piątek, 7 czerwca 2019

Łosoś (3) - krojenie nigiri i sashimi

W drugiej części łososiowej serii zajmowaliśmy się porcjowaniem filetu na batony, każdy o trochę innej strukturze i przeznaczeniu. Teraz przyjrzymy się, co można z nich dalej zrobić.

Na początek przypomnijmy najważniejsze japońskie terminy:

Saku - pałka/baton, kawałek ryby gotowy do pokrojenia na nigiri/sashimi
Tane/neta - składnik, domyślnie: plaster ryby używany do zrobienia nigiri

Mamy dwa główne sposoby przygotowywania saku:
1. kroimy długie batony wzdłuż ryby
2. kroimy rybę w poprzek, aby uzyskać  batony na szerokość ok 4 palców

Ja zaczynałem od drugiej metody, ale potem przekonałem się do pierwszej. Co prawda trudniej oczyścić linię boczną, ale za to otrzymane saku można wykorzystać w sposób bardziej wszechstronny, kroi się dobrze i z mniejszą ilością ścinków, które idą na maki. Można je też łatwo podzielić na te, które idą w pierwszym rzucie na sashimi, a które na nigiri.

Metoda pierwsza: kroimy saku wzdłuż filetu

Łososia porcjujemy zgodnie z tym, co pisałem we wcześniejszym artykule: filet dzielę na połówki + ogon. Potem bierzemy np. przednią połowę i kroimy ją dalej, na dwa saku, bardziej zwartą część mięsa spomiędzy nich i brzuszek.


Górny baton jest delikatniejszy i dość szeroki, więc łatwiej go pokroić na sashimi, dolny dobrze się nada na nigiri.

piątek, 8 marca 2019

Kobiety w sushi

"Czy kobieta może robić sushi?"

Możecie się śmiać, ale to pytanie wielu traktuje całkiem poważnie, a dla jeszcze innych odpowiedź jest oczywista i brzmi "nie".

By zrozumieć skąd się bierze taka postawa w XXI w., potrzebujemy przyjrzeć się sytuacji kobiet w kuchni, kiedyś i dziś.

Kobieta do domu, mężczyzna do pracy

W tradycyjnym modelu rodziny, a Japonia jest krajem bardzo tradycyjnym, to na mężczyźnie ciąży odpowiedzialność za zarabianie pieniędzy, kobieta natomiast zajmuje się domem i dziećmi. To jest prawda tak oczywista, że aż banalna, ale wynikają z niej ciekawe wnioski:

- praca zarobkowa jest ceniona wyżej, bo pozwala zdobyć prestiż w społeczeństwie i pieniądze, które dają wolność (ta ostatnia przewaga jest w Japonii zmiękczona, bo mąż zarabia pieniądze, ale to żona je wydaje - w końcu to ona wie co, gdzie i za ile kupić)
- jeśli posiadamy silniejszą pozycję, dobry zawód, to naturalnym odruchem jest obrona
- ludzie lubią stabilizację i powtarzalność, a unikają zmiany. Jeśli dawniej istniał logiczny powód, by tylko mężczyźni pracowali w restauracjach, to siłą bezwładności będą wynajdowane kolejne powody, by ten stan utrzymać, nawet jeśli nie jest to konieczne.

Jak to się przekłada na bary sushi w Japonii i w Europie?

sobota, 2 marca 2019

Inari sushi - smażone tofu na słodko.

Klasyczne sushi, to w większości pozycje wytrawne i zawierające ryby i owoce morza. Od tej reguły jest kilka wyjątków: sushi na słodko, bez mięsa (choć niekoniecznie wegetariańskich, trzeba uważać na dashi) i podawanych zazwyczaj na koniec posiłku. W tej grupie znajdziemy nigiri z omletem tamagoyaki, hosomaki kampyō i właśnie inarizushi. O pierwszych dwóch zdarzyło mi się już wspomnieć na blogu, ale o inari jeszcze nie.


Inarizushi to kieszonki ze smażonego, a potem gotowanego w słodkim sosie tofu, wypełnione ryżem do sushi.

wtorek, 19 lutego 2019

Łosoś (2) - porcjowanie i przechowywanie filetów


Ostatnio sfiletowaliśmy naszego łososia. Co dalej?

Czas podzielić łososia na jakieś sensowne kawałki, które po japońsku nazwiemy saku.
Zacznijmy od przyjrzenia się filetowi:



U tuńczyka, każda część o trochę innej strukturze ma swoją japońską nazwę, która najczęściej wskazuje na typ i/lub umiejscowienie. Nie znalazłem niczego takiego dla łososia, staram się więc stworzyć podobny podział samemu.
Nawet na zdjęciu widać, że mięso nie jest jednorodne. Ogólnie mięso bliżej głowy będzie delikatniejsze, przy brzuszku tłustsze, a od ogona chudsze i bardziej zwarte. Grzbiet jest też wyraźnie grubszy w przekroju okolice jamy brzusznej.