Niedzielne śniadanie i suszona zupa miso

Najprostszy japoński posiłek składa się z ryżu, miseczki pikli i zupy miso. Dzisiaj postanowiłem opisać trochę bardziej skomplikowaną wersję z sałatką zamiast pikli i sashimi. Wyszło z tego sycące śniadanie, gdzie większość potraw była albo gotowana, albo jeszcze gorąca. Przyznam, że odkąd nauczyłem się od Azjatów jeść śniadania na ciepło, to praktycznie przestałem robić kanapki. Gdy nie ma czasu na jakieś specjalne kuchenne przygotowania, to wystarczy jajko z warzywami, czy ryż zasmażany.

Polecam bawić się w ten sposób w domu, choćby i z tego powodu, że aby robić dobre sushi trzeba gotować dobry ryż, A jak dojść do wprawy bez praktyki?

Specyfiką japońską jest podawanie poszczególnych potraw w osobnych miseczkach, zamiast na jednym talerzu, jak np. nasz kotlet, ziemniaki i surówkę.

Na zdjęciu widzimy tradycyjne miseczki ryżu, do tego dwa rodzaje natto: twarde, kruszone hikiwari i oroshidare o kiszonkowym aromacie. Do tego po miseczce misoshiru i czarce herbaty.

Zawartości dwóch miseczek warto przyjrzeć się bliżej:

Mamy tu:
 - Aemono - blanszowana i schłodzona fasolka szparagowa polana przybraniem zrobionym z pasty miso, sake, mirin i odrobiny sosu sojowego.
 - Nietypowe sashimi: holenderski solony śledź nie jest aż tak różny od japońskiej shime saba - marynowanej makreli. A jest w sezonie i lokalny, przynajmniej w Holandii ;)

Aemono (rzeczy z przybraniem) i sunomono (rzeczy z octem) to dwa typy potraw, które są najbliższe naszemu pojęciu sałatek. Sunomono to warzywa lub owoce morza wymieszane z doprawionym na różne sposoby octem, natomiast przybrania do aemono są gęstsze i wykorzystują na przykład miso, jajka, pastę sezamową itp.

Jako dodatek mamy kolejną japońską ciekawostkę, niestety trudną do dostania nawet w specjalistycznych sklepach: suszone misoshiru.

Jest to ciekawa wariacja na temat gotowej esencji zupy miso, do której trzeba tylko wyspać suszoną zieleninę i zalać wodą, o czym pisałem już wcześniej.

Produkuje się je w procesie odwodnienia i sprasowania gotowych zup. Efekt przypomina trochę wielką chrupkę kukurydzianą, która rozpuszcza się w gorącej wodzie dając nam szybkie w przygotowaniu, dobrej jakości misoshiru.

A jak wyglądają wasze śniadania?

Smacznego i do następnego przeczytania ;)

Małe Conieco: jogurt z matcha i owocami

Na dziś mamy prosty, szybki do wykonania deser, idealny na ciepłe dni, gdy pod ręką jest pełno świeżych owoców. Choć nic nie stoi na przeszkodzie, by jeść go też od czasu do czasu podczas chłodniejszych pór roku.

Składniki na porcję dla dwóch osób:
0,5 litra chudego jogurtu
1 łyżka matcha kulinarnej (tańsza wersja tej używanej do ceremonii herbacianej)
(opcjonalnie) 1 łyżka cukru lub miodu
owoc wielkości dużego jabłka, pokrojony w kostkę.

Jogurt przekładamy do miski, kładziemy na wierzch matcha (i ew. cukier/miód) i delikatnie mieszamy, dopóki się wstępnie nie połączy, potem można bardziej energicznie, aż całość będzie jednakowej barwy. Ostrożność na początku jest konieczna, bo matcha ma formę delikatnego proszku i łatwo rozrzucić ją po całym stole byle podmuchem.

Wiele potraw z matcha jest dosładzanych, by przełamać goryczkę zielonej herbaty. Ja staram się tego unikać, bo wystarcza mi sam kontrast gorzkiego jogurtu ze słodkimi owocami, co razem daje ciekawe połączenie smakowe.

Owoce kroimy w dużą kostkę, łączymy z jogurtem matcha i podajemy.

Jeśli zależy wam na wyglądzie deseru, to warto trochę pozostałych owoców użyć jako dekoracji, bo oblepiająca wszystko zielonkawa masa nie wygląda szczególnie imponująco. No i łatwo się pomylić co jest w której misce, jeśli robicie parę różnych wersji.

Jogurt z matcha możemy łączyć z niemal dowolnymi owocami, jakie mamy pod ręką, byle tylko były dojrzałe i smaczne. Dotąd przetestowałem: jabłka, gruszki, persymony (kaki), śliwki, brzoskwinie, nektarynki, jagody i banany. Czasem same, czasem mieszanki dwóch różnych i efekt zawsze był dobry.
Zakładam, że dobrze sprawdzą się wypestkowane wiśnie i czereśnie, ale nie jestem przekonany do truskawek i cytrusów.

Najważniejsze, by wybrać jogurt, który wam smakuje i dojrzałe owoce, które są w sezonie. Reszta to tylko dodatki.

Na co patrzeć przy zakupie noża?

Kupujemy nóż. Załóżmy, że wiemy jaki kształt i rozmiar nas interesują, do czego będziemy go używać. Co dalej?

Na początek warto znać podstawowe terminy, którymi opisujemy nóż:
1. klinga - część noża, która wystaje z rękojeści
2. grzbiet - tył klingi
3. ostrze/krawędź tnąca - zaostrzona część noża, często na długości całej klingi, ma do paru milimetrów szerokości.
4. bolster - przejście między klingą, a rękojeścią
5. rękojeść

Na co należy zwrócić uwagę, gdy weźmiemy nóż do ręki?

Bolster - łączenie między klingą a rękojeścią. Czasami dochodzi aż do podstawy ostrza, które jest wtedy pogrubione i stępione na dolnym końcu. Takich noży nigdy nie kupujemy, bo w miarę ostrzenia klinga powoli się cofa i zostaje nam wtedy przy ostrzu taki wystający tępy bolec, którego nie da się wyrównać bez specjalistycznego sprzętu. W efekcie nóż przestaje docinać, bo część ostrza znajdująca się bliżej podstawy (i felernego zgrubienia) nie dotyka deski do krojenia.
Do tego bolster nie jest w żaden sposób użyteczny, bo jeśli tylko ostrze jest wysokie, jak na zdjęciu powyżej, to jest też wystarczająco bezpieczne dla palców.

Noże jednostronnie ostrzone - niektóre noże mają krawędź tnącą tylko z jednej strony klingi, a druga jest płaska. Dotyczy to głównie tradycyjnych noży japońskich. Taki nóż jest bardziej ostry i precyzyjny niż standardowy, ale przez niesymetryczny kształt klingi trudniej jest się nim posługiwać, cięcia schodzą trochę na bok i trzeba wiedzieć, jak to skorygować. Domena niektórych kuchni profesjonalnych.

Wyważenie na klingę/rękojeść - wyważenie jest ważne, bo ciężka rękojeść i lekkie ostrze oznacza, że musimy więcej dźwigać podczas krojenia, a przy paru godzinach spędzonych w kuchni ma to olbrzymie znaczenie. Z drugiej strony nóż, który waży tyle samo, ale ma klingę cięższą od rękojeści pomaga nam w pracy. Dalej musimy podnieść tyle samo, ale ta waga nie zalega nam na wysokości dłoni tylko naciska na produkty ułatwiając krojenie. Idealnym przykładem wykorzystania tego mechanizmu są cięższe tasaki. Ogólnie: noże wyważone na klingę są lepsze od tych z ciężkimi rękojeściami.
Jak to mierzymy? Bardzo prosto: należy położyć płaz noża na palcu, w punkcie między klingą a rękojeścią. Strona która przeważy, to nasze wyważenie.

Noże z dziurkami - niektóre noże mają rząd dziurek przez całą długość klingi. Nie zauważyłem, by dawało to jakikolwiek efekt poza tym, że trudniej się to cholerstwo myje i głupio wygląda. Osobiście odradzam.

Grubość klingi - jeśli klinga noża jest zbyt masywna, to nóż będzie kiepsko kroił. Nawet naostrzenie niewiele pomoże, jeśli tuż za krawędzią tnącą nóż będzie wyraźnie grubszy i podczas cięcia wbije się jak klin, rozłupując, zamiast kroić. Grubość klingi badamy biorąc ją między opuszki kciuka i palca wskazującego i przesuwając nimi w stronę ostrza. Skupiamy się na wrażeniu, czy ostrze dotykane z boku sprawa wrażenie obłego, tępo zakończonego, czy jest to raczej cienka krawędź?
Wymaga to wypróbowania na paru różnych nożach, ale łatwo można się tego nauczyć.

Ogólna zasada jest taka, że noże wykonane z twardszej stali mogą być cieńsze, od tych wykonanej z miękkiej. Cieńsze, a więc pośrednio ostrzejsze. Do tego są w stanie dłużej utrzymać mikroskopijnej grubości krawędź tnącą.

Niektóre noże muszą mieć grubą klingę, jeśli mają sobie poradzić z przecinaniem kości, nie szczerbiąc się przy tym np. tasak do mięsa, czy japońska deba. I tylko ich powinno się do tego używać, bo zwykłe noże kuchenne są stworzone do cięcia - to brzytwy, a nie siekiery.

Stal węglowa/nierdzewka - pokrótce możemy podzielić noże na te:
ze stali wysokowęglowej - taka stal jest twardsza, a więc wykonany z niej nóż jest ostrzejszy, wolniej się tępi, trudniej ostrzy i jest bardziej kruchy, więc podatny na wyszczerbienia np. przy upadku, czy rąbaniu kości. Do tego taki nóż wymaga uwagi, bo klinga łatwo się przebarwia (np. przy krojeniu kwaśnych produktów) i rdzewieje, jeśli nie jest na bieżąco myty i wycierany. Używanie zmywarki odpada.

Stali wytrzymałej na rdzewienie - te noże nie wymagają tyle uwagi, nie zardzewieją gdy się człowiek zagapi, stąd ta stal jest też zazwyczaj bardziej sprężysta/miękka, niż pierwszy typ. Częściej trzeba je ostrzyć i nigdy nie osiągną takiej ostrości jak noże ze stali węglowej. Nie dla nich bycie ostrym jak brzytwa, ale też nie zawsze to jest potrzebne.

Oczywiście istnieją noże ze stali nierdzewnej o wiele wytrzymalsze od standardowych węglówek, albo przynajmniej im dorównujące, ale to raczej wyjątek niż reguła i trzeba wiedzieć czego się szuka by do nich dotrzeć (np. stop VG-10).

Noże kute vs. fabryczne - tutaj nie mam prostej odpowiedzi. Jeśli możecie kupić nóż robiony przez konkretnego, doświadczonego nożownika (wyspecjalizowanego kowala) to dobrze. Zapłacicie więcej, ale też otrzymacie nóż jedyny w swoim rodzaju o jakości co najmniej satysfakcjonującej.
Jest to coś wartego rozważenia. Może nie przy kupnie pierwszego noża, ale później, gdy będziecie lepiej wiedzieć czego potrzebujecie, to czemu nie?

Co innego, jeśli mówimy o dużych firmach, które wypuszczają serie "kutych" noży. Należy to traktować podobnie jak "noże ze stali chirurgicznej" czy też "oryginalny japoński nóż do sushi za jedyne kilkadziesiąt złotych!"
Nie istnieje jeden materiał, z którego wykonane są skalpele, może to być parę różnych rodzajów stali, tytan, obsydian, ostrze może być ceramiczne, albo o pokryciu diamentowym. Określenie "stal chirurgiczna" kompletnie nic nam nie mówi o tym, z czego zrobiony jest nasz nóż. A pewnie jest to coś taniego, bo już sporo funduszy poszło w marketing ;) Nóż do sushi w takiej cenie, to będzie taśmowo robiono zabawka z miękkiej stali o zbyt krótkiej klindze, tępiąca się od samego patrzenia na nią. Podobnie "kucie" noża często oznacza jedynie to, że w trakcie procesu wytwarzania klinga została potraktowana parę razy młotkiem.

Dobre firmy, specjalizujące się w handlu nożami, zamiast sloganów podadzą wam przy zakupie informacje o wadze noża, długości ostrza, nazwą dokładnie stal i inne materiały, z których jest wykonany.

Na pewno nie udało mi się wyczerpać tematu, ale chyba rzuciłem trochę światła na kwestię wyboru dobrego noża. Ostatnio udało mi się zrobić parę zdjęć najróżniejszych noży kuchennych i niedługo zacznę je opisywać. Ale najpierw wrócimy na chwilę do tematyki jedzeniowej. Może coś odświeżającego na ciepłą pogodę? Do przeczytania w weekend.

Wybór noża. Od czego zacząć?

Dobrze zdaję sobie sprawę z tego, że dla większości osób zajmujących się gotowaniem kwestia wyboru noży sprowadza się do dwóch pytań:
"Czy możesz polecić mi jakiś dobry nóż?" i, najczęściej po paru tygodniach/miesiącach używania: "Czy możesz mi go podostrzyć?".

To o czym piszę dotyczy również profesjonalnych kucharzy i nie ma w tym nic złego, bo ciężko być specjalistą na każdym polu, a nożownictwo (specjalizacja kowalstwa) i gastronomia to nie są spokrewnione nauki. W restauracjach widziałem noże nowe, stare, zniszczone, zadbane, zarówno tanie blaszki z marketu, jak i drogie noże robione na zamówienia.
Po paru latach pracy w zawodzie, gdy stwierdziłem, że warto w końcu zainwestować w dobry nóż zacząłem przeglądać katalogi i oferty sklepów. Szybko się zorientowałem, że tak naprawdę nie posiadam żadnej konkretnej wiedzy, która pomogłaby mi odróżnić tani i drogi szmelc od noży wartych swojej ceny i odpowiednich do moich potrzeb. I to był bardzo dobry pierwszy krok na drodze by się czegoś nauczyć.

Trzy noże: tasak, chef's knife i santoku (w tym wypadku podtyp bunka)

Tą serię notek piszę z myślą o ludziach którzy planują kupić nowy nóż, ale nie wiedzą jaki, zależy im na poszerzeniu swojej wiedzy, albo po prostu chcą skonfrontować swoje doświadczenie z moim.

Nad czym warto się zastanowić, przy wyborze noża kuchennego?
Na początek trzeba wybrać kształt, który nam się najbardziej przyda w kuchni.

Są trzy najpopularniejsze typy noży uniwersalnych: europejski chef's knife, zdobywający u nas popularność japoński santoku i tasak chiński. W założeniu da się nimi pokroić wszystko, choć z różnym skutkiem. Oprócz nich istnieją dziesiątki, jeśli nie setki, ostrzy mniej lub bardziej wyspecjalizowanych i używanych do tak różnych zadań jak obieranie warzyw, filetowanie węgorza, czy krojenie chleba.

Kształtów noży jest pełno, każdy ma jakieś konkretne przeznaczenie, a żaden, nawet ten "uniwersalny" nie jest idealny do wszystkiego. Niemniej warto mieć w kuchni przynajmniej jeden nóż uniwersalny i parę innych, w zależności od potrzeb. Poznanie tych potrzeb i noży które je zaspokoją przychodzi z czasem do każdego kucharza.

Zestawy noży odradzam, bo w większości płacimy za noże, których potem nie będziemy używać. Co z tego, że każdy z np. 10 noży w zestawie będzie 10% tańszy, niż osobno, jeśli normalnie kupilibyśmy 2-3? Poza tym często są to noże co najwyżej średniej jakości. Na plus można zaliczyć pokrowiec czy stojak, który zazwyczaj jest do tego dodawany ale to można też kupić osobno. Przy czym bloki do trzymania noży odradzam, bo zbierają się w nich bakterie.
Oczywiście są wyjątki. Ale to są wyjątki.

Jaki więc kupić nóż?
Victorinox fibrox. Chef's knife, jeśli w kuchni często zajmujecie się mięsem, a santoku, jeśli skupiacie się głównie na warzywach. Ta seria noży jest porządnie wykonana, brak tutaj typowych dla innych producentów usterek, cena również jest rozsądna (w okolicy 130zł). Są lekkie i wygodne.
Słowem - nawet jeśli nie jest to najlepszy nóż na rynku, to przynajmniej gwarantuje, że się nie natniecie na wadliwy produkt reklamowany przez znanego kucharza, jako wielkie kuchenne objawienie ;)

Jutro planuję rozebrać nóż na czynniki pierwsze i opisać na co należy zwracać uwagę przy zakupie. Zapraszam.

Czy obcinać końcówki w rolkach sushi?

Znów wracam do prowadzenia bloga. Tym razem chciałbym poświecić wpis odpowiedzi na pytania zadane niedawno pod jednym z pierwszych postów, które się pojawiły na tym blogu, o tutaj: chumaki - średnie rolki. Temat uważam za ciekawy i nie chciałem by odpowiedź umknęła gdzieś niezauważona.

Przejdźmy zatem do wspomnianego pytania:

"JSBlackjack (21 marca 2016 13:19)

Hej, jedno pytanko - czy podaje się końcówki - wiesz, te z brzegu - czy sie je obcina i odrzuca?"

Cześć.Proste pytanie, ale takie mają zazwyczaj najbardziej rozbudowane odpowiedzi. Są dwie szkoły zajmowania się końcówkami rolek i obie poprawne.

W pierwszej obcinamy końcówki by ładniej wyglądało. W ten sposób można też wyrównać długość rolek po pokrojeniu na połówki, jeśli brak nam doświadczenia. Jest to metoda do której się lekko przychylam, a przynajmniej biorę ją za punkt wyjścia.

Druga zakłada, że końcówek nie obcinamy i tu zaczynają się schody, bo całość dalej ma wyglądać schludnie. Należy albo wykończyć je tak, by było to ładne (wystająca sałata i wąsy szczypiorku z końcówek futomaki), albo ułożyć tak, by nie rzucało się w oczy.
Tak zrobiłem na zdjęciach w linkowanym wyżej temacie: upewniłem się, że końcówki są pełne i po pokrojeniu na osiem kawałków nie zaczną mi się rozpadać. Po pokrojeniu ułożyłem kawałki końcówkami do dołu.
Nie lubię, gdy w restauracjach suszacy układają rolki eksponując rozpadające się końcówki, z których składniki niemal się wysypują.

Gdy wejdziemy w temat głębiej, to okaże się, że "niechlujne" końcówki tak naprawdę są całkowicie akceptowalne, gdy robimy sushi w stylu niewymuszonej prostoty. Można to porównać do burgera podanego w restauracji, którego dostajemy na talerzu, przebitego drewnianą szpadką i z podobnymi ozdobami, a takiego zamówionego w stojącej na ulicy budzie: kawał mięcha z dodatkami w bułce, smaczny, świeży, ale podany bez specjalnej troski, poza taką, by trafił szybko w przeznaczone mu ręce.
Jeśli suszak robi sushi na zamówienie i od razu podaje je stojącym przed nim klientom, których liczba wcale nie maleje, to dlaczego miałby się zachowywać inaczej niż fachowiec robiący świetne burgery? Podobnie przy sushi robionym na imprezach w domu.

Ale nawet wtedy pamiętamy o podstawowej zasadzie: każdy pokrojony kawałek ma być na tyle zwarty by się nie rozpadł przy przenoszeniu pałeczkami/wzięciu do ręki i delikatne maźniecie sosu sojowego.

Jeśli sushi ma się rozwalać po pokrojeniu, to lepiej po prostu odciąć wcześniej te luźne końcówki :)

Dzięki za pytanie i już za parę dni zabieramy się za temat noży. Głównie innych niż takie do sushi ;)
A póki co, w ramach obowiązkowego zdjęcia zamieszczam noże moje i mojej drugiej połówki: