Herbata na marzec: Nok cha

Słowo nokcha, oznacza po koreańsku zieloną herbatę. Jest w Polsce mało znana, a szkoda, ponieważ wyróżnia się niezwykłym smakiem, z pogranicza herbat chińskich i japońskich. Niewątpliwie warto spróbować.

Popularnosć herbaty w Korei to zjawisko stosunkowo niedawne. Zniknęła XIVw, za sprawą zwalczania buddyzmu, którego kultura klasztorna była nierozerwalnie połączona z tym napojem i pojawiła się ponownie dopiero w XXw. Koreański nacjonalista mnich buddyjski i mistrz herbaciany Hyodang Choi Beom-Sul (1904-79), promował herbatę jako narzędzie medytacji i, po wiekach, przywrócił jej dawną popularność.

Liście nokcha zostały wysuszone na wczesnym etapie fermentacji, by zachować ich zielony kolor i charakterystyczny, podobny do sencha, smak. Obok tej świeżości posiada on jednak cierpkie, głębsze nuty, przywodzące na myśl zielone herbaty z kontynentu.

Przygotowanie:
Łyżeczka herbaty na jedną filiżankę
Temperatura ok 70 °C
Pierwsze parzenie: ok 1-2 min, każde następne o 1 min dłużej

Można zaparzać około trzech razy, jak przy standardowej, zielonej herbacie.

O ryżu raz jeszcze

Mam nadzieję, że nie przypuszczaliście, że to co napisałem o ryżu na początku tego bloga, wyczerpało temat? ;)

Może i się powtarzam, ale ryż to naprawdę podstawa, serce i istota sushi. Dlatego warto poświęcić mu więcej uwagi. Ucząc się jak lepiej ugotować ryż, poprawiacie jakość wszystkich swoich sushi, bez względu na to, z jakie inne składniki jeszcze dodajecie.

Wspomniałem kiedyś, że odpowiednio ugotowany, japoński ryż do sushi ma właściwą kleistość i konsystencję. Co to w praktyce oznacza?

Ziarna powinny kleić się do siebie, ale oglądając sushi musi się dać rozpoznać każde z osobna:

Po ściśnięciu nie tworzą jednolitej masy, a taka kulka daje się łatwo rozdzielić, niemal „rozsypać” pod punktowym naciskiem. Nie powinna jednak tego robić przy podnoszeniu do ust, chociaż zdarza się "przeciąć" sushi na pół pałeczkami.

Smak też jest ważny. Ja łączę dobrze ugotowany ryż z wrażeniem lekkiej śliskości ziaren przy przegryzaniu, jakby były pokryte delikatną błoną, stawiającą łagodny opór. W zasadzie nie są to wrażenia smakowe sensu stricto, ale coś, co możemy nazwać "odczuciem ust". Jest to pojecie bardzo ważne na Dalekim Wschodzie. Niektóre potrawy je się tam głownie ze względu na nietypową konsystencję.

Przy gotowaniu polecam eksperymentowanie, a nawet prowadzenie małego dzienniczka. Zapisywanie proporcji i czasu (a potem komentarza, jak dany ryż wyszedł) pozwoli wam kontrolować, co następnym razem najlepiej zmienić.

Na przykład:

Jeśli ziarna są miękkie, ale w środku zdarzają się twarde, jakby mączne rdzenie, to jest to kompletna dyskwalifikacja. Najpewniej: poziom ryżu w garnku był za wysoki/było zbyt mało wody/ryż był gotowany zbyt krótko (niepotrzebne skreślić). Na ślepo stawiałbym na ostatnią możliwość.

Podobnie postępujemy przy rozgotowanym, przypominający papkę ryżu – należy stopniowo zmniejszać ilość wody, aż po paru gotowaniach dojdzie się do wprawy i właściwych proporcji wody, ryżu i czasu.

Nie musicie trenować tego tylko wtedy, gdy macie ochotę zrobić w domu sushi. Ugotowanie od czasu do czasu japońskiego ryżu do obiadu również jest dobrym pomysłem. Wtedy oczywiście nie zaprawiamy go tezu.

Ryż przy dnie najpewniej się przypali, albo przynajmniej przyrumieni. Ja tą część oddzielam od ryżu przeznaczonego do sushi. Nawet jeśli nie jest spalony, to będzie potem tworzył twardsze, zlepione grudki. Azjaci, zwłaszcza starsi, lubią ten chrupki, przypieczony ryż jeść jako przekąskę.

Pisałem już, że tradycyjnie, w restauracji sushi przez pierwszy rok nauki głównie gotuje się ryż? Jeśli nie, to teraz jest na to właściwy moment ;)

Fin, czy może raczej cdn?

Kanpyō

Kanpyō, wymawiane i czasami zapisywane jako kampyō, to długie suszone paski skóry z tykwy. Tykwa, jest gatunkiem dyni. Tutaj można się jej przyjrzeć w naturalnym środowisku: Tykwa na wiki

Po wydrążeniu i wysuszeniu tworzy się z niej różne przedmioty użytkowe, na przykład takie chińskie sitko do odcedzania fusów przy nalewaniu herbaty:

W sushi spotykamy się z kampyo w formie marynowanej. Suszone paski gotuje się na słodko w sosie sojowym, z dodatkiem przypraw, a potem sprzedaje w paczkach po 1kg.

W niektórych sklepach takie opakowania są otwierane i sprzedawane na wagę. Sam nie polecam kupowania od razu całego kilograma, ponieważ po paru tygodniach od otwarcia, nawet w lodówce, kampyo zaczyna fermentować.

Rozważone kampyo i jedna, długa nitka:

Kampyo najczęściej używa się w futomaki, ale jest też znakomitym dodatkiem do innych rolek, nie tylko wegetariańskich. Jest cienkie, więc można zwinąć je z resztą składników, dodając do całości ciekawą, słodką nutę smakową.

Nigiri

Nadszedł czas na ostatni wpis o najczęściej spotykanych typach sushi.

Nazwa nigiri pochodzi od japońskiego czasownika nigiru, tłumaczonego jako "ściskać". W pierwszej połowie XIXw. Yohei Hanaya, określany jako wynalazca nowoczesnego sushi, zerwał z tradycją sushi jako ryżu i ryby sprasowanych w specjalnym pudełku, a potem krojonego na mniejsze kawałki. Zamiast tego ściskał w ręku kulkę ryżu z plastrem ryby, by szybciej obsłużyć klientów, wynajdując przy okazji nowy rodzaj sushi, który stał się potem niesamowicie popularny. Działo się to w Edo (dawna nazwa Tokio), dlatego też czasem nazywa się je edomaezushi, co można przetłumaczyć jako "sushi w stylu Edo".

Moim zdaniem nigiri nie są odpowiednio doceniane w Europie. Przygotowanie rolek to czynność głównie manualna. Wymaga pewnej pracy koncepcyjnej, zwłaszcza przy tworzeniu nowych połączeń smaków i wymyślnych sposobów prezentacji.
Ale według mnie, to w nigiri kryje się tajemnica, piękno i skomplikowana prostota sushi. W tym pozornie najłatwiejszym z typów sushi kryje się jeszcze więcej tajemnic niż w hosomaki, o których pisałem wcześniej. Dobry kucharz sushi powinien zwracać uwagę na następujące rzeczy:
- konsystencja kulki ryżu: delikatnie ściśnięta, puszysta, ale przy tym zachowująca formę; nie może się rozpadać (chyba, że zostanie np. "przecięta" pałeczkami)
- przygotowanie ryżu tak, by umożliwił powyższe
- proporcja tane do ryżu, by żaden ze składników nie zdominował drugiego; dla ryb jest to najczęściej 40:60
- świeżość ryby, która jest najlepiej wyczuwalna właśnie w nigiri (jeśli nie liczyć sashimi)
- przygotowanie składników: ryb, owoców morza, warzyw, praktycznie każdy typ nigiri, a są ich dziesiątki, jeśli nie setki, to inna metoda przygotowania produktu: marynowanie, gotowanie w sosie, podawanie na surowo, pieczenie, grillowanie, smażenie; tutaj naprawdę można dostrzec umiejętności i wiedzę kucharza.
- przechowywanie składników; niektóre można przygotować wcześniej, inne należy przyrządzić zaraz przed podaniem.
- dopełniające smak dekoracje i estetyka podania, która powinna bezpośrednio wynikać z powyższych zasad

Po prostu w maki da się ukryć o wiele więcej, niż w prostych nigiri.

Spotkałem się nawet z Azjatami, którzy mówiąc "sushi" mieli na myśli tylko nigiri, a całą resztę nazywali "maki".

Do naszego słownika chciałbym dodać kolejne słowo:
Tane - składnik (często plaster ryby), który kładzie się na kulkę ryżu, tworząc nigiri.
Tane najczęściej ma wymiary 2x8cm i parę mm grubości
Kulka ryżu na nigiri najczęściej ma 20-25g

W sklepie ryba sprzedawana jest w batonach podobnych do poniższego (o szerokości dłoni).
Ja wolę kupować np całego łososia i samemu go filetować. Mam wtedy pewność, że ryba jest naprawdę świeża. Niestety ma to sens tylko przy gotowaniu dla większej ilości ludzi, ale daje o wiele większe możliwości. Można wtedy przygotować dania z kuchni ciepłej, a ewentualny nadmiar ryby zamrozić.

Jak kroimy tane?
Bierzemy ostry, wąski nóż i odkrawamy plastry. Gdy dojdziemy do środka, obracamy rybę i powtarzamy to samo z drugiej strony.

Potem trzeba wybrać kształt "kulki" ryżu, jaki nas interesuje. Opiszę 2 najbardziej przydatne na początek. Ryż formujemy układając go po ściśnięciu na lewej dłoni i nadając kształt placami prawej. Dłonie powinny być lekko wilgotne (ale nie ociekające wodą) - tak samo, jak przy robieniu maki.
Spód plastra ryby warto musnąć odrobiną wasabi, przed nałożeniem go na kulkę ryżu.

1. Ōgigata (kształt wachlarza) "kulka" ryżu, która, patrząc z boku, przypomina rozłożony wachlarz. Płaska podstawa, delikatny łuk na górze. W ten sposób ładnie można zaprezentować ryby.

Na przykład, tak:

(nigiri tradycyjnie podaje sie parami)

 2. Hakogata (kształt pudełka) - "kulka" ryżu, o formie prostokątnej bryły. Używana do paluszków krabowych, tamago i podobnych.

Tak wygląda paluszek krabowy na hakogata, po udekorowaniu majonezem (paski nori, którymi przytrzymuje się niekiedy tane do ryżu, to osobna historia, którą opiszę kiedyś na blogu):

A tutaj przykład ośmiu różnych nigiri w zestawie (a właściwie siedem nigiri i jeden gunkan):

Mam wrażenie, że odsłoniłem tym wpisem jedynie wierzchołek góry lodowej, zachęcam więc was do eksperymentów, próbowania w domu i zadawania pytań :)

Mam nadzieję, że wasze posiłki będą nie tylko ucztą dla ciała, ale i dla oka. Smacznego!