Większość z nas jest przyzwyczajona do ryb stosunkowo niewielkich. Śledź, makrela, labraks, pstrąg... szprotów nawet nie warto wspominać. Dorsze już są większe, także łososie wyłożone na lodzie w sklepie potrafią budzić respekt niemal metrowej długości ciałem. Tuńczyk to jednak zupełnie inna kategoria.
Tuńczyki to ryby z rodziny makrelowatych, w zależności od gatunku mogą ważyć od kilkunastu do kilkuset kilogramów i mierzyć od pół do nawet kilku metrów długości. Oprócz rozmiaru wyróżnia je też mięso, którego smak bardziej zbliżony jest do delikatnej wołowiny czy nawet dziczyzny, niż typowej ryby. Największy i uznawany za najsmaczniejszego jest tuńczyk błękitnopłetwy i właśnie nim się dzisiaj zajmiemy. Inne spotykane często nazwy to z angielskiego bluefin i japońska hon maguro (choć ta druga odnosi się raczej do thunnus orientalis niż atlantyckiego thunnus thynnus).
(Tak wyglądają fermy labraksa, podwodne klatki, w których hoduje się tuńczyki są dużo większe)
Bluefin nie jest zbyt popularny w Europie, w tutejszych barach sushi zazwyczaj dostępne są mniejsze i tańsze gatunki, ale na świecie hon maguro, czyli "prawdziwy tuńczyk" to właśnie Ta Ryba, po którą przychodzi się do baru sushi. Niestety doprowadziło to do przełowienia, przez co te tuńczyki są teraz zagrożone wyginięciem.
Z tego powodu najlepiej powstrzymać się od jedzenia bluefina, albo chociaż zamawiać go rzadziej. Pewną alternatywą są tuńczyki pochodzące z rybich ferm. Niestety obecnie zależne są od odławiania młodych osobników żyjących na wolności, przez co dalej nie jest to zrównoważona hodowla w pełnym znaczeniu tego terminu. Na świecie prowadzone są prace nad ulepszeniem technologii hodowania bluefina i, co nie zaskakuje, przodują w tym Japończycy. Jest to jednak dość nowa gałąź nauki, która jeszcze kilkanaście lat temu była zupełnie nieopłacalna, a dopiero od kilku staje się koniecznością.
Wiem, że mówienie językiem kupieckim może się wydawać bezduszne w tym kontekście, ale właśnie dzięki tej opłacalności mamy szansę, że gatunek przetrwa.
W każdym razie ja, jako zwykły suszak, a nie szef restauracji, pracuję z tym co mi dadzą, a tak się złożyło, że po ostatniej zmianie pracy dali mi do krojenia bluefina i staram się to robić najlepiej jak potrafię.
W dalszej części tekstu znajdują się zdjęcia rozbioru filetów tuńczyka. Nic drastycznego, ale i tak wolę uprzedzić.