O każdym z tych produktów napiszę kiedyś osobną notkę, teraz skupię się jedynie na tym, jak należy je stosować jedząc sushi. I dlaczego tak, a nie inaczej.
Wasabi - zielony chrzan japoński (eutrema japonica)
Ma pikantny, ostry aromat który od razu idzie do nosa, zamiast palić w gardle.
Powszechnie używa się wasabi w proszku, które składa się z chrzanu, gorczycy i zielonego barwnika. Niektóre proszki, lub gotowe pasty dostępne na europejskim rynku zawierają nawet do paru procent oryginalnego korzenia.
Do proszku wasabi dodajemy odrobinę wody i rozrabiamy na jednolitą pastę W razie potrzeby dodajemy więcej wody i mieszamy tak, by osiągnąć potrzebną konsystencję: rzadszą do smarowania rolek przy zwijaniu, a gęstszą gdy chcemy lepić ozdobne kształty.
Wasabi używa się w sushi z dwóch powodów:
a) ma właściwości grzybo- i bakteriobójcze (podobnie jak Armoracia rusticana, czyli chrzan pospolity), więc dobrze nadaje się do jedzenia z surową rybą
b) jako przyprawa, ze względu na ostry smak idealnie komponujący się z rybami
W kuchni polskiej podobnie używamy do doprawiania mięs chrzanu pospolitego, więc jeśli ktoś uważa, że zamiast polować na wasabi w specjalistycznych sklepach woli przetestować jak w sushi sprawdzi się nasz rodzimy polski chrzan, najlepiej świeżo starty, to takiej postawie mogę tylko przyklasnąć.
Nie bez znaczenia jest też to, że w sklepach najczęściej są dostępne małe puszeczki, a te kompletnie się nie opłacają i już lepiej kupić od razu większe opakowanie, takie jak na zdjęciu powyżej.
Gari - marynowany imbir
Świeży korzeń imbiru to kolejna z typowych dla azjatyckiej kuchni przypraw, charakteryzuje się ostrym, słodkawym aromatem i piekącym smakiem. Dobrze komponuje się zarówno z mięsem, jak i rybami. Ma właściwości antybakteryjne i rozgrzewające, to dobry dodatek do potraw, gdy zaczyna nas łapać przeziębienie.
Na potrzeby sushi marynuje się go w słodkiej zalewie octowej i kroi na cieniutkie plastry i wtedy nazywany jest gari.
Shōyu - sos sojowy
Powstaje w procesie fermentacji soi z ziarnami zbóż, najczęściej pszenicy. Jest słony i z mocno wyczuwalnym smakiem umami, a przy okazji nadaje potrawom ciemniejszą barwę.
To uniwersalna przyprawa używana w kuchniach azjatyckich i coraz popularniejsza na całym świecie. Sosy sojowe japońskie są delikatniejsze w smaku od chińskich i nie można ich używać zamiennie w przepisach. To znaczy tak, da się to zrobić, ale wyjdzie zupełnie co innego ;)
Marynowanie w sosie sojowym to również jeden ze sposobów konserwacji żywności.
A teraz, skoro zebraliśmy już nasze trio razem, to zobaczmy, jak można je wykorzystać:
Odrobinę wasabi rozrobionego na rzadką pastę dodajemy do środka rolek, albo pod plaster ryby na nigiri. Ilość dostosowuje się do smaku jedzących i do typu użytych produktów: mniej dla osób, które go nie lubią i składników wegetariańskich, a więcej tam, gdzie piekące wasabi nie zdominuje całej kompozycji smakowej potrawy.
Plasterkiem gari przegryzamy między różnymi typami sushi, by oczyścić kubki smakowe, przygotować je na nowe wrażenia :)
Jak używać sosu sojowego jedząc sushi? To trudny temat i najchętniej odpowiedziałbym: "wcale", jednak wiele osób nie wyobraża sobie bez niego sushi, więc zamiast tego poprzestańmy na : "w sposób odpowiedzialny". Ale o co tyle hałasu i skąd moje dylematy? W skrócie chodzi o to, że sushi bazuje na delikatnych smakach: aromatycznym ryżu, surowych rybach i warzywach, czasem tylko delikatnie podgotowanych lub marynowanych. To w połączeniu z faktem, że ryż chłonie sosy jak gąbka, a shōyu ma mocny, dominujący smak powoduje, że po włożeniu kawałka sushi do miseczki z shōyu otrzymujemy wilgotny rozpadający się kęs czegoś, co smakuje głównie sosem sojowym i ciężko powiedzieć, czy czymś jeszcze. Mieszanie wasabi z sosem sojowym tylko potęguje problem.
Jak temu zaradzić? Uważam, że warto dodawać wasabi przy robieniu sushi i ograniczyć doprawianie na stole. Do tego nie powinno się wkładać całych sushi do miseczek z sosami, ale co najwyżej maczać koniuszek, a w przypadku nigiri obracać je "do góry nogami" i maczać rybą a nie ryżem. Dobrym pomysłem jest też użycie plastra gari jako pędzelka do smarowania sushi sosem.
Chciałbym też zaznaczyć, że sashimi jest tu wyjątkiem i jednym z jego typowych sosów jest właśnie shōyu wymieszane z wasabi.
Oczywiście powyższe to tylko moje przemyślenia, uzasadnione, które daję Wam pod rozwagę. W jedzeniu najważniejsze jest to, by smakowało, a nie to, by jeść zgodnie z czyimiś zasadami, które wcale nie muszą nam pasować.
Smaczne
J
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz