Yanagiba (柳刃), po japońsku oznacza dosłownie "wierzbowe ostrze", co dobrze opisuje nóż długi i cienki. To typ noża tradycyjnego, a więc ostrzonego tylko z jednej strony - druga jest płaska. Taka konstrukcja ma na celu stworzenie klingi, która sprawnie poradzi sobie z krojeniem rybich filetów na plastry, czy ściąganiem z nich skóry. A wszystko to jednym, płynnym cięciem, bez "piłowania", czy dociskania na siłę, dzięki czemu odkrojony plaster jest jędrny, o gładkiej powierzchni, a soki i tłuszcz pozostają w środku.
Yanagiba, to najpopularniejszy z noży określanych wspólną nazwą sashimi bōchō - noży do sashimi. Pozostałe to jeszcze cieńszy fuguhiki i tępo zakończony takohiki.
Zachodnim odpowiednikiem noży do sashimi są slicer i carving knife, czyli noże do krojenia na plastry. By spełniały swoją funkcję muszą być cienkie i dłuższe od noży innego typu. Krótkim nożem trzeba będzie ciąć szynkę na parę razy, za każdym razem zostawiając na mięsie widoczny ślad. Klingi o długości 30cm i więcej, wcale nie należą do rzadkości wśród profesjonalistów.
Noże na obrazku mają klingi o długości: 18 cm, 21 cm, 27 cm i 30 cm.
Nr.1 to typowy, domowy slicer. Trochę za krótki, ale do normalnego gotowania się nada.
Nr.2 to zabawka ;) Wyraźnie krótszy i lżejszy, wykonany z miękkiej nierdzewki, nie jest też kuty i szybko się tępi. Pracowałem nim przez chwilę, gdy nie miałem nic innego pod ręką i polecam tylko jako ciekawostkę, która pozwoli oswoić się z nowym kształtem.
Trzeci i czwarty nóż to już prawdziwe yanagiba. Raczej z dolnej półki, ale o odpowiedniej długości, kute metodą awase (krawędź tnąca i rdzeń wykonane z twardej stali i okryte miękką stalą). Klinga posiada wszystkie elementy typowe dla japońskiego noża, w tym dobrze wyprofilowaną tylną stronę (tzw. ura).
Na tym zdjęciu można zauważyć, że płaska strona yanagiba jest minimalnie wklęsła. Dlatego przy ostrzeniu, a w zasadzie wygładzaniu, kamienień (osełka) dotyka jej tylko na brzegach. Taka forma klingi zmniejsza tarcie podczas krojenia, sprawia że nóż nie przyczepia się tak do mięsa.
Niestety nie mam jeszcze naprawdę dobrego noża typu yanagiba, by go wam pokazać, a to z dwóch powodów:
Po pierwsze uważam, że dalej się uczę. Pracując ze swoim nożem, bez przerwy przez kilka lat, trenuję ostrzenie, konserwację i drobne naprawy. Poznaję mocne strony i ograniczenia wynikające z typu stali, kształtu klingi, na bieżąco widzę efekty swoich starań. Jeśli po jakiś czasie odkrywam, że kroi mi się gorzej, to muszę odkryć co takiego robiłem źle i to poprawić. Oczywiście korci mnie by uznać, że nauczyłem się już dość i czas wypróbować coś lepszego, ale tu przechodzimy do powodu numer dwa.
Nawet gdybym kupił lepszy nóż, to i tak nie miałbym gdzie wykorzystać pełni jego możliwości. Restauracje sushi w Europie sprzedają głównie norimaki, a do ciągłego krojenia rolek z kwaśnym ryżem nóż jaki mam spokojnie wystarczy. Właściwie to można nawet przerzucić się na jakiś nierdzewny slicer o cienkiej klindze - poradzi sobie z tym zadaniem równie dobrze, albo i lepiej.
Dopiero kiedy większość przerobu na barze stanowią krojone na zamówienie nigiri i sashimi, to wtedy wysokiej klasy specjalistyczny nóż jest przydatny i robi dużą różnicę.
Jak używać noży do sashimi?
Sposób krojenia przy pomocy yanagiba jest prosty. Jak mawiał mój nauczyciel: "ten nóż jest długi, nie krój tylko końcówką". Pamiętając więc o tych słowach przykładamy podstawę klingi do krojonego produktu, po czym ciągniemy go do siebie i pozwalamy by ciężar noża zrobił swoje.
I to tyle podstaw. Reszta jest praktyką.
(Nie miałem akurat pod ręką świeżej ryby, więc w zdjęciach pomógł mi boczek)
Uprzedzając przynajmniej jedno z pytań, które zapewne macie po przeczytaniu tego wpisu, odpowiadam: tak, istnieje specjalistyczny "nóż do sushi", przeznaczony do krojenia rolek. Nazywa się sushikiri, w wyglądzie przypomina tasak o wyraźnie zaokrąglonej krzywiźnie ostrza. Jeszcze się nie spotkałem z tym, by ktoś go używał ;)
Jeśli macie inne pytania, to zapraszam do komentowania tutaj, lub na FB.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz