Herbata na luty: Pu-erh

Zawitała do nas wiosna, temperatury rzędu kilkunastu stopni, słońce i łagodny wiatr. Zmiana pogody przełożyła się na ból głowy, rozkojarzenie i ogólne niepozbieranie.
W związku z tym wygląda na to, że cykl wpisów o podstawowych typach sushi skończę w przyszłym tygodniu notką o nigiri, a teraz zajmiemy się czymś innym.

W pracy trzeba coś pić. Ponieważ nie jestem wielkim miłośnikiem coli, kawę piję rzadko, a picie soków kończyło się zwiększaniem obwodu w pasie (cukry proste), więc pozostaje herbata. Preferuję zieloną, ale od czasu do czasu przydaje się jakaś odmiana.

Tydzień temu, przy okazji standardowej dostawy do restauracji, zamówiłem też pu-erh. Pech chciał, że zgubiłem gdzieś zapisany kod produktu, wiec po prostu dopisałem do listy kolejną nazwę, bez dodatkowych notatek.

Na widok tego, co przyszło byłem równie zadowolony, co zaskoczony:

Tak, to jest ta sama deska na której zazwyczaj robię zdjęcia sushi. Przyszedł 1kg herbaty, zapas na rok, lub więcej.

A tak wygląda po wyjęciu z opakowania:

Parę słów wyjaśnienia czym jest pu-erh. Są to liście krzewu herbacianego, poddane procesowi utleniania i fermentacji, już po tym, jak zostaną wysuszone i zrolowane. W przypadku zwykłej, zielonej herbaty, fermentacja jest zatrzymywana bardzo wcześnie. Przez te różnice otrzymujemy produkty o diametralnie różnym wyglądzie i smaku. Pu-erh sprzedaje się najczęściej w formie sprasowanych cegiełek, więc ten, który dostaliśmy do pracy jest dość nietypowy.  Kolejną cechą charakterystyczną jest specyficzny, posmak naparu, kojarzący się ze starą piwnicą. Taki, mocno wyczuwalny aromat, jest typowy dla herbaty lepszej jakości.
Piszę tu całkiem poważnie, ponieważ niektórzy oceniają dojrzewający latami pu-erh podobnie jak stare, leżakowane wino. I podobnie za niego płacą.
Ten kawałek "ciastka" herbaty pochodzi z moich domowych zapasów. Widok od dołu, by było widać wgłębienie.

Te cegiełki są bardzo twarde, wiec warto zaopatrzyć się w twardy nóż (np do listów) i ułamywać po kawałeczku.

Wiele można przeczytać o rzekomych właściwościach odchudzających pu-erh, co pozwala sprzedawać ją w sklepach ze zdrową żywnością po odpowiedniej dla takich przybytków cenie.
Mi łatwiej jest uwierzyć, że ta herbata po prostu wspomaga trawienie. W tym właśnie celu kupowali ją od Chińczyków Tybetańczycy i Mongołowie, których dieta była bogata w mleko i mięso.


Pu-erh należy parzyć w temperaturze od 85 °C, do 95°C, gdzie niższa jest zarezerwowana dla lepszych gatunków. Czas parzenia też jest różny, przy pierwszym najlepiej zacząć od 30s-1min, a przy następnych wydłużać nawet do 5-10min. Z jednej porcji pu-erh można uzyskać koło 4 naparów, a gdy herbata jest wyższej jakości, to nawet 8.

Ten pu-erh parzę wodą to temp ok 95 °C i wytrzymuje ok 4 naparów.

Ten czajniczek yi shing jest wyposażony w sitko/zaparzacz, które można wyjąć i odstawić na bok, by przerwać parzenie.

 Jest to herbata na tyle ciekawa, że na pewno jeszcze się nią zajmę dokładniej w przyszłości.

Futomaki, cz. 2

Cała teoria jest opisana w pierwszej części, więc możemy od razu przejść do konkretów.

Futomaki z łososiem
Składniki:
1 arkusz nori
200-250g ugotowanego ryżu
świeży, surowy łosoś
ogórek
awokado
sałata lodowa
tamago (japoński, słodki, składany omlet)

1. Przygotowujemy cały arkusz nori i bambusową matkę.

2. Nakładamy ryż. Dobrą metodą jest ułożenie na glonie dwóch luźnych kulek, a potem rozprowadzenie tego ryżu w stronę krawędzi, zostawiając u góry margines szerokości co najmniej kciuka.

3. Dodajemy sezam, wasabi i majonez.

4. Na środku układamy wypełnienie (awokado, ogórek, tamago).

5. I jeszcze więcej wypełnienia (łosoś, sałata). Na górze powinny być takie składniki, które nie będą się rozpadać/mazać, tylko pomogą w następnym kroku, przytrzymując znajdującą się pod nimi resztę. Kawałek łososia nadaje się idealnie.
Tak teraz myślę, że warto by zamienić sałatę i tamago miejscami - zwijałoby się trochę łatwiej.

6.  Ciasno składamy na pół, przytrzymując palcami wypełnienie na całej długości rolki. Upewniając się, że składniki są w środku, moczymy zwilżonym palcem margines (nie jest to konieczne, jeśli nie kroimy od razu) i składamy do końca, by ryż zetknął się z ryżem. Cały czas pilnujemy by środek był ściśnięty, aby futomaki nie rozpadały się podczas jedzenia. Po zwinięciu i zamknięciu rolki dalsze rolowanie nic nie da, poza poluzowaniem składników.
Trzeba tutaj uważać z siłą, bo np. awokado lubi czasem wyskoczyć bokami.

7. Gotowa rolka. Prawidłowo zwinięta powinna na całej długości być równa i sprężysta, bez miękkich/pustych miejsc.
Ja końcówki obcinam. Kiedyś wyjaśnię, dlaczego. W każdym razie nie jest to konieczne.

8. Kroimy na pół. Potem, jeśli mamy długi, cienki nóż, to można złożyć połówki razem i kroić równe plastry grubości palca. Najczęściej kroi się na 8 lub 10 kawałków.

9. Gotowe futomaki na talerzu.
Mam nadzieję, że teraz jasno widać, dlaczego opisywałem futomaki jako zapychające. Ktoś, kto sam zje taką porcję, raczej nie będzie miał już miejsca na nic innego ;)

P.S. Na tych zdjęciach pokazuję jak ja robię futomaki i jak według mnie powinny wyglądać. Ponieważ mam już pewną wprawę, to zostawiam sobie niezbyt duży margines i do tego daję konkretne wypełnienie. Jeśli ktoś dopiero zaczyna się uczyć, to na początku warto włożyć do środka odrobinę mniej, a dopiero po paru próbach zobaczyć na ile można sobie pozwolić, by rolka dalej wychodziła ładna, zamknięta, z wypełnieniem na środku.

Powodzenia w robieniu sushi!

Futomaki, cz. 1

Notka pocięta na dwie części, bo była zbyt duża. Czuję się, jakby to futomaki ze mnie zakpiły w ten sposób.

Ze słownika: futoi = gruby.
Do zrobienia futomaki, grubej rolki, używa się całego arkusza nori. Wydaje mi się, że jest to najbardziej popularny typ sushi, spośród przygotowywanych w domu. Łatwo je zwinąć , można włożyć do środka co tylko przyjdzie do głowy, a to wszystko praktycznie bez ryzyka, że rolka się nie zamknie, albo rozleci.

Sam nie jestem wielkim fanem takich rolek z paru powodów:
- Są zapychające. W sushi doceniam różnorodność, fakt, że jeden posiłek może składać się z wielu różnych smaków. 1-2 kawałki futomaki w zupełności mi wystarczą, a z jednej rolki da się skroić ich 8-10.
- Dobranie około pięciu składników (o tym dalej) wymaga trochę pracy koncepcyjnej, by wszystko dobrze do siebie pasowało.

Oczywiście nie oznacza to, że grube rolki są niedobre. Dają nam możliwość łącznia smaków na niedostępne w innych sushi sposoby. Pozwalają też bawić się formą widoczną w przekroju rolki. Po prostu odradzałbym opieranie na nich całego posiłku. Chyba, że jest dużo ludzi, a mało osób robiących sushi i trzeba przybyłych gości czymś szybko i skutecznie napełnić ;)

Zostałem nauczony, że futomaki powinny mieć pięć różnych składników. Oczywiście zdarzają się od tej reguły wyjątki, ale sam teraz uważam, że 4-6 to liczba w sam raz. Poniżej tego w rolce brak różnorodności i równie dobrze można zrobić cieńszą, łatwiejszą do zjedzenia, która będzie też lepiej smakować. Za to powyżej tej granicy mamy miszmasz smaków, wszystko łączy się w jedną, nierozróżnialną masę.

Przygotowując się do robienia futomaki warto pamiętać o dwóch podstawowych zasadach:
1. To, że rolka jest gruba nie oznacza, że powinno być w niej dużo ryżu. Należy go rozłożyć podobnie jak na chūmaki, może odrobinę grubiej niż w hosomaki.
2. Należy wykorzystać całą powierzchnię glona, z wyjątkiem górnego marginesu. Po bokach warto nawet upchnąć trochę więcej ryżu, bo w przeciwnym wypadku końcówki mogą się rozpadać (będą za luźne)

Blog bez zdjęć, to ponoć nie blog, więc poszperałem trochę w internecie, by pokazać na przykładzie jak futomaki nie powinny wyglądać. Oba znalazłem na www.japanesesushirecipes.info, które okazało się amerykańską stroną-sklepem. Są daleko, mam nadzieję, że się nie obrażą za swoją nieświadomą pomoc. Zresztą to nawet nie są ich zdjęcia, przedstawiają kompletnie różne rolki ;)
Zupełnym przypadkiem każde z tych zdjęć obrazuje złamanie jednej z opisanych przeze mnie powyżej reguł.

Pierwsze zdjęcie:

Za dużo ryżu. Zdominuje cały smak.

Drugie zdjęcie:

Nie jest źle, bo już spotkałem się z tym, że niektórzy wypełniają ryżem tylko sam środek, zostawiając z każdej strony pusty glon na szerokość co najmniej kciuka. Ale i tak da się kilka rzeczy poprawić:
- Jeśli składniki umieści się na środku, to mniejsza szansa, że przemieszczą się podczas zwijania.
- Końcówki mają za mało ryżu - będą się rozpadać.
- Przy tak rozłożonym ryżu wypełnienie nie może być zbyt duże (na zdjęciu jest go niewiele), bo ryż go nie obejmie. Składniki dotykałyby glona, a to brzydko wygląda i grozi rozleceniem się wszystkiego po pokrojeniu.
- Futomaki z tego zdjęcia będą dość cienkie po zrobieniu. Coś takiego nie wykorzystuje potencjału grubej rolki i kompletnie nie pasuje do nazwy ;P


Tyle teorii, jutro wpis o robieniu futomaki.

Sushi walentynkowe

Z okazji walentynek wpis specjalny. Chciałem pokazać jak, bazując na podstawowych przepisach,  przy pomocy paru sztuczek można stworzyć ciekawsze sushi, na przykładzie prostego zestawu.

Niby walentynki to święto importowane, ale skoro już u nas jest, to równie dobrze można je wykorzystać. Poza tym mam nadzieję, że te przepisy przydadzą się również na co dzień.

1. Na początek przygotowujemy gunkana (podstawowy przepis: gunkan).

Oprócz ryżu i paska nori potrzebujemy mango, albo inny owoc, np. truskawki lub kiwi. Do tego wiórki czekoladowe.

Po zrobieniu "łódeczki" wypełniamy ją kawałkami mango i posypujemy wiórkami.

2. Robimy uramaki, jeden łagodny i jeden ostry. Wypełnienie jest takie samo, różnią się tylko posypką.
Ja wykorzystałem dwa popularne w sushi składniki, jako czerwono-pomarańczowe posypki. Na część łagodną barwione na czerwono tobiko (ikra ryb latających), a na ostrą rolkę nanami tōgarashi:

(mieszanka 7 przypraw, głównymi składnikami są zmielona czerwona papryczka chili i skórka pomarańczowa)

Jako wypełnienia użyłem tuńczyka i awokado, z odrobiną majonezu.
Do zdjęć zrobiłem rolkę pół na pół ostro-łagodną, w ten sposób połówki będą do siebie lepiej pasowały.

Po zwinięciu rolki i ozdobieniu, znów potrzebujemy owiniętej folią bambusowej matki. Zamykamy sushi w matce i delikatnie masując spłaszczamy jeden koniec rolki.

Po zrobieniu rolkę kroimy na połówki i przykładamy grubszymi częściami jedną do drugiej uzyskać taki efekt:

Kroimy i każde 2 odkrojone kawałki stawiamy i składamy razem w kształt serca. Po czym układamy na talerzu. Gotowy zestaw prezentuje się tak:

(Ja kroiłem uramaki na 6 kawałków, bo tak mi pasowało do kompozycji, ale krojenie na 8 jest również poprawne).

Smacznego i mile spędzonych walentynek :)

Temaki na pikniku

Temaki można określić jako sushi piknikowe. Dlaczego? Przecież kiepsko się nadają do przygotowania wcześniej i zjedzenia na wycieczce. Nori szybko namoknie i stanie się gumowate. Ten typ sushi jest chyba najmniej trwały ze wszystkich i najlepiej smakuje podany przez kucharza świeżo po zrobieniu i natychmiast zjedzony.

Moim zdaniem warto zwyczajnie przygotować temaki w plenerze i zjeść na miejscu. Zabrać ze sobą ugotowany ryż do sushi, pocięte składniki (najlepiej w pudełku chłodzącym, surowe ryby odradzam), parę półarkuszy glonów. Najlepiej zaopatrzyć się też w małą miskę z wodą i ściereczkę do zwilżenia i wytarcia ręki, która nakłada ryż. I w zasadzie nic więcej nie potrzeba: żadnego wielkiego stanowiska, dodatkowego krojenia, czy stosów półmisków. Nakładamy ryż na nori, wybieramy składniki, składamy i jemy.

A co do wyjaśnienia skąd nazwa "temaki", zwijane w dłoni? W  poprzednim wpisie pokazałem, jak zrobić to sushi prosto, na desce. Teraz zobaczymy, jak powtórzyć to samo, ale na dłoni.

Użyłem takich samych składników jak ostatnio, ale do temaki można włożyć co tylko chcecie, od jednego do kilku składników, byle tylko Wam smakowało.

A teraz przepis:

1. Kładziemy nori na dłoni i nakładamy kulkę ryżu.

2. Rozprowadzamy ryż, posypujemy sezamem.

3. Kładziemy we wgłębieniu składniki.

4. Zwijamy, przytrzymując składniki w w środku. Najpierw składamy po skosie formując rożek, a potem owijamy pozostałą połówką glona.
Wszystko to z wyczuciem, by wypełnienie nie wyskoczyło.

5. Skończone i od razu gotowe do jedzenia.

Temaki

Temaki - sushi zwijane w dłoni ("te" czyli "ręka" + maki). Takie sushi ma kształt rożka, w którym ryż i glon otaczają składnik, często sypki. Do zrobienia tego sushi nie jest nam potrzebna bambusowa matka. Dokładną genezą nazwy zajmę się w następnym wpisie, a teraz od razu przejdziemy do przepisu.

Dziś przyjrzymy się pierwszemu sushi wegetariańskiemu, w formie temaki.

Przyda nam się:
ok 40-50g ugotowanego ryżu do sushi
pół arkusza nori
wypełnienie:
ogórek
awokado
marchewka (pocięta w słupki, ugotowana w posolonej wodzie, ok 3 min.)
kampyo (marynowana tykwa)

Składniki pocięte w słupki, tak by łatwo mieściły się w rożku. Mogą być cieńsze z jednego końca.

Temakizushi robi się bardzo szybko, w czterech prostych krokach:

1. Rozkładamy ryż:

Ryż rozkładamy na połowie glona, czubek nori rozstawiamy pusty. W miejscu gdzie będzie szpic rożka dajemy mniej ryżu, warto też zrobić drobne wgłębienie w miejscu, gdzie będziemy kłaść składnik.


2. Układamy wypełnienie:

Składniki układamy na środku, pod kątem. Staramy się, by przy szpicu było ich trochę mniej niż przy czubku na którym nie ma ryżu.
Ja do sushi wegetariańskich zazwyczaj dodaję prażony sezam, ale za to unikam wasabi. Majonez opcjonalny, ale też można sobie darować.

3. Zwijamy:

Przytrzymując wypełnienie składamy temaki pod skosem na pół. Teraz wystarczy część z wypełnieniem zrolować, tocząc tylko górę - szpic powinien pozostać nieruchomy, by potem ładnie wyglądał.
Na zdjęciu widok z boku.

4. I gotowe:

Jemy gryząc po kawałku, póki nori jest chrupiące.
Smacznego :)