Warsztaty tsukemono - relacja

W ubiegły weekend (23-24.11) w Kielcach odbyły się warsztaty tsukemono, czyli japońskich kiszonek i marynat.

Szkolenie trwało przez dwa dni i prowadziła je Kristina Ridgley która od pięciu lat specjalizuje się m.in. w badaniu mikrobów i japońskich sposobów fermentacji, a przyleciała do nas z Holandii z olbrzymią walizką wypełnioną materiałami niczym z pracowni alchemicznej.

Spotkanie odbyło się w studium kulinarnym Domowa spiżarnia, a całość koordynował Michał Kostrzewa z restauracji Sushi-ya.

Czym są tsukemono?

Tsukemono, to dosłownie "rzeczy kiszone/marynowane". Ten termin nie opisuje jednej metody produkcji, ale cały dział kuchni japońskiej, który obejmuje produkty w jakiś sposób konserwowane. Najczęściej będzie to kiszenie w osolonych otrębach ryżowych, lub samej soli, albo zakwaszanie octem.
Takie kiszonki najczęściej wykorzystywane są obecnie jako mały dodatek do posiłku, albo przekąska stawiana przy piwie, ale dawniej stanowiły bogatą w witaminy podstawę diety. Tsukemono w czasach niedostatku były często na stole jedynym daniem obok ryżu i zupy miso.

Typowe przykłady tsukemono, to kiszona rzodkiew (takuan), marynowane morele japońskie (umeboshi), lub fermentowane fasolki sojowe (nattō).

Na tym jednak nie koniec. Istnieje całe bogactwo warzyw i metod ich kiszenia używanych w tradycyjnych tsukemono i właśnie to dane nam było poznać w trakcie warsztatów.

Zakupy azjatyckie w Berlinie

Dwa tygodnie temu pojechaliśmy z żoną do Berlina. To jedna z najbliższych nam stolic zagranicznych, a jednak zazwyczaj była przeze mnie omijana. Byłem tam tylko dwa razy, a i to przejazdem. Teraz postanowiłem to nadrobić i wybrać się na jednodniowy wypad.

Ranek spędziliśmy na zwiedzaniu okolicy Alexanderplatz, po części w celach turystycznych, a trochę by zobaczyć gdzie znajdują się wszystkie sklepy i co dokładnie mają w ofercie. Nie było teraz sensu nic ze sobą zabierać, ale ta wiedza pomogła usprawnić wieczorne zakupy.

Następna na liście była lunch w japońskiej kawiarni z piekarnią: Kame.

Shiitake gohan - ryż z grzybami

Na fb wspomniałem ostatnio, że byłem na zakupach w Berlinie. O samym wyjeździe planuję zrobić krótki wpis na blogu, ale na razie po prostu dużo gotuję z przywiezionych składników. Jednym z nich były świeże grzyby shiitake.
Zazwyczaj używałem suszonych, bo sprawdzają się bardzo dobrze, zarówno jako dodatek do potraw, jak i do przygotowania wegańskiego wywaru.
Świeże natomiast, już po wyjęciu z pudełka uwolniły genialny, charakterystyczny dla shiitake aromat. Okazały się tez dużo delikatniejsze i widać było, że nie potrzebują długiej obróbki. Dlatego chciałem przygotować je inaczej niż zazwyczaj, by zbyt długim gotowaniem lub mocnymi przyprawami nie zatracić tej różnicy miedzy świeżym a suszonym.