Suimono - prosta zupa w stylu japońskim.

 Gdy tylko słyszymy o japońskich zupach, to od razu na myśl przychodzi nam klasyczna misoshiru. I rzeczywiście, można ją dostać w każdym barze sushi i łatwo kupić gotowe saszetki, których zawartość wystarczy zalać wrzątkiem, jest też nieodłączną częścią japońskiego śniadania. Prosta, zadziwiająco różnorodna i znana chyba każdemu miłośnikowi japońskiej kuchni. Jest to sztandarowy przedstawiciel tzw. zup gęstych. Ale jest jeszcze drugi typ: zupy czyste, nierozłącznie powiązane z ichiban dashi, czyli suimono.

 Jednak zanim przejdę do rzeczy chciałem jeszcze wspomnieć o miseczkach na zupę, które wyglądają tak:

 Są to miski niewielkie, ok. 10cm średnicy i podobnej wysokości, z obowiązkową przykrywką. Tradycyjnie wykonane były z drewna pokrytego laką (typ żywicy), teraz najczęściej spotyka się plastikowe.
 Poza tym, że ładnie się prezentują, to dobrze trzymają ciepło, a pokrywka pozwala złapać w środku zapach. Obie te rzeczy przekładają się na bardziej intensywny smak.
 Jeśli nie mamy ich pod ręką (a ja zazwyczaj nie mam), to można użyć zwykłych, niewielkich misek na zupę/deser. Ważne by unikać dużych talerzy, w których suimono od razu wystygnie, a aromat ucieknie.



 Suimono, dosłownie "rzecz do picia", to czysta, klarowna zupa, podawana na początek wystawnego japońskiego posiłku. Do niej właśnie używa się delikatnego, bardziej aromatycznego "pierwszego dashi", którego smak nie jest zakłócony przez nadmiar przypraw czy dodatków. Zazwyczaj ma dwa składniki stałe i trzeci: aromatyczny. Pierwszy, taki jak krewetka, małż, kawałek kurczaka, ryby, czy sezonowe warzywo nadaje zupie charakter.  Drugi ma do niego pasować i uzupełniać, może to być dekoracyjnie przycięta marchew, albo cukinia, grzyb shiitake i wiele innych. Trzeci składnik sprawi nam najwięcej kłopotu, bo oryginalne przepisy wspominają na przykład o: kinome - młodych gałązkach japońskiego pieprzu kwiatowego, mitsuba - japońskiej dzikiej pietruszce, czy skórce yuzu - japońskiego cytrusa, który w smaku przypomina skrzyżowanie cytryny z mandarynką, a jego skórka jest bardzo aromatyczna i często używana jako przyprawa.
 Te przyprawy są ciężko dostępne dlatego w naszych warunkach, proponuję używać albo mrożonych czy suszonych produktów japońskich, albo przetestować zioła dostępne w Polsce: świeżą bazylię, gałązki koperku, itp.


 Teoria za nami, więc możemy zająć się przykładowym przepisem, czyli suimono z jajkiem i cukinią.

 Na jedną porcję przygotowujemy:
1) około szklanki dashi
2) 1/2 jajka ugotowanego na półtwardo (np. gotowane 7-8min)
3) parę plastrów cukinii
4) szczypior chiński, cięty pod skosem

 Wybieramy cukinię młodą, by można było ją jeść razem ze skórą. Obieramy ją dekoracyjnie, ścinając obieraczką kilka pasków skóry przez całą długość, zostawiając pomiędzy pasy zielone. Kroimy na półplastry.
 Pokrojoną cukinię obgotowujemy w lekko osolonej wodzie, 2-3 minuty, by trochę zmiękła. Odcedzamy i studzimy w zimnej wodzie, dzięki temu zachowa żywy kolor.

 Przygotowujemy wywar, niecałą szklankę na porcję, najlepiej świeżo zrobiony ichban dashi, ale w razie potrzeby można użyć dashi instant.

 Podgrzewamy niemal do wrzenia, doprawiamy po odrobinie solą i jasnym japońskim sosem sojowym. Próbujemy i w razie potrzeby dodajemy jeszcze trochę soli lub shōyu. Lepiej dać za mało niż za dużo.
 Jasny sos sojowy (usukuchi) jest bardziej słony od ciemnego (koikuchi), ale nie zmienia barwy potraw. Jeśli nie uda się wam go dostać, to użyjcie ciemnego, ale zawsze japońskich, nigdy chińskich - mają zupełnie różny smak.
 Dashi instant po prostu zalewamy wrzątkiem, nie trzeba go już doprawiać.

 W międzyczasie ogrzewamy gorącą wodą miseczki na zupę i nakładamy do nich po połówce jajka i parę plastrów cukinii. Zalewamy gorącym bulionem, dodajemy aromatyczny składnik (tutaj szczypior chiński) i od razu podajemy.

 Na zdjęciach jajko wygląda trochę dziwnie, bo przy okazji testowałem onsen tamago (jajko gorących źródeł), czyli jajko gotowane w temperaturze ok 70°C, którego białko jest płynące, a żółtko lekko ścięte. Takie jajko na miękko, tyle że na odwrót ;) Dawniej przygotowywano je przez zanurzenie w gorących źródłach, stąd nazwa.
 Ja jeszcze muszę wykonać parę testów, bo tym razem wykorzystałem jajka wiejskie, które mają zupełnie inną strukturę niż sklepowe i wyszły trochę zbyt miękkie.


 Za to na weekend planuję wpis o drugim dashi, które można zrobić z produktów, które nam zostały po pierwszym. Do przeczytania!

 P.S. Przepis oznaczyłem jako wegetariański, bo bulion dashi łatwo można przygotować w wersji bez suszonego bonito i jest to kolejna rzecz czekająca u mnie w kolejce. Jak widzicie temat dashi zdaje się nie mieć końca :)