Shirataki: japoński makaron bez kalorii.

 Tytuł to oczywiście perfidny clickbait i chcę to w pierwszych zdaniu wyjaśnić, bo przecież nie jemy powietrza! Ten makaron jakieś kalorie ma. W 100 gramach znajduje 14 kcal. Czyli od 10 do około 20 razy mniej niż w typowym makaronie, patrząc od pełnoziarnistych, do standardowych. Skąd taka różnica?

Zazwyczaj makarony produkuje się ze zbóż bogatych w skrobię, czyli cukry złożone, które po obróbce cieplnej stają się dla nas łatwiej przyswajalne. A cukry to energia. Innymi słowy: kalorie.

Shirataki natomiast powstaje z bulwy rośliny, którą w naszym pięknym języku nazywamy Dziwidłem Riviera, po angielsku diablim językiem (devil's tongue), a po japońsku konnyaku. Ale to co jest w tej roślinie naprawdę niezwykłe, to nie nazwa, tylko wspomniana wyżej bulwa, która praktycznie nie zawiera trawionych przez nas węglowodanów, tylko błonnik. Jeden z polisacharydów współtworzących ten błonnik, a dokładniej glucomannan, po odpowiedniej obróbce zmienia się w roślinną galaretkę, którą można różnie formować. Na przykład w długie nitki przypominające makaron.

Tori namba udon - makaron z kurczakiem i zieloną cebulką.

Drób towarzyszy kuchni japońskiej nieprzerwanie od najdawniejszych czasów. Nie obejmował go buddyjski zakaz spożywania zwierząt czworonożnych, więc mimo iż nie był używany tak powszechnie jak ryby i owoce morza, to jest składnikiem wielu tradycyjnych, popularnych przepisów.

Dziś chciałem wam zaprezentować swoją wariację przepisu na tori nanba udon, czyli japoński makaron udon z kurczakiem i dymką. To danie, które my określilibyśmy jako zupę, dla Japończyków wchodzi w skład kategorii "menrui", czyli potraw z makaronem.

Udon to makaron pszeniczny, używany częściej w kuchni w południowej części Japonii (region Kansai - okolice Osaki), niż na północy. Jest stosunkowo gruby i charakteryzuje się ciekawą konsystencją: jednocześnie puszysty i sprężysty.
Można go kupić w niektórych supermarketach albo w postaci suchej, albo już ugotowany, w takich paczkach jak ta na zdjęciu (te ostatnie raczej w sklepach z żywnością azjatycką).

Ćwiartka z kurczaka - filetowanie i lekki bulion

Gdy zainteresowałem się na poważnie kuchnią japońską byłem mile zaskoczony, że książki potwierdzają to, o czym byłem przekonany od dziecka: noga z kurczaka jest lepsza niż popularny filet. Wiadomo: pierś z kurczaka szybko się kroi i przygotowuje, ale dla mnie na tym kończą się zalety. Filet ma mięso nieciekawie jednolite, podatne na wysuszenie, a u brojlerów napompowane: o smaku i konsystencji tektury. Byle tylko miało jak najwięcej masy, jakość schodzi na dalszy plan.

Co innego noga: składa się na nią pełno większych i mniejszych mięśni, które pracują podczas chodzenia. Zazwyczaj są ciemniejsze od tych z filetu i soczyste. Wiele razy żałowałem, że kurczak z rosołu ma tylko dwie tylne ćwiartki, a nie osiem, czy dziesięć. Poważnym minusem jest kość. Udko nie da się łatwo pokroić do gulaszu, kotletów też z niego nie będzie.
Ale czy na pewno jesteśmy skazani na gotowanie nogi z kurczaka w całości?

Niban dashi - dashi numer dwa

Po ugotowaniu ichiban dashi zostało nam trochę glona kombu i płatków bonito. Oddały już najlepszy aromat do wywaru, ale coś w nich jednak jeszcze zostało. Japończycy to oszczędny naród, więc jest nie do pomyślenia, by coś takiego mogło się zmarnować.

Tak powstało niban dashi - dashi numer dwa. Pierwszy rosół gotowany był krótko, miał być lekki, o subtelnym smaku i zapachu, by uchwycić to, co najbardziej ulotne. Drugi jest bardziej praktyczny. Dzięki dłuższemu gotowaniu kombu i bonito wyciągamy resztę pozostałego w nich smaku, tak by po doprawieniu nadawało się jako baza dla innych dań. Użyczyło im trochę swojego umami i morskiego aromatu.

W ten sposób przygotowane dashi nie ma tego wyrafinowanego smaku pierwszego warzenia, kolor i intensywność są również nie te, ale mimo to idealnie nadaje się do zup typu misoshiru, czy rozmaitych sosów, gdy chcemy uzyskać prawdziwie japoński smak. W lodówce trzyma się parę dni, do tygodnia. Można je też podzielić na mniejsze porcje i zamrozić.

Suimono - prosta zupa w stylu japońskim.

 Gdy tylko słyszymy o japońskich zupach, to od razu na myśl przychodzi nam klasyczna misoshiru. I rzeczywiście, można ją dostać w każdym barze sushi i łatwo kupić gotowe saszetki, których zawartość wystarczy zalać wrzątkiem, jest też nieodłączną częścią japońskiego śniadania. Prosta, zadziwiająco różnorodna i znana chyba każdemu miłośnikowi japońskiej kuchni. Jest to sztandarowy przedstawiciel tzw. zup gęstych. Ale jest jeszcze drugi typ: zupy czyste, nierozłącznie powiązane z ichiban dashi, czyli suimono.

 Jednak zanim przejdę do rzeczy chciałem jeszcze wspomnieć o miseczkach na zupę, które wyglądają tak:

 Są to miski niewielkie, ok. 10cm średnicy i podobnej wysokości, z obowiązkową przykrywką. Tradycyjnie wykonane były z drewna pokrytego laką (typ żywicy), teraz najczęściej spotyka się plastikowe.
 Poza tym, że ładnie się prezentują, to dobrze trzymają ciepło, a pokrywka pozwala złapać w środku zapach. Obie te rzeczy przekładają się na bardziej intensywny smak.
 Jeśli nie mamy ich pod ręką (a ja zazwyczaj nie mam), to można użyć zwykłych, niewielkich misek na zupę/deser. Ważne by unikać dużych talerzy, w których suimono od razu wystygnie, a aromat ucieknie.

Ichiban dashi - dashi numer jeden

 Z powodu przeprowadzki mam pewne zaległości z blogiem i nie wiem, czy uda mi się wrzucać wpisy regularnie w weekendy, ale postaram się dodawać coś nowego raz na tydzień, gdy tylko będę miał możliwość.

 Dziś (i przez najbliższe tygodnie) zajmiemy się tematem dashi. Czym jest tytułowy ichiban dashi? Po naszemu to "dashi numer jeden”, czyli prosty japoński wywar rybny o złożonym morskim aromacie i delikatnym smaku. Używany głównie do zup suimono. Przygotowuje się go z kombu i katsuobushi, choć czasami jest to same kombu, czy wywar z suszonych sardynek, albo grzybów shiitake. To podstawa japońskiej kuchni, jedna z jej z najważniejszych składowych. Razem z sosem sojowym czy pastą miso, pomaga stworzyć to, co stanowi o unikalnym smaku japońskich dań.

W razie potrzeby można je zastąpić lekkim bulionem z kurczaka, albo warzywnym. Efekt będzie kompletnie różny od oryginału, ale powinien się sprawdzić.

 Skoro mamy numer pierwszy, to naturalnie istnieje też numer drugi: niban dashi - gotowane z pozostałości po pierwszym wywarze, służy głównie jako baza do sosów i mocno doprawianych zup (np. misoshiru).

 Oczywiście powyższe tyczy się dashi robionego samodzielnie. Zazwyczaj mamy do czynienia z takim w postaci łatwo rozpuszczalnych granulek, o czym już pisałem przy okazji zup miso. Ponieważ moja kilogramowa paczka gotowego dashi, trochę się się skurczyła...

...to chcąc nie chcąc potrzebowałem albo pójść do sklepu po więcej, albo w końcu ugotować dashi samemu i przy okazji to opisać. Nie muszę chyba wyjaśniać, która opcja wygrała?

Niedzielne śniadanie i suszona zupa miso

Najprostszy japoński posiłek składa się z ryżu, miseczki pikli i zupy miso. Dzisiaj postanowiłem opisać trochę bardziej skomplikowaną wersję z sałatką zamiast pikli i sashimi. Wyszło z tego sycące śniadanie, gdzie większość potraw była albo gotowana, albo jeszcze gorąca. Przyznam, że odkąd nauczyłem się od Azjatów jeść śniadania na ciepło, to praktycznie przestałem robić kanapki. Gdy nie ma czasu na jakieś specjalne kuchenne przygotowania, to wystarczy jajko z warzywami, czy ryż zasmażany.

Polecam bawić się w ten sposób w domu, choćby i z tego powodu, że aby robić dobre sushi trzeba gotować dobry ryż, A jak dojść do wprawy bez praktyki?

Specyfiką japońską jest podawanie poszczególnych potraw w osobnych miseczkach, zamiast na jednym talerzu, jak np. nasz kotlet, ziemniaki i surówkę.

Na zdjęciu widzimy tradycyjne miseczki ryżu, do tego dwa rodzaje natto: twarde, kruszone hikiwari i oroshidare o kiszonkowym aromacie. Do tego po miseczce misoshiru i czarce herbaty.

Zawartości dwóch miseczek warto przyjrzeć się bliżej:

Mamy tu:
 - Aemono - blanszowana i schłodzona fasolka szparagowa polana przybraniem zrobionym z pasty miso, sake, mirin i odrobiny sosu sojowego.
 - Nietypowe sashimi: holenderski solony śledź nie jest aż tak różny od japońskiej shime saba - marynowanej makreli. A jest w sezonie i lokalny, przynajmniej w Holandii ;)

Aemono (rzeczy z przybraniem) i sunomono (rzeczy z octem) to dwa typy potraw, które są najbliższe naszemu pojęciu sałatek. Sunomono to warzywa lub owoce morza wymieszane z doprawionym na różne sposoby octem, natomiast przybrania do aemono są gęstsze i wykorzystują na przykład miso, jajka, pastę sezamową itp.

Jako dodatek mamy kolejną japońską ciekawostkę, niestety trudną do dostania nawet w specjalistycznych sklepach: suszone misoshiru.

Jest to ciekawa wariacja na temat gotowej esencji zupy miso, do której trzeba tylko wyspać suszoną zieleninę i zalać wodą, o czym pisałem już wcześniej.

Produkuje się je w procesie odwodnienia i sprasowania gotowych zup. Efekt przypomina trochę wielką chrupkę kukurydzianą, która rozpuszcza się w gorącej wodzie dając nam szybkie w przygotowaniu, dobrej jakości misoshiru.

A jak wyglądają wasze śniadania?

Smacznego i do następnego przeczytania ;)

Zupa miso - podejście drugie

Ostatnio opisywałem zupę miso z torebki, dziś chciałem zająć się jej bardziej skomplikowaną wersją, ale dalej na tyle prostą, że można ją przygotować w kilka minut.

Potrzebne są nam dwa podstawowe składniki:
a) pasta miso - pasta z fermentowanej soi, bogata w białko, witaminy i składniki mineralne; występuje w wielu różnych odmianach, zazwyczaj słonawych
b) dashi - bulion rybny, najczęściej przygotowywany z gotowego granulatu, który wystarczy jedynie zalać wodą

Na zdjęciu widać w misce dashi i jeden z typów miso (aka miso - czerwone miso)

Na małą miskę misoshiru daję płaską łyżeczkę pasty i ćwierć łyżeczki granulatu. Ilości można dostosować do smaku.
Zanim dodam pozostałe składniki, wlewam do miski trochę gorącej wody. Niewiele, tylko tyle, by łatwo rozmieszać pastę. Dopiero po wrzuceniu pozostałych składników zalewam całość wrzątkiem.

Czas wybrać składniki. Ja zdecydowałem się na łososia (często zostają ciemne ścinki przy robieniu sushi) i świeże tofu, pokrojone w kostkę o boku 1cm.

Do tego dodałem wakame: typ jadalnych, suszonych glonów, które wystarczy zalać wrzątkiem/wrzucić do gorącej zupy i odczekać minutę. Mają przyjemną, lekko chrupiącą konsystencję.

Ta misoshiru jest naprawdę duża i sycąca, starcza za całe, lekkie śniadanie. Lubię w niej to, że mogę ją zrobić na szybko, bez gotowania - potrzebna jest tylko mała deseczka i czajnik z gorącą wodą.

Zazwyczaj przygotowuje się ją w mniejszych miskach, jako dodatek do ryżu i pikli.

Oto kilka z częściej spotykanych w misoshiru składników, wystarczy wybrać dwa:

kawałki ryby, tofu, szpinak, wakame, por, dymka, inari (smażone tofu), pędy bambusa, sparzona kapusta pekińska, shiitake (japońskie grzyby), kimchi (pikantne koreańskie pikle).

Zupa miso - podejście pierwsze

Misoshiru (zupa miso) to jedno z bardziej charakterystycznych dla Japonii dań. A jednocześnie chyba najłatwiejsze do samodzielnego przyrządzenia w domu. Często wchodzi w skład tradycyjnego, wielodaniowego posiłku, razem z ryżem i miseczką pikli tworzy proste śniadanie, jest też niezwykle popularna na zachodzie w japońskich restauracjach i barach sushi.

Składa się wywaru rybnego dashi z domieszką sojowej, fermentowanej pasty miso. Najczęściej spotykane dodatki to dymka, tofu, wakame (glony) i owoce morza.
Smakuje o wiele lepiej, niż powyższy opis mógłby sugerować ;)

Ponieważ mam niezwykły talent do komplikowania nawet najprostszych rzeczy, tym razem postanowiłem, że zacznę od podstaw, by w następnych wpisach wyjaśnić wszystko dokładniej.
O samych zupach miso powstaną co najmniej trzy notki, planuję też kilka o składnikach, bo pisząc o dashi i miso docieramy do serca japońskiej kuchni.

Na początek miso z saszetki, czyli wsypać do miski i zalać wodą. Tradycyjną metodą przygotowania zajmiemy się później.

1.  Na zdjęciu torebka z białym misoshiru, w środku są zestawy na cztery porcje zupy.

1. Wyciskamy/wysypujemy do miski zawartość saszetek. W podłużnej znajduje się koncentrat miso i dashi, który rozpuszcza się o wiele łatwiej niż normalnie używana pasta.
W torebeczce z zielonymi napisami są: suszona dymka, suszone glony i smażone tofu. Suszone.

2. Pisałem, że lubię komplikować? Dla mnie szczypta wysuszonej zieleniny to trochę mało, więc pozwoliłem sobie dorzuć do miski kilka kawałków świeżej ryby. Por, albo dymka nadają się równie dobrze. Ważne, by składniki były świeże, bo blanszowanie z następnego kroku jedynie lekko je podgotuje.

3. Zalewamy to wszystko wrzątkiem i dokładnie mieszamy. Ew. można najpierw zalać 1/3, lub 1/2 objętości, by mieszać bez rozchlapywania i potem dolać resztę wody.

Tak oto otrzymujemy posiłek, który można zrobić w dowolnych niemal warunkach, korzystając z wrzątku, miski i saszetek z gotowymi dodatkami. Efekt jest zadziwiająco dobry, jak na coś, co nawet nie widziało kuchni.

Przygotowując zupę miso uwielbiam obserwować tą delikatną mgiełkę unoszącą się i opadającą jakby kierowaną zamkniętymi w misce prądami morskimi. Mam nadzieję, że udało mi się uchwycić ten efekt na zdjęciu.

Smacznego i zapraszam niebawem po więcej.