sobota, 26 kwietnia 2014

Surimi - paluszek krabowy

Paluszki krabowe, z krabami mają wspólną tylko nazwę. Składają się głównie ze zmielonego mięsa białych ryb, zagęszczacza, stabilizatora, barwnika i wzmacniaczy smaku/ekstraktu krabowego. Właśnie ze względu na masowe zagęszczanie skrobią, te tańsze zazwyczaj sprawiają wrażenie gumowatych.

Tyle podstawowej teorii. Niestety, nawet jeśli kupimy droższe surimi, to skład pozostanie podobny. Zmienią się tylko: ilość ryby, jakoś przypraw i konsystencja. Najlepsze są japońskie, w cenie ok 80zł/kg. Powiem, że naprawdę różnica w smaku jest kolosalna w porównaniu z tym, co można kupić w supermarkecie.

Na zdjęciu podobne, ale produkcji indyjskiej:


Paluszki krabowe robione z myślą o rynku sushi mają np. inną długość (ok 9cm) by dwa wypełniły całą rolkę, bez docinania. Standardowe niestety są za krótkie i często trzeba kawałek dosztukować. Spotkałem się nawet z paluszkami o długości 18cm, z których jeden wystarczał za cały składnik rolki, ale w smaku nie były najlepsze.

Poza tym, droższe surimi, po lekkim zgnieceniu rozpadają się na niteczki mięsa. Pozwala to stworzyć ładną dekorację i jest wygodne np. przy robieniu sałatek. Zamiast siekać paluszki, wystarczy je tylko rozbić i przeciąć na 2-3 części, wszerz.


Do czego są nam potrzebne paluszki krabowe? Poza wykorzystaniem w rozmaitych sałatkach, masowo używa się ich w sushi. Stanowią dobrą, łatwą w przechowywaniu i przygotowaniu, alternatywę dla surowej ryby, choć odradzałbym spożywanie ich w nadmiarze.
Są niezbędnym składnikiem california roll, jeśli nie mamy pod ręką prawdziwego mięsa kraba. Pokazywałem też, we wcześniejszych wpisach, jak zrobić z nich nigiri.

Dzisiaj chciałbym zaproponować sałatkę z surimi, jako wypełnienie sushi typu gunkan.

Bardzo łatwo można przygotować dwie wersje sałatki:
Najpierw należy rozdrobić paluszki krabowe i wymieszać je z majonezem, potem dzielimy przygotowaną bazę na dwie porcje i:
a) do jednej dodajemy kukurydzę z puszki 
b) do drugiej dokładamy kawałki dojrzałego awokado
Można ewentualnie podzielić bazę sałatkową na 3 i wykorzystywać też czystą sałatkę z surimi, bez dodatków.

Tak przygotowane sałatki nakładamy łyżeczką do gunkanów i jemy, póki glon jest chrupiący:



 Moim zdaniem, takie sushi jest już wystarczająco barwne, więc zrezygnowałem z dodatkowego ozdabiania gunkanów.

sobota, 19 kwietnia 2014

Wesołych Świąt Wielkanocnych

Spokojnej, radosnej Wielkanocy i pełno smacznego, najlepiej domowego, jedzenia.

A sushi na Święta idzie spać i wraca za tydzień, o!

piątek, 11 kwietnia 2014

Omakase po polsku

Omakase, wyrażenie oznaczające, że pozostawiamy wybór menu szefowi kuchni. Na zachodzie dotyczy tylko barów sushi (a to i tak nie wszystkich), za to w Japonii można go używać w dowolnych restauracjach.

W założeniu, wybierając omakase, decydujemy się na pewną, trochę droższą przygodę. Pozwalamy się wykazać kucharzowi, pokazać co ma ciekawego, niezwykłego do zaoferowania, czasami niedostępnego w menu.



W Polsce bywa różnie. Na Zachodzie zresztą też. Ciężko spotkać bar sushi, w którym personel byłby dobrze zaznajomiony z tym zwyczajem i wiedział jak zareagować. Klienci też nie są przyzwyczajeni do zamawiania czegoś innego niż pozycji z karty. Do tego, przy zdaniu się na wybór kucharza, ryzykujemy, że dostaniemy np. rybę, która jutro byłaby daleka od najlepszej. Nie piszę tu o produktach nieświeżych, mogących zaszkodzić, bo mocno wierzę, że coś takiego nie powinno się zdarzyć, ale o takich, których smak nie jest już tym, czym być powinien.

Ale i na to da się coś poradzić. W restauracji sushi warto, zamiast siadać przy stoliku i kontaktować się z kuchnią przez kelnerkę, podejść pod bar i porozmawiać z osobą robiącą sushi. Ktoś taki będzie przecież idealnie znał kartę, potrafił opisać potrawy, doradzić i odpowiedzieć dokładnie na Wasze pytania. Właśnie w tym celu, w przeważającej większości miejsc, sushi robi się na widoku. Nawet, jeśli pracujący tam kucharze nie do końca zdają sobie z tego sprawę ;)

Po paru wizytach, gdy przestaniecie być anonimowymi klientami, można zapytać o coś specjalnego, albo wprost o skomponowanie posiłku. Jeśli trafiliście na kogoś, kto zna się dobrze na swojej pracy, a przez te kilka spotkań zdążył zobaczyć jakiego typu sushi Wam smakuje, to powinniście być usatysfakcjonowani.

Jeśli nie lubicie jakiejś konkretnej ryby, czy mamy alergię, powinniście o tym powiedzieć kucharzowi zawczasu. Można też delikatnie zasugerować przedział cenowy, który Was interesuje.

Za to gdy klient ma pełno konkretnych wymagań, bo chciałby tę rybę i tamtą i jeszcze jedno, ale nie chce owoców morza i wegetariańskich, to wtedy lepiej samemu zamówić z karty, choć dalej warto to zrobić u kucharza i dać się pokierować.

Z punktu widzenia kucharza to też jest pożądana sytuacja, bo pozwala przełamać monotonię pracy i przygotowywanie jedzenia dla osób, którym ono smakuje, i rozmowa są najzwyczajniej w świecie przyjemne.

Czego sobie i Wam życzę :)

piątek, 4 kwietnia 2014

Hotategai, czyli małża św. Jakuba

Małże te można spotkać praktycznie całym świecie, a istnieje ich ok. trzystu gatunków.  Składają się głównie z dużego, silnego mięśnia (pośrodku muszli) i pomarańczowego "języka", czyli jadalnej ikry. Całość jest zamknięta w przepięknie wyglądającej muszli.

(zdjęcie z wikipedii)

Warto wspomnieć nie tylko o ich zapadającym w pamięć smaku, ale też o wpływie na naszą kulturę. Muszlę przegrzebków możemy oglądać na obrazach przedstawiających narodziny Venus, albo Afrodytę, która jechała przez morze na muszli ciągniętej przez koniki morskie. Był to więc, kojarzący się ze starożytnymi boginiami, symbol piękna i płodności.

W średniowieczu symbol ten przejęło chrześcijaństwo. Istnieje kilka mitów, dlaczego kaplica św. Jakuba w Santiago de Compostela (w hiszpańskiej Galicji) została przyozdobiona wizerunkiem muszli - tym razem zewnętrzną częścią, a nie wnętrzem, jak przy dawnych boginiach. Dość powiedzieć, że przez całe średniowiecze był to niezwykle często wybierany kierunek pielgrzymek, a wędrujący tam ludzie często brali na pamiątkę muszlę znad morza. Stało się to tak popularne, że małże św. Jakuba najpierw stały się znakiem rozpoznawczym tej jednej wędrówki, a potem pielgrzymowania w ogóle.

Te małże znane są pod wieloma nazwami: z angielskiego scallop, po francusku coquille St. Jacques, a w Polsce przegrzebek, lub małża świętego Jakuba. 

(zdjęcie z wikipedii)

Najłatwiej jest kupić mrożone przegrzebki i te na początek polecam. Należy je rozmrażać powoli, albo przez noc w lodówce, albo na zewnątrz, przez ok. dwie godziny. Zużyć krótko potem.

Podaje się je grillowane, smażone na oliwie, duszone i na wiele innych sposobów, w tym na surowo. Cechą charakterystyczną jest bardzo krótki czas obróbki cieplnej. Dzięki temu udaje się zachować ich soczystość i unikalną, delikatną fakturę. Muszle często są zachowywane i używane potem jako talerzyk na ugotowanego małża.

W Japonii mówi się na nie hotategai i stanowią one przysmak w sushi. Tym się właśnie teraz zajmiemy. 

Na początek rozmrażamy hotate:


Przekrawamy na pół, poziomo (na tym zdjęciu hotate leży na boku).


Półplaster przekrawamy znów, równolegle do podłoża, ale nie docinając do końca. Należy zostawić ok 0,5cm


Przygotowane tak tane otwieramy i kładziemy na przygotowaną na nigiri kulkę ryżu (kształt hakogata), tak jak na zdjeciu:
W ramach ozdoby i dla smaku, warto położyć na wierzch małą kuleczkę wasabi.


Hotategai mają bardzo delikatny smak, więc odradzam doprawianie ich sosem sojowym.
Smacznego :)