Łosoś (3) - krojenie nigiri i sashimi

W drugiej części łososiowej serii zajmowaliśmy się porcjowaniem filetu na batony, każdy o trochę innej strukturze i przeznaczeniu. Teraz przyjrzymy się, co można z nich dalej zrobić.

Na początek przypomnijmy najważniejsze japońskie terminy:

Saku - pałka/baton, kawałek ryby gotowy do pokrojenia na nigiri/sashimi
Tane/neta - składnik, domyślnie: plaster ryby używany do zrobienia nigiri

Mamy dwa główne sposoby przygotowywania saku:
1. kroimy długie batony wzdłuż ryby
2. kroimy rybę w poprzek, aby uzyskać  batony na szerokość ok 4 palców

Ja zaczynałem od drugiej metody, ale potem przekonałem się do pierwszej. Co prawda trudniej oczyścić linię boczną, ale za to otrzymane saku można wykorzystać w sposób bardziej wszechstronny, kroi się dobrze i z mniejszą ilością ścinków, które idą na maki. Można je też łatwo podzielić na te, które idą w pierwszym rzucie na sashimi, a które na nigiri.

Metoda pierwsza: kroimy saku wzdłuż filetu

Łososia porcjujemy zgodnie z tym, co pisałem we wcześniejszym artykule: filet dzielę na połówki + ogon. Potem bierzemy np. przednią połowę i kroimy ją dalej, na dwa saku, bardziej zwartą część mięsa spomiędzy nich i brzuszek.

Górny baton jest delikatniejszy i dość szeroki, więc łatwiej go pokroić na sashimi, dolny dobrze się nada na nigiri.

Łosoś (2) - porcjowanie i przechowywanie filetów

Ostatnio sfiletowaliśmy naszego łososia. Co dalej?

Czas podzielić łososia na jakieś sensowne kawałki, które po japońsku nazwiemy saku.
Zacznijmy od przyjrzenia się filetowi:

U tuńczyka, każda część o trochę innej strukturze ma swoją japońską nazwę, która najczęściej wskazuje na typ i/lub umiejscowienie. Nie znalazłem niczego takiego dla łososia, staram się więc stworzyć podobny podział samemu.
Nawet na zdjęciu widać, że mięso nie jest jednorodne. Ogólnie mięso bliżej głowy będzie delikatniejsze, przy brzuszku tłustsze, a od ogona chudsze i bardziej zwarte. Grzbiet jest też wyraźnie grubszy w przekroju okolice jamy brzusznej.

Łosoś (1) - wstęp i filetowanie

Czemu łosoś, a nie tuńczyk?

Napisałem kiedyś na blog krótki artykuł o tuńczyku, ale zamiast kontynuować temat zabieram się za cykl notek o łososiu. Dlaczego jemu planuję poświęcić swój czas, skoro to tuńczyk jest nazywany królem sushi?

W przypadku tuńczyka błękitnopłetwego łatwo jest znaleźć rozpiski i diagramy opisujące poszczególne części ryby i ich zastosowanie w sushi. O wiele trudniej za to dostać samego hon maguro - standard to kawałki tuszek z mniejszych gatunków tuńczyka. Z łososiem jest dokładnie na odwrót: kupicie go niemal wszędzie, ale objaśnienia co z nim potem zrobić najczęściej są zdawkowe.

A łosoś jest nie tylko prostszy do kupienia, ale też tańszy i ma łatwiejszy do zaakceptowania smak. Podawany jest na najróżniejsze sposoby: surowy, pieczony, opalany, marynowany - trafia niemal w każdy gust. Dlatego w Europie, gdy mówimy o rybie do sushi, najczęściej oznacza to łososia.

Idąc tym tropem uważam, że warto opisać krok po kroku, jak wygląda u mnie filetowanie całego, wypatroszonego łososia i co z nim się potem robi.

Sashimi - z czym to się je?

W menu niemal każdego baru sushi znajdziecie pozycję "sashimi", a u mnie na ten temat tylko kilka rzuconych mimochodem zdań. I nie uważam, by było to jakieś wielkie niedopatrzenie, dlaczego - wyjaśnię poniżej. A tym czasem zapraszam do lektury.

Sushi czy sashimi?

Wiele osób traktuje sushi i sashimi, jakby były nierozerwalnie związane, choć tak naprawdę więcej je dzieli, niż łączy. To są dwa, zupełnie różne działy kuchni japońskiej, które czasem używają podobnych produktów.

Sushi to zakwaszony ryż z różnymi dodatkami jest potrawą powszechną i dość pospolitą (przynajmniej w Japonii). Natomiast sashimi to surowe plastry świeżej ryby.danie wyszukane, które często podaje się podczas bankietów jako pierwsze. Jest ekskluzywne, ma subtelny smak, który łatwiej docenić przed spróbowaniem innych potraw i świetnie pokazuje zarówno umiejętności kucharza, jak i jego dbałość o zakup dobrej jakości produktów.

Dobrze to widać na zdjęciu poniższego zestawu. Sashimi w lewym górnym rogu, a reszta to różne typy sushi:

Sashimi to: świeża, surowa ryba pokrojona na plastry, trochę zieleniny jako przybranie, a z przypraw wasabi i sos sojowy.

Lampuga - śródziemnomorka ryba po japońsku

Pierwszy raz spotkałem się z tą rybą gdy czekając na przystanku przeglądałem dzienne menu lokalnej restauracji na Malcie. Obok kurczaka, łososia i tuńczyka zobaczyłem, że sprzedają: "lampuki (dolphin fish)". Nie skorzystałem, ale przez następny dzień czy dwa obracałem w myślach kontrowersyjny temat jedzenia delfinów. Jak się okazało niesłusznie, ale o tym poniżej.

Lampuki czy mahi-mahi?

Jak to z rybami bywa, najpierw musimy dość do ładu z nazewnictwem, co może chwilę potrwać.

Coryphaena hippurus to ryba okoniokształtna występująca w ciepłych wodach praktycznie na całym świecie. W basenie Morza Śródziemnego najczęściej nazywa się ją lampuga (lub lampuki/lampuka), Hiszpanie wołają na nią dorado (od złocistego koloru, którym czasem mienią się jej łuski), ale nie wolno tego mylić z naszą doradą.

Polskie nazwy na lampuki to: koryfena i złota makrela. Ta druga ma sens, bo rzeczywiście młode osobniki (ok 0,5 kg) wyglądają jak południowi kuzyni makreli, choć to złudne podobieństwo.

Mahi-mahi ("bardzo silny") to określenie z języka hawajskiego, jedno z dwóch najbardziej rozpowszechnionych. Drugie to dolphin/dolphinfish, które tak mnie wcześniej zmyliło. Ta ryba nie ma nic wspólnego z delfinami, co wynika choćby z tego że jest rybą, a nie ssakiem. Nawet nie wyglądają podobnie. Na młodych tak  tego nie widać, ale większe osobniki, ważące od kilku do dwudziestu kilku kilogramów, mają masywne, tępo zakończone głowy.

W każdym razie wspomniana na początku restauracja szybko zmieniła opis w menu na "lampuki (fresh fish)".

Zakup i filetowanie

Lampuki najłatwiej można kupić na południu Europy. Na Malcie sezon trwa od połowy sierpnia aż do końca roku. W tym okresie dostępne są ryby młode, które żerują w tutejszych wodach by następnie popłynąć dalej, na przykład na Hawaje.

Status ochronny mahi-mahi jest jest określony jako "najmniejszej troski" co oznacza, że ryby poławiane są na poziomie, który nie stwarza ryzyka dla przetrwania populacji. Jest ich dużo i nie są hodowane na rybich fermach.

W tekście używam nazwy lampuga/lampuki, zamiast popularniejszego mahi-mahi, bo mam na myśli młode ryby, wielkości labraksa czy makreli, zanim staną się tymi wielkimi, szybkimi pływakami.
Jest to ważne również dlatego, że lampuga nie żywi się wśród raf koralowych, nie ma więc ryzyka zarażenia toksyną ciguatera.

Japończycy zresztą często używają innych nazw na różne stadia rozwoju danej ryby, zwracając uwagę, że zmienia się wtedy jakość, smak i faktura mięsa. Warto więc dopasować do tego przepisy.

By się nie powtarzać przypomnę linki do moich dwóch artykułów o kupowaniu ryb i filetowaniu metodą na trzy części (san mai oroshi): część pierwsza i druga.


Lampuki kupiłem w pobliskim, dobrze zaopatrzonym sklepie rybnym. Na miejscu zostały szybko oczyszczone (usunięcie wnętrzności i skrzeli), resztą zająłem się sam.

(górna ryba po nacięciu, dolna jeszcze przed)

Na początek dokończyłem mizuarai (z jap. "mycie wodą"), usunąłem głowy i zrobiłem nacięcie w jamie brzusznej przy kręgosłupie. Myjąc ryby pod chłodną, bieżącą wodą wypłukałe zalegającą tam krew. Można sobie pomóc małą szczoteczką. Potem zostało oddzielenie filetów od kręgosłupa - dotąd cały czas używałem noża deba, ale żebra odkroiłem już przy pomocy yanagiba.

(san mai oroshi gotowe: z każdej ryby zostały dwa filety ze skórą i szkielet)

Co z tak przygotowanej możemy zrobić?
Całkiem sporo, bo zostało nam czyste mięso, również skóra po obróbce cieplnej nadaje się do jedzenia. Poniżej prezentuję dwie propozycje podania.

(Szkielet poszedł do mrożenia. Przyda się później na zupę.)

Potrawa pierwsza: sashimi

Zacząłem od wybrania ryby na sashimi. Obie kupiłem z jednego miejsca, ale ta po lewej miała zauważalnie bardziej sprężyste mięso.

Potem przygotowałem na szybko sos ponzu:
- sok z cytryn/limonek i sos sojowy w proporcji 1:1
- szczypta dashi
- mirin dla przełamania smaku (parę łyżek na szklankę)

Jak napisałem wyżej jest to przepis szybki, można go skomplikować, ale i bardziej uprościć. Metod robienia ponzu jest naprawdę dużo. Taki sos dobrze się przechowuje w lodówce, nawet do paru tygodni.

Zaimprowizowałem przybranie, ściągnąłem skórę z lampugi i pokroiłem rybę na plastry o dwóch różnych grubościach. I już przystawka była gotowa:

Brak mi tutaj naczyń, w tym małych miseczek, więc zamiast maczać rybę w dużej miseczce sosu, polewałem ją na talerzu przy użyciu łyżeczki.

Gdy zajmowałem się sosem i przybraniem ryba cały czas czekała w chłodzie. Ściąganie skóry i krojenie, to była ostatnia rzecz przed podaniem. Niektórzy idą jeszcze dalej i wkładają wcześniej talerz do lodówki.

Dodam tylko, że improwizacje wychodzą o wiele lepiej, gdy pomyślicie o nich przed, albo chociaż w trakcie zakupów. Gdyby w domu zostały mi tylko ziemniaki i keczup, to raczej bym sobie nie poradził.

Potrawa druga: ryba duszona/na parze

Ponieważ lampuki była dla mnie nową rybą, to postawiłem na potrawy, które nie ukrywają naturalnego smaku produktów. Sashimi to jeden przykład, a drugim jest gotowanie na parze.

Przekroiłem filety w połowie i przyprószyłem shichimi tōgarashi - japońską mieszanką siedmiu przypraw na bazie chilli, sezamu i skórki z cytrusów. Z soli zrezygnowałem, bo nie wydawała mi się potrzebna. Ale ja w ogóle mało solę.

Gotowanie ryby jest bardzo szybkie, więc całą resztę dodatków przygotowałem wcześniej. Zacząłem od sałatki i kaszy, a gdy ta dochodziła pod przykryciem, podsmażyłem na patelni warzywa.

Naczynie do gotowania na parze byłoby lepsze, ale błyskawiczne duszenie też daje dobre rezultaty.

 

Na patelni zagotowałem cienką warstwę wody, dodałem rybę i szczelnie przykryłem. Zaraz po tym gdy mięso zmieniło barwę na białą, czyli po minucie-dwóch, lampuga była gotowa i powędrowała na talerz.

Ja gotowałem kaszę, bo ryżu mam naprawdę wystarczająco dużo na co dzień, ale Wam może dobrze zrobić więcej ryżowej praktyki ;)

Podsumowanie

1. Smak.

Lampuga jest bardzo ciekawą rybą o smaku z jednej strony wyraźnie słodkawo-mięsnym, a drugiej ma posmak kwaskowo-metaliczny. Wiem, że brzmi to dziwnie, ale jest naprawdę ciekawe i dobre. Przy czym po dłuższej obróbce i użyciu mocniejszych przypraw te subtelności są o wiele słabiej wyczuwalne, jeśli w ogóle.

2. Inne metody podania.

W mojej pracy kucharze przygotowali lampuki inaczej: usunęli głowę, płetwę grzbietową i ogon. Bez filetowania pokroili na trzy kawałki i trzymali przez noc w mleku. Potem upiekli i podali z warzywami i sosem na bazie pomidorów. Wyszło fajne, ale minus był taki, że po tym wszystkim równie dobrze mógłbym jeść dowolną inną białą rybę, bo ciężko by mi było odróżnić je po smaku. Tylko szkielet przyciągał wzrok, bo miał lekko fioletowe zabarwienie.

Ja na pewno chcę jeszcze zrobić z lampuki zupę, pewnie na dwa/trzy sposoby. Dobrze się też nada do pieczenia w całości.

Możliwości jest naprawdę sporo. Raz użyłem jej nawet do ryżu zasmażonego - sprawdziła się lepiej niż kurczak.

3. Zamienniki.

Powyższe przepisy można z powodzeniem zastosować do większości niewielkich, białych ryb, o zwartym mięsie jak labraks, czy dorada. Efekt oczywiście będzie inny, ale też dobry.



Na koniec mam jeszcze dla was zdjęcie eksperymentu kulinarnego. Wyszedł ciekawie, ale jeszcze kilka rzeczy jest do dopracowania.

Tuńczyk błękitnopłetwy - wstęp

Większość z nas jest przyzwyczajona do ryb stosunkowo niewielkich. Śledź, makrela, labraks, pstrąg... szprotów nawet nie warto wspominać. Dorsze już są większe, także łososie wyłożone na lodzie w sklepie potrafią budzić respekt niemal metrowej długości ciałem. Tuńczyk to jednak zupełnie inna kategoria.

Tuńczyki to ryby z rodziny makrelowatych, w zależności od gatunku mogą ważyć od kilkunastu do kilkuset kilogramów i mierzyć od pół do nawet kilku metrów długości. Oprócz rozmiaru wyróżnia je też mięso, którego smak bardziej zbliżony jest do delikatnej wołowiny czy nawet dziczyzny, niż typowej ryby. Największy i uznawany za najsmaczniejszego jest tuńczyk błękitnopłetwy i właśnie nim się dzisiaj zajmiemy. Inne spotykane często nazwy to z angielskiego bluefin i japońska hon maguro (choć ta druga odnosi się raczej do thunnus orientalis niż atlantyckiego thunnus thynnus).

(Tak wyglądają fermy labraksa, podwodne klatki, w których hoduje się tuńczyki są dużo większe)

Bluefin nie jest zbyt popularny w Europie, w tutejszych barach sushi zazwyczaj dostępne są mniejsze i tańsze gatunki, ale na świecie hon maguro, czyli "prawdziwy tuńczyk" to właśnie Ta Ryba, po którą przychodzi się do baru sushi. Niestety doprowadziło to do przełowienia, przez co te tuńczyki są teraz zagrożone wyginięciem.

Z tego powodu najlepiej powstrzymać się od jedzenia bluefina, albo chociaż zamawiać go rzadziej. Pewną alternatywą są tuńczyki pochodzące z rybich ferm. Niestety obecnie zależne są od odławiania młodych osobników żyjących na wolności, przez co dalej nie jest to zrównoważona hodowla w pełnym znaczeniu tego terminu. Na świecie prowadzone są prace nad ulepszeniem technologii hodowania bluefina i, co nie zaskakuje, przodują w tym Japończycy. Jest to jednak dość nowa gałąź nauki, która jeszcze kilkanaście lat temu była zupełnie nieopłacalna, a dopiero od kilku staje się koniecznością.

Wiem, że mówienie językiem kupieckim może się wydawać bezduszne w tym kontekście, ale właśnie dzięki tej opłacalności mamy szansę, że gatunek przetrwa.

W każdym razie ja, jako zwykły suszak, a nie szef restauracji, pracuję z tym co mi dadzą, a tak się złożyło, że po ostatniej zmianie pracy dali mi do krojenia bluefina i staram się to robić najlepiej jak potrafię.

W dalszej części tekstu znajdują się zdjęcia rozbioru filetów tuńczyka. Nic drastycznego, ale i tak wolę uprzedzić.

Ichiban dashi - dashi numer jeden

 Z powodu przeprowadzki mam pewne zaległości z blogiem i nie wiem, czy uda mi się wrzucać wpisy regularnie w weekendy, ale postaram się dodawać coś nowego raz na tydzień, gdy tylko będę miał możliwość.

 Dziś (i przez najbliższe tygodnie) zajmiemy się tematem dashi. Czym jest tytułowy ichiban dashi? Po naszemu to "dashi numer jeden”, czyli prosty japoński wywar rybny o złożonym morskim aromacie i delikatnym smaku. Używany głównie do zup suimono. Przygotowuje się go z kombu i katsuobushi, choć czasami jest to same kombu, czy wywar z suszonych sardynek, albo grzybów shiitake. To podstawa japońskiej kuchni, jedna z jej z najważniejszych składowych. Razem z sosem sojowym czy pastą miso, pomaga stworzyć to, co stanowi o unikalnym smaku japońskich dań.

W razie potrzeby można je zastąpić lekkim bulionem z kurczaka, albo warzywnym. Efekt będzie kompletnie różny od oryginału, ale powinien się sprawdzić.

 Skoro mamy numer pierwszy, to naturalnie istnieje też numer drugi: niban dashi - gotowane z pozostałości po pierwszym wywarze, służy głównie jako baza do sosów i mocno doprawianych zup (np. misoshiru).

 Oczywiście powyższe tyczy się dashi robionego samodzielnie. Zazwyczaj mamy do czynienia z takim w postaci łatwo rozpuszczalnych granulek, o czym już pisałem przy okazji zup miso. Ponieważ moja kilogramowa paczka gotowego dashi, trochę się się skurczyła...

...to chcąc nie chcąc potrzebowałem albo pójść do sklepu po więcej, albo w końcu ugotować dashi samemu i przy okazji to opisać. Nie muszę chyba wyjaśniać, która opcja wygrała?

Filetowanie metodą sanmaioroshi cz.2

 Słowo się rzekło, oto sesja zdjęciowa z filetowania na trzy części.

 Na desce jest labraks, czyli bass morski, czyli okoń morski, co może daje nam połowę określeń, pod którymi występuje w Polsce. Nazewnictwo ryb, nawet w obrębie jednego kraju, to istne pandemonium.
W każdym razie po japońsku mówimy na niego suzuki - to akurat może Wam się przydać podczas odwiedzin w barach sushi.
Ta metoda filetowania nada się dobrze do innych, podobnych ryb, jak na przykład makreli, dorady czy pstrągów.

 Suzuki to ryba o białym, zwartym, słodkawym mięsie. Dobrze nadaje się do gotowania, grillowania, czy pieczenia, a także na sushi czy sashimi.
 Podczas oprawiania należy uważać na płetwy grzbietowe, bo łatwo się ukłuć o ich ostre końce. Niektórzy wolą je nawet obciąć nożyczkami, przed rozpoczęciem filetowania.
 Chciałbym też was uczulić na podstawowe zasady bezpieczeństwa:
- nóż powinien być ostry, tępy wymaga zbyt dużego nacisku, może łatwo się ześliznąć, a poza tym szarpie i niszczy mięso
- pracujemy z wyczuciem, a nie samą siłą. Rybę trzymamy nie wbijając w nią palców.
- podczas filetowania pilnujemy by palce pomocniczej ręki (najczęściej lewej) nigdy nie znajdowały się na drodze ostrza, nawet jeśli między tymi dwoma jest jeszcze ryba.

Dalej będzie trochę krwi i flaków, a więc chętni muszą kliknąć w artykuł ;)

Filetowanie metodą sanmaioroshi cz.1

Święta tuż tuż, na naszych stołach, oprócz typowych karpi, lądują rozmaite inne ryby, więc warto zająć się tematem filetowania.

Garść porad jak kupić świeżą rybę:

Świeża ryba, a już na pewno taka, która ma być zjedzona na surowo powinna pachnieć morzem. Zapach, który zazwyczaj kojarzy nam się z targiem rybnym oznacza, że coś już się zaczyna psuć.

Łuski powinny lśnić. Jeśli są pokryte woniejącym śluzem, to coś jest nie tak.

Oczy mają być jasne i przejrzyste, a nie mętne, ciemne z niemal nierozróżnialną źrenicą.

Skrzela to jeden z najszybciej psujących się narządów. Wystarczy lekko odchylić pokrywę skrzelową, by zobaczyć, czy są one ładne, czerwone o morskim aromacie, czy szarobrunatne, oślizgłe i o nieprzyjemnym zapachu

Mięso powinno być sprężyste, po naciśnięciu wrócić do poprzedniego kształtu.

Po pokrojeniu na filety trudniej dokładnie ocenić świeżość ryby i gorzej się ona przechowuje, bo łatwiej zachodzi proces utleniania.

(na zdjęciu okoń morski i nóż deba)

Czy warto filetować ryby samemu?

Dla mnie odpowiedź jest prosta: stanowczo tak, ponieważ:
- kupując i oprawiając całą rybę mamy lepszą kontrolę nad jakością produktów, a więc i przygotowanego z nich posiłku
- zawsze to nowa, ciekawa umiejętność
- rozwijamy się jako kucharze: usmażyć kawałek ryby jest łatwo, ale sfiletowanie, czy wykorzystanie odpadów (wątróbka, wywar na głowie i kręgosłupie itp) wymagają już większych umiejętności i pewności siebie w kuchni.

Są jednak minusy:
- potrzeba do tego pewnej wprawy, umiejętności manualnych i operowania ostrym nożem
- krojenie ryb to brudne zajęcie, zwłaszcza oczyszczanie z łusek


Jakie są podstawowe różnice między filetowaniem japońskim i zachodnim?

U nas używa się noży o wąskim, giętkim ostrzu, potomkowie samurajów preferują noże cięższe  i grubsze, wykonane z twardej stali (deba bōchō). Ideałem jest dobranie dobrej wielkości i typu deba, w zależności od tego, z jaką rybą mamy do czynienia. Typowy deba najczęściej ma ostrze o długości ok 160-180 mm, ale występują też inne: od niewielkich 120 mm do filetowania np. ostroboków, po wielkie sakekiri 300+ mm ostrza do filetowania łososi.

Na Zachodzie filet oswobadza się paroma (czasem jednym) długimi cięciami, Japończycy natomiast wolą odcinać filet stopniowo, delikatnie, najpierw tnąc od brzucha, potem od grzbietu, na koniec przecinając nożem cienki pasek żeber, ostatnie co łączący filet z kręgosłupem.

Osobiście preferuję metodę japońską. Uważam ją za czystszą, dokładniejszą, odpady są minimalne, a mięso możliwie mało naruszone.

Kiedy stosować sanmaioroshi?

Kształty ryb możemy z grubsza podzielić na dwa typy: "okrągłe" (roudfish) i płastugi (flatfish). Podobnie Japończycy mają dwie najpopularniejsze metody filetowania:
a) sanmaioroshi (filetowanie na trzy części) - daje nam dwa filety i kręgosłup. Stosujemy je do większości typowych, symetrycznych ryb, takich jak pstrąg, łosoś, dorada, makrela itp.
b) gomaioroshi (filetowanie na pięć części) - tutaj na koniec zostajemy z kręgosłupem i czterema filetami: prawymi górnym/dolnym i lewymi górnym/dolnym. Kroimy tak płastugi, czyli np. halibuta i flądrę, ale też większe ryby w stylu tuńczyków, czy bonito.


A już jutro przejdźmy do konkretów, czyli samego filetowania

Zapraszam
J