Herbata na maj: amacha

Daty wpisów o herbacie stały się już chyba nową tradycją tego bloga. By to jeszcze podkreślić, napiszę o herbacie, która jest pita z okazji święta Buddy, oficjalnie obchodzonego w Japonii 8 kwietnia. Jednak według buddyjskiego kalendarza jest to święto ruchome, przypadające pomiędzy końcem kwietnia, a końcem maja (2014: 6 maja; 2015: 26 maja). Nie jestem więc aż tak spóźniony, jak początkowo myślałem.

Legenda mówi, że w dzień, kiedy urodził się Budda, poranna rosa smakowała słodko. Amacha, dosłownie "słodka herbata" jest to herbata ziołowa, powstała z fermentowanych liści Hydrangea macrophylla, gatunku hortensji. Charakteryzuje się grubymi, masywnymi liśćmi. Ilość odsypana na zdjęciu (po prawej), to nawet więcej niż potrzeba do zrobienia czarki naparu. Ta roślina nie zawiera kofeiny, ale ma w sobie taniny i słodzik phyllodulcin. Nie wiem, jaka może być polska nazwa tego związku chemicznego, ale jest on dwa razy słodszy od sacharyny i aż 400-800 razy słodszy od zwykłego cukru.

Wiąże się z tym pewna historia. Około pięciu lat temu, szukając nowych herbat, trafiłem nieznaną mi cześniej nazwę- amacha. Pierwszy raz zaparzyłem ją w czarce, z której wcześniej piłem wino śliwkowe. Przysiągłbym, że była umyta, ale smak podpowiadał mi co innego - herbata była przeraźliwie słodka. Gdy kolejne, bardziej uważne parzenia i szorowanie czarki, razem z czajniczkiem, nie przyniosły efektu, zacząłem przypuszczać, że problem może nie leżeć po mojej stronie. Poprosiłem wujka googla o pomoc i dopiero wtedy dowiedziałem się z czym tak naprawdę mam do czynienia.

Japończycy, z okazji urodzin Buddy, polewają naparem z amacha jego posągi, jakby kąpali nowo narodzone dziecko.

Wskazówki parzenia:
- można zaparzać wrzątkiem
- należy sypać kilkakrotnie mniej amacha niż zawykłej herbaty (np. 1g, na 200ml)
- można parzyć wiele razy
- nie parzyć dłużej, niż 20-30 sekund

Ze względu na ostatni punkt, mimo iż przygotowałem amacha w gaiwanie, to od razu przelałem herbatę do przygotowanej wcześniej czarki.

Deba bōchō - nóż do filetowania ryb

Powoli buduję swoją kolekcję japońskich noży. W tym tygodniu uzupełniłem ją o typowy nóż do filetowania ryb: deba. 

Długość klingi: 16,5cm, stal węglowa, rdzewiejący. Ostrzony jednostronnie - druga strona noża jest płaska.

Nóż ten powstał w okresie Edo, w prefekturze Osaka i był przeznaczony do filetowania ryb, choć czasem jest też używany do krojenia mięsa.
Kształt i ciężar klingi pozwala łatwo odciąć głowę ryby, nie uszkadzając mięsa. Dobrze się też nadaje do przecinania żeber, oddzielania i oczyszczania filetu.

Ten nóż nie jest przeznaczony do rąbania, przecinania grubych kości.

Klinga jest gruba i ciężka, ale wcale nie przeszkadza to w pracy. Ostrze jest cienkie i precyzyjne, a jeśli chwycimy nóż w miejscu gdzie znajduje się czarny pierścień (kakumaki) łączący klingę z rękojeścią, to mamy nad nim niemal idealną kontrolę.
Deba nie ma, często spotykanego w japońskich nożach, profilowania rękojeści dla osób lewo- i praworęcznych. Wydaje mi się, że po prostu nie jest ono potrzebne. Wersja nożna dla leworęcznych ma za to odwrotnie wyprofilowane ostrze.

Jak już pisałem, deba jest nożem masywnym. Na zdjęciu poniżej widać yanagi-ba (klinga 27cm), nóż do krojenia sashimi, plastrów ryby, typowe narzędzie kucharza sushi i debę. Deba, mimo iż krótszy jest prawie o połowę, jest cięższy (200g vs. 290g)

Mukimono - sztuka powstała z jedzenia

Mukimono to tradycyjna, japońska sztuka wykonywania dekoracyjnych rzeźb z warzyw.

Polecam wyszukać ten termin w google, można zobaczyć naprawdę zadziwiające rzeczy.

W tej notce chciałem jednak głównie przedstawić wam blog:

My Sushi World
Jest on prowadzony przez japońskiego kucharza sushi, Okitsugu Kado (w skrócie Oki), specjalizującego się właśnie w sztuce mukimono.

Zrobienie pojedynczej rzeźby zajmuje mu od pięciu minut do dziesięciu godzin. I jeśli na coś poświęci więcej czasu, to efekty takiej pracy robią niesamowite wrażenie:

Lubi też wykorzystywać motywy z fantastyki:

I jest wielkim fanem gwiezdnych wojen:

Na jego blogu możecie podziwiać dziesiątki takich zdjęć.

A tak wygląda przykładowy zestaw do robienia dekoracji z jedzenia:

Polecam też przeczytać wywiad z Okitsugu Kado na portalu Japonia OnLine.

Im bardziej zgłębiam temat rzeźbienia w warzywach, tym większą mam ochotę samemu tego spróbować.
Może następnym razem, gdy zabiorę się za omawianie mukimono na blogu, będę miał już zdjęcia własnych :)

O grubości ryżu.

Padła prośba, bym pokazał ile rozkładam ryżu na poszczególne rolki. Temu będzie poświęcony dzisiejszy wpis.

Wagowo przedstawia się to następująco:
Hosomaki 80g
Uramaki 120g
Chūmaki 120g
Futomaki 180g

Dla porównania kulka ryżu na nigiri ma 22g

Oczywiście są to wartości przybliżone, z którymi można eksperymentować. Gdybym chciał wyprowadzić uramaki w jakiś ciekawszy kształt, to rozłożyłbym ryż cieniej. Nigdy nie ważę ryżu, który nakładam na nori, ale czasem, z ciekawości, sprawdzam ile go jest. Przydaje się przy planowaniu większych imprez.

A teraz przejdźmy do konkretów, czyli samych zdjęć:

Uramaki + hosomaki:

Chūmaki + hosomaki:

Futomaki + uramaki:

A tutaj wszystkie razem:
chūmaki   hosomaki
uramaki   futomaki

Mam nadzieję, że rzuca się w oczy ilość ryżu w futomaki - to, ze sushi jest grube, nawet z nazwy, nie oznacza, że wypada sobie przy nim pofolgować ;)

Dobre rozłożenie ryżu tu podstawa przy zwijaniu rolek sushi. Jeśli ktoś ma problemy z rozpadającymi się maki, to czasem wystarczy dać mu taką bazę, by rolka bez trudu się zamknęła. A to pokazuje, jak ważne jest ocenienie proporcji ryżu i składnika, w stosunku do wielkości glona.
Mam nadzieję, że trochę przybliżyłem, jak sobie z tym radzić.

Dzień Króla, na pomarańczowo.

Dwa tygodnie temu, w sobotę (26.04) odbył się w Holandii Koningsdag - Dzień Króla. Święto, w którym Holandrzy okazują swoje przywiązanie do króla, poprzez picie dużych ilości Heinekena w plenerze, w knajpach, domach, a nawet wieczorami na ulicach. Wszystkiemu towarzyszą nie tylko flagi, ale także dekoracje i ubrania w kolorze pomarańczowym (oranje) - czyli w nieoficjalnej barwie narodowej, która jest równie widoczna tylko przy okazji mundialu.

Urodziny monarchy są świętem państwowym, wolnym od pracy, a gdy danego roku przypadają na niedzielę (tak jak tym razem), to obchody przekładane są na sobotę.
Obecnym królem jest Wilhelm Aleksander Oranje-Nassau, ale to jego matka wykazała się niezwykłą troską o poddanych. Mimo tego, że urodziła się 31 stycznia, to zdecydowała się obchodzić urodziny 30 kwietnia, aby imprezujący ludzie mieli ładną, ciepłą pogodę.

Z okazji tego święta zrobiłem mały, prosty zestaw, w kolorze pomarańczowym, z narodowym akcentem w postaci solonego śledzia:

W zestawie znajdują się:
1/2 california roll, obtoczona w pomarańczowym masago
1 nigiri z łososiem
1 nigiri z holenderskim, solonym śledziem
1 gunkan z ugotowanymi, obranymi, małymi krewetkami, polany sosem koktajlowym

Krewetki w gunkanie to garnele pospolite, w holenderskich sklepach sprzedawane jako "hollandse garnalen".
Śledź będzie miał swój osobny wpis, ale to dopiero w czerwcu, gdy zacznie się sezon.

Herbata na kwiecień: darjeeling first flush

Czas na kolejną herbatę, darjeeling, której pierwszy zbiór (first flush), przypada na środek marca, a opis wyszedł mi w maju.
Darjeeling najczęściej oznacza herbaty czarne, choć jest to typ, który jest idealnym materiałem na herbaty płófermentowane (oolong) i coraz częściej jest sprzedawana w tej formie.

Historia herbaty w Indiach rozpoczyna się w pierwszej połowie XIX w. Oczywiście, jeśli piszemy o jej komercyjnym wykorzystaniu, bo herbata występowała w stanie dzikim w Asamie, w północno-wschodnich Indiach od niepamiętnych czasów. Mieszkające tam plemiona od dawna zbierały i przetwarzały liście, z których można było zrobić napar o pobudzających właściwościach. Botanicy uważają, że to właśnie jest miejsce skąd rozprzestrzeniła się na resztę Azji.

Gdy 1833r. skończył się monopol angielskiej Kompanii Wschodnioindyjskiej na handel z Chinami, wielki kapitał przypomniał sobie o przeprowadzanych wcześniej wyprawach wgłąb dżungli, które potwierdziły, że herbata jest gatunkiem rodzimym dla Indii i możliwa jest jej uprawa. Szybko, bo w przeciągu paru lat, z Chin zostały pozyskane sadzonki i wyspecjalizowani pracownicy, którzy mieli założyć plantacje. Pierwszy transport gotowej herbaty z Asamu, wyruszył do Londynu w maju 1838r.

W 1841r. dr. Campbell rozpoczął uprawę herbaty w Darjeeling, u podnóży Himalajów. Herbata, jako krzew, może być uprawiana na dużych wysokościach i jest w stanie przetrwać krótkie okresy mrozu. W takich warunkach wytwarza delikatne listki o miłym aromacie. Ze względu na swoje właściwości smakowe herbata stamtąd zdobyła powszechne uznanie na całym świecie i stała się rozpoznawalną marką.

Wyróżnia się trzy główne zbiory darjeeling:
first flush - od połowy marca, do maja
second flush - od czerwca do sierpnia
third flush - od października do listopada

(wszystkie zdjęcia przedstawiają darjeeling first flush)

Każdy z nich, mimo pochodzenia od tej samej rośliny, z tych samych plantacji, charakteryzuje się innym smakiem, stąd mogą się spodobać osobom o różnych gustach.
Pierwszy zbiór jest delikatny i kwiatowy, drugi - mocny i z owocowymi nutami, a trzeci ma pełny, ale raczej lekki aromat.

Kolor również zmienia się w zależności od zbioru. Na początku jasny, potem staje się coraz ciemniejszy.

Tą herbatę parzy się w 95°C, przez 3-5 min. Możliwe jest uzyskanie większej liczby zaparzeń.

Hokkigai - surf clam

Z okazji dzisiejszego święta chciałem przedstawić pewnego małża, składnik sushi, który nieodmiennie wywołuje u mnie patriotyczne skojarzenia:

W tytule pozwoliłem sobie na coś, czego zazwyczaj unikam: umieszczenie angielskiej nazwy, zamiast polskiej, bo ciężko jest mi podać taką, która byłaby dobra i poprawna. Spotkałem się z dwoma: małż arktyczny i małż plażowy, ale co do obu mam spore wątpliwości. Istnieją małże arktyczne (Arctica islandica), ale pochodzą z innej rodziny gatunków. Za to określenie "małż plażowy" odnosi się raczej do holenderskiej nazwy tego skorupiaka i jest stosunkowo nieznane.


Pierwsze jest w Polsce bardziej rozpowszechnione, a drugie wydaje mi się lepszym tłumaczeniem. Sam wolę używać nazwy japońskiej lub angielskiej, bo eliminują możliwość wystąpienia pomyłki.


By wprowadzić jeszcze więcej zamieszania, to nazwa japońska, hokkigai, wygląda jak przetłumaczona z angielskiego:
ホッキ貝
Pierwsza część, zapisana alfabetem katakana (używanym do wyrazów obcego pochodzenia), oznacza "przybrzeżne fale", a druga to "małż", co daje nam "surf clam".
Do tego na wiki surf clamy są opisane, jako występujące w wodach Oceanu Atlantyckiego, co wpiera tezę, że do Japonii przyszły dopiero potem.

Ale dość tych lingwistycznych rozważań, czas zabrać się za przygotowanie sushi.

Hokkigai dostaniemy prawie zawsze w formie mrożonej, pakowane po kilogramie, więc starczą na długo. Nie wiem, czy gdzieś jest prowadzone sprzedaż detaliczna. Po rozmrożeniu, najlepiej temperaturze pokojowej (albo w lodówce przez noc), przekrawamy małża na pół, jak na zdjęciu:

Potem należy go przepłukać pod bieżącą wodą, bo trafiają się w nim drobiny piasku. Następnie osuszamy i kładziemy połówki małża na przygotowane kluki ryżu (hakogata), robiąc nigiri.

I tak oto dostajemy klasyczną, polską potrawę:

(Nori, którym hokkigai jest przepasany, służy tylko przytrzymaniu go przy ryżu. Poza tym nie jest konieczny)