Zakładam jednak, że tak prosta odpowiedź Was nie zadowoli. Od razu w głowie pojawiają się kolejne pytania: Dlaczego? Jakie kamienie? I po co mu one? - A to już temat na dłuższy wpis.
Wszystko zaczęło się od tego, że brakowało mi w pracy zamkniętej szafki na moje rzeczy, więc gdy miałem wolne, to zabierałem je ze sobą do domu. Głównie chodziło o noże, o które bywam zazdrosny, ale do noży przydają się również kamienie.
Kamienie o których mowa to oczywiście toishi, czyli osełki. Każdy nóż trzeba prędzej czy później naostrzyć, a służą do tego najróżniejsze przyrządy: pręty, stalki do podostrzania, płytki diamentowe, osełki z małymi kółeczkami, ostrzące od razu dwie strony krawędzi tnącej, czy nawet dno kubka.
Ja skupię się na tym, z czym pracowałem, w zasadzie od początku mojej przygody z sushi: na japońskich kamieniach.
1. Naturalne, czy sztuczne?
Opisując japońskie osełki, pierwszy podział na jaki trafiamy, to wybór między kamieniem sztucznym, a naturalnym. Lepszym, choć nieintuicyjnym wyborem jest kamień sztuczny.
Najczęściej spotykane osełki japońskie są syntetyczne, czyli wykonane z kompozytów ceramicznych, w których materiałem ściernym jest najczęściej tlenek glinu albo węglik krzemu. Ze względu na masową produkcję z kontrolowanych materiałów, charakteryzują się rozsądną ceną i stałą, przewidywalną jakością.
(syntetyczny kamień arato z opakowaniem)
Osełki z naturalnych kamieni to zupełnie inny produkt. Wydobywane z kopalni kamienie o odpowiednich właściwościach ściernych służyły ludziom od dawna, ostatnio jednak zostały w dużej mierze wyparte przez dobrze działające kamienie sztuczne. Wiele kopalni zamknięto, a urobek z pozostałych trzeba było sprzedawać drożej.
Kamienie naturalne potrafią być droższe od niejednego noża, są też kupowane jako przedmioty kolekcjonerskie. Szybciej też się zużywają i nie nie zawsze mają jednakową strukturę w obrębie jednego kawałka. Zgadzam się z tym, że mogą zdziałać cuda przy najlepszych japońskich nożach i są zwyczajnie ładne, ale nawet w profesjonalnej kuchni nie jest to zakup pierwszej potrzeby.
(kamień naturalny typu nakato, również z oryginalnym opakowaniem)
2. Typy japońskich kamieni do ostrzenia.
Na zdjęciu widzimy, od lewej do prawej:
Arato: kamień szorstki, do napraw. Od #80 do #220
Nakato: kamień średni do ostrzenia. Od #400 do #1500.
Shiageto: kamień gładki do ostatecznego ostrzenia noży z twardej stali. Powyżej #3000
Mado no shita-waku (窓の下枠), czyli Kawałek Parapetu ;) - po prostu twardy kamień do wyrównywania pozostałych
Przy każdym typie kamienia podałem przybliżone oznaczenia ziarnistości, np. #1500.
Ziarnistość oznacza liczbę otworów na sicie o powierzchni 1 cala kwadratowego. Im więcej otworów, tym mniejsze są drobiny z których składa się kamień. Jest wtedy gładszy, o większej gęstości. Szorstkie kamienie ścierają dużą ilość materiału noża, a gładsze polerują.
Moje kamienie mają odpowiednio #220, #1000 i #6000.
Pierwszego, arato, używam gdy muszę naprawić wyszczerbione ostrze. Wyrównuję je wtedy na całej długości klingi i wyprowadzam od nowa, starając się skopiować jego pierwotny kształt. Arato przydaje się też do odchudzania, albo poprawiania kształtu klingi, ponieważ po latach ostrzenia krawędź tnąca się cofa i/lub zmienia formę (sierp).
Nakato służy mi niemal codziennie do zwykłego ostrzenia. Czasem jest to parę ruchów, czasem parę minut, w zależności od potrzeb.
Shiageto przydaje się tylko do wygładzania (ostrzenia na brzytwę) noży wykonanych z twardej stali. Standardowy nóż kuchenny zostanie przez niego stępiony, straci "agresję cięcia". Ma to związek z tym, że miękka stal nie utrzyma w odpowiednim kształcie delikatnej struktury metalu, o wielkości drobin liczonych w mikrometrach. Miękka stal się "zbije/zlepi" po paru cięciach, a twarda, obserwowana pod mikroskopem, pozostanie szorstka, więc będzie dobrze kroić.
Kawałek parapetu był używany raz na parę tygodni do wyrównywania pozostałych osełek. Nawet jeśli ostrzymy prawidłowo, używając całej powierzchni kamienia, to po pewnym czasie środek będzie bardziej wyżłobiony niż rogi i należy to zniwelować.
Można użyć płytki diamentowej, innego, twardszego kamienia, albo papieru ściernego przylepionego do jakiejś płaskiej i równej powierzchni.
Jak łatwo zauważyć, w typowej kuchni tylko średni kamień, nakato, znajdzie sensowne zastosowanie. I taki polecam kupić, jeśli chcecie zacząć zabawę z tego typu ostrzeniem.
Kamienie moczymy zanurzając w wodzie na przynajmniej 10 min, z wyjątkiem (Ważne!) shiageto - ten wystarczy tylko zwilżyć podczas ostrzenia, ponieważ po długim namoczeniu zacznie się kruszyć, a nawet łamać.
Jeśli używamy różnych osełek, to trzeba dokładnie myć noże między kamieniami.
Niektóre kamienie mają specjalne podstawki z gumowymi nóżkami, pod pozostałe trzeba coś podłożyć, by się nie ślizgały. Dobrze się sprawdza zwilżony papier kuchenny.
Podczas ostrzenia na kamieniu powstanie mulista zawiesina. To dobry znak, bo właśnie te uwolnione drobiny ścierają klingę, a więc ostrzą nóż. Jeśli kamień się wysuszy do polewamy go odrobiną wody, ale nie spłukujemy samej zawiesiny.
Nie polecam chować kamieni do pudełek po ostrzeniu. W środku będą mokre nawet przez parę dni. Zamiast tego trzeba je gdzieś odłożyć, aby wyschły, może obracając raz dziennie i pilnując czy podłoże pod nimi nie jest zbyt wilgotne.
4. Ostrzenie na kamieniach.
To niemalże osobna dziedzina wiedzy. W wielkim skrócie polega na gładzeniu krawędzi tnącej przesuwając ją po kamieniu, pod stałym kątem.
Na zdjęciu widać odchudzany nóż. Kamień po prawej to arato. Normalnie był różowawy, ale przez drobiny stali z jednej strony zmienił barwę na szarą. Po lewej jest nakato, którym wygładzałem szorstką, porysowaną na arato powierzchnię klingi.
Kurczę, ta uwaga o nie ostrzeniu kiepskiej jakości noży wysoką granulacją była dla mnie pożytecznym odkryciem. Wielkie dzięki! Przeglądałem kilka poradników ostrzenia w sieci i część wspominała, że ostrzenie miękkiej stali na brzytwę jest niepotrzebne, bo takowa zaraz się stępi - ale właśnie, tylko niepotrzebne. Nikt nie zwracał uwagi, że wręcz szkodliwe dla noża!
OdpowiedzUsuń