piątek, 31 stycznia 2014

Herbata na styczeń: Agari

Miesiąc się już kończy, a chciałem od stycznia wystartować z comiesięcznym cyklem o herbacie. Na dzisiaj mamy herbatę spożywaną w barach sushi, którą nazywa się tam agari.

Bary sushi wykształciły już dawno temu swój własny slang. Żargon, który jest zrozumiały głównie dla pracowników i klientów. Znajomość tych określeń nie jest konieczna, ale pozwala miło zaskoczyć Japończyków, albo doświadczonych kucharzy sushi. Te wyrażenia również dołączą do przygotowywanego słowniczka.

Pierwszym terminem, który szerzej omówię, będzie herbata.
W powszechnym języku określana jest jako cha, albo ocha. Na taką, która jest podawana w barze sushi, mówi się agari. Tradycyjnie powinna to być konacha: drobne listki herbat gyokuro i sencha, pozostałości w procesie produkcyjnym. Jest tańsza od zwykłej sencha, więc idealnie nadaje się do wykorzystania w restauracjach.

W Europie wygląda to trochę inaczej. Często używa się zielonych herbat w torebkach i mimo, że są dostępne specjalne "sushi bar style tea", to ich cena jest wyższa niż pozostałych. Dlatego najczęściej dostanie się sencha, albo genmaicha (zielona herbata z prażonym ryżem). Ja zazwyczaj wybieram tą pierwszą (na zdjeciu pierwsza od dołu):


Ze względu na duże rozdrobnienie agari przygotowuje się inaczej niż zwykłe herbaty, składające się dużych listków. potrzebna jest wyższa temperatura (ok 90 °C) i krótszy czas parzenia (mniej niż minuta).



W ten sposób powstaje gorąca herbata o mocnym smaku i intensywnym kolorze. Można ją parzyć od jednego do dwóch razy. Dobrze nadaje się do przepłukania ust podczas jedzenia, by oczyścić kubki smakowe.



Na dniach wrócę do cotygodniowego przedstawiania typów sushi. Następne w planie są temaki.

piątek, 24 stycznia 2014

Hosomaki

Japonia potrafi być zwodnicza. To i wiele innych rzeczy charakterystycznych dla Kraju Kwitnącej Wiśni bardzo dobrze widać w sushi. Często sushi które wygląda na bardzo skomplikowane jest stosunkowo łatwe do zrobienia, gdy tylko pozna się odpowiednią metodę, a sushi bardzo proste wymagają wiele praktyki, by zrobić je naprawdę dobrze. Idealnym przykładem tej złudnej prostoty są nigiri i hosomaki. Dziś zajmiemy się tymi drugimi.

Kolorowe, spore i wieloskładnikowe kalifornia maki wychodzą praktycznie każdemu już po paru próbach. Dla odmiany cienkie hosomaki, z tylko jednym składnikiem, sprawiają początkującym sporo trudności. Nawet doświadczeni szefowie sushi mają z nimi nieraz problemy. Piszę to całkiem poważnie, bo już parę razy mi się zdarzyło oglądać zdjęcia menu przed barami sushi i widzieć tam koślawe, wyraźnie rozklejające się hosomaki, z wypełnieniem przylegającym do glona, a nie otoczonym przez ryż.

Dlaczego tak się dzieje?

Hosomaki są trudne właśnie dlatego, ponieważ są takie proste. Pokazują one każde potknięcie kucharza: nierówno rozłożony ryż, źle położony składnik, lekko krzywe krojenie – każdy błąd widać jak na dłoni.

Na co zwracamy uwagę:
- ryż musi być rozłożony równomiernie, żadnych górek na środku rolki, wypełnione brzegi
- miejsca, gdzie brakuje ryżu będą wyczuwalne po zwinięciu, jako lekko puste. Jeden z kucharzy określił to jako „dziury po kulach”
- ryż rozkładamy cienką warstwą, zostawiając margines o szerokości palca u góry glona
- składnik lepiej dać odrobię cieńszy, ale mieć pewność, że rolka się zamknie
- przy zwijaniu rolki ryż powinien się zetknąć z ryżem, zamykając w całości składnik

Jak to wygląda w praktyce:

Przygotowujemy składniki.
Oprócz połówki arkusza nori, ok 70-80g ugotowanego ryżu, przyda się też prażony sezam i majonez.

Wypełnienie będzie nietypowe: mango, kampyo (marynowana skóra tykwy - gatunek dyni) i mięta:


1. Rozkładanie ryżu wg opisanych wyżej zasad:


2. Dodajemy majonez, sezam i posiekaną miętę.


3. Układamy składniki na środku.


4. Złożenie (zdjęcie "do góry nogami") - składnik pozostaje w centrum, przytrzymywany palcami na całej długości rolki.


5. Zlepienie (zdjęcie "do góry nogami") - ryż łączy się z ryżem. Możemy zwilżyć margines wodą, by się skleił.


 6. Gotowa rolka.


7. Krojenie: najpierw na pół, a potem na trzy części. W sumie otrzymujemy sześć kawałków równej długości.


Efekt końcowy:


Jako dodatek dwa zdjęcia z krojenia mango:
Najpierw wykrawamy ćwiartkę, starając się ją odciąć od pestki. Potem można już kroić plastry.


Plaster o grubości 1cm, przerobiony na składniki do sushi: skórkę wyrzucamy, ścinki zjadamy, a reszta ląduje w maki.



P.S. Wpis wyszedł długi, ale tak jak ostrzegałem: hosomaki to jedna z najtrudniejszych rolek.
P.S.2 Brakująca notka lingwistyczna:
Hosoi (cienki) + maki (zawijać) = cienka rolka

czwartek, 23 stycznia 2014

Smaczliwka wdzięczna, czyli awokado

Pochodzące z Meksyku awokado zdobyło olbrzymią popularność na całym świecie. Złożyło się na to wiele czynników:
Kremowa konsystencja, pozwalająca na rozsmarowanie go na kanapkach i łatwe robienie past (np. Guacamole).
Orzechowy, lekko słodkawy posmak.
Liczne właściwości zdrowotne: witaminy (B6,C, E), obecność kwasu foliowego, kwasu pantotenowego, duża zawartość tłuszczów nienasyconych i potasu.
Wszystko to, razem z niezwykłym sukcesem california roll, sprawiło, że awokado stało się typowym składnikiem sushi.

Jak wybrać dobre awokado?

Najpopularniejszą metodą sprawdzania dojrzałości awokado jest naciśnięcie kciukiem spiczastego końca owocu, by sprawdzić czy jest miękki. Niestety wiele osób tak robi, co fałszuje wynik. Wystarczy kilka niewprawnych testów, by końcówka zmieniła się w miazgę. Awokado w miejscu zgniecenia/uderzenia szybko staje się miękkie, a po dalszych paru dniach psuje się i gnije. Dlatego twardy, niedojrzały owoc, który jest obity, najpewniej nie dojrzeje prawidłowo.

Polecam inną metodę oceniania czy awokado jest już dojrzałe:
Wybieramy awokado nieuszkodzone, bez ciemnych pręg, uszkodzonej skórki, czy wyraźnie miękkich punktów.
Delikatnie ściskamy w dłoni owoc. Gdy sprawia wrażenie twardego jak kamień, to można go kupić by dojrzał w domu (o tym potem).
Jeśli nie jest tak twarde, to z wyczuciem testujemy czubkiem kciuka tępy koniec awokado. Jeśli miąższ jest na tyle miękki, że ugina się pod lekkim naciskiem, to takie awokado powinno być gotowe do spożycia.

Czasem warto też kupić twarde awokado, by dojrzało w domu. Należy je wtedy zostawić w ciepłym miejscu, na okres od kilku dni, do nawet 1-2 tygodni. Temperatura o kilka stopni wyższa niż pokojowa w zupełności wystarczy. Jednym ze sposobów jest włożenie awokado do worka z ryżem. Gdy dojrzeje, przechowywać w lodówce.

Awokado po pokrojeniu ciemnieje w wyniku utleniania, podobnie jak jabłko. Da się tego uniknąć skrapiając je sokiem z cytryny, albo po prostu zużywając szybko.

Krojenie awokado do sushi.

Ja stosuję metodę, która pozwala uzyskać w miarę proste plastry, o podobnej grubości. W skrócie wygląda to tak:
Odkrawamy ćwiartkę awokado. Części, których nie potrzebujemy zostawiamy przy pestce, by nie ściemniały całe.
Ściągamy skórkę, powinna odejść bez większego problemu. Jeśli są z tym trudności, to odkrawamy małym nożykiem, tak, by nie stracić zbyt dużo miąższu.
Układamy ćwiartkę na desce i kroimy pod skosem, w sposób pokazany na zdjęciu:


Tak pokrojone awokado dobrze pasuje jako wypełnienie rolek sushi:


Awokado można też kroić na cieńsze plastry, ale to opiszę przy okazji nigiri.

piątek, 17 stycznia 2014

Uramaki i california roll

Nadszedł piątek i czas przedstawić kolejny typ sushi, rolkę z ryżem na zewnątrz, a nori w środku. Jej japońska nazwa to uramaki (od „ura” - „odwrotna strona”), a po angielsku in-out roll. To sushi przyszło do nas z Ameryki, gdzie zostało wynalezione w latach 70'tych, aby glon otaczający standardowe maki nie odstraszał potencjalnych konsumentów. Cieszy się niesłabnącą popularnością na Zachodzie, nieco mniejszą w Japonii. Jest to sushi proste do zrobienia, a przy tym wyglądające bardzo kolorowo.

Najbardziej znanym uramaki jest california roll, powstała oczywiście w Kalifornii. Stamtąd rozprzestrzeniła się na cały świat. Istnieją rozmaite wariacje, ale praktycznie każda zawiera awokado, kraba/paluszek krabowy i majonez.

Oto przepis na zrobienie uramaki, na przykładzie mojej, dość klasycznej, wersji california roll. Pod koniec pokażę jeszcze co innego można z taką rolką zrobić.

Składniki:
ryż (ok 120g ugotowanego)
połówka arkusza nori
paluszki krabowe (2 lub 3, zależnie od długości)
awokado
ogórek
majonez

1. Przygotowujemy bambusową matkę do sushi owijając ją folią spożywczą. Kładziemy na niej połowę arkusza nori

2. Rozkładamy równomiernie ryż

3. Odwracamy glon ryżem do dołu, dodajemy majonez i wasabi

4. Kładziemy składniki (awokado, paluszek krabowy i cienko pokrojony ogórek)

5. Składamy uramaki na pół, przytrzymując wypełnienie na całej długości rolki. Brak zdjęcia, bo tu płynnie przechodzimy do pkt 6tego:

6. Dociskamy. Pilnujemy, by całość była mocno ściśnięta (ale nie na tyle, by awokado wyskoczyło bokami). Jeśli na tym etapie środek będzie luźny, to po pokrojeniu składniki mogą nam wypaść, bo nie ma ryżu który by je przytrzymywał, a jedynie gładki glon.
(znów zdjęcie "do góry nogami" - z tej strony o wiele lepiej widać co się dzieje, niż z pozycji robiącego sushi; matka odwinięta by nie zasłaniała)

7. Zamykamy i wyprowadzamy pożądany kształt (np. kwadrat, albo "u" w przekroju). Ten etap to tylko wyrównanie.

Pokroiłem rolkę na pół i teraz mamy dwa warianty:

8a. Posypujemy rolkę sezamem. Zamiast sezamu można użyć masago (ikra gromadnika, najczęściej barwiona na pomarańczowo), jeśli mamy je pod ręką. Uramaki kalifornia gotowe.

8b. Bierzemy przygotowanego wcześniej łososia wędzonego na zimno (ja używam plastrów jak na nigiri, ale zwykły, cienko pokrojony z supermarketu też będzie dobry)

9b. Układamy je na drugiej, czystej połówce:

10b. Po dociśnięciu owiniętą w folię matką, kroimy. Z całej rolki wyjdzie nam w sumie 8 kawałków sushi.

Układamy na talerzu i gotowe:
(na łososiu wędzonym dekoracja z serka philadelphia i szczypiorku)

Uramaki pozwalają na wielką dowolność przy wyborze składników, które mogą się znaleźć w środku lub na zewnątrz rolki. Będę na blogu podawał rozmaite przykłady, ale to dopiero jak uporamy się z opisem podstawowych typów sushi. Następny już w przyszły piątek.

środa, 15 stycznia 2014

Robienie sushi: proste, czy trudne?

„Sushi to obca i bardzo skomplikowana potrawa.”
„Bez problemu, w paru prostych krokach, można nauczyć się jak samemu robić sushi.”

W zasadzie oba powyższe stwierdzenia mogą być prawdziwe, a wszystko zależy od podejścia.

Pracuję w restauracji sushi. Jeśli chcę podawać klientom jedzenie dobrej jakości, to nie mam innego wyjścia, niż poznać temat dogłębnie. Każdego dnia staram nauczyć się czegoś nowego. Wtedy okazuje się, że japońska kuchnia to cały odmienny świat: dziwnych składników, metod przygotowania, a nawet podejścia do spożywania posiłków.
Słowem coś, co można poznawać latami i dalej uznawać się za nowicjusza. To naprawdę brzmi skomplikowanie.

Z drugiej strony wiele osób zaczyna robić sushi w domu. Często z powodzeniem. Motywacje są najróżniejsze: od fascynacji Krajem Kwitnącej Wiśni, przez chęć skorzystania ze zdrowotnych właściwości sushi, aż po kulinarne eksperymenty, urozmaicenie codziennych obiadów.

Ale to nie wszystko. Innym powodem samodzielnego robienia sushi jest jego cena. Kuchnia japońska jest nie tylko modna, ale też zwyczajnie droga, dlatego rozsądnie jest zrzucić się z paroma znajomymi na składniki i razem spędzić wieczór gotując i jedząc.
Niestety, niektórzy chcą najpierw przygotować sobie taką potrawę sami, zanim zdecydują się wydać pieniądze w barze sushi. Zobaczyć, czy rzeczywiście jest się czym zachwycać.
I to tu najczęściej zdarzają się rozczarowania.
Sushi przygotowane bez podstawowej wiedzy, na podstawie przepisów z tyłu opakowania glonów, czy ryżu, może zwyczajnie nie wyjść. Znam przypadki, gdy ktoś po takiej próbie wyrobił sobie negatywne zdanie. Zniechęcił się do sushi i ucieszył, że nie przepłacił w restauracji. Moim zdaniem niesłusznie, bo dobre sushi nie musi smakować każdemu, ale złe raczej nikogo nie przekona.

Ja zachęcam do robienia sushi w domu, choćby tylko jako odskocznię od restauracji. Wymaga to pewnego wysiłku. Zebrania paru nietypowych produktów, znalezienia przepisu na ryż, sprawdzenia, jak się zwija różne rolki. Warto popytać znajomych, którzy mają już jakieś doświadczenie. Jednak włożony w to czas odpłaci się z nawiązką w postaci dobrego jedzenia.

Co prawda stoisko rybne w supermarkecie i kupione w sklepie japońskie składniki, to nie to samo co dostęp do specjalizujących się w tym hurtowni, do tego dochodzi też brak wprawy. Takie sushi nie będzie idealne, pewnie też mniej różnorodne niż w restauracji. Ale nie musi być, bo nie to jest tutaj najważniejsze.
Spotkanie w gronie przyjaciół, wspólne gotowanie, rozmowy, spożywanie posiłku w miłej atmosferze. To jest cały zespół wrażeń, których wyjście do restauracji nie zdoła zastąpić.

A jeśli domowe sushi okaże się sukcesem, to czemu nie pójść o krok dalej? Wypróbować nowe ryby, wykorzystać ciekawsze składniki i nauczyć się robić trudniejsze typy sushi.
Moim zdaniem warto.

niedziela, 12 stycznia 2014

Krotochwile o ostrzeniu noży

Jak już wspomniałem wcześniej, pisząc tego bloga będę używał trudnych terminów. Część z nich będzie łatwa do wyjaśnienia, jak na przykład japońskie nazwy produktów, ale niektóre sprawią nam trochę problemów. Na przykład sformułowania takie jak: "świeża ryba", "dobry ryż" i "ostry nóż". Po prostu różne osoby wypowiadające takie słowa, mogą mieć na myśli zupełnie co innego. Dlatego po kolei zajmiemy się każdym z tych pojęć. Zaczynając od końca.

Podstawowym narzędziem pracy każdej osoby robiącej sushi, jest nóż. Wiadomo, jest wiele przedmiotów, które mogą się przydać i znacząco ułatwią przygotowanie posiłku, pozwolą zrobić coś lepiej, ale nie są tak naprawdę niezbędne. Nawet bez bambusowej matki do zwijania rolek można się obejść. Maki da się zwinąć w ręku - nie będą takie ładne i równe, ale jest to możliwe. Chciałbym jednak zobaczyć kogoś, kto zdoła przeciąć je ręką, albo odkroić przyzwoity plaster ryby samą siłą woli.

Nóż jest niezbędny.

Do tego powinien to być nóż ostry, zwłaszcza jeśli mamy w planach krojenie ryby. Jak wynika z tytułu wpisu, miały tu być krotochwile. Na dzisiaj mam dwie, które powinny pokazać co mam na myśli.

1. Dawno, dawno temu, jeden z naszych dostawców potrzebował sobie coś ukroić przy robieniu kanapki. Pożyczył jeden z naszych noży, którymi właśnie pracowaliśmy i pod naszym czujnym okiem przystąpił do pracy. W jedną rękę wziął nóż, w drugą bodajże ogórka i przystąpił do dzieła. Niemal od razu wykrzyknął zaskoczony:
"Ten nóż jest zbyt ostry! Nie da się nim nic zrobić!"
Pośmialiśmy się z nim trochę, podaliśmy inny nóż i wróciliśmy do pracy
Oczywiście niedługo potem trzeba było nasze noże naostrzyć, ale taki los - codziennie trzeba, by dało się nimi cokolwiek zrobić.

2. Parę dni temu przeglądałem strony z nożami, recenzje i opinie kupujących. I trafiłem na japoński chef's knife:

Ostrze długości 10cali (25,4cm), nierdzewne, wykonane z damastu (jeśli dobrze poznaję, to jest to damast skuwany - technika wykonania ostrzy, nie mająca wiele wspólnego z historyczną stalą damasceńską). Na drugim zdjęciu światło się ułożyło inaczej i lepiej widać typowy dla japońskich noży kształt rękojeści - ten jest dla osoby praworęcznej.

Poniżej opisu na stronie znajdował się komentarz, który mnie zaciekawił. W wolnym tłumaczeniu brzmi tak:

"Mam ten pięknie wykonany nóż od ponad 5ciu lat. Ani razu nie musiałem go ostrzyć. Używam go do krojenia, siekania i cięcia wszystkiego. Działa tak dobrze i rozmiar naprawdę robi wielką różnicę. Naprawdę polecam ten nóż."

Może dla Was nie jest to zabawne, ale dla mnie bardzo, bo używam dokładnie takiego samego noża od ponad dwóch lat. Kroję nim warzywa i filetuję ryby. Cały czas staram się wyobrazić sobie, co takiego robił tym nożem autor komentarza, że nie musiał go ostrzyć. Fakt, stal jest dobra, a ostrze cienkie, ale u mnie tępi się najdalej po 2-3 dniach pracy.

W obu tych sytuacjach widzimy zderzenie dwóch punktów widzenia. Ostrza, które uznałem za tępe dalej przetną wszystko co znajdziecie u siebie w kuchni, a co potem powinno wylądować w garnku/na patelni/w piekarniku, choć uważałbym z kośćmi, bo te noże nie służą do rąbania. Po co więc ostrzyć je bardziej? Po co się starać i wysilać, skoro już mamy w ręku coś, co każdy określi jako ostre narzędzie? Gdzie tu sens?

Kroiliście kiedyś pomidor tępym nożem? Skórka i miąższ, w miejscu gdzie dotyka ostrze, najpierw zostaną zgniecione, a dopiero po chwili piłowania uda się przełamać opór i ukroić plaster. Struktura owocu zostanie poważnie naruszona, a ręce będą mokre od soku.
Z sushi jest podobnie, choć w innej skali. Tępe noże przy zetknięciu z delikatnym mięsem ryb, albo warzywami, miażdżą i rwą zamiast ciąć i kroić.

Mięso ryby krojonej złym nożem będzie "szorstkie", nie uda się odciąć równych, cienkich, soczystych plastrów. W najgorszym wypadku ostrze poszarpie mięso.
Podobnie warzywa: choć ciężko to zauważyć gołym okiem, to lekko stępiony nóż przetnie ogórka, ale przy tym zgniecie miąższ. Takie warzywo puści soki i nie zachowa świeżości zbyt długo. Cienko pokrojone stanie się miękkie, zamiast pozostać chrupiącym.

Opiekujemy się nożami tak, by były ostre jak brzytwa, bo właśnie czegoś takiego potrzebujemy podczas pracy za barem sushi. W zasadzie, jeśli miałbym pod ręką tępy nóż i staromodną, przygotowaną do golenia brzytwę, to pewnie do robienia sushi użyłbym brzytwy. Oczywiście dezynfekując ją wcześniej ;)

Czy w domu również potrzeba takich noży?
Zależy ile kto czasu spędza w kuchni i jakie ma potrzeby. Ale o tym napiszę dokładniej kiedy indziej.
Na razie starczy powiedzieć, że do przygotowania sushi w domu najlepiej wziąć nóż o stosunkowo długim, wąskim, cienkim ostrzu. Naostrzyć go porządnie, po czym umyć i wytrzeć. Jeśli w trakcie pracy nóż się stępi to czasem warto go naostrzyć jeszcze raz.
A to wszystko nie tylko ze względu na rolki, ale raczej by dobrze przygotować wszystkie składniki.


P.S. Zauważyłem, że w tekście co chwilę powtarza się słowo "nóż", więc próbowałem znaleźć synonimy, również opisowe. Ale gdy dotarłem do "podłużnego, kutego ręką japońskiego mistrza, kawałka stali węglowej, osadzonej w drewnianej rękojeści", to zrezygnowałem.
Jeśli dotarliście aż tutaj, to zakładam, że powtórzenia nie utrudniły Wam czytania tak bardzo, jak się obawiałem.

piątek, 10 stycznia 2014

Gunkanmaki

Pamiętacie jeszcze ten pasek nori odcięty przy robieniu chūmaki? Teraz przyszedł jego czas.
Wbrew nazwie gunkanmaki są typem nigiri, a nie rolek. Składają się z obłej bryłki ryżu, ok 25gramów, otoczonej paskiem nori. Na górze powstaje przestrzeń, którą można wypełnić ikrą, pastą, sałatką, czyli dowolnym składnikiem, którego nie da się pokroić w plastry i położyć na nigiri.

Jest to sushi łatwe do wykonania, które dobrze się prezentuje na talerzu i pozwala zużyć kawałki ryb, czy warzyw, które pozostały z robienia nigiri. Trzeba tylko pamiętać, że to sushi ma stosunkowo krótką trwałość. Nori wilgotnieje od ryżu i składnika, staje się gumowaty i zapada się do środka. Najlepiej jest zjeść gunkany najdalej w parę minut po zrobieniu, jedynie temaki szybciej tracą swój świeży smak.

Gunkan robi się bardzo prosto.
Przygotowujemy pasek nori, najlepiej używając pozostałości po chūmaki, by nic się nie zmarnowało. Ja przecinam go nożem, ale nożyczki też sobie z tym poradzą



Najpierw należy wziąć porcję ryżu podobną jak na nigiri (20-25g) i wstępnie ją uformować


Następnie oklejamy boki przygotowanym wcześniej paskiem nori



Jeśli nori się rozkleja, to można je złączyć ziarnem ugotowanego ryżu.



Teraz pozostaje nam jedynie nałożyć do środka wybrany składnik i udekorować wg uznania

(na zdjęciu gunkan z masago - ikrą gromadnika)

Nazwa pochodzi od słowa gunkan, oznaczającego okręt wojenny. I rzeczywiście po zrobieniu ten typ sushi przypomina łódeczkę, a kilka na raz, to już mała flota:



piątek, 3 stycznia 2014

Chūmaki

Czas na pierwszy wpis instruktażowy o samym robieniu sushi. Nie mam na razie możliwości kręcenia filmików, ale jeśli kiedyś się to zmieni, to na pewno będę je umieszczać. Póki co na blogu muszą nam wystarczyć zdjęcia.

Chūmakizushi nie są zbyt typowe na początek, ale moim zdaniem dobrze się nadadzą do przygotowania sushi w domu. Hosomaki zazwyczaj sprawiają sporo problemów. Rozpadają po zwinięciu, jeśli ryżu jest odrobinę za dużo i mieszczą tylko jeden składnik. Za to futomaki, robione z całego arkusza, albo będą miały za dużo ryżu, albo ciężko będzie dobrać odpowiednie, pasujące do siebie pięć składników, by smak się dobrze komponował.
Chūmaki pozwalają nam obejść wszystkie te problemy. Robione z 2/3 arkusza nori dają się łatwo skleić, można do nich włożyć 2-3 składniki i łatwo eksperymentować z różnymi kombinacjami smaków.

Chūmaki są czasami nazywane hosomakami specjalnymi, ale ponieważ „chū” oznacza „środek”, a „maki” to „zawijać”, więc bardziej trafnym określeniem jest „średnia rolka”.

A teraz krok po kroku zobaczymy, jak robić takie sushi. Jako wypełnienia użyłem awokado i łososia.

1. Przycinanie nori. Przy pomocy nożyczek lub noża odcinamy ok 1/3 arkusza nori. Jeśli nori jest chrupiące, to można je po prostu złożyć i przełamać. Większy kawałek to będzie nasz glon na chūmaki. Pasek nori który odcięliśmy jeszcze nam się w sushi przyda, ale o tym innym razem.


2. Układamy nori na bambusowej matce.


3. Rozkładamy ryż. Ważne, by była to cienka warstwa, równej grubości. Pilnujemy by brzegi były wypełnione, a u góry zostawiamy margines szerokości kciuka. Smarujemy wasabi i w tym przypadku też majonezem.


4. Układamy składniki.



5. Zwijamy, a w zasadzie składamy na pół, przytrzymując palcami składniki, by zostały w środku. Następnie dociskamy całość tak, by ryż z dołu i z góry nori się złączył, zamykając składniki - teraz można zwilżyć margines odrobiną wody i złożyć do końca rolkę.
(Matka podwinięta do góry, by było dokładniej widać. Zdjęcie jest zrobione "do góry nogami" w stosunku do pozostałych.)



6. Zwinięta rolka.


7. Krojenie. W tym miejscu musimy się skoncentrować, ponieważ jedna ręka trzyma nóż, druga aparat i nie ma jak przytrzymać rolek, by były stabilniejsze. Kroimy najpierw na pół, przykładamy połówki razem i kroimy na 4, otrzymując z rolki 8 kawałków.


Efekt końcowy. Nie podawałem wasabi, ponieważ było już w rolkach i nie potrzebowałem sobie dodatkowo doprawiać.


Smacznego!
Następny przepis już w przyszły piątek.

środa, 1 stycznia 2014

Słowniczek

Weszliśmy w Nowy Rok. Z tej okazji chciałem złożyć Wam najserdeczniejsze życzenia.
Sam przygotowałem sobie jedno, proste postanowienie noworoczne: publikować przynajmniej jeden wpis tygodniowo. Najpewniej w piątki rano, zanim zacznie się u mnie weekendowy ruch. Zapraszam więc już za dwa dni po pierwszy przepis.
Oczywiście mam nadzieję pisać częściej, ale to jest plan minimum, uwzględniający mój brak systematyczności ;)

A wracając do tematu.
Niemal bez przerwy będę się na blogu posługiwał japońskimi terminami. Niezbyt wygodnie jest zawsze je objaśniać w tekście. Zanim przygotuję pełny słownik sushi, który będzie można przeczytać w osobnym dziale na stronie, chciałbym podać tutaj przynajmniej kilka najczęściej spotykanych słów.

Typy sushi:

chirashi – ryż w misce, na nim rozłożone różne składniki
gunkan – „okręt bojowy”, kulka ryżu owinięta paskiem nori, do środka włożony sypki składnik
inari – sakiewka ze smażonego tofu, wypełniona ryżem
nigiri – kulka ryżu, a na niej plaster składnika
maki/makizushi – sushi zawijane w glon/papier sojowy itp. Dzielą sie na:
- hosomaki – cienkie rolki, jeden składnik
- chūmaki – średnie rolki, 2-3 składniki
- futomaki – grube rolki, 5 składników
- uramaki – sushi zawijane odwrotnie, z ryżem na zewnątrz, najczęściej 2 składniki

Składniki:
gari – imbir marynowany
maguro - tuńczyk
mayo – majonez
nori (yakinori) – arkusze prażonych glonów, w które zawija się rolki sushi
sake/shake - łosoś
shōyu– japoński sos sojowy
surimi – paluszek krabowy (nie mylić z prawdziwym krabem: kani)
tezu/sushi su – zaprawa do ryżu (ocet+cukier+sól)
wasabi – zielony, japoński chrzan