sobota, 19 sierpnia 2017

Tuńczyk błękitnopłetwy - wstęp

Większość z nas jest przyzwyczajona do ryb stosunkowo niewielkich. Śledź, makrela, labraks, pstrąg... szprotów nawet nie warto wspominać. Dorsze już są większe, także łososie wyłożone na lodzie w sklepie potrafią budzić respekt niemal metrowej długości ciałem. Tuńczyk to jednak zupełnie inna kategoria.

Tuńczyki to ryby z rodziny makrelowatych, w zależności od gatunku mogą ważyć od kilkunastu do kilkuset kilogramów i mierzyć od pół do nawet kilku metrów długości. Oprócz rozmiaru wyróżnia je też mięso, którego smak bardziej zbliżony jest do delikatnej wołowiny czy nawet dziczyzny, niż typowej ryby. Największy i uznawany za najsmaczniejszego jest tuńczyk błękitnopłetwy i właśnie nim się dzisiaj zajmiemy. Inne spotykane często nazwy to z angielskiego bluefin i japońska hon maguro (choć ta druga odnosi się raczej do thunnus orientalis niż atlantyckiego thunnus thynnus).

(Tak wyglądają fermy labraksa, podwodne klatki, w których hoduje się tuńczyki są dużo większe)

Bluefin nie jest zbyt popularny w Europie, w tutejszych barach sushi zazwyczaj dostępne są mniejsze i tańsze gatunki, ale na świecie hon maguro, czyli "prawdziwy tuńczyk" to właśnie Ta Ryba, po którą przychodzi się do baru sushi. Niestety doprowadziło to do przełowienia, przez co te tuńczyki są teraz zagrożone wyginięciem.

Z tego powodu najlepiej powstrzymać się od jedzenia bluefina, albo chociaż zamawiać go rzadziej. Pewną alternatywą są tuńczyki pochodzące z rybich ferm. Niestety obecnie zależne są od odławiania młodych osobników żyjących na wolności, przez co dalej nie jest to zrównoważona hodowla w pełnym znaczeniu tego terminu. Na świecie prowadzone są prace nad ulepszeniem technologii hodowania bluefina i, co nie zaskakuje, przodują w tym Japończycy. Jest to jednak dość nowa gałąź nauki, która jeszcze kilkanaście lat temu była zupełnie nieopłacalna, a dopiero od kilku staje się koniecznością.
Wiem, że mówienie językiem kupieckim może się wydawać bezduszne w tym kontekście, ale właśnie dzięki tej opłacalności mamy szansę, że gatunek przetrwa.

W każdym razie ja, jako zwykły suszak, a nie szef restauracji, pracuję z tym co mi dadzą, a tak się złożyło, że po ostatniej zmianie pracy dali mi do krojenia bluefina i staram się to robić najlepiej jak potrafię.


W dalszej części tekstu znajdują się zdjęcia rozbioru filetów tuńczyka. Nic drastycznego, ale i tak wolę uprzedzić.

piątek, 11 sierpnia 2017

5 sposobów na lepsze sushi

Chciałem zacząć od teorii, rozważań czy ważniejsze są umiejętności, wiedza, sprzęt czy produkty... Ale potem pomyślałem o ryżu i nagle się okazało, że mam do przekazania kilka praktycznych wskazówek, które możecie zastosować choćby przy następnym robieniu sushi i zadziałają.


Przy kilku punktach odruchowo zacząłem pisać, że ten właśnie jest najważniejszy, ale przy trzecim takim komentarzu stwierdziłem, że to nie ma większego sensu. Prawda jest taka, że wszystkie są ważne i jeśli któryś z nich pominiecie, to postępy będą wolniejsze, a efekt gorszy. W zasadzie dałoby się jeszcze parę rad dorzucić, ale trzeba znać umiar.

Zacznijmy więc od podstaw:

1. Gotujcie ryż!

Ryż zaprawiony octem to podstawa sushi. Będzie w każdej rolce, w każdym nigiri i w ogóle w każdym sushi jakie zrobicie. Gotujcie go nie tylko do sushi, ale też do innych dań. Jeśli chcecie coś opanować dobrze, musicie to robić często. Curry z ryżem, ryż zasmażany, ryż do obiadu zamiast ziemniaków, onigiri  - przygotowując takie dania z użyciem japońskiego ryżu będziecie jednocześnie ćwiczyli podstawy robienia dobrego sushi.



Tradycyjnie praktykant w barze sushi spędzał na gotowaniu ryżu kilka lat. Wy nie musicie, ale warto potraktować tę kwestię poważnie.