Na początek przypomnijmy najważniejsze japońskie terminy:
Saku - pałka/baton, kawałek ryby gotowy do pokrojenia na nigiri/sashimi
Tane/neta - składnik, domyślnie: plaster ryby używany do zrobienia nigiri
Mamy dwa główne sposoby przygotowywania saku:
1. kroimy długie batony wzdłuż ryby
2. kroimy rybę w poprzek, aby uzyskać batony na szerokość ok 4 palców
Ja zaczynałem od drugiej metody, ale potem przekonałem się do pierwszej. Co prawda trudniej oczyścić linię boczną, ale za to otrzymane saku można wykorzystać w sposób bardziej wszechstronny, kroi się dobrze i z mniejszą ilością ścinków, które idą na maki. Można je też łatwo podzielić na te, które idą w pierwszym rzucie na sashimi, a które na nigiri.
Metoda pierwsza: kroimy saku wzdłuż filetu
Łososia porcjujemy zgodnie z tym, co pisałem we wcześniejszym artykule: filet dzielę na połówki + ogon. Potem bierzemy np. przednią połowę i kroimy ją dalej, na dwa saku, bardziej zwartą część mięsa spomiędzy nich i brzuszek.
Górny baton jest delikatniejszy i dość szeroki, więc łatwiej go pokroić na sashimi, dolny dobrze się nada na nigiri.
