Hosomaki

Japonia potrafi być zwodnicza. To i wiele innych rzeczy charakterystycznych dla Kraju Kwitnącej Wiśni bardzo dobrze widać w sushi. Często sushi które wygląda na bardzo skomplikowane jest stosunkowo łatwe do zrobienia, gdy tylko pozna się odpowiednią metodę, a sushi bardzo proste wymagają wiele praktyki, by zrobić je naprawdę dobrze. Idealnym przykładem tej złudnej prostoty są nigiri i hosomaki. Dziś zajmiemy się tymi drugimi.

Kolorowe, spore i wieloskładnikowe kalifornia maki wychodzą praktycznie każdemu już po paru próbach. Dla odmiany cienkie hosomaki, z tylko jednym składnikiem, sprawiają początkującym sporo trudności. Nawet doświadczeni szefowie sushi mają z nimi nieraz problemy. Piszę to całkiem poważnie, bo już parę razy mi się zdarzyło oglądać zdjęcia menu przed barami sushi i widzieć tam koślawe, wyraźnie rozklejające się hosomaki, z wypełnieniem przylegającym do glona, a nie otoczonym przez ryż.

Dlaczego tak się dzieje?

Hosomaki są trudne właśnie dlatego, ponieważ są takie proste. Pokazują one każde potknięcie kucharza: nierówno rozłożony ryż, źle położony składnik, lekko krzywe krojenie – każdy błąd widać jak na dłoni.

Na co zwracamy uwagę:

- ryż musi być rozłożony równomiernie, żadnych górek na środku rolki, wypełnione brzegi

- miejsca, gdzie brakuje ryżu będą wyczuwalne po zwinięciu, jako lekko puste. Jeden z kucharzy określił to jako „dziury po kulach”

- ryż rozkładamy cienką warstwą, zostawiając margines o szerokości palca u góry glona

- składnik lepiej dać odrobię cieńszy, ale mieć pewność, że rolka się zamknie

- przy zwijaniu rolki ryż powinien się zetknąć z ryżem, zamykając w całości składnik

Jak to wygląda w praktyce:

Przygotowujemy składniki.

Oprócz połówki arkusza nori, ok 70-80g ugotowanego ryżu, przyda się też prażony sezam i majonez.

Wypełnienie będzie nietypowe: mango, kampyo (marynowana skóra tykwy - gatunek dyni) i mięta:

1. Rozkładanie ryżu wg opisanych wyżej zasad:

2. Dodajemy majonez, sezam i posiekaną miętę.

3. Układamy składniki na środku.

4. Złożenie (zdjęcie "do góry nogami") - składnik pozostaje w centrum, przytrzymywany palcami na całej długości rolki.

5. Zlepienie (zdjęcie "do góry nogami") - ryż łączy się z ryżem. Możemy zwilżyć margines wodą, by się skleił.

 6. Gotowa rolka.

7. Krojenie: najpierw na pół, a potem na trzy części. W sumie otrzymujemy sześć kawałków równej długości.

Efekt końcowy:

Jako dodatek dwa zdjęcia z krojenia mango:

Najpierw wykrawamy ćwiartkę, starając się ją odciąć od pestki. Potem można już kroić plastry.

Plaster o grubości 1cm, przerobiony na składniki do sushi: skórkę wyrzucamy, ścinki zjadamy, a reszta ląduje w maki.

P.S. Wpis wyszedł długi, ale tak jak ostrzegałem: hosomaki to jedna z najtrudniejszych rolek.
P.S.2 Brakująca notka lingwistyczna:
Hosoi (cienki) + maki (zawijać) = cienka rolka