Naprawa osełki

Dodałem nowy tag "kuchnia od kuchni", bo po paru latach zorientowałem się, że ten blog opisałem jako: "blog o sushi i pracy w restauracji, prowadzony przez zawodowego kucharza" i wszystko się zgadza poza tym, że jeszcze nie pisałem o pracy w restauracji. Jak to wszystko wygląda od środka?

Dzisiaj naprawiam to niedopatrzenie, a jeśli taka tematyka wpisów was interesuje, to będę do niej wracał co jakiś czas.

Na początek zajmę się tematem kamieni do ostrzenia w standardowej, europejskiej restauracji sushi. To co uwieczniłem teraz na zdjęciach, widziałem już nie raz, a przez kilka pierwszych lat pracy sam robiłem podobnie. Te kamienie były używane przez rok i ostrzono na nich codziennie 5-10 noży.
Przy takim przerobie i braku konserwacji kamienie się wyżłobiły, co jest o tyle niedobre, że na czymś takim niesamowicie trudno jest utrzymać kąt ostrzenia, więc cały proces ostrzenia noży jest dłuższy i bardziej męczący. Poza tym taki kamień starcza na krócej, bo się złamie gdy na końcach zostanie jeszcze sporo materiału.

Najpierw naprawiłem pracowy shiageto (osełkę od drobnej ziarnistości, w tym przypadku #3000).
Jego wyprowadziłem całkiem na płasko i zajęło mi to prawie 2 godziny, mimo że to było tylko parę milimetrów różnicy. Potem spojrzałem na nakato (kamień o średniej ziarnistości, #1000)... i doszedłem do wniosku, że już znam temat swojego nowego wpisu.

(kamień w stanie surowym)

Ogółem ścieranie tego kamienia zajęło mi 4 godziny które znalazłem w trakcie dwóch tygodni pracy. Czasem był to kwadrans, czasem godzina, w zależności od natężenia ruchu i ilości zwykłych przygotowań w kuchni,

Po prostu matcha.

Tematem dzisiejszego wpisu znowu będzie matcha, ponieważ chcę ją trochę odczarować. Rzeczy japońskie często jawią nam się jako odległe, obce i skomplikowane. I w zasadzie taka jest prawa. Część składników jest trudno dostępna, albo dostępna w pośledniej jakości, innych nie ma wcale. Estetyka jest niezrozumiała, jeśli nie przeczyta się paru książek, a nawet wtedy ciężko się z nią oswoić. Dlatego zanim będę się rozpływał nad najlepszymi gatunkami gyokuro (choć w zasadzie już to robiłem), twórczością genialnego Furuta Oribe, czy wyższością czarek w stylu raku, nad tenmoku, chcę Was do czegoś przekonać, bo mam wrażenie że inaczej moje teksty, zwłaszcza te o herbacie, będą trafiały w próżnię.

('drobny' zapas herbaty)

Chciałbym byście uwierzyli, że w polskich warunkach, nie doktoryzując się na japonistyce, możemy sami przygotować herbatę matcha. I to tak, by się nią autentycznie cieszyć, z rzeczy które da się kupić lub znaleźć w domu. Być może nawet będziemy ją wtedy parzyli w zgodzie z duchem drogi herbaty, choć bez ceremoniału.

Tamagoyaki - japoński omlet.

Opisywaną dzisiaj potrawę nazywamy omletem z braku lepszej nazwy. Tak naprawdę jest to lekko doprawiona rolada z jajek, którą zwijamy na patelni tworząc okrągły, albo prostokątny w przekroju baton. Można go jeść zaraz po zrobieniu, na ciepło, lub schować do lodówki na potem. Wytrzyma do paru dni, w zależności od metody przechowywania.

Japońskich nazw na ten omlet jest parę, niektóre to: jajko smażone (tamagoyaki), albo zawijane jajko z dashi (tamago dashi maki). Jednak u nas zazwyczaj mówi się na niego po prostu tamago (卵) czyli "jajko", dlatego jeśli w barze sushi zamówimy rolkę, czy nigiri z tamago, to będzie to właśnie zawijany omlet, a nie np. jajko na twardo.

Tradycyjnie smaży się je na kwadratowej, lub prostokątnej, miedzianej patelni. Ponieważ taka, która się do czegokolwiek nadaje kosztuje kilkaset złotych, a w domu nie jest artykułem pierwszej potrzeby, to potrenujemy smażenie tamago na zwykłej, okrągłej patelni. Brzegi omletu nie będą równe, ale to nie jest problem, można je obciąć i wykorzystać w rolkach sushi.

Czego potrzebujemy by w domu zrobić dobre tamago? Ja sugeruję zaopatrzyć się w sprzęt taki jak na zdjęciu, lub podobny: