5 sposobów na lepsze sushi

Chciałem zacząć od teorii, rozważań czy ważniejsze są umiejętności, wiedza, sprzęt czy produkty... Ale potem pomyślałem o ryżu i nagle się okazało, że mam do przekazania kilka praktycznych wskazówek, które możecie zastosować choćby przy następnym robieniu sushi i zadziałają.

Przy kilku punktach odruchowo zacząłem pisać, że ten właśnie jest najważniejszy, ale przy trzecim takim komentarzu stwierdziłem, że to nie ma większego sensu. Prawda jest taka, że wszystkie są ważne i jeśli któryś z nich pominiecie, to postępy będą wolniejsze, a efekt gorszy. W zasadzie dałoby się jeszcze parę rad dorzucić, ale trzeba znać umiar.

Zacznijmy więc od podstaw:

1. Gotujcie ryż!

Ryż zaprawiony octem to podstawa sushi. Będzie w każdej rolce, w każdym nigiri i w ogóle w każdym sushi jakie zrobicie. Gotujcie go nie tylko do sushi, ale też do innych dań. Jeśli chcecie coś opanować dobrze, musicie to robić często. Curry z ryżem, ryż zasmażany, ryż do obiadu zamiast ziemniaków, onigiri  - przygotowując takie dania z użyciem japońskiego ryżu będziecie jednocześnie ćwiczyli podstawy robienia dobrego sushi.

Tradycyjnie praktykant w barze sushi spędzał na gotowaniu ryżu kilka lat. Wy nie musicie, ale warto potraktować tę kwestię poważnie.


Zacznijcie od kupienia ryżu krótkoziarnistego. Nie musi być oznaczony specjalnie jako "ryż do sushi", bo ten często jest średnioziarnisty, choć nie powinien. Po pewnym czasie warto spróbować jakiegoś nowego ryżu i porównać. Nie musi być produkowany w Japonii, włoski też jest dobry.

Podstawowy przepis wygląda tak:
- Odmierzamy ryż przy pomocy szklanki, kubka, miarki. Chodzi nam o objętość.
- Ryż płuczemy 3-5 razy, za każdym razem zmieniając wodę. Nie trzemy mocno ryżu, by nie połamać ziaren. Powinno to zająć nie dłużej niż 5 minut. Czas płukania jest ważny, bo ryż wchłania wtedy wodę, więc jeśli myjemy go 10 minut to potem trzeba dać jej mniej do gotowania.
- Ryż odsączamy i wkładamy do garnka razem z wodą (1:1 - szklanka wody na szklankę ryżu). Jeśli gotujemy ryż do obiadu, a nie na sushi to zazwyczaj dajemy 10%-20% więcej wody.
- Przykrywamy garnek i stawiamy na duży ogień, do zagotowania, potem zmniejszamy płomień do minimum.
- Czekamy aż ryż wchłonie wodę. Powinno to zająć ok 15-18 min. W trakcie gotowania unikamy podnoszenia pokrywki, nie mieszamy, pilnujemy by się nie przypalił.
- Gdy tylko ryż wciągnie całą wodę, wyłączamy palnik i odstawiamy garnek (dalej przykryty) na 10 minut.
- Po tym czasie spulchniamy łopatką ryż w garnku i nakładamy domownikom (opcja obiadowa), albo przekładamy do miski, zaprawiamy octową mieszanką awasezu i wtedy mieszamy (opcja sushi)

Dla przypomnienia:
- używamy 50 ml (3 łyżki) zaprawy na każdą szklankę (250ml) suchego ryżu
- bazowy przepis na zaprawę to 8 miarek octu, 5 miarek cukru, 1 miarka soli - mieszać do rozpuszczenia i przechowywać w lodówce. Jako miarki można użyć zarówno łyżki, jak i szklanki, zależy ile awasezu chcemy przygotować.

Czasem ryż wyjdzie za miękki lub za twardy. Wtedy następnym razem należy dać mniej lub więcej wody. Jeśli wyjdzie ryż zły, to nie da się go poprawić - można albo pracować na takim, albo zużyć go do jakiejś potrawki/zupy. Dlatego tak ważna jest praktyka i dostosowywanie przepisu tak długo, aż będzie dawał dobre, przewidywalne rezultaty w warunkach jakie macie u siebie w domu. Jeśli zmienicie ryż, albo spróbujecie gotować go u znajomych, na innej kuchence i w innym garnku, to efekt będzie trochę inny. Niekoniecznie zły, ale powinno się dać zauważyć różnicę. Dlatego zachęcam do robienia notatek co robiliście i jak wyszło, wiec...

2. Załóżcie dzienniczek

Bardzo Wam pomoże, jeśli podstawowe przepisy będziecie mieli w jednym miejscu. Do tego im bardziej szczegółowo będą opisane, tym łatwiej sprawdzić dlaczego tym razem coś wyszło lepiej/gorzej, a o to nam przecież chodzi.

Powinny tam się znajdować tylko rzeczy sprawdzone, które Wam posmakowały, ew. wzmianki o tych, które wyszły kiepsko. Mi taka proteza pamięci bardzo pomaga. Zwłaszcza przy testowaniu nowości unikniecie rozważań typu: "Zaraz, to jak ja to robiłem ostatnim razem? Dobre było w ogóle?"

3. Działajcie według planu

Pójście na żywioł jest fajne, ale nie na początku drogi.
Lista zakupów, druga ze spisem potrzebnych sprzętów, rozplanowanie ile czasu zajmie gotowanie i jedzenie. Bez tego będzie Wam o wiele trudniej. Samo Przygotowanie stanowiska pracy potrafi wiele zmienić.

Ale planowanie wykracza poza przygotowanie do jednego posiłku. Jeśli chcecie się rozwijać i robić lepsze rzeczy to napiszcie sobie czego chcielibyście się w przyszłości nauczyć. Wybierzcie coś z tej listy, poszukajcie materiałów i zapiszcie w kalendarzu, kiedy się za to zabierzecie.


4. Próbujcie nowych rzeczy

Ostatnio pisałem o sushi z kiełbasą i ogórkami małosolnymi, ale nie trzeba posuwać się aż tak daleko. Jeśli zazwyczaj robicie dwa rodzaje sushi, to następnym razem spróbujcie jakiegoś innego: cienkie rolki, grube, z ryżem na zewnątrz, "łódeczki" gunkan i nigiri. Możliwości jest pełno, a to tylko formy. Eksperymentowanie ze składnikami oferuje jeszcze więcej.

Zmieniajcie różne drobiazgi, testujcie parę wersji jedno przepisu. Za każdym razem gdy siadacie do robienia sushi jesteście w stanie przetestować jedną/dwie/trzy nowe rzeczy, jeśli tylko pomyślicie o tym wcześniej i uwzględnicie podczas zakupów.

Jako inspiracje mogą Wam służyć książki, internet, czy menu ulubionej restauracji.

Ciekawą nowością może być zabawienie się w (dobry) bar sushi. Jedna lub kilka osób robi sushi, kroi i od razu podaje na talerz gościom. A po paru sushi zmiana ról.
Żadnego hurtowego robienia rolek, które będą potem podawane na raz. Nie jest to takie ładne, ale jakość będzie inna. Zwłaszcza, jeśli glon jest chrupiący a ryż nie jest za miękki.

Ważny jest też aspekt "próbowania" nowych rzeczy. Zawsze gdy próbuję sushi na początku wstrzymuję się z doprawianiem. Przy robieniu używam mniej sosów, a pierwszy kawałek-dwa jem również bez wasabi i nie maczam w sosie sojowym. Dzięki temu można lepiej poczuć smak, przetestować jak sprawdza się dane połączenie produktów i potem zadecydować czy wymaga poprawiania.

5. Podczas zakupów bądźcie bezkompromisowi...

... przynajmniej jeśli chodzi o jakość produktów. Niedojrzałe awokado nie stanie się lepsze w pół dnia, do tego czasem potrzeba tygodnia leżakowania w ciepłym miejscu (zakładając, że jest nieuszkodzone i się nie zepsuje).

O jakości sushi w pierwszym rzędzie decydują dobre składniki, więc jako regułę kciuka proponuję wybierać składniki, które smakują Wam podane bez niczego, bez gotowania, przyprawiania itp.
Oczywiście to tylko zalecenie ogólne bo niektóre ryby je się tylko po marynowaniu jak makrelę, ale chyba wiadomo o co chodzi.

Świeżość i dojrzałość składników do sushi powinna być bezdyskusyjna. Jeśli przez to nie uda się kupić tego, co zaplanowaliście, to próbujcie zastąpić dane warzywo/rybę czymś innym, albo ograniczcie trochę menu.


Punkt uniwersalny, spoza wyliczanki, to Praktyka. Wszystko o czym napisałem wyżej trzeba stosować i to dość często. Nie spodziewam się byście co tydzień mięli czas i ochotę by robić w domu sushi, ale już raz w miesiącu to pewne minimum, by czynić zauważalne postępy.

Im lepiej zaplanujecie swoją pracę i im częściej będziecie ją wykonywać, tym szybsza i wydajniejsza się stanie. Coś co wcześniej zajmowało Wam pół dnia będzie się dało skrócić do paru godzin, a międzyczasie obejrzeć jeszcze jakiś serial, albo poczytać książkę.

Mam nadzieję, że te rady się przydadzą. Jeśli macie własne przemyślenia to podzielcie się nimi w komentarzach tutaj lub na FB.
Smacznego sushi :)