Chcę napisać jeszcze jeden artykuł o łososiu, by podsumować i zamknąć ten cykl. Planuję zamieścić tam parę ogólnych informacji i wskazówek, może jakiś przepis. Jeśli macie więc jakieś pytania to piszcie tu, lub przez fb. Postaram się odpowiedzieć na wszystkie, o ile tylko będę potrafił.
Sanmai oroshi, czyli filetowanie na trzy części, to tradycyjna japońska metoda podziału ryby, przy użyciu noża deba. W skrócie polega na odcięciu głowy, a potem oddzieleniu od kręgosłupa obu filetów.
Nie lubię stosować tej techniki do przygotowania łososia. W sporej mierze wynika to z tego, że jestem już przyzwyczajony do swojej metody. Filetuje mi się nią szybciej, wygodniej, a efekt jest taki sam, jak nie lepszy. Nie wydaje mi się, by była to kwestia wyższości jednego sposobu nad drugim, ale raczej mojej wprawy w stosowaniu jednej z tych metod.
A więc pomimo, że sam stosuję sanmai oroshi na łososiu rzadko, to chciałem ją umieścić w tym cyklu, byście sami mogli wybrać co bardziej Wam pasuje. Zwłaszcza, że przy mniejszych rybach, zawsze filetuję sanmai orshi.
Pokazywanie postów oznaczonych etykietą techniki kulinarne. Pokaż wszystkie posty
Pokazywanie postów oznaczonych etykietą techniki kulinarne. Pokaż wszystkie posty
czwartek, 5 grudnia 2019
piątek, 29 listopada 2019
Warsztaty tsukemono - relacja
W ubiegły weekend (23-24.11) w Kielcach odbyły się warsztaty tsukemono, czyli japońskich kiszonek i marynat.
Szkolenie trwało przez dwa dni i prowadziła je Kristina Ridgley która od pięciu lat specjalizuje się m.in. w badaniu mikrobów i japońskich sposobów fermentacji, a przyleciała do nas z Holandii z olbrzymią walizką wypełnioną materiałami niczym z pracowni alchemicznej.
Spotkanie odbyło się w studium kulinarnym Domowa spiżarnia, a całość koordynował Michał Kostrzewa z restauracji Sushi-ya.
Tsukemono, to dosłownie "rzeczy kiszone/marynowane". Ten termin nie opisuje jednej metody produkcji, ale cały dział kuchni japońskiej, który obejmuje produkty w jakiś sposób konserwowane. Najczęściej będzie to kiszenie w osolonych otrębach ryżowych, lub samej soli, albo zakwaszanie octem.
Takie kiszonki najczęściej wykorzystywane są obecnie jako mały dodatek do posiłku, albo przekąska stawiana przy piwie, ale dawniej stanowiły bogatą w witaminy podstawę diety. Tsukemono w czasach niedostatku były często na stole jedynym daniem obok ryżu i zupy miso.
Typowe przykłady tsukemono, to kiszona rzodkiew (takuan), marynowane morele japońskie (umeboshi), lub fermentowane fasolki sojowe (nattō).
Na tym jednak nie koniec. Istnieje całe bogactwo warzyw i metod ich kiszenia używanych w tradycyjnych tsukemono i właśnie to dane nam było poznać w trakcie warsztatów.
Szkolenie trwało przez dwa dni i prowadziła je Kristina Ridgley która od pięciu lat specjalizuje się m.in. w badaniu mikrobów i japońskich sposobów fermentacji, a przyleciała do nas z Holandii z olbrzymią walizką wypełnioną materiałami niczym z pracowni alchemicznej.
Spotkanie odbyło się w studium kulinarnym Domowa spiżarnia, a całość koordynował Michał Kostrzewa z restauracji Sushi-ya.
Czym są tsukemono?
Tsukemono, to dosłownie "rzeczy kiszone/marynowane". Ten termin nie opisuje jednej metody produkcji, ale cały dział kuchni japońskiej, który obejmuje produkty w jakiś sposób konserwowane. Najczęściej będzie to kiszenie w osolonych otrębach ryżowych, lub samej soli, albo zakwaszanie octem.
Takie kiszonki najczęściej wykorzystywane są obecnie jako mały dodatek do posiłku, albo przekąska stawiana przy piwie, ale dawniej stanowiły bogatą w witaminy podstawę diety. Tsukemono w czasach niedostatku były często na stole jedynym daniem obok ryżu i zupy miso.
Typowe przykłady tsukemono, to kiszona rzodkiew (takuan), marynowane morele japońskie (umeboshi), lub fermentowane fasolki sojowe (nattō).
Na tym jednak nie koniec. Istnieje całe bogactwo warzyw i metod ich kiszenia używanych w tradycyjnych tsukemono i właśnie to dane nam było poznać w trakcie warsztatów.
piątek, 7 czerwca 2019
Łosoś (3) - krojenie nigiri i sashimi
W drugiej części łososiowej serii zajmowaliśmy się porcjowaniem filetu na batony, każdy o trochę innej strukturze i przeznaczeniu. Teraz przyjrzymy się, co można z nich dalej zrobić.
Na początek przypomnijmy najważniejsze japońskie terminy:
Saku - pałka/baton, kawałek ryby gotowy do pokrojenia na nigiri/sashimi
Tane/neta - składnik, domyślnie: plaster ryby używany do zrobienia nigiri
Mamy dwa główne sposoby przygotowywania saku:
1. kroimy długie batony wzdłuż ryby
2. kroimy rybę w poprzek, aby uzyskać batony na szerokość ok 4 palców
Ja zaczynałem od drugiej metody, ale potem przekonałem się do pierwszej. Co prawda trudniej oczyścić linię boczną, ale za to otrzymane saku można wykorzystać w sposób bardziej wszechstronny, kroi się dobrze i z mniejszą ilością ścinków, które idą na maki. Można je też łatwo podzielić na te, które idą w pierwszym rzucie na sashimi, a które na nigiri.
Łososia porcjujemy zgodnie z tym, co pisałem we wcześniejszym artykule: filet dzielę na połówki + ogon. Potem bierzemy np. przednią połowę i kroimy ją dalej, na dwa saku, bardziej zwartą część mięsa spomiędzy nich i brzuszek.
Górny baton jest delikatniejszy i dość szeroki, więc łatwiej go pokroić na sashimi, dolny dobrze się nada na nigiri.
Na początek przypomnijmy najważniejsze japońskie terminy:
Saku - pałka/baton, kawałek ryby gotowy do pokrojenia na nigiri/sashimi
Tane/neta - składnik, domyślnie: plaster ryby używany do zrobienia nigiri
Mamy dwa główne sposoby przygotowywania saku:
1. kroimy długie batony wzdłuż ryby
2. kroimy rybę w poprzek, aby uzyskać batony na szerokość ok 4 palców
Ja zaczynałem od drugiej metody, ale potem przekonałem się do pierwszej. Co prawda trudniej oczyścić linię boczną, ale za to otrzymane saku można wykorzystać w sposób bardziej wszechstronny, kroi się dobrze i z mniejszą ilością ścinków, które idą na maki. Można je też łatwo podzielić na te, które idą w pierwszym rzucie na sashimi, a które na nigiri.
Metoda pierwsza: kroimy saku wzdłuż filetu
Łososia porcjujemy zgodnie z tym, co pisałem we wcześniejszym artykule: filet dzielę na połówki + ogon. Potem bierzemy np. przednią połowę i kroimy ją dalej, na dwa saku, bardziej zwartą część mięsa spomiędzy nich i brzuszek.
Górny baton jest delikatniejszy i dość szeroki, więc łatwiej go pokroić na sashimi, dolny dobrze się nada na nigiri.
środa, 15 sierpnia 2018
Łosoś (1) - wstęp i filetowanie
Czemu łosoś, a nie tuńczyk?
Napisałem kiedyś na blog krótki artykuł o tuńczyku, ale zamiast kontynuować temat zabieram się za cykl notek o łososiu. Dlaczego jemu planuję poświęcić swój czas, skoro to tuńczyk jest nazywany królem sushi?
W przypadku tuńczyka błękitnopłetwego łatwo jest znaleźć rozpiski i diagramy opisujące poszczególne części ryby i ich zastosowanie w sushi. O wiele trudniej za to dostać samego hon maguro - standard to kawałki tuszek z mniejszych gatunków tuńczyka. Z łososiem jest dokładnie na odwrót: kupicie go niemal wszędzie, ale objaśnienia co z nim potem zrobić najczęściej są zdawkowe.
A łosoś jest nie tylko prostszy do kupienia, ale też tańszy i ma łatwiejszy do zaakceptowania smak. Podawany jest na najróżniejsze sposoby: surowy, pieczony, opalany, marynowany - trafia niemal w każdy gust. Dlatego w Europie, gdy mówimy o rybie do sushi, najczęściej oznacza to łososia.
Idąc tym tropem uważam, że warto opisać krok po kroku, jak wygląda u mnie filetowanie całego, wypatroszonego łososia i co z nim się potem robi.
niedziela, 3 września 2017
Lampuga - śródziemnomorka ryba po japońsku
Pierwszy raz spotkałem się z tą rybą gdy czekając na przystanku przeglądałem dzienne menu lokalnej restauracji na Malcie. Obok kurczaka, łososia i tuńczyka zobaczyłem, że sprzedają: "lampuki (dolphin fish)". Nie skorzystałem, ale przez następny dzień czy dwa obracałem w myślach kontrowersyjny temat jedzenia delfinów. Jak się okazało niesłusznie, ale o tym poniżej.
Lampuki czy mahi-mahi?
Jak to z rybami bywa, najpierw musimy dość do ładu z nazewnictwem, co może chwilę potrwać.
Coryphaena hippurus to ryba okoniokształtna występująca w ciepłych wodach praktycznie na całym świecie. W basenie Morza Śródziemnego najczęściej nazywa się ją lampuga (lub lampuki/lampuka), Hiszpanie wołają na nią dorado (od złocistego koloru, którym czasem mienią się jej łuski), ale nie wolno tego mylić z naszą doradą.
Polskie nazwy na lampuki to: koryfena i złota makrela. Ta druga ma sens, bo rzeczywiście młode osobniki (ok 0,5 kg) wyglądają jak południowi kuzyni makreli, choć to złudne podobieństwo.
Mahi-mahi ("bardzo silny") to określenie z języka hawajskiego, jedno z dwóch najbardziej rozpowszechnionych. Drugie to dolphin/dolphinfish, które tak mnie wcześniej zmyliło. Ta ryba nie ma nic wspólnego z delfinami, co wynika choćby z tego że jest rybą, a nie ssakiem. Nawet nie wyglądają podobnie. Na młodych tak tego nie widać, ale większe osobniki, ważące od kilku do dwudziestu kilku kilogramów, mają masywne, tępo zakończone głowy.
W każdym razie wspomniana na początku restauracja szybko zmieniła opis w menu na "lampuki (fresh fish)".
Zakup i filetowanie
Lampuki najłatwiej można kupić na południu Europy. Na Malcie sezon trwa od połowy sierpnia aż do końca roku. W tym okresie dostępne są ryby młode, które żerują w tutejszych wodach by następnie popłynąć dalej, na przykład na Hawaje.
Status ochronny mahi-mahi jest jest określony jako "najmniejszej troski" co oznacza, że ryby poławiane są na poziomie, który nie stwarza ryzyka dla przetrwania populacji. Jest ich dużo i nie są hodowane na rybich fermach.
W tekście używam nazwy lampuga/lampuki, zamiast popularniejszego mahi-mahi, bo mam na myśli młode ryby, wielkości labraksa czy makreli, zanim staną się tymi wielkimi, szybkimi pływakami.
Jest to ważne również dlatego, że lampuga nie żywi się wśród raf koralowych, nie ma więc ryzyka zarażenia toksyną ciguatera.
Japończycy zresztą często używają innych nazw na różne stadia rozwoju danej ryby, zwracając uwagę, że zmienia się wtedy jakość, smak i faktura mięsa. Warto więc dopasować do tego przepisy.
By się nie powtarzać przypomnę linki do moich dwóch artykułów o kupowaniu ryb i filetowaniu metodą na trzy części (san mai oroshi): część pierwsza i druga.
Lampuki kupiłem w pobliskim, dobrze zaopatrzonym sklepie rybnym. Na miejscu zostały szybko oczyszczone (usunięcie wnętrzności i skrzeli), resztą zająłem się sam.
(górna ryba po nacięciu, dolna jeszcze przed)
Na początek dokończyłem mizuarai (z jap. "mycie wodą"), usunąłem głowy i zrobiłem nacięcie w jamie brzusznej przy kręgosłupie. Myjąc ryby pod chłodną, bieżącą wodą wypłukałe zalegającą tam krew. Można sobie pomóc małą szczoteczką. Potem zostało oddzielenie filetów od kręgosłupa - dotąd cały czas używałem noża deba, ale żebra odkroiłem już przy pomocy yanagiba.
(san mai oroshi gotowe: z każdej ryby zostały dwa filety ze skórą i szkielet)
Co z tak przygotowanej możemy zrobić?
Całkiem sporo, bo zostało nam czyste mięso, również skóra po obróbce cieplnej nadaje się do jedzenia. Poniżej prezentuję dwie propozycje podania.
(Szkielet poszedł do mrożenia. Przyda się później na zupę.)
Potrawa pierwsza: sashimi
Zacząłem od wybrania ryby na sashimi. Obie kupiłem z jednego miejsca, ale ta po lewej miała zauważalnie bardziej sprężyste mięso.
Potem przygotowałem na szybko sos ponzu:
- sok z cytryn/limonek i sos sojowy w proporcji 1:1
- szczypta dashi
- mirin dla przełamania smaku (parę łyżek na szklankę)
Jak napisałem wyżej jest to przepis szybki, można go skomplikować, ale i bardziej uprościć. Metod robienia ponzu jest naprawdę dużo. Taki sos dobrze się przechowuje w lodówce, nawet do paru tygodni.
Zaimprowizowałem przybranie, ściągnąłem skórę z lampugi i pokroiłem rybę na plastry o dwóch różnych grubościach. I już przystawka była gotowa:
Brak mi tutaj naczyń, w tym małych miseczek, więc zamiast maczać rybę w dużej miseczce sosu, polewałem ją na talerzu przy użyciu łyżeczki.
Gdy zajmowałem się sosem i przybraniem ryba cały czas czekała w chłodzie. Ściąganie skóry i krojenie, to była ostatnia rzecz przed podaniem. Niektórzy idą jeszcze dalej i wkładają wcześniej talerz do lodówki.
Dodam tylko, że improwizacje wychodzą o wiele lepiej, gdy pomyślicie o nich przed, albo chociaż w trakcie zakupów. Gdyby w domu zostały mi tylko ziemniaki i keczup, to raczej bym sobie nie poradził.
Potrawa druga: ryba duszona/na parze
Ponieważ lampuki była dla mnie nową rybą, to postawiłem na potrawy, które nie ukrywają naturalnego smaku produktów. Sashimi to jeden przykład, a drugim jest gotowanie na parze.
Przekroiłem filety w połowie i przyprószyłem shichimi tōgarashi - japońską mieszanką siedmiu przypraw na bazie chilli, sezamu i skórki z cytrusów. Z soli zrezygnowałem, bo nie wydawała mi się potrzebna. Ale ja w ogóle mało solę.
Gotowanie ryby jest bardzo szybkie, więc całą resztę dodatków przygotowałem wcześniej. Zacząłem od sałatki i kaszy, a gdy ta dochodziła pod przykryciem, podsmażyłem na patelni warzywa.
Naczynie do gotowania na parze byłoby lepsze, ale błyskawiczne duszenie też daje dobre rezultaty.
Na patelni zagotowałem cienką warstwę wody, dodałem rybę i szczelnie przykryłem. Zaraz po tym gdy mięso zmieniło barwę na białą, czyli po minucie-dwóch, lampuga była gotowa i powędrowała na talerz.
Ja gotowałem kaszę, bo ryżu mam naprawdę wystarczająco dużo na co dzień, ale Wam może dobrze zrobić więcej ryżowej praktyki ;)
Podsumowanie
1. Smak.
Lampuga jest bardzo ciekawą rybą o smaku z jednej strony wyraźnie słodkawo-mięsnym, a drugiej ma posmak kwaskowo-metaliczny. Wiem, że brzmi to dziwnie, ale jest naprawdę ciekawe i dobre. Przy czym po dłuższej obróbce i użyciu mocniejszych przypraw te subtelności są o wiele słabiej wyczuwalne, jeśli w ogóle.
2. Inne metody podania.
W mojej pracy kucharze przygotowali lampuki inaczej: usunęli głowę, płetwę grzbietową i ogon. Bez filetowania pokroili na trzy kawałki i trzymali przez noc w mleku. Potem upiekli i podali z warzywami i sosem na bazie pomidorów. Wyszło fajne, ale minus był taki, że po tym wszystkim równie dobrze mógłbym jeść dowolną inną białą rybę, bo ciężko by mi było odróżnić je po smaku. Tylko szkielet przyciągał wzrok, bo miał lekko fioletowe zabarwienie.
Ja na pewno chcę jeszcze zrobić z lampuki zupę, pewnie na dwa/trzy sposoby. Dobrze się też nada do pieczenia w całości.
Możliwości jest naprawdę sporo. Raz użyłem jej nawet do ryżu zasmażonego - sprawdziła się lepiej niż kurczak.
3. Zamienniki.
Powyższe przepisy można z powodzeniem zastosować do większości niewielkich, białych ryb, o zwartym mięsie jak labraks, czy dorada. Efekt oczywiście będzie inny, ale też dobry.
Na koniec mam jeszcze dla was zdjęcie eksperymentu kulinarnego. Wyszedł ciekawie, ale jeszcze kilka rzeczy jest do dopracowania.
środa, 22 lutego 2017
Ćwiartka z kurczaka - filetowanie i lekki bulion
Gdy zainteresowałem się na poważnie kuchnią japońską byłem mile zaskoczony, że książki potwierdzają to, o czym byłem przekonany od dziecka: noga z kurczaka jest lepsza niż popularny filet. Wiadomo: pierś z kurczaka szybko się kroi i przygotowuje, ale dla mnie na tym kończą się zalety. Filet ma mięso nieciekawie jednolite, podatne na wysuszenie, a u brojlerów napompowane: o smaku i konsystencji tektury. Byle tylko miało jak najwięcej masy, jakość schodzi na dalszy plan.
Co innego noga: składa się na nią pełno większych i mniejszych mięśni, które pracują podczas chodzenia. Zazwyczaj są ciemniejsze od tych z filetu i soczyste. Wiele razy żałowałem, że kurczak z rosołu ma tylko dwie tylne ćwiartki, a nie osiem, czy dziesięć. Poważnym minusem jest kość. Udko nie da się łatwo pokroić do gulaszu, kotletów też z niego nie będzie.
Ale czy na pewno jesteśmy skazani na gotowanie nogi z kurczaka w całości?
Co innego noga: składa się na nią pełno większych i mniejszych mięśni, które pracują podczas chodzenia. Zazwyczaj są ciemniejsze od tych z filetu i soczyste. Wiele razy żałowałem, że kurczak z rosołu ma tylko dwie tylne ćwiartki, a nie osiem, czy dziesięć. Poważnym minusem jest kość. Udko nie da się łatwo pokroić do gulaszu, kotletów też z niego nie będzie.
Ale czy na pewno jesteśmy skazani na gotowanie nogi z kurczaka w całości?
niedziela, 5 czerwca 2016
Czy obcinać końcówki w rolkach sushi?
Znów wracam do prowadzenia bloga. Tym razem chciałbym poświecić wpis odpowiedzi na pytania zadane niedawno pod jednym z pierwszych postów, które się pojawiły na tym blogu, o tutaj: chumaki - średnie rolki. Temat uważam za ciekawy i nie chciałem by odpowiedź umknęła gdzieś niezauważona.
Przejdźmy zatem do wspomnianego pytania:
Cześć.Proste pytanie, ale takie mają zazwyczaj najbardziej rozbudowane odpowiedzi. Są dwie szkoły zajmowania się końcówkami rolek i obie poprawne.
W pierwszej obcinamy końcówki by ładniej wyglądało. W ten sposób można też wyrównać długość rolek po pokrojeniu na połówki, jeśli brak nam doświadczenia. Jest to metoda do której się lekko przychylam, a przynajmniej biorę ją za punkt wyjścia.
Druga zakłada, że końcówek nie obcinamy i tu zaczynają się schody, bo całość dalej ma wyglądać schludnie. Należy albo wykończyć je tak, by było to ładne (wystająca sałata i wąsy szczypiorku z końcówek futomaki), albo ułożyć tak, by nie rzucało się w oczy.
Tak zrobiłem na zdjęciach w linkowanym wyżej temacie: upewniłem się, że końcówki są pełne i po pokrojeniu na osiem kawałków nie zaczną mi się rozpadać. Po pokrojeniu ułożyłem kawałki końcówkami do dołu.
Nie lubię, gdy w restauracjach suszacy układają rolki eksponując rozpadające się końcówki, z których składniki niemal się wysypują.
Gdy wejdziemy w temat głębiej, to okaże się, że "niechlujne" końcówki tak naprawdę są całkowicie akceptowalne, gdy robimy sushi w stylu niewymuszonej prostoty. Można to porównać do burgera podanego w restauracji, którego dostajemy na talerzu, przebitego drewnianą szpadką i z podobnymi ozdobami, a takiego zamówionego w stojącej na ulicy budzie: kawał mięcha z dodatkami w bułce, smaczny, świeży, ale podany bez specjalnej troski, poza taką, by trafił szybko w przeznaczone mu ręce.
Jeśli suszak robi sushi na zamówienie i od razu podaje je stojącym przed nim klientom, których liczba wcale nie maleje, to dlaczego miałby się zachowywać inaczej niż fachowiec robiący świetne burgery? Podobnie przy sushi robionym na imprezach w domu.
Ale nawet wtedy pamiętamy o podstawowej zasadzie: każdy pokrojony kawałek ma być na tyle zwarty by się nie rozpadł przy przenoszeniu pałeczkami/wzięciu do ręki i delikatne maźniecie sosu sojowego.
Jeśli sushi ma się rozwalać po pokrojeniu, to lepiej po prostu odciąć wcześniej te luźne końcówki :)
Dzięki za pytanie i już za parę dni zabieramy się za temat noży. Głównie innych niż takie do sushi ;)
A póki co, w ramach obowiązkowego zdjęcia zamieszczam noże moje i mojej drugiej połówki:
Przejdźmy zatem do wspomnianego pytania:
"JSBlackjack (21 marca 2016 13:19)
Hej, jedno pytanko - czy podaje się końcówki - wiesz, te z brzegu - czy sie je obcina i odrzuca?"
Cześć.Proste pytanie, ale takie mają zazwyczaj najbardziej rozbudowane odpowiedzi. Są dwie szkoły zajmowania się końcówkami rolek i obie poprawne.
W pierwszej obcinamy końcówki by ładniej wyglądało. W ten sposób można też wyrównać długość rolek po pokrojeniu na połówki, jeśli brak nam doświadczenia. Jest to metoda do której się lekko przychylam, a przynajmniej biorę ją za punkt wyjścia.
Druga zakłada, że końcówek nie obcinamy i tu zaczynają się schody, bo całość dalej ma wyglądać schludnie. Należy albo wykończyć je tak, by było to ładne (wystająca sałata i wąsy szczypiorku z końcówek futomaki), albo ułożyć tak, by nie rzucało się w oczy.
Tak zrobiłem na zdjęciach w linkowanym wyżej temacie: upewniłem się, że końcówki są pełne i po pokrojeniu na osiem kawałków nie zaczną mi się rozpadać. Po pokrojeniu ułożyłem kawałki końcówkami do dołu.
Nie lubię, gdy w restauracjach suszacy układają rolki eksponując rozpadające się końcówki, z których składniki niemal się wysypują.
Gdy wejdziemy w temat głębiej, to okaże się, że "niechlujne" końcówki tak naprawdę są całkowicie akceptowalne, gdy robimy sushi w stylu niewymuszonej prostoty. Można to porównać do burgera podanego w restauracji, którego dostajemy na talerzu, przebitego drewnianą szpadką i z podobnymi ozdobami, a takiego zamówionego w stojącej na ulicy budzie: kawał mięcha z dodatkami w bułce, smaczny, świeży, ale podany bez specjalnej troski, poza taką, by trafił szybko w przeznaczone mu ręce.
Jeśli suszak robi sushi na zamówienie i od razu podaje je stojącym przed nim klientom, których liczba wcale nie maleje, to dlaczego miałby się zachowywać inaczej niż fachowiec robiący świetne burgery? Podobnie przy sushi robionym na imprezach w domu.
Ale nawet wtedy pamiętamy o podstawowej zasadzie: każdy pokrojony kawałek ma być na tyle zwarty by się nie rozpadł przy przenoszeniu pałeczkami/wzięciu do ręki i delikatne maźniecie sosu sojowego.
Jeśli sushi ma się rozwalać po pokrojeniu, to lepiej po prostu odciąć wcześniej te luźne końcówki :)
Dzięki za pytanie i już za parę dni zabieramy się za temat noży. Głównie innych niż takie do sushi ;)
A póki co, w ramach obowiązkowego zdjęcia zamieszczam noże moje i mojej drugiej połówki:
wtorek, 22 grudnia 2015
Filetowanie metodą sanmaioroshi cz.2
Słowo się rzekło, oto sesja zdjęciowa z filetowania na trzy części.
Na desce jest labraks, czyli bass morski, czyli okoń morski, co może daje nam połowę określeń, pod którymi występuje w Polsce. Nazewnictwo ryb, nawet w obrębie jednego kraju, to istne pandemonium.
W każdym razie po japońsku mówimy na niego suzuki - to akurat może Wam się przydać podczas odwiedzin w barach sushi.
Ta metoda filetowania nada się dobrze do innych, podobnych ryb, jak na przykład makreli, dorady czy pstrągów.
Suzuki to ryba o białym, zwartym, słodkawym mięsie. Dobrze nadaje się do gotowania, grillowania, czy pieczenia, a także na sushi czy sashimi.
Podczas oprawiania należy uważać na płetwy grzbietowe, bo łatwo się ukłuć o ich ostre końce. Niektórzy wolą je nawet obciąć nożyczkami, przed rozpoczęciem filetowania.
Chciałbym też was uczulić na podstawowe zasady bezpieczeństwa:
- nóż powinien być ostry, tępy wymaga zbyt dużego nacisku, może łatwo się ześliznąć, a poza tym szarpie i niszczy mięso
- pracujemy z wyczuciem, a nie samą siłą. Rybę trzymamy nie wbijając w nią palców.
- podczas filetowania pilnujemy by palce pomocniczej ręki (najczęściej lewej) nigdy nie znajdowały się na drodze ostrza, nawet jeśli między tymi dwoma jest jeszcze ryba.
Dalej będzie trochę krwi i flaków, a więc chętni muszą kliknąć w artykuł ;)
Na desce jest labraks, czyli bass morski, czyli okoń morski, co może daje nam połowę określeń, pod którymi występuje w Polsce. Nazewnictwo ryb, nawet w obrębie jednego kraju, to istne pandemonium.
W każdym razie po japońsku mówimy na niego suzuki - to akurat może Wam się przydać podczas odwiedzin w barach sushi.
Ta metoda filetowania nada się dobrze do innych, podobnych ryb, jak na przykład makreli, dorady czy pstrągów.
Suzuki to ryba o białym, zwartym, słodkawym mięsie. Dobrze nadaje się do gotowania, grillowania, czy pieczenia, a także na sushi czy sashimi.
Podczas oprawiania należy uważać na płetwy grzbietowe, bo łatwo się ukłuć o ich ostre końce. Niektórzy wolą je nawet obciąć nożyczkami, przed rozpoczęciem filetowania.
Chciałbym też was uczulić na podstawowe zasady bezpieczeństwa:
- nóż powinien być ostry, tępy wymaga zbyt dużego nacisku, może łatwo się ześliznąć, a poza tym szarpie i niszczy mięso
- pracujemy z wyczuciem, a nie samą siłą. Rybę trzymamy nie wbijając w nią palców.
- podczas filetowania pilnujemy by palce pomocniczej ręki (najczęściej lewej) nigdy nie znajdowały się na drodze ostrza, nawet jeśli między tymi dwoma jest jeszcze ryba.
Dalej będzie trochę krwi i flaków, a więc chętni muszą kliknąć w artykuł ;)
poniedziałek, 21 grudnia 2015
Filetowanie metodą sanmaioroshi cz.1
Święta tuż tuż, na naszych stołach, oprócz typowych karpi, lądują rozmaite inne ryby, więc warto zająć się tematem filetowania.
Garść porad jak kupić świeżą rybę:
Świeża ryba, a już na pewno taka, która ma być zjedzona na surowo powinna pachnieć morzem. Zapach, który zazwyczaj kojarzy nam się z targiem rybnym oznacza, że coś już się zaczyna psuć.
Łuski powinny lśnić. Jeśli są pokryte woniejącym śluzem, to coś jest nie tak.
Oczy mają być jasne i przejrzyste, a nie mętne, ciemne z niemal nierozróżnialną źrenicą.
Skrzela to jeden z najszybciej psujących się narządów. Wystarczy lekko odchylić pokrywę skrzelową, by zobaczyć, czy są one ładne, czerwone o morskim aromacie, czy szarobrunatne, oślizgłe i o nieprzyjemnym zapachu
Mięso powinno być sprężyste, po naciśnięciu wrócić do poprzedniego kształtu.
Po pokrojeniu na filety trudniej dokładnie ocenić świeżość ryby i gorzej się ona przechowuje, bo łatwiej zachodzi proces utleniania.
Czy warto filetować ryby samemu?
Dla mnie odpowiedź jest prosta: stanowczo tak, ponieważ:
- kupując i oprawiając całą rybę mamy lepszą kontrolę nad jakością produktów, a więc i przygotowanego z nich posiłku
- zawsze to nowa, ciekawa umiejętność
- rozwijamy się jako kucharze: usmażyć kawałek ryby jest łatwo, ale sfiletowanie, czy wykorzystanie odpadów (wątróbka, wywar na głowie i kręgosłupie itp) wymagają już większych umiejętności i pewności siebie w kuchni.
Są jednak minusy:
- potrzeba do tego pewnej wprawy, umiejętności manualnych i operowania ostrym nożem
- krojenie ryb to brudne zajęcie, zwłaszcza oczyszczanie z łusek
Jakie są podstawowe różnice między filetowaniem japońskim i zachodnim?
U nas używa się noży o wąskim, giętkim ostrzu, potomkowie samurajów preferują noże cięższe i grubsze, wykonane z twardej stali (deba bōchō). Ideałem jest dobranie dobrej wielkości i typu deba, w zależności od tego, z jaką rybą mamy do czynienia. Typowy deba najczęściej ma ostrze o długości ok 160-180 mm, ale występują też inne: od niewielkich 120 mm do filetowania np. ostroboków, po wielkie sakekiri 300+ mm ostrza do filetowania łososi.
Na Zachodzie filet oswobadza się paroma (czasem jednym) długimi cięciami, Japończycy natomiast wolą odcinać filet stopniowo, delikatnie, najpierw tnąc od brzucha, potem od grzbietu, na koniec przecinając nożem cienki pasek żeber, ostatnie co łączący filet z kręgosłupem.
Osobiście preferuję metodę japońską. Uważam ją za czystszą, dokładniejszą, odpady są minimalne, a mięso możliwie mało naruszone.
Kiedy stosować sanmaioroshi?
Kształty ryb możemy z grubsza podzielić na dwa typy: "okrągłe" (roudfish) i płastugi (flatfish). Podobnie Japończycy mają dwie najpopularniejsze metody filetowania:
a) sanmaioroshi (filetowanie na trzy części) - daje nam dwa filety i kręgosłup. Stosujemy je do większości typowych, symetrycznych ryb, takich jak pstrąg, łosoś, dorada, makrela itp.
b) gomaioroshi (filetowanie na pięć części) - tutaj na koniec zostajemy z kręgosłupem i czterema filetami: prawymi górnym/dolnym i lewymi górnym/dolnym. Kroimy tak płastugi, czyli np. halibuta i flądrę, ale też większe ryby w stylu tuńczyków, czy bonito.
A już jutro przejdźmy do konkretów, czyli samego filetowania
Zapraszam
J
Garść porad jak kupić świeżą rybę:
Świeża ryba, a już na pewno taka, która ma być zjedzona na surowo powinna pachnieć morzem. Zapach, który zazwyczaj kojarzy nam się z targiem rybnym oznacza, że coś już się zaczyna psuć.
Łuski powinny lśnić. Jeśli są pokryte woniejącym śluzem, to coś jest nie tak.
Oczy mają być jasne i przejrzyste, a nie mętne, ciemne z niemal nierozróżnialną źrenicą.
Skrzela to jeden z najszybciej psujących się narządów. Wystarczy lekko odchylić pokrywę skrzelową, by zobaczyć, czy są one ładne, czerwone o morskim aromacie, czy szarobrunatne, oślizgłe i o nieprzyjemnym zapachu
Mięso powinno być sprężyste, po naciśnięciu wrócić do poprzedniego kształtu.
Po pokrojeniu na filety trudniej dokładnie ocenić świeżość ryby i gorzej się ona przechowuje, bo łatwiej zachodzi proces utleniania.
(na zdjęciu okoń morski i nóż deba)
Czy warto filetować ryby samemu?
Dla mnie odpowiedź jest prosta: stanowczo tak, ponieważ:
- kupując i oprawiając całą rybę mamy lepszą kontrolę nad jakością produktów, a więc i przygotowanego z nich posiłku
- zawsze to nowa, ciekawa umiejętność
- rozwijamy się jako kucharze: usmażyć kawałek ryby jest łatwo, ale sfiletowanie, czy wykorzystanie odpadów (wątróbka, wywar na głowie i kręgosłupie itp) wymagają już większych umiejętności i pewności siebie w kuchni.
Są jednak minusy:
- potrzeba do tego pewnej wprawy, umiejętności manualnych i operowania ostrym nożem
- krojenie ryb to brudne zajęcie, zwłaszcza oczyszczanie z łusek
Jakie są podstawowe różnice między filetowaniem japońskim i zachodnim?
U nas używa się noży o wąskim, giętkim ostrzu, potomkowie samurajów preferują noże cięższe i grubsze, wykonane z twardej stali (deba bōchō). Ideałem jest dobranie dobrej wielkości i typu deba, w zależności od tego, z jaką rybą mamy do czynienia. Typowy deba najczęściej ma ostrze o długości ok 160-180 mm, ale występują też inne: od niewielkich 120 mm do filetowania np. ostroboków, po wielkie sakekiri 300+ mm ostrza do filetowania łososi.
Na Zachodzie filet oswobadza się paroma (czasem jednym) długimi cięciami, Japończycy natomiast wolą odcinać filet stopniowo, delikatnie, najpierw tnąc od brzucha, potem od grzbietu, na koniec przecinając nożem cienki pasek żeber, ostatnie co łączący filet z kręgosłupem.
Osobiście preferuję metodę japońską. Uważam ją za czystszą, dokładniejszą, odpady są minimalne, a mięso możliwie mało naruszone.
Kiedy stosować sanmaioroshi?
Kształty ryb możemy z grubsza podzielić na dwa typy: "okrągłe" (roudfish) i płastugi (flatfish). Podobnie Japończycy mają dwie najpopularniejsze metody filetowania:
a) sanmaioroshi (filetowanie na trzy części) - daje nam dwa filety i kręgosłup. Stosujemy je do większości typowych, symetrycznych ryb, takich jak pstrąg, łosoś, dorada, makrela itp.
b) gomaioroshi (filetowanie na pięć części) - tutaj na koniec zostajemy z kręgosłupem i czterema filetami: prawymi górnym/dolnym i lewymi górnym/dolnym. Kroimy tak płastugi, czyli np. halibuta i flądrę, ale też większe ryby w stylu tuńczyków, czy bonito.
A już jutro przejdźmy do konkretów, czyli samego filetowania
Zapraszam
J
Subskrybuj:
Posty (Atom)