Na desce jest labraks, czyli bass morski, czyli okoń morski, co może daje nam połowę określeń, pod którymi występuje w Polsce. Nazewnictwo ryb, nawet w obrębie jednego kraju, to istne pandemonium.
W każdym razie po japońsku mówimy na niego suzuki - to akurat może Wam się przydać podczas odwiedzin w barach sushi.
Ta metoda filetowania nada się dobrze do innych, podobnych ryb, jak na przykład makreli, dorady czy pstrągów.
Suzuki to ryba o białym, zwartym, słodkawym mięsie. Dobrze nadaje się do gotowania, grillowania, czy pieczenia, a także na sushi czy sashimi.
Podczas oprawiania należy uważać na płetwy grzbietowe, bo łatwo się ukłuć o ich ostre końce. Niektórzy wolą je nawet obciąć nożyczkami, przed rozpoczęciem filetowania.
Chciałbym też was uczulić na podstawowe zasady bezpieczeństwa:
- nóż powinien być ostry, tępy wymaga zbyt dużego nacisku, może łatwo się ześliznąć, a poza tym szarpie i niszczy mięso
- pracujemy z wyczuciem, a nie samą siłą. Rybę trzymamy nie wbijając w nią palców.
- podczas filetowania pilnujemy by palce pomocniczej ręki (najczęściej lewej) nigdy nie znajdowały się na drodze ostrza, nawet jeśli między tymi dwoma jest jeszcze ryba.
Dalej będzie trochę krwi i flaków, a więc chętni muszą kliknąć w artykuł ;)
A teraz do dzieła.
Zanim przejdziemy do samego filetowania, trzeba rybę oczyścić. Tę procedurę nazywamy mizuarai (jap. "umycie wodą").
Najpierw usuwamy łuski, albo specjalną skrobaczką, albo zaimprowizowanym narzędziem, w stylu kapsla od butelki, czy nawet grzbietu noża (jeśli nie jest zaokrąglony). Najlepiej to robić trzymając rybę za głowę. To brudna robota, łuski potrafią latać po połowie kuchni, więc warto robić to w plastikowym worku, np. na śmieci. A jeszcze lepiej kupić od razu rybę bez łusek, jeśli tylko nie wygląda po tym, jakby ktoś ją pobił.
Po usunięciu łusek rybę należy umyć pod bieżącą wodą.
Odcinamy głowę, wkrawając się tuż za płetwą piersiową, pod kątem, by ograniczyć odpady. Najpierw z jednej strony...
... a potem z drugiej. Otwieramy brzuch tniemy płytko od płetwy odbytowej, do płetw brzusznych. Płytko, ponieważ bliżej głowy znajduje się pęcherzyk żółciowy, którego nie chcemy przebić.
Potem odcinamy głowę. Podstawę klingi opieram na kawałku kręgosłupa między głową a tułowiem i naciskam w tym punkcie (można oprzeć też drugą rękę o grzbiet noża).
Głowa odcięta, razem z wnętrznościami. Jeśli chcemy wykorzystać głowę do gotowania, to odcinamy wnętrzności i usuwamy skrzela. Najlepiej odchylić pokrywę skrzelową i odciąć je przy górnym i dolnym mocowaniu.
Tniemy delikatnie tylną ścianę jamy brzusznej, do kręgosłupa. Na zdjęciu widać tam ślad krwi. Myjemy jeszcze raz rybę, dokładnie opłukując jamę brzuszną i wymywając krew. Najlepiej użyć do tego niewielkiej szczoteczki, ja niestety nie miałem takiej pod ręką.
Mizuarai zakończone, zabieramy się za sanmaioroshi.
Wykonujemy długie, płaskie, płytkie cięcie od brzucha do płetwy ogonowej, staramy się, by nóż "prześlizgiwał się" po kościach, zostawiając przy nich możliwie mało mięsa. Odchylamy delikatnie filet i powtarzamy, aż dojdziemy do kręgosłupa.
Potem tniemy analogicznie, ale od grzbietu. Płytkie, płaskie cięcie od ogona w stronę głowy, przez całą długość ryby, blisko kości. Ze dwa-trzy cięcia powinny wystarczyć, by dojść do linii kręgosłupa.
Wkładamy nóż pod filet i oswobadzamy końcówkę filetu - ten kawałek między żebrami, a ogonem.
Trzymając pewnie za ogon znów wkładamy nóż pod filet i jednym ruchem ciągniemy go w stronę głowy, a raczej miejsca gdzie była. Odcinamy żebra od kręgosłupa. Tutaj pomaga nam nóż ostry i stosunkowo ciężki, jakim jest deba.
(na zdjęciu widać końcową fazę tego ruchu)
By zakończyć sanmaioroshi potrzebujemy to wszystko powtórzyć dla drugiego filetu: cięcia od brzucha, od grzbietu, odcięcie od kręgosłupa.
Na razie na zdjęciu poniżej widzimy nimaioroshi - filetowanie na dwie części. Również przydatne, bo jeden z filetów jest "przytrzymywany" przez kręgosłup, przez co lepiej zachowuje formę i nie rozpadnie się np. przy grillowaniu, czy innych technikach kulinarnych.
Filety możemy jeszcze oczyścić odcinając żebra. Wkrawamy się w nie od strony kręgosłupa, starając się kierować ostrze w górę, do żeber, a nie w dół - do mięsa. Wszystko to delikatnymi ruchami, "ślizgając się" po kościach żeber.
Potem zostaje już tylko wyciągnięcie ości. Najwygodniej użyć dużej pęsety. Pod palcem (albo przesuwając ostrze noża po filecie) wyczuwamy główki ości, chwytamy je możliwie głęboko pęsetą, pewnie , ale nie za mocno by nie przełamać i ciągniemy pod kątem: do góry i w stronę gdzie ryby miała głowę, czyli tak jak są ułożone w filecie. Pamiętamy, że ryba ma też ość lub dwie tam, gdzie była przymocowana głowa.
Skórę ściągamy dłuższym, cieńszym nożem. Wkrawamy się centymetr-dwa od ogonowego końca filetu, chwytamy za ten kawałek, a nóż kładziemy płasko na deski (tak, by pod nim była skóra i deska, a nad nim mięso). Nóż trzymamy nieruchomo, a drugą ręką "wciągamy" filet na ostrze, oddzielając skórę od mięsa.
Z końcowych uwag: na ostatnim zdjęciu, na górnym filecie widzimy zielonkawą plamkę. To jest właśnie żółć i czasem się zdarza u fermowych ryb, nawet jeśli nie przetniecie pęcherzyka żółciowego. Kawałek tak zabarwionego mięsa trzeba bez żalu wyciąć, bo jest gorzki i nieprzyjemny w smaku.
Na pewno nie wyczerpałem tematu, ale na początek te parę informacji chyba starczy ;)
Życzę wszystkim Wesołych Świąt i do przeczytania przed Nowym Rokiem!
J
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz