Wasabi - zwieńczenie.

Japoński chrzan wasabi w slangu używanym w japońskich barach sushi określa się słowem "namida", czyli "łza". Powodów chyba nie trzeba tłumaczyć.

Za to sam termin "wasabi" określa zwieńczenie nigiri, poprawiające wygląd i smak. Tym właśnie zajmiemy się w dzisiejszym wpisie. Wcześniej pozwolę sobie jednak na chwilę lingwistycznej niepewności, ponieważ nie wiem, czy używam tego słowa poprawnie. Japońskie bary sushi to dość hermetyczne środowisko, a ich slang nie doczekał się oficjalnego opracowania, a przynajmniej nie takiego, do którego mógłbym dotrzeć. Podstawowe terminy takie jak namida, murasaki, czy gari (wasabi/sos sojowy/imbir marynowany) są wyjaśnione w wielu miejscach, ale to przecież nie jedyne, jakich się używa. Zwieńczenie nigiri nazywam "wasabi" za moim nauczycielem, kto wie, może niesłusznie? Ale ułatwia mi to pracę i komunikację w kuchni ;)


Planując zakupy warto rozważyć jakie sushi będziemy robić i zastanowić się, czy któreś nigiri zyskają na małym dodatku.
Na zdjęciu dałem kilka z bardziej popularnych:

Mayo - tutaj majonez japoński, ale można używać lokalnych, jeśli tylko nam smakują
Sanshō  - zmielony pieprz kwiatowy
Wasabi - chrzan japoński
Kremowy serek i szczypior
Nori - pocięte w cienkie paseczki - szybko tracą chrupkość więc należy posypać nimi nigiri tuż przed zjedzeniem

To jednak nie wyczerpuje listy i z powodzeniem można używać startego imbiru (np. na makrelę), dymki, prażonego sezamu, odrobiny pasty miso, słodkich sosów (tsume - głównie na węgorza i ośmiornicę). Warto też samemu eksperymentować. Na przykład smak gravadlax dużo zyskuje po udekorowaniu nigiri świeżym koperkiem i ósemką cienkiego plastra cytryny.

Do podanych wcześniej wasabi dobrałem nigiri:
Surimi z mayo
Awokado z mayo i sanshō
Hotategai (małża św. Jakuba) z wasabi (namida wasabi :) )
Kunseisake (łosoś wędzony) z serkiem i szczypiorkiem
Tuńczyk posypany niteczkami nori

Efekt wygląda tak:

Chyba warto włożyć w przygotowania trochę więcej pracy?

Herbata na październik: chińska zielona

Herbata, którą wybrałem na październik, a o której nie zdołałem na czas napisać, to chińska zielona Youyuan.

W Japonii istnieje tylko kilka typów/sposobów przygotowania liści herbacianych, od których zależy smak naparu, do najpopularniejszych należą: gyokuro, sencha, bancha i genmaicha. W ramach tych ogólnych kategorii mamy oczywiście rozróżnienia regionalne i jakościowe.

Chiny natomiast to zupełnie inna bajka. Tutaj nie ma żadnych odgórnie narzuconych standardów, poza tradycyjnymi, najbardziej podstawowymi. Oczywiscie każdy puerh, oolong (wūlóng), herbata biała, czy zielona mają pewne wspólne cechy. Ale wygląd, sposób parzenia, smak i aromat chińskiej herbaty będą się różnić w zależności już nawet nie od regionu, ale od konkretnej plantacji.

Z tego powodu ciężko pisać konkretnie o czymś tak ogólnym, jak "chińska zielona herbata". Dlatego postanowiłem wybrać jedną odmianę i zająć się nią dokładniej.

Niedawno w sklepie rzuciła mi się w oczy zielona Youyuan, produkowana na górze Baiyun. Zaintrygowała mnie niezwykłym opisem na opakowaniu:

Kupiłem ją, wychodząc z założenia, że najważniejsze u producenta herbaty jest to, by znał się na herbacie, a nie na gramatyce angielskiej. Nie zawiodłem się.

Szczelne opakowanie dobrze zachowało aromat herbaty, o wiele lepiej niż wielkie puszki w sklepach, gdzie ona często wietrzeje. Liście ładne, niepokruszone.

Po wsypaniu liści do czajniczka przelałem je odrobiną gorącej wody, by uwolnić aromat. Pozwala to wstępnie ocenić herbatę, a do tego bardzo lubię ten pierwszy zapach :)

Ta herbata wytrzymała cztery, może nawet pięć parzeń. Najlepsze było pierwsze, o wyraźnym zapachu i drugie, w którym smak był najpełniejszy.

Niektórzy polecają pierwszy napar wylewać, bo jest zbyt gorzki, ale da się tego uniknąć parząc krócej i w niższej temperaturze.

Youyuan zacząłem parzyć krótko ok. 1-1,5min, w temp. 70°C. Przy każdym kolejnym zwiększałem odrobinę temperaturę i czas, aż do ok. 3-4min. i temp. ponad 85°C przy piątym.
To tylko ogólne wytyczne. Każdą herbatę parzy się trochę inaczej, do tego dochodzą też osobiste preferencje. Jest więcej niż jedna metoda, by zrobić to dobrze.

Polecam eksperymentować, oceniać i miło spędzać czas próbując znaleźć i przyrządzić herbatę, która wam najbardziej smakuje :)

Kamaboko - kiełbasa rybna?

Ciasteczka rybne, kiełbasa, pasztet, czy może bochenek rybny? Spotkałem się już z wieloma określeniami, żadne jednak nie opisuje dokładnie, z czym mamy do czynienia. Wolę więc używać oryginalnego: kamaboko.

Ale czym w takim razie jest kamaboko?
Kamaboko to zmielone mięso białej ryby, na przykład dorsza, z dodatkiem środka zagęszczającego (np. mąki ziemniaczanej, lub kuzu), soli i innych przypraw. Z powstałej pasty formuje się różne kształty, najczęściej niewielkie bochenki i gotuje na parze. Zewnętrzna warstwa bywa barwiona na różowo, lub zielono.

W sprzedaży zazwyczaj spotkamy się z kamaboko mrożonym, ułożonym na drewnianej podstawce, która może nam posłużyć na deseczkę do krojenia. Przed użyciem rozmrażamy.

Kamaboko rzeczywiście może przypominać rybią kiełbasę i można je wykorzystać na wiele sposobów.
Jako przekąskę, na zimno, lub  po podgrzaniu. Dobrze nadaje się jako dodatek to japońskich zup i dań makaronowych. Podczas gotowania nie zmienia swojej konsystencji, więc można je dorzucić do potraw duszonych. Jest to częsty składnik ramen.

Zdecydowałem się na pokrojenie bochenka pod skosem by zrobić z niego sushi. Wykonanie było bardzo proste: kulka ryżu w kształcie prostokątnego pudełka, pasek nori do przewiązania i gruby na jakieś 3-4mm plaster kamaboko.

Już po zdjęciach i degustacji doszedłem do wniosku, że smak był trochę zbyt "płaski" i przydałby się jakiś sos. Może kropla miso na każdym nigiri?

Zupa miso - podejście drugie

Ostatnio opisywałem zupę miso z torebki, dziś chciałem zająć się jej bardziej skomplikowaną wersją, ale dalej na tyle prostą, że można ją przygotować w kilka minut.

Potrzebne są nam dwa podstawowe składniki:
a) pasta miso - pasta z fermentowanej soi, bogata w białko, witaminy i składniki mineralne; występuje w wielu różnych odmianach, zazwyczaj słonawych
b) dashi - bulion rybny, najczęściej przygotowywany z gotowego granulatu, który wystarczy jedynie zalać wodą

Na zdjęciu widać w misce dashi i jeden z typów miso (aka miso - czerwone miso)

Na małą miskę misoshiru daję płaską łyżeczkę pasty i ćwierć łyżeczki granulatu. Ilości można dostosować do smaku.
Zanim dodam pozostałe składniki, wlewam do miski trochę gorącej wody. Niewiele, tylko tyle, by łatwo rozmieszać pastę. Dopiero po wrzuceniu pozostałych składników zalewam całość wrzątkiem.

Czas wybrać składniki. Ja zdecydowałem się na łososia (często zostają ciemne ścinki przy robieniu sushi) i świeże tofu, pokrojone w kostkę o boku 1cm.

Do tego dodałem wakame: typ jadalnych, suszonych glonów, które wystarczy zalać wrzątkiem/wrzucić do gorącej zupy i odczekać minutę. Mają przyjemną, lekko chrupiącą konsystencję.

Ta misoshiru jest naprawdę duża i sycąca, starcza za całe, lekkie śniadanie. Lubię w niej to, że mogę ją zrobić na szybko, bez gotowania - potrzebna jest tylko mała deseczka i czajnik z gorącą wodą.

Zazwyczaj przygotowuje się ją w mniejszych miskach, jako dodatek do ryżu i pikli.

Oto kilka z częściej spotykanych w misoshiru składników, wystarczy wybrać dwa:

kawałki ryby, tofu, szpinak, wakame, por, dymka, inari (smażone tofu), pędy bambusa, sparzona kapusta pekińska, shiitake (japońskie grzyby), kimchi (pikantne koreańskie pikle).

Herbata na wrzesień: jaśminowe perły

Jaśminowe perły, to wariacja jednej z ciekawiej wyglądających herbat: smoczych pereł (long zhu).
Podczas produkcji liście są ciasno zwijane w formę małych kulek, które rozwijają się podczas kolejnych parzeń, stopniowo uwalniając swój aromat.

W chińskich restauracjach do posiłków często podają jaśminową herbatę, w niektórych miejscach jest ona nawet darmowa. Ale tych trzeba szukać wśród lekko zaniedbanych, ale zatłoczonych knajpkach, których właściciele odkryli swój klucz do sukcesu: podawać dużo, smacznie i tanio. Jednak nawet, jeśli nie trafi się do takiego lokalu, to w innych taką herbatę też łatwo dostać. Ma ona szereg zalet. Dobrze pasuje do posiłku, pozwala ugasić pragnienie i oczyścić kubki smakowe, co jest ważne, gdy próbuje się np. kilku (-nastu?) różnych potraw podczas tradycyjnego, chińskiego obiadu.

Dla tej herbaty wybrałem czajniczek, na którym chiński smok goni za perłą, która jest słońcem.

W trakcie pierwszego parzenia:

I pierwszy napar. O wyrazistym aromacie i mocnej barwie.

Oto jak wyglądają liście po kilku parzeniach:

Zasady parzenia są proste, ale jak wszystko, modyfikuje je doświadczenie.
Warto wyjść od zalewania herbaty wodą o temperaturze 80°C i parzyć przez ok 2min, z każdym kolejnym razem wydłużając odrobinę czas i ew. podnosząc też temp wody.
Tak, by napar osiągnął zadowalający was smak, o odpowiedniej mocy.

Zupa miso - podejście pierwsze

Misoshiru (zupa miso) to jedno z bardziej charakterystycznych dla Japonii dań. A jednocześnie chyba najłatwiejsze do samodzielnego przyrządzenia w domu. Często wchodzi w skład tradycyjnego, wielodaniowego posiłku, razem z ryżem i miseczką pikli tworzy proste śniadanie, jest też niezwykle popularna na zachodzie w japońskich restauracjach i barach sushi.

Składa się wywaru rybnego dashi z domieszką sojowej, fermentowanej pasty miso. Najczęściej spotykane dodatki to dymka, tofu, wakame (glony) i owoce morza.
Smakuje o wiele lepiej, niż powyższy opis mógłby sugerować ;)

Ponieważ mam niezwykły talent do komplikowania nawet najprostszych rzeczy, tym razem postanowiłem, że zacznę od podstaw, by w następnych wpisach wyjaśnić wszystko dokładniej.
O samych zupach miso powstaną co najmniej trzy notki, planuję też kilka o składnikach, bo pisząc o dashi i miso docieramy do serca japońskiej kuchni.

Na początek miso z saszetki, czyli wsypać do miski i zalać wodą. Tradycyjną metodą przygotowania zajmiemy się później.

1.  Na zdjęciu torebka z białym misoshiru, w środku są zestawy na cztery porcje zupy.

1. Wyciskamy/wysypujemy do miski zawartość saszetek. W podłużnej znajduje się koncentrat miso i dashi, który rozpuszcza się o wiele łatwiej niż normalnie używana pasta.
W torebeczce z zielonymi napisami są: suszona dymka, suszone glony i smażone tofu. Suszone.

2. Pisałem, że lubię komplikować? Dla mnie szczypta wysuszonej zieleniny to trochę mało, więc pozwoliłem sobie dorzuć do miski kilka kawałków świeżej ryby. Por, albo dymka nadają się równie dobrze. Ważne, by składniki były świeże, bo blanszowanie z następnego kroku jedynie lekko je podgotuje.

3. Zalewamy to wszystko wrzątkiem i dokładnie mieszamy. Ew. można najpierw zalać 1/3, lub 1/2 objętości, by mieszać bez rozchlapywania i potem dolać resztę wody.

Tak oto otrzymujemy posiłek, który można zrobić w dowolnych niemal warunkach, korzystając z wrzątku, miski i saszetek z gotowymi dodatkami. Efekt jest zadziwiająco dobry, jak na coś, co nawet nie widziało kuchni.

Przygotowując zupę miso uwielbiam obserwować tą delikatną mgiełkę unoszącą się i opadającą jakby kierowaną zamkniętymi w misce prądami morskimi. Mam nadzieję, że udało mi się uchwycić ten efekt na zdjęciu.

Smacznego i zapraszam niebawem po więcej.

Przygotowanie stanowiska pracy

Przygotowanie miejsca, w którym będziemy robić sushi, to w pewnym sensie kontynuacja notki sprzed dwóch tygodni. A do tego coś, co pewnie powinienem opisać tuż po założeniu bloga.
Kupiliśmy produkty, ryż jest przygotowany, goście zebrani, znamy przepisy. I co dalej?

Otóż w następnym miejscu powinniśmy się skupić na ergonomii pracy, by była wygodna i sprawna. By sposób w jaki robimy sushi wspierało osiągnięcie jak najlepszego efektu, zamiast nam to utrudniać.

Przykładowe stanowisko pracy przygotowałem dla osoby praworęcznej i jest to jedyne punkt wyjścia. Dostosowujcie ten schemat wedle własnego uznania, tworząc modyfikacje na dwie osoby, albo uwzględniające nietypowy kształt kuchni.

Zanim przejdziemy do omówienia umieszczonego niżej zdjęcia, chciałbym wspomnieć o trzech ważnych rzeczach, które nie zmieściły się w kadrze:

1. Ryż - po prawej stronie, w zasięgu ręki. Najlepiej w przykrytym, nigdy metalowym, pojemniku. Do przykrycia można użyć wilgotnej ściereczki, folii spożywczej, pokrywki, albo ich kombinacji. Nie powinno się pozwolić by ryż obsychał, a gdy ochłodzi się z temp dłoni do temp pokojowej, będzie go trudniej formować.
2. Talerze/taca - po lewej stronie, w zasięgu ręki. Talerze, jeśli od razu kroimy sushi i podajemy dla gości, taca, jeśli odkładamy zrobione rolki do późniejszego pokrojenia, by podać wszystko na raz. Rolki można przykryć np. folią spożywczą, by nie obsychały.
3. Często robi się sushi na stojąco. W takim wypadku najwygodniej jest gdy deska do krojenia znajduje się mniej-więcej na wysokości bioder. Zbyt nisko i musimy się garbić, zbyt wysoko i ramiona idą do góry w niewygodnym przykurczu.

A teraz przejdźmy do analizy zdjęcia:

Na środku:
1. Możliwie duża deska do krojenia, w jej lewym, górnym rogu znajduje się odrobina wasabi do rolek/nigiri, a po prawej matka do sushi (musi być pod ręką, a większość czasu spędzi na desce). Matek do sushi warto przygotować dwie: jedna zwykła, druga owinięta folią spożywczą, do robienia uramaki.

Po lewej:
2. Nóż: długi, wąski, ostry.
3. Wilgotna ściereczka do rąk i przecierania noża.
4. Miseczka z wodą do zwilżania rąk i moczenia ostrza.

Po kolei, przeciwnie do ruchu wskazówek zegara:
5, 6, 7. Pudełeczka z: ogórkiem, awokado i paluszkami krabowymi.
8. Pudełko z nori
9. Majonez japoński w tubce - spokojnie można używać zwykłego, byle tylko smakował.
10. Prażony sezam: dodatek do rolek, posypka na uramaki.
11. Pokrojony szczypior: posypka na uramaki.

Warto też się zaopatrzyć w pincetę do wyciągania ości z ryb. Zlew w pobliżu też ułatwi pracę.

Składniki można też położyć na dużym talerzu, ale w prostokątne pudełeczka lepiej się mieszczą przy desce i pakując produkty osobno unikamy ryzyka, że przejdą zapachem sąsiadów. Ryb specjalnie nie wyjmowałem na wierzch, bo są tam, gdzie ich miejsce: w lodówce.
Impreza sushi potrafi trwać parę godzin, nie zawsze się wszystko zużyje. Dlatego łatwo psujące się produkty trzeba trzymać w chłodzie (1-7°C) i wyjmować tyle, ile jest w danym momencie potrzebne. Tu też pomogą nam zamykane pudełka, bo łatwiej zmieszczą się w lodówce.

Ostatnia uwaga na zakończenie: jeśli zdołacie utrzymać stanowisko w takim samym porządku przez cały czas trwania pracy, odkładając rzeczy na swoje miejsca, sprzątając odpadki i utrzymując wszystko w czystości, to będzie się Wam o wiele łatwiej i szybciej pracowało.

Ta ostatnia rada, wbrew pozorom, jest jedną z najtrudniejszych do zastosowania w praktyce. Przynajmniej spośród tych, które dotąd umieściłem na blogu. Mam więc nadzieję, że wykorzystacie te wskazówki, które Wam przypadną do gustu i będzie Wam się przyjemnie gotowało.

Herbata na sierpień: Matcha

 Matcha to starta na pył zielona herbata (gyokuro). Przygotowana tradycyjnie z liści wysokiej jakości jest używana podczas słynnej ceremonii herbacianej. Rozpoznawalna na całym świecie, jako jeden z symboli Japonii podobnie jak sushi, kwitnące wiśnie i góra Fuji. Co sprawia, że jest tak wyjątkowa?

Z parzeniem matcha wiąże się cały ceremoniał... którego nie znam. Orientuję się w podstawowych założeniach, ale ani nie podążam żadną z setek, albo i tysięcy, dróg herbaty (chadō), ani nie mam w ogródku najmarniejszego nawet pawilonu herbacianego, czy tradycyjnego kimona.

Przez ładnych parę lat czułem, że mnie to zwyczajnie przerasta i nie zwracałem uwagi na taki typ parzenia herbaty. Odstraszał mnie skrajny rytualizm, który dokładnie opisuje każdy gest wykonywany podczas ceremonii.

Ale niedawno zacząłem o tym więcej czytać i okazało się, że podstawy wcale nie są trudne. Oczywiście istnieją te skomplikowane szkoły parzenia herbaty i za tą odrobiną napoju w czarce dalej kryje się ogrom buddyjskiej filozofii, ale ma to też drugie, prostsze oblicze. Mistrzowi Rikyū przypisuje się słowa:

"Latem stworzyć wrażenie rześkiego chłodu, a zimą – rozgrzewającego ciepła, węgla wziąć tyle, by zawrzała woda, herbaty zaś tyle, by zrobić dobrą herbatę. I to jest cała tajemnica."

Wiadomo, że kryje się w tym o wiele więcej, podobnie jak w sushi, ale są to wytyczne, którymi można się kierować: próbować zrobić smaczną herbatę i sprawić, by goście czuli się komfortowo.

Opiszę tu metodę bazującą na usucha, herbacie rzadkiej. Jest jeszcze koicha, która daje napar bardzo gęsty.

Przystąpmy więc do dzieła.

Najpierw trzeba zebrać kilka niezbędnych przedmiotów:

Od lewej:
Chasen - bambusowy pędzel do roztrzepania w wodzie herbacianego proszku.
Chawan - czarka do herbaty. Większa niż standardowe, o płaskim dnie, by chasen mógł się w niej łatwo poruszać
Chashaku - bambusowa łyżeczka do nabierania herbaty

Chasen można ewentualnie zastąpić nowym pędzlem do golenia, albo czymś podobnym, a chashaku zwykłą łyżeczką.

Tuż przed parzeniem herbaty trzeba przesiać matcha przez drobne sito, by usunąć grudki:

(na zdjęciu przesiana porcja herbaty na jedną osobę: ok 2 chashaku, albo 1 łyżeczka matcha)

Herbatę przygotowujemy osobno dla każdej osoby, pomiędzy parzeniami czyszcząc czarkę.

Najpierw ogrzewamy chawan gorącą wodą. Można wtedy zanurzyć w niej koniec pędzelka, by nie zieleniał od matcha. Opróżniamy i suszymy czarkę.

Wsypujemy proszek do czarki - ok pół łyżeczki.
Dolewamy gorącej wody - 70-80ml, w temp. 60°C.

Roztrzepujemy herbatę pędzelkiem poruszając nim w jednej płaszczyźnie (np. prawo-lewo, a nie ruchem okrężnym). Najpierw powoli, a potem zwiększając tempo, aż cały proszek się rozpuści.

Można też kontynuować, aż do wytworzenia piany, w zależności od preferencji.

Herbatę pijemy kilkoma długimi łykami. Potem wycieramy czarkę i parzymy kolejną porcję, dla następnej osoby :)

Tematu matcha w żadnym razie nie wyczerpałem i na pewno do niego wrócę.

Lista zakupów

W dzisiejszej notce chciałem się zająć jedną z podstawowych spraw: podać przykładową listę rzeczy, w które warto się zaopatrzyć przy robieniu sushi. Sam często mam z tym problem, gdy przygotowuję je poza pracą i za każdym razem muszę się upewniać, czy czegoś nie zapomniałem. Jeśli macie do niej jakieś uwagi to piszcie, zawsze mogę coś tutaj dodać.

Ilość suchego ryżu, który powinien starczyć ze sporym naddatkiem, oceniam na 0,25kg na osobę, jeśli sushi to jedyne danie. Resztę najlepiej kupować na oko, w zależności od tego, ile różnych składników uda się zgromadzić. Warto też pamiętać, by podczas gotowania najpierw zużyć te, które trudniej nam będzie wykorzystać na następny dzień przy innych daniach.

Lista zakupów:

kleisty ryż krótkoziarnisty + zaprawa octowa (tezu/sushi su)
nori
wasabi
japoński sos sojowy
gari (imbir marynowany)
sezam prażony (posypka)
szczypiorek (posypka)
majonez
ogórki
sałata
sparzony szpinak
marchew (podgotowana)
kukurydza z puszki
awokado
inne owoce: mango, a nawet truskawki, kiwi jeśli robimy sushi na słodko.
paluszki krabowe (surimi)
krewetki

ryby, np. łosoś, tuńczyk, pstrąg
ryby wędzone
tuńczyk z puszki (do przerobienia na sałatkę)
śledzie w occie

+ inne produkty, o których pisałem na blogu, o ile będą dostępne (np. kampyo)

Niedługo zajmę się spisaniem sprzętu, który warto mieć pod ręką, by wygodnie się pracowało :)

Ikura

W Japonii czymś powszechnym jest zapożyczanie słów z innych języków. Dobrym przykładem jest "ikura", pochodząca od rosyjskiego "ikra" (икра). W japońskiej kuchni określa się tak ikrę łososia. Jest ona podawana na ryżu (ikuradon), w sushi, służy też jako ozdoba dań, albo dodatek do potraw w których główne miejsce zajmuje mięso łososia. Charakteryzuje się ciekawym słono-rybnym smakiem.

W sklepach i barach sushi czasami można spotkać dwa różne typy ikry, które wyglądają niemal tak samo, a różnią się wielkością. Mniejsza, to ikra pstrąga morskiego, a większa - łososia.

Ikura w sklepach jest sprzedawana świeża w małych słoiczkach, albo mrożona w kilogramowych opakowaniach (w hurcie).

W sushi najczęściej potykamy ikurę w gunkanach, ponieważ jest typowym przykładem składnika zbyt sypkiego by nadawał się na nigiri, albo do maki.

Do przyozdobienia użyłem posiekanego szczypiorku i czarnego, uprażonego sezamu. Każdy gunkan dostał też dekoracyjny ogonek, który jest bardzo prosty do wykonania.

Po skrojeniu ogórka na wypełnienie do maki zazwyczaj zostaje nam taka końcówka:

Odkładamy ją na bok, a potem wykorzystujemy do zrobienia dekoracji.

1. Kroimy ogórek na ok centymetrowe plastry.
2. Odcinamy trzy kawałki, jak na zdjęciu.
3. Wykonujemy kilka nacięć, uważając by nie przeciąć końcówki, która to wszystko łączy.
4. Delikatnie naciskamy, by całość rozłożyła się w efektowny "ogon".

To tyle na dziś i niech wasze posiłki będą smaczne i ładne :)

Herbata na lipiec: Yamacha

Z letnimi upałami kojarzy mi się nie tyle konkretne herbata, co raczej nietypowy sposób jej przygotowania: zaparzanie przy pomocy lodu (jap. kōridashi). Dawniej w Japonii taka herbata była przygotowana od święta, dla gości. 

Jest to metoda typowo japońska i stosunkowo nieznana. O ile zwykłą, zieloną, liściastą herbatę można parzyć lodowatą wodą, tak tutaj używa się specjalnych gatunków i oczekiwany efekt jest inny: napar o smaku słodkawym i umami.

Umami to piąty smak, który najłatwiej opisać po polsku jako "mięsny", choć jest też obecny w dojrzałych pomidorach i parmezanie. Ale to temat na osobną notkę ;)

Należy bardzo uważnie wybrać typ herbaty, którą będziemy przygotowywać tą metodą. Najlepiej nadaje się do tego gyokuro i wysokiej klasy górska sencha, przy czym cena nie jest tu jedynym wyznacznikiem. Najważniejsze dla nas jest to, by w trakcie uprawy herbata była przez pewien czas zacieniona przy pomocy bambusowych mat. Wpływa to na zmniejszenie zawartości związków chemicznych, które odpowiadają za goryczkowy smak.

Przygotowanie naparu jest bardzo proste: ok 5-6g herbaty zasypujemy kostkami lodu w niewielkim naczyniu.
I czekamy.

 

Warto wcześniej zadbać o lód z dobrej jakości wody, zamrożony tak, by nie złapał aromatu innych rzeczy, które możemy mieć w zamrażarce. Można go nawet przepłukać przed użyciem.
Sam proces parzenia lodem jest długotrwały i może zająć około dwóch godzin, ale warto poczekać.

Doczekaliśmy się!
Przelewamy napar do czarki. Nie ma go za wiele, ale to nie szkodzi. Smak jest bardzo mocny i naprawdę wystarczy sączyć malutkie łyczki, niemal po parę kropel, by w pełni móc się tym delektować.
Nawet taka czareczka starczy na dłuższą chwilę :)

Liście herbaty, które nam zostaną można zaparzyć jeszcze raz gorącą wodą, ale trzeba pamiętać o jednej, ważnej rzeczy: ponieważ są one bardzo zimne, należy użyć wody chłodniejszej o kilkanaście stopni niż normalnie (a więc ok 60°C), by różnica temperatur nie była zbyt duża. Gdy o tym zapomnimy, powstały napar może być gorzki.

Ale jeśli nie chcemy parzyć herbaty, to zamiast tego możemy polać liście odrobiną japońskiego sosu sojowego i zjeść ;)

Śliwka, czyli morela

Ume, bo o nich chciałem teraz napisać, znane są na Zachodzie jako "japońskie śliwki". Jest to określenie niepoprawne, ale tak silnie zakorzenione, że walka z nim wydaje się całkowicie bezsensowna. Mimo to warto wiedzieć, że gatunkowo ume to Prunus mume, czyli morela japońska.

Przygotowanie ume są o tyle nietypowe, że najczęściej używa się ich gdy są kwaśne i niedojrzałe: zielone, albo żółte, zanim zabiorą słodkawego smaku i zaczną spadać z drzew.

Dobrym przykładem są umeboshi, słono-kwaśne marynowane ume, o czerwonawym kolorze (nadawanym przez liście czerwonego shiso).
Sprzedawane są w małych pojemniczkach, do 100g w sklepach orientalnych z asortymentem japońskim, ale czasem można też zobaczyć kilogramowy, plastikowy "słoik":

Przetwory z ume są wysoko cenione ze względu na orzeźwiający smak i przypisywane im właściwości wspomagania trawienia. Dlatego często włącza się je jako dodatek do  typowego, japońskiego śniadania. Ze względu na mocny smak, często wystarcza jedna lub dwie.

Po usunięciu pestki i zgnieceniu miąższu na miazgę powstaje pasta, którą po doprawieniu (zazwyczaj na słodko) można użyć w sushi lub jako wypełnienie onigiri.

Ume służą też do produkcji słodko-kwaśnego napoju alkoholowego (umeshu), o mocy 10-15%. Owoce maceruje się w japońskiej wódce (shōchū) z dodatkiem cukru, przez okres nawet jednego roku.

W butelkach czasami zostawia się kilka ume zatopionych w alkoholu. Pojemnik ma wtedy kształt cylindra, zamiast typowego, widocznego na zdjęciu poniżej.

Umeshu, często spotykane jest pod nazwami "wino śliwkowe", albo "choya", a nawet "choya plum". Te ostatnie nawiązują do tego, że jedną z najpopularniejszych w Europie marek tego napoju, jest właśnie firma Choya.

Nieuwe haring - holenderski śledź, a sprawa japońska.

Nieuwe haring to śledź, łowiony przez Holendrów na przełomie wiosny i lata, gdy tylko odbuduje po zimie odpowiednią pokrywę tłuszczową (min. 16% masy ciała). Jest on patroszony, solony, a następnie filetowany. Przyjmuje on formę dość charakterystyczną - oczyszczone filety są ze sobą złączone ogonem z końcówką kręgosłupa. Jest to praktycznie, ponieważ takiego śledzia posypuje się pokrojoną w kostkę cebulą i trzymając za ogon wkłada do skierowanych w górę ust.

Ale dlaczego o tym piszę?

Niedawno (12.06) zaczął się sezon połowu śledzi. W Holandii są one dostępne wszędzie: od wolno stojących bud, przez supermarkety, aż po gotowe kanapki które można kupić na dworcu. Jest to prawdziwe kulinarno-sezonowe szaleństwo, które obejmuje cały kraj, a jego obiektem jest produkt, który jest najsmaczniejszy tylko przez pewien okres czasu, wszyscy o tym wiedzą i wielu chce spróbować.

To wszystko przypomina mi japońskie podejście do jedzenia:. Aby zwracać uwagę nie tylko na swoje preferencje smakowe, ale też na to, co najlepszego może nam zaoferować natura w danym miesiącu. Gotowanie tak świadome, jak tylko się da.

To, że nieuwe haring jest rybą tylko ułatwia sprawę, gdy chce się go przygotować jako sushi. Forma, którą wybrałem, to nigiri.

Zaczynamy od odcięcia ogona, by uzyskać dwa filety. Pokrojone pod skosem, dadzą nam 2-3 plastry ryby każdy. Na zdjęciu przykładowy plaster z innego śledzia.

Dalej przygotowujemy kulkę ryżu i kładziemy na nim śledzia. Plaster ryby można wcześniej naciąć (bardzo płytko) dla dekoracji i by lepiej się układał na ryżu.

Parę uwag końcowych:
Śledź to po japońsku nishin.
Ryba tutaj pokazana klasyfikuje się w kategorii hikari mono ("rzecz świecąca/błyszcząca"), która obejmuje również makrelę i ostroboka: tłuste, marynowane ryby o błyszczącej skórze. 
Jako wasabi (jap. "zwieńczenie", żargon sushi) wybrałem szczypiorek i tradycyjną dla Holendrów cebulę. Użyłem dwóch różnych, by jedząc jedną rzecz można było spróbować różnych, choć podobnych, smaków.

Mam nadzieję, że ten wpis zachęcił Was do szukania inspiracji dookoła siebie i że pory roku będą częściej gościć na naszych stołach, każda w odpowiednim dla siebie czasie :)

Herbata na czerwiec: matcha ginger latte

Z herbaty można zrobić coś więcej niż tylko napar z liści. Jest z powodzeniem wykorzystywana jako dodatek do lodów, składnik różnych butelkowanych napojów, a nawet drinków czy ciast.

Dzisiaj więc zajmiemy się jednym z tych licznych wynalazków. Oto latte imbirowa z dodatkiem zielonej herbaty matcha:

W środku granulki wymieszane ze sproszkowaną zieloną herbatą. Wystarczy dodać wrzątku.

Nie jestem bardzo zaskoczony tym, że kolor nijak nie przypomina tej trawiastej zieleni widocznej na opakowaniu.

Napój okazał się trochę rozczarowujący. Rozgrzewający, korzenny smak imbiru jest dobrze wyczuwalny, ale już zielona herbata została przytłumiona przez spory dodatek cukru. Jednak gdy spojrzymy, że jest to kategoria "słodki napój z proszku", to jest naprawdę dobrze.

Ciężko mi powiedzieć, czy polecam zakup, ale na pewno jest to coś, czego można spróbować.

Jak pokazuje druga strona opakowania, tą latte można przygotować też na zimno. Dalej zalewamy ją gorącą wodą, ale mniejszą ilością i dodajemy parę kostek lodu. Pewnie wypróbuję, gdy temperatury staną się bardziej odpowiednie dla lata.

P.S. Ten napój, jak spora część produktów spożywczych z Japonii dostępnych w Europie,  oczywiście pochodzi z Singapuru.

Enokitake, grzyby enoki

Dziś chciałem napisać o japońskich grzybach enokitake.

W naturalnym środowisku grzyb ten rośnie na pniach drzewa enoki (Celtis sinensis), stąd nazwa. Dobrze poddaje się uprawie, przybiera wtedy jasny, niemal biały kolor i ma dłuższy trzon (ok 10-15cm).
W smaku jest delikatny, soczysty.

W Polsce szukałbym ich w dobrze wyposażonych sklepach ze zdrową żywnością, albo z produktami azjatyckimi. Jest przechowywany w lodówkach.

Otwieramy opakowanie, delikatnie odrywamy ilość grzybów potrzebną do zrobienia rolki, odcinamy korzenie i opłukujemy. Nie wymagają gotowania.

Grzyby wykorzystujemy w uramaki tak, jak każdy inny składnik. Warto odmierzyć ich długość tak, by kapelusze wystawały na kilka centymetrów z każdego końca rolki. Efekt dekoracyjny jest kosmiczny :)

Składniki:
1) na zewnątrz posypka z mieszanego, prażonego sezamu
2) w środku: enokitake, ogórek i nitka kampyo


Enokitake sprawdzają się też bardzo dobrze w sałatkach:

Składniki:

1 paczka enokitake

kilka pomidorów koktajlowych, pokrojonych w ósemki

endywia

sos z wymieszanych: oliwy, octu balsamicznego, soli i cukru

Smacznego i zachęcam do własnych eksperymentów.

Sake z płatkami złota

Planowałem wczoraj wieczorem zrobić wpis o sushi, ale zamiast tego wyszedł mi dzisiaj rano wpis o sake.

Sake to japoński alkohol produkowany w procesie fermentacji ryżu. Nie jest to, jak się często w Polsce uważa, "japońska wódka", bo nie destyluje się jej. Sake ma jedynie 14-20% alkoholu. Można ją nazwać winem ryżowym, ale jest to pewne przekłamanie, bo robi się ją w sposób podobny do piwa.

W Japonii słowem "sake" określa się po postu napoje alkoholowe z różnymi, regionalnymi wariacjami.

Parę lat temu ciężko byłoby mi uwierzyć, że kiedyś będę pił sake z przyjemnością. Smak jest dość... specyficzny, a ja nie miałem kontaktu z dobrymi gatunkami. Te dostępne na Zachodzie zazwyczaj są kiepskiej jakości, podobne w klasie do tanich win stołowych.

Warto tutaj wspomnieć o takim pojęciu jak "seimaibuai", które tłumaczy się jako "stosunek polerowania". Oznacza to procent ziarenka ryżu, który pozostał po wypolerowaniu, usunięciu zewnętrznej części. Dopiero wypolerowane ziarna są używane do produkcji alkoholu, a im mniejszy, tym lepszy gatunkowo trunek. Seimaibunai to jeden z głównych czynników, według których klasyfikuje się sake, wpływa też znacząco na smak. Polerowanie usuwa łuszcze, białka i minerały z zewnętrznej części ziarna, które mogłyby opóźniać proces fermentacji i zmieniać smak.

Po tej przydługiej dygresji mogę napisać, że ryż w sake spotykanych u nas, zazwyczaj jest wypolerowany w mniej niż 26% (seimaibuai o wartości 74% i więcej). W Japonii produkowane nawet są sake o seimaibuai mniejszym niż 50%. Są jednak drogie i nieczęsto spotykane.

Wczoraj miałem okazję spróbować sake Kizakura Tokkuri Kinpaku iri.

Ta skomplikowana nazwa oznacza, że sake:

- została wyprodukowana w warzelni sake Kizakura.

- kształt butelki to tokkuri - mały dzbanuszek bez ucha, często spotykany jako naczynie, z którego nalewa się sake do czarek

- Kinpaku iri - z dodatkiem płatków złota

Sake o której dzisiaj piszę ma seimaibuai 65%.

Mam nadzieję, że jeśli będziecie mieli okazję, dacie szansę dobrej sake i się z nią bliżej zaprzyjaźnicie. Świetnie pasuje do sushi, a płatki złota wcale nie są konieczne :)

No i zapraszam za parę dni na bloga, bo przygotowuję grzybową niespodziankę.