęciu powyżej: w strąkach albo już wyłuskane.

Ich przygotowanie jest bardzo proste: wystarczy je podgrzać w wodzie, na parze, lub w mikrofali, zgodnie z opisem na opakowaniu. Ja czasem stosuję metodę jeszcze mniej absorbującą: zostawiam zamrożone na noc w lodówce, po czym wyjmuję by się zagrzały na powietrzu i nakładam do miseczek.





Edamame podaje się ciepłe lub w temperaturze pokojowej. Są dobre jako sycąca przekąska, przystawka, albo coś do podgryzania przy piwie.
Niektórzy po nałożeniu dodatkowo je solą, ale uważam, że to niepotrzebne, bo gotuje się je w osolonej wodzie przed mrożeniem.

Dobrą informacją jest to, że edamame od paru lat zaczynają być dostępne w Polsce i warto się o nie pytać w sklepach, które mają w swojej ofercie mrożoną żywność azjatycką. Kto wie, może przy okazji uda wam się też kupić trochę nattō? ;)