Niban dashi - dashi numer dwa

Po ugotowaniu ichiban dashi zostało nam trochę glona kombu i płatków bonito. Oddały już najlepszy aromat do wywaru, ale coś w nich jednak jeszcze zostało. Japończycy to oszczędny naród, więc jest nie do pomyślenia, by coś takiego mogło się zmarnować.

Tak powstało niban dashi - dashi numer dwa. Pierwszy rosół gotowany był krótko, miał być lekki, o subtelnym smaku i zapachu, by uchwycić to, co najbardziej ulotne. Drugi jest bardziej praktyczny. Dzięki dłuższemu gotowaniu kombu i bonito wyciągamy resztę pozostałego w nich smaku, tak by po doprawieniu nadawało się jako baza dla innych dań. Użyczyło im trochę swojego umami i morskiego aromatu.

W ten sposób przygotowane dashi nie ma tego wyrafinowanego smaku pierwszego warzenia, kolor i intensywność są również nie te, ale mimo to idealnie nadaje się do zup typu misoshiru, czy rozmaitych sosów, gdy chcemy uzyskać prawdziwie japoński smak. W lodówce trzyma się parę dni, do tygodnia. Można je też podzielić na mniejsze porcje i zamrozić.

Do zrobienia niban dashi potrzebujemy:

- pozostałości po pierwszym dashi, dla przypomnienia: 10x15cm kombu i 30g katsuobushi

- 1 litr wody

- garść (ok 5g) świeżych kastuobushi

Odcedzone wcześniej kombu i katsuobushi zalewamy litrem świeżej wody i powoli zagotowujemy. Zmniejszamy ogień i pozawalamy, by całość gotowała się delikatnie przez 15-20 min, poniżej temperatury wrzenia. Przez ten czas reszta smaku przeniknie do wywaru. Jeśli na powierzchni płynu wytwarza się piana, to zdejmujemy ja delikatnie chochelką i wyrzucamy.

Na koniec wrzucamy świeże katsuobushi do garnka i zdejmujemy go z ognia. Odczekujemy parę minut aż płatki opadną i przecedzamy wywar przez sitko wyłożone gazą.

Ja używam po prostu sita o bardzo drobnych oczkach, co również działa dobrze.

Nasze kombu i płatki bonito oddały do dashi wszystko co miały najlepsze, więc można je już bez żalu wyrzucić.

Teraz gdy już mamy własnoręcznie przygotowane niban dashi warto się zastanowić, do czego może się nam przydać?

Oczywistym wyborem jest misoshiru: doprawiamy dashi solą i sosem sojowym. Odrobinę, próbując by smak nie był zbyt mocny. Rozpuszczamy w gorącym płynie pastę miso, dodajemy wybrane dodatki: glony wakame, tofu, blanszowaną marchewkę, czy co nam przyjdzie do głowy, bo misoshiru aż się prosi o odrobinę kreatywności.
I oto domowa zupa miso gotowa.

Poza tym Japończycy dodają je niemal do każdej potrawy, z wyjątkiem suimono - tu potrzebne jest dashi pierwsze. Stosują je powszechnie do warzyw i ryb, czasem jako bazę w daniach jednogarnkowych, albo jako składnik przybrań(dressingów) do sałatek sunomono, czy rozmaitych sosów. Na pewno będę do niego wracał na blogu w miarę zgłębiania różnych zagadnień japońskiej kuchni. A na razie chciałem się z wami jeszcze podzielić szybkim przepisem na sos do tempury, którą na pewno część z was robiła w domu.

Sos do tempury (tentsuyu)
1 szklanka dashi
1/2 szklanki mirin (słodki japoński alkohol o mocy wina)
2 łyżki sosu sojowego

Składniki wlewamy do garnuszka i zagotowujemy. Zdejmujemy z ognia i podajemy ciepły.
Jeśli mamy pod ręką długą, białą japońską rzodkiew (daikon), to warto zetrzeć trochę na tarce i dodać do sosu tuż przed podaniem. Maczamy kawałki tempury w sosie i jemy ze smakiem ;)

W tym przepisie można próbować zastąpić mirin, sake i dwoma łyżeczkami cukru. Lepiej jednak zaopatrzyć się w małą buteleczkę mirin (z alkoholem lub bez) przy okazji wizyty w specjalistycznym sklepie, bo często się przydaje by wzbogacić dania delikatną słodką nutą.