Kombu i shiitake - wywar wegetariański dashi

Pisałem już parokrotnie o dashi, bo trudno znaleźć drugi składnik tak powszechnie stosowany w przepisach japońskich. Chyba tylko sos sojowy i ryż mogą się z nim pod tym względem równać. Nie widać tego aż tak wyraźnie, gdy patrzymy na kuchnię japońską przez pryzmat sushi, ale wystarczy zabrać się za przygotowanie niemal dowolnego innego dania i nagle okaże się, że dashi jest nam zwyczajnie niezbędne.

Pokazywałem jak zrobić klasyczne dashi z kombu i suszonych płatków bonito (katsuobushi), podrabialiśmy też ten bogaty w umami wywar gotując kurczaka, a dziś zabierzemy się za wersję wegetariańską.

Kombu dashi, jest bardzo proste do zrobienia. Jedyne czego potrzebujemy, to:
1 litr wody (4 szklanki)
15x15cm kombu
8 godzin

Onna - przedstawienie kobiet na japońskich obrazach ukiyo-e

Dziś zapraszam do przeczytania artykułu o trochę innych charakterze. Japonia, mimo wszytko, to nie tylko wspaniała kuchnia, ale również intrygująca, odmienna od naszej, kultura.


Tydzień temu byłem na wystawie czasowej "Onna - piękno, siła, ekstaza" w krakowskim Muzeum Narodowym.

Można tam obejrzeć ponad setkę eksponatów, z czego większość stanowią barwne drzeworyty ukiyo-e podarowane muzeum przez Feliksa Jasieńskiego na początku XX w.

"Co nosisz w tym plecaku, kamienie?"

- Zgadza się, kamienie. O takie:

 Zakładam jednak, że tak prosta odpowiedź Was nie zadowoli. Od razu w głowie pojawiają się kolejne pytania: Dlaczego? Jakie kamienie? I po co mu one? - A to już temat na dłuższy wpis.

Wszystko zaczęło się od tego, że brakowało mi w pracy zamkniętej szafki na moje rzeczy, więc gdy miałem wolne, to zabierałem je ze sobą do domu. Głównie chodziło o noże, o które bywam zazdrosny, ale do noży przydają się również kamienie.

Tori namba udon - makaron z kurczakiem i zieloną cebulką.

Drób towarzyszy kuchni japońskiej nieprzerwanie od najdawniejszych czasów. Nie obejmował go buddyjski zakaz spożywania zwierząt czworonożnych, więc mimo iż nie był używany tak powszechnie jak ryby i owoce morza, to jest składnikiem wielu tradycyjnych, popularnych przepisów.

Dziś chciałem wam zaprezentować swoją wariację przepisu na tori nanba udon, czyli japoński makaron udon z kurczakiem i dymką. To danie, które my określilibyśmy jako zupę, dla Japończyków wchodzi w skład kategorii "menrui", czyli potraw z makaronem.

Udon to makaron pszeniczny, używany częściej w kuchni w południowej części Japonii (region Kansai - okolice Osaki), niż na północy. Jest stosunkowo gruby i charakteryzuje się ciekawą konsystencją: jednocześnie puszysty i sprężysty.
Można go kupić w niektórych supermarketach albo w postaci suchej, albo już ugotowany, w takich paczkach jak ta na zdjęciu (te ostatnie raczej w sklepach z żywnością azjatycką).