Ćwiartka z kurczaka - filetowanie i lekki bulion

Gdy zainteresowałem się na poważnie kuchnią japońską byłem mile zaskoczony, że książki potwierdzają to, o czym byłem przekonany od dziecka: noga z kurczaka jest lepsza niż popularny filet. Wiadomo: pierś z kurczaka szybko się kroi i przygotowuje, ale dla mnie na tym kończą się zalety. Filet ma mięso nieciekawie jednolite, podatne na wysuszenie, a u brojlerów napompowane: o smaku i konsystencji tektury. Byle tylko miało jak najwięcej masy, jakość schodzi na dalszy plan.

Co innego noga: składa się na nią pełno większych i mniejszych mięśni, które pracują podczas chodzenia. Zazwyczaj są ciemniejsze od tych z filetu i soczyste. Wiele razy żałowałem, że kurczak z rosołu ma tylko dwie tylne ćwiartki, a nie osiem, czy dziesięć. Poważnym minusem jest kość. Udko nie da się łatwo pokroić do gulaszu, kotletów też z niego nie będzie.
Ale czy na pewno jesteśmy skazani na gotowanie nogi z kurczaka w całości?



Filetowanie

Na początek potrzebujemy wybrać nóż. Ja wziąłem swoją debę, ale inny też się dobrze sprawdzi. Nie musi być długi, bo przez większość czasu i tak używałem tylko końcówki ostrza deby. Najważniejsze, by nóż był ostry i bez zbytniego wysiłku i szarpania przecinał skórę, mięśnie i ścięgna.

Zaczynamy od usunięcia dużej kości (kawałka grzbietu) przy szerszym końcu ćwiartki. Nacinamy ją z każdej strony, jak najbliżej kości, tak by zostawić na niej możliwie mało mięsa. Gdy zostanie nam sam staw (na zdjęciu) to przecinamy chrząstki, albo wyłamujemy.

Pierwsza część za nami, czas zabrać się za resztę.

Teraz nacinamy kurczaka wzdłuż kości (można ją wymacać, po wewnętrznej stronie.
Warto też przeciąć skórę i ścięgna na końcu udka, krojąc dookoła kości.

Potem oswobadzamy po kolei kości, tnąc oszczędnie. Prawa część odejdzie niemal sama, jeśli przecięliśmy wcześniej ścięgna. Za to z lewej strony przyczepy mięśniowe są inne i trzeba się trochę dłużej pomęczyć.

Podobnie robimy w okolicy stawu. Tak jak wcześniej stosujemy cięcia płytkie i krótkie - zależy nam na uwolnieniu kości, a nie na dziurawieniu mięsa. Jeśli jakiś kawałek chrząstki został przy mięsie, to potem możemy go odkroić, podobnie jak ścięgna widoczne po prawej stronie zdjęcia.

I w ten sposób oddzieliliśmy kość od wyfiletowanego mięsa z ćwiartki:

Nasz filet jest gotowy. Możemy zostawić na nim skórę, bo bardzo dobrze wychodzi np. w daniach z grilla.

Alternatywna metoda to najpierw podzielić ćwiartkę na udziec i podudzie i filetować je osobno. Będzie odrobinę łatwiej. Jeśli nie chcemy skóry, to można ją łatwo oddzielić palcami, tylko czasem pomagając sobie nożykiem.


Kości nie wyrzucamy, bo przydadzą się do ugotowania lekkiego bulionu, który jest alternatywą dla dashi, gdy to drugie jest nieosiągalne. Bez problemu mogę sobie wyobrazić, że łatwiej kupić w sklepie kawałek kurczaka, niż kombu i katsuobushi, czy nawet gotowe dashi instant. To nie jest idealny zamiennik, ale na bezrybiu i kurczak ryba.

Trzeba jednak pamiętać o paru zasadach. Chodzi nam tylko o wyciągnięcie do wywaru esencji smaku, czyli umami, więc:
- smak powinien być prosty i delikatny - bez włoszczyzny i przypraw - te dobierzemy pod konkretne danie/sos
- wywar ma być czysty i lekki, więc lepiej usunąć pływający tłuszcz (najłatwiej to zrobić po schłodzeniu w lodówce)

Bulion

Kości z jednego udka zalewamy ok. 0,5 l chłodnej wody, zagotowujemy i trzymamy na małym ogniu przez ok. 30 min, Zbieramy i wyrzucamy pianę, gdy się pojawi. Jeśli po spróbowaniu nasz wywar nie jest wodnisty, tylko lekko słodkawy, to znaczy że wyszło :)

Odcedzamy i albo używamy od razu, albo studzimy i chowamy do lodówki, gdzie może leżeć parę dni. W razie wątpliwości próbujemy przed użyciem, czy nie kwaśnieje.

(Bulion jeszcze przed ściągnięciem tłuszczu. Jest dużo jaśniejszy od dashi)

Przyznam, że takie przygotowywanie wywarów może wydawać się przesadnie pracochłonne, ale w kuchni japońskiej często jest konieczne. Stąd tak duża popularność dashi w granulkach, które wystarczy zalać gorącą wodą - daje kucharzowi mniej możliwości, bo już jest doprawione, brak mu delikatnego aromatu świeżego kombu i katsuobushi, ale oszczędza sporo pracy w kuchni. I jest lepsze od naszych kostek rosołowych.
W każdym razie bulion to jeden z podstawowych składników dań i sosów, jeśli nie poświęcimy mu choć minimum uwagi, to cała potrawa będzie smakować inaczej niż zaplanowaliśmy, zapewne bardziej ubogo.

Została jeszcze ostatnia sprawa: kwestia ceny.

Pierś z kurczaka to +/- 15 zł/kg.

Jak na tym tle wygląda cena ćwiartki? Całość kosztuje 4,5 zł/kg. Trochę odchodzi nam na kości (ok 35%) i skórę (ok 12%). Czyste mięso, które uda się oddzielić to jakieś 50%, co daje nam 9 zł/kg. Kości na zupę i skóra do smażenia gratis :)

Za tydzień przepis na zupę, z wykorzystaniem naszego kurczakowego dashi.