Ichiban dashi - dashi numer jeden

 Z powodu przeprowadzki mam pewne zaległości z blogiem i nie wiem, czy uda mi się wrzucać wpisy regularnie w weekendy, ale postaram się dodawać coś nowego raz na tydzień, gdy tylko będę miał możliwość.

 Dziś (i przez najbliższe tygodnie) zajmiemy się tematem dashi. Czym jest tytułowy ichiban dashi? Po naszemu to "dashi numer jeden”, czyli prosty japoński wywar rybny o złożonym morskim aromacie i delikatnym smaku. Używany głównie do zup suimono. Przygotowuje się go z kombu i katsuobushi, choć czasami jest to same kombu, czy wywar z suszonych sardynek, albo grzybów shiitake. To podstawa japońskiej kuchni, jedna z jej z najważniejszych składowych. Razem z sosem sojowym czy pastą miso, pomaga stworzyć to, co stanowi o unikalnym smaku japońskich dań.

W razie potrzeby można je zastąpić lekkim bulionem z kurczaka, albo warzywnym. Efekt będzie kompletnie różny od oryginału, ale powinien się sprawdzić.

 Skoro mamy numer pierwszy, to naturalnie istnieje też numer drugi: niban dashi - gotowane z pozostałości po pierwszym wywarze, służy głównie jako baza do sosów i mocno doprawianych zup (np. misoshiru).

 Oczywiście powyższe tyczy się dashi robionego samodzielnie. Zazwyczaj mamy do czynienia z takim w postaci łatwo rozpuszczalnych granulek, o czym już pisałem przy okazji zup miso. Ponieważ moja kilogramowa paczka gotowego dashi, trochę się się skurczyła...

...to chcąc nie chcąc potrzebowałem albo pójść do sklepu po więcej, albo w końcu ugotować dashi samemu i przy okazji to opisać. Nie muszę chyba wyjaśniać, która opcja wygrała?




 W wersji podstawowej należy zaopatrzyć się w dwa składniki:

 Kombu: glon jadalny w postaci suszonych płatów, wyraźnie grubszych od nori. Pochodzi z różnych gatunków wodorostów listownic. Zawiera duże ilości kwasu glutaminowego, aminokwasu odpowiedzialnego za wrażenie smaku umami.

 Katsuobushi: płatki z suszonych filetów ryby katsuo (bonito) - jednego z gatunków tuńczyka. W kuchni japońskiej używa się go w formie twardych, suszonych filetów, które potem są ścinane na specjalnym strugu. Używa się ich do przygotowania dashi, albo przy dekoracji potraw.
Na Zachodzie katsuobushi są dostępne już pocięte w małych lub dużych paczkach.

kombu i katsuobushi

 Do przygotowania dashi potrzebujemy:
około 10x15cm kombu
30g katsuobushi
1 litr chłodnej wody

Kombu wycieramy delikatnie wilgotną szmatką, tak by usunąć ew. ziarenka piasku, ale nie ścierać białego proszku. Niektórzy je też nacinają, by łatwiej przeszedł smak.

 Kombu wkładamy do garnka z wodą i stawiamy na ogień. Tuż przed zagotowaniem wyjmujemy glon i odkładamy na bok. Jeśli będziemy gotować kombu, to dashi nabierze gorzkawego smaku.

 Do wywaru dolewamy ćwierć szklanki wody by go schłodzić i wsypujemy katsuobushi. Pozwalamy by całość się zagotowała i odstawiamy z palnika na 0,5-1 minutę by płatki opadły.

Następnie zbieramy i wyrzucamy ew. pianę, po czym przecedzamy wywar przez sito wyłożone gazą.
Nasze dashi jest gotowe.
Jeśli niedługo po ugotowaniu pierwszego dashi chcecie zrobić drugie, to warto zachować ugotowane kombu i katsuobushi na potem.

 Przy okazji tego wpisu pierwszy raz robiłem dashi od podstaw i jedna rzecz zwróciła moją uwagę: własnoręcznie przyrządzony wywar jest bardziej aromatyczny od tego w proszku, smaczny, choć wymagający doprawienia. Odrobina soli, sosu sojowego u zupełności wystarczy, ale bez nich smak będzie niepełny.

 Prawda, dashi instant jest o wiele szybsze i prostsze. Poza ekstraktami z ryby, zawiera też wszystkie potrzebne przyprawy, by bez wysiłku cieszyć się smakiem przyzwoitego wywaru. Wystarczy zalać je wodą i w parę chwil otrzymujemy dobrą bazę do zup czy sosów. To gotowiec, ale bardzo dobry i wygodny gotowiec, który w zupełności wystarczy w większości wypadków gdy chcemy ugotować w domu coś japońskiego. Ale dopiero wywar zrobiony od podstaw pozwala kucharzowi rozwinąć skrzydła, popisać się swoimi umiejętnościami (lub ich brakiem), daje mu większą kontrolę nad końcowym produktem i możliwość eksperymentowania. Zupa miso przygotowana ze świeżego dashi będzie delikatniejsza, słona tylko dzięki paści miso, o bardziej złożonym smaku i zapachu. Da się je przechowywać jeden-dwa dni w lodówce. Ponadto dashi można z powodzeniem mrozić, jeśli nie planujemy używać go potem do suimono.

A o zupach suimono napiszę już w przyszłym tygodniu. Zapraszam