Gotowanie ryżu

Mam wrażenie, że dopiero ten wpis jest właściwym początkiem bloga o sushi.

Tłumaczenie, że sushi to surowa ryba jest równie błędne, co powszechne. Sama nazwa potrawy jest często wyprowadzana z wyrażenia sumeshi – oznaczającego zakwaszony ryż. To właśnie on jest sercem sushi. Istnieje sushi wegetariańskie, rybne, mięsne, z glonami lub bez, a nawet powlekane złotem. Bez względu jednak na formę i dobór składników jeden z nich jest podstawowy i niezmienny: ryż. Powinien być japoński, o krótkich ziarnach. Tylko taki będzie miał po ugotowaniu odpowiednią kleistość i konsystencję. Czy powinniśmy szukać na opakowaniach oznaczenia „made in Japan”? Niekoniecznie. Japonia jest małym, gęsto zaludnionym, górzystym krajem i sama jest zmuszona importować ryż z innych krajów, by zaspokoić bieżące potrzeby. Kraje, które specjalizują się w uprawie japońskiego ryżu, często pod nadzorem tamtejszych specjalistów, to głównie Australia, USA (Kalifornia) i Włochy. Pochodzący stamtąd produkt powinien zadowolić znakomitą większość odbiorców.

Jak i w czym ugotować ryż?

Na początek mamy dwie możliwości: garnek, albo elektryczny parownik do ryżu. Osobiście polecam ten drugi. Na pewno jest wygodniejszy w użyciu i przyda się Wam, jeśli myślicie poważnie o azjatyckiej kuchni. Nadaje się też do gotowania kasz i może być wyposażony w nakładkę do gotowania na parze. Sam mam w domu parownik tego typu. Widoczna na zdjęciu, metalowa część pod pokrywką służy do gotowania na parze: 

(zdjęcie pochodzi ze strony sklepu, w którym kupiłem parownik)

W parowniku ryż gotujemy następująco:

na każdą objętość ryżu dajemy jedną objętość wody

np. na szklankę ryżu wlewamy do parownika szklankę wody.

Na każdą szklankę ryżu będziemy potrzebować ok 50ml specjalnej zaprawy do ryżu.

Zaprawa do ryżu (tezu):

8 części objętościowych octu ryżowego

6 części objętościowych cukru

1 część objętościowa soli

Całość mieszamy do rozpuszczenia cukru. Jeśli nam się śpieszy, można lekko podgrzać. Tezu dobrze przechowuje się w lodówce, w szklanych butelkach, nawet kilka miesięcy.

Odmierzony ryż płuczemy około 3-4 razy, by pozbyć się większości mączki ryżowej. Należy to robić delikatnie, by nie połamać ziaren. Po wypłukaniu odcedzamy i wkładamy do parownika razem z właściwą ilością wody. Włączamy parownik na „cook”, czekamy aż przeskoczy na „warm” po ok 20min. Na podgrzewaniu zostawiamy go 10min, po czym wyjmujemy do miski i zalewamy zaprawą, mieszając drewnianą/plastikową, płaską łopatką. Najpierw by równo rozprowadzić tezu, a potem co 5-10min, aż do ostudzenia. Staramy się „ciąć” ryż brzegiem łopatki i go przerzucać, by nie zgniatać ziaren. Ryż nadaje się do użycia, gdy będzie miał temperaturę dłoni.

W garnku sprawa jest nieco bardziej skomplikowana. Należy wybrać garnek o grubym dnie, raczej szeroki. Najlepiej, gdy ma w pokrywkę wbudowany odpowietrznik. Podczas gotowania nie mieszamy, by nie połamać ziaren. Nie ma nawet potrzeby zaglądać do środka, chyba że pod koniec gotowania by sprawdzić czy ziarna w górnej warstwie na pewno nie są surowe w środku.

Ryż po wypłukaniu wkładamy do garnka, zalewamy odpowiednią ilością wody i zagotowujemy na dużym ogniu. Można dodać więcej wody niż w powyższym przepisie, o ok 10-20%. Samemu trzeba sprawdzić ile dokładnie. Od razu po zagotowaniu zmniejszamy płomień niemal do minimum i gotujemy przez około 20min (zależy od garnka i kuchenki). Następnie wyłączamy ogień i zostawiamy ryż na 10min pod przykryciem.

Reszta przebiega tak samo jak przy parowniku elektrycznym.

Krótka definicja czym różni się sushi i japońska „surowa ryba” ;)

Sashimi – kawałki starannie pokrojonej, bezwzględnie świeżej, surowej ryby

Sushi – zakwaszony ryż podawany najczęściej w formie kulek przykrytych plastrem składnika (nigiri), albo rolek zawiniętych w nori (norimaki/makizushi)

Typy sushi opiszę dokładniej w następnych wpisach.

Początek

Najpierw chciałbym wszystkich tutaj serdecznie powitać. Mimo, że nikogo z odwiedzających (jeszcze?) nie znam, to jednak właśnie dla Was i dzięki Wam ten blog powstaje. Mam nadzieję, że uda mi się rozwinąć, albo i zaszczepić w czytelnikach zainteresowanie sushi i Dalekim Wschodem. Że wciągniecie się w poznawanie setek różnych ciekawostek, w dyskusję nad nimi i miło spędzicie tu czas.

Jestem polskim kucharzem sushi, pracującym obecnie za granicą. Przygotowując się do warsztatów sushi, robionych w Polsce dla znajomych, zacząłem spisywać podstawowe przepisy w formie poradnika. Nie było tego dużo, ale po imprezie uznałem, że warto kontynuować zaczętą pracę i notować to, czego sam się nauczyłem o sushi. Od tego, do decyzji o założeniu bloga nie było już daleko. Tak powstała opowieść o sushi, czyli „sushi monogatari”.

Ten dział kuchni japońskiej jest w Polsce coraz bardziej popularny, a mimo to stosunkowo nieznany i często mitologizowany. Chciałem więc opowiedzieć o sushi z perspektywy osoby, dla której jest to codziennością od dziewięciu lat, podzielić się swoimi spostrzeżeniami i porozmawiać z innymi pasjonatami.

Planuję poruszać też wiele innych tematów, takie prawo snucia opowieści. Jednak sushi zawsze będzie się gdzieś tutaj przewijać.

Jason Cadogan