Setny wpis i torby na noże.

Po udostępnieniu ostatniego artykułu sprawdziłem licznik w panelu admina i okazało się, że opublikowałem tu już dziewięćdziesiąt dziewięć wpisów. Obecny, z numerem sto, jest pewnym kamieniem milowym, więc wybrałem też specjalny temat, by jakoś to uczcić.

Dziś zajmiemy się dwoma rzeczami: najpierw domknięciem projektu toreb na noże kuchenne, a potem chciałbym spojrzeć na blog z perspektywy tych stu mniej lub bardziej treściwych artykułów, . Do dzieła.

1. Torby na noże Strider

Do sprzedaży trafiły torby na noże, które współtworzyłem w ramach nowej marki Strider Adventure Gear. Firma koncentruje się na produkcji sprzętu trekkingowego, a ich produkty możecie przejrzeć tutaj: https://strider-adventure.pl

Formalności załatwione, więc przyjrzyjmy się samym torbom i historii ich powstania.

Wybieramy nóż do sushi.

"Poleć mi dobry nóż do sushi" - to pytanie, słyszę dość często, więc powinienem mieć przecież od dawna gotową szybką i konkretną odpowiedź, prawda? I w zasadzie, po kilkunastu latach udało mi się coś takiego przygotować, ale noże które polecam nie są tym, czego się spodziewają. Pozostaje więc tłumaczyć od podstaw, dlaczego uważam tak, a nie inaczej, a to trochę zajmuje.

Powinienem pewnie mówić coś w stylu: "tu jest świetny nóż za trzy kafle, którego powinien używać każdy pro, ale jeśli nie chcesz aż tyle wydawać, to kup sobie Masamoto za tysiączek" - i to by działało, zwłaszcza że mowa o naprawdę dobrych nożach, których cena w większości jest uzasadniona. Ja jednak podszedłem do tematu od strony praktycznej i wtedy okazało się, że cała rzecz jest dużo bardziej skomplikowana.

Nóż to najczęściej pierwszy większy zakup wszystkich tych, którzy chcą się na poważniej zabrać za sushi i nie ma tu znaczenia, czy mówimy o pracy, czy o hobby.

Zanim w ogóle przejdziemy do wybierania przedziału cenowego, typu stali i wymiarów, potrzebujemy zastanowić się do czego dany nóż będzie służył? Co tak naprawdę "nóż do sushi" ma robić i jaki sprawdzi się w tej roli najlepiej?

Na potrzeby wpisu założyłem też, że szukamy noża specjalistycznego, który poradzi sobie w typowym europejskim barze sushi, w którym jest:
- duży przerób
- szybkie tempo pracy
- w większości rolki

Tak naprawdę sushi da się pokroić prawie każdym nożem. Ważne by był ostry - ostrze raczej długie, wąskie i cienkie. Do noża potrzebujecie też kupić jakiś sprzęt do ostrzenia i w tym miejscu można w zasadzie skończyć temat. Jeśli macie nóż, który spełnia powyższe kryteria, to niemal cała reszta zależy od waszych umiejętności, a te trzeba trenować.

(Kroi? Kroi. Czego chcieć więcej?)

To była krótka odpowiedź, teraz przejdźmy do bardziej szczegółowej:

ABC noży kuchennych: zakup

Zakładam, że czytaliście mój wcześniejszy artykuł o tym, jak nie kupować japońskich noży, jeśli nie, to polecam się z nim zapoznać przed dalszą lekturą. Podtrzymuję wszystko co wtedy pisałem, ale zakładam, że przynajmniej części z Was nie udało mi się zniechęcić do kupowania takich noży. Przygotowałem więc poradnik, w którym skrótowo odpowiadam od czego zacząć i jak rozwiązać podstawowe problemy.

Jednym z założeń, które przyjąłem, było podzielenie noży na trzy kategorie jakościowo/cenowe.  Jak każdy schemat, jest to jedynie przybliżenie i znajdziecie noże, które do niego nie pasują.
Ceny również są szacunkowo i będą się różnić w zależności od tego, czy szukacie santoku, czy długiego noża kucharskiego, czy jeszcze czegoś innego. Ma też znaczenie gdzie kupujecie nóż - w Stanach i w Japonii będzie on tańszy, ale dochodzą problemy z przesyłką i cło. Dlatego ja skupiłem się na Europie. Mimo tych zastrzeżeń, poniższy artykuł powinien dać Wam pewne wyobrażenie co i za ile warto kupować.

Sugeruję też byście najpierw popracowali nożami tańszymi, zanim zabierzecie się za droższe, trudniejsze w obsłudze i bardziej podatne na uszkodzenia. Tylko poprzez długie użytkowanie noża zorientujecie się, czy dobrze się nim zajmujecie. Z mojej perspektywy najgorsze co można zrobić, to kupić drogi nóż, skopać go tak, że poszczerbiony i o zniekształconym profilu nie daje się w ogóle naostrzyć, po czym... kupić nowy, jeszcze droższy nóż, bo ze starym jest przecież coś nie tak i nie da się nim pracować.
Zamiast tego proponuję rozsądne wydawanie pieniędzy i szlifowanie swoich umiejętności. Jeśli nóż wcześniej był świetny, a potem przestał działać, to duża szansa, że coś zrobiliście źle. To żaden wstyd, ale raczej znak, że musicie się przyjrzeć ostrzu, swoim metodom pracy i ostrzenia, a potem je poprawić.

Preferowana przeze mnie droga oczywiście ma pewne plusy i minusy. Niewątpliwą wadą jest to, że stopniowe uczenie się noży i wymienianie noży na coraz lepsze zajmie lata. I nie żartuję, bo to zabawa dla cierpliwych.

Jako zaletę podam, że to działa. Nauczycie się umiejętności, która przyda się, za każdym razem, gdy zabierzecie się za gotowanie. Czyli niemal codziennie, przez większość życia. A to chyba coś, w co warto zainwestować?
Dobre umiejętności i słaby sprzęt zawsze wygrywają z kiepskimi umiejętnościami i genialnym sprzętem. Widziałem to już wielokrotnie.

"To nie są noże, których szukacie" - jak nie kupować japońskich noży.

Japońskie noże są słynne na cały świat. Precyzja wykonania, niezwykła stal i ostrość, ciekawa estetyka, a do tego wszystkiego jeszcze aura tajemnicy. W końcu pochodzą wprost od japońskich mieczy, które mają własną legendę. Dość powiedzieć, że stały się bardzo popularne i wiele osób chciałoby taki kupić. Mowa zarówno o profesjonalnych kucharzach, jak i pasjonatach, którzy lubią gotować w domu.

Ogólnie jest to pozytywne zjawisko, któremu gorąco kibicuję. Nie dość, że są to bardzo dobre noże, to jeszcze ta popularność przekłada się na ich lepszą dostępność i bardziej zróżnicowany wybór. No i zawsze przyjemniej zobaczyć, że ktoś jeszcze interesuje się moim hobby.

Niemniej uważam, że w większości przypadków taki zakup jest albo błędem, albo decyzją, która z paru powodów wymaga gruntownego przemyślenia. Główne z nich to kwestie związane z konserwacją, umiejętnościami i ceną.

Zanim przejdę do dokładnego omówienia tych punktów chciałem tylko zaznaczyć, że głównie chodzi mi tradycyjne noże jednostronnie ostrzone, wykonane ze stali rdzewiejących (np. shirogami, aogami). Japończycy produkują też noże na wzór zachodni, które są łatwiejsze w obsłudze, ale mniej precyzyjne niż tradycyjne. Typowe przykłady to gyūtō, santoku i sujihiki (odpowiednio: nóż kucharski, uniwersalny i do krojenia na plastry).

1. Konserwacja

Dobry nóż odpłaci się Wam tak, jak będziecie się nim zajmować. Zaniedbany przestanie kroić nawet jeśli wcześniej wydaliście na niego średnią krajową, za to właściwie pielęgnowany może służyć codziennie przez kilkanaście-kilkadziesiąt lat.

Nieodpowiednie zajmowanie się nożami to pierwszy i chyba najpoważniejszy problem. Widziałem noże zniszczone na wiele sposobów. Najbardziej "popularne" to:

Złe przechowywanie - nóż należy wycierać w trakcie pracy, a po skończeniu krojenia umyć, osuszyć i odłożyć tak, by klinga była zabezpieczona przed wilgocią i uszkodzeniami.

Zasady niby proste, ale nie potrzeba wiele: parę kropel wody albo niedomyty kawałek "czegoś" na ostrzu, inne sztućce w tej samej przegródce w szufladzie i już pojawiają się odbarwienia, rdza i szczerby. Zmywarka to dla takiej klingi zabójstwo z premedytacją.

Yanagiba - najważniejszy nóż na barze sushi

Pisałem już trochę o nożach, jak wybrać dobry, czym się różnią podstawowe typy i chyba najwyższy czas zabrać się za opisanie typowego noża, którego używa każdy kucharz sushi, czyli yanagiba. Pierwsze co chciałbym o nim napisać to to, że nie jest nożem do sushi, ale do sashimi. Czemu tak drobne z pozoru rozróżnienie jest dla mnie na tyle ważne, że właśnie od niego zdecydowałem się zacząć?

Yanagiba (柳刃), po japońsku oznacza dosłownie "wierzbowe ostrze", co dobrze opisuje nóż długi i cienki. To typ noża tradycyjnego, a więc ostrzonego tylko z jednej strony - druga jest płaska. Taka konstrukcja ma na celu stworzenie klingi, która sprawnie poradzi sobie z krojeniem rybich filetów na plastry, czy ściąganiem z nich skóry. A wszystko to jednym, płynnym cięciem, bez "piłowania", czy dociskania na siłę, dzięki czemu odkrojony plaster jest jędrny, o gładkiej powierzchni, a soki i tłuszcz pozostają w środku.
Yanagiba, to najpopularniejszy z noży określanych wspólną nazwą sashimi bōchō - noży do sashimi. Pozostałe to jeszcze cieńszy fuguhiki i tępo zakończony takohiki.

Wybór noża. Co oferuje popularny chef's knife?

Jakiś czas temu pisałem od czego zacząć, gdy chcemy kupić nowy nóż i wspomniałem na co szczególnie zwracać uwagę. Teraz przyszła pora na dokładniejsze opisanie konkretnych noży.

Na początek zabierzemy się za omówienie najpopularniejszego typu klingi, czyli noża szefa kuchni, a wszystko to na przykładach. Nazwa trafna, ale też długa i nieporęczna. Inne określenia to nóż kucharski, albo z angielskiego: chef's knife/cook's knife. Mi najbardziej pasuje nazwa japońska, krótka i prosta: gyūtō.

Na co patrzeć przy zakupie noża?

Kupujemy nóż. Załóżmy, że wiemy jaki kształt i rozmiar nas interesują, do czego będziemy go używać. Co dalej?

Na początek warto znać podstawowe terminy, którymi opisujemy nóż:
1. klinga - część noża, która wystaje z rękojeści
2. grzbiet - tył klingi
3. ostrze/krawędź tnąca - zaostrzona część noża, często na długości całej klingi, ma do paru milimetrów szerokości.
4. bolster - przejście między klingą, a rękojeścią
5. rękojeść

Na co należy zwrócić uwagę, gdy weźmiemy nóż do ręki?

Bolster - łączenie między klingą a rękojeścią. Czasami dochodzi aż do podstawy ostrza, które jest wtedy pogrubione i stępione na dolnym końcu. Takich noży nigdy nie kupujemy, bo w miarę ostrzenia klinga powoli się cofa i zostaje nam wtedy przy ostrzu taki wystający tępy bolec, którego nie da się wyrównać bez specjalistycznego sprzętu. W efekcie nóż przestaje docinać, bo część ostrza znajdująca się bliżej podstawy (i felernego zgrubienia) nie dotyka deski do krojenia.
Do tego bolster nie jest w żaden sposób użyteczny, bo jeśli tylko ostrze jest wysokie, jak na zdjęciu powyżej, to jest też wystarczająco bezpieczne dla palców.

Noże jednostronnie ostrzone - niektóre noże mają krawędź tnącą tylko z jednej strony klingi, a druga jest płaska. Dotyczy to głównie tradycyjnych noży japońskich. Taki nóż jest bardziej ostry i precyzyjny niż standardowy, ale przez niesymetryczny kształt klingi trudniej jest się nim posługiwać, cięcia schodzą trochę na bok i trzeba wiedzieć, jak to skorygować. Domena niektórych kuchni profesjonalnych.

Wyważenie na klingę/rękojeść - wyważenie jest ważne, bo ciężka rękojeść i lekkie ostrze oznacza, że musimy więcej dźwigać podczas krojenia, a przy paru godzinach spędzonych w kuchni ma to olbrzymie znaczenie. Z drugiej strony nóż, który waży tyle samo, ale ma klingę cięższą od rękojeści pomaga nam w pracy. Dalej musimy podnieść tyle samo, ale ta waga nie zalega nam na wysokości dłoni tylko naciska na produkty ułatwiając krojenie. Idealnym przykładem wykorzystania tego mechanizmu są cięższe tasaki. Ogólnie: noże wyważone na klingę są lepsze od tych z ciężkimi rękojeściami.
Jak to mierzymy? Bardzo prosto: należy położyć płaz noża na palcu, w punkcie między klingą a rękojeścią. Strona która przeważy, to nasze wyważenie.

Noże z dziurkami - niektóre noże mają rząd dziurek przez całą długość klingi. Nie zauważyłem, by dawało to jakikolwiek efekt poza tym, że trudniej się to cholerstwo myje i głupio wygląda. Osobiście odradzam.

Grubość klingi - jeśli klinga noża jest zbyt masywna, to nóż będzie kiepsko kroił. Nawet naostrzenie niewiele pomoże, jeśli tuż za krawędzią tnącą nóż będzie wyraźnie grubszy i podczas cięcia wbije się jak klin, rozłupując, zamiast kroić. Grubość klingi badamy biorąc ją między opuszki kciuka i palca wskazującego i przesuwając nimi w stronę ostrza. Skupiamy się na wrażeniu, czy ostrze dotykane z boku sprawa wrażenie obłego, tępo zakończonego, czy jest to raczej cienka krawędź?
Wymaga to wypróbowania na paru różnych nożach, ale łatwo można się tego nauczyć.

Ogólna zasada jest taka, że noże wykonane z twardszej stali mogą być cieńsze, od tych wykonanej z miękkiej. Cieńsze, a więc pośrednio ostrzejsze. Do tego są w stanie dłużej utrzymać mikroskopijnej grubości krawędź tnącą.

Niektóre noże muszą mieć grubą klingę, jeśli mają sobie poradzić z przecinaniem kości, nie szczerbiąc się przy tym np. tasak do mięsa, czy japońska deba. I tylko ich powinno się do tego używać, bo zwykłe noże kuchenne są stworzone do cięcia - to brzytwy, a nie siekiery.

Stal węglowa/nierdzewka - pokrótce możemy podzielić noże na te:
ze stali wysokowęglowej - taka stal jest twardsza, a więc wykonany z niej nóż jest ostrzejszy, wolniej się tępi, trudniej ostrzy i jest bardziej kruchy, więc podatny na wyszczerbienia np. przy upadku, czy rąbaniu kości. Do tego taki nóż wymaga uwagi, bo klinga łatwo się przebarwia (np. przy krojeniu kwaśnych produktów) i rdzewieje, jeśli nie jest na bieżąco myty i wycierany. Używanie zmywarki odpada.

Stali wytrzymałej na rdzewienie - te noże nie wymagają tyle uwagi, nie zardzewieją gdy się człowiek zagapi, stąd ta stal jest też zazwyczaj bardziej sprężysta/miękka, niż pierwszy typ. Częściej trzeba je ostrzyć i nigdy nie osiągną takiej ostrości jak noże ze stali węglowej. Nie dla nich bycie ostrym jak brzytwa, ale też nie zawsze to jest potrzebne.

Oczywiście istnieją noże ze stali nierdzewnej o wiele wytrzymalsze od standardowych węglówek, albo przynajmniej im dorównujące, ale to raczej wyjątek niż reguła i trzeba wiedzieć czego się szuka by do nich dotrzeć (np. stop VG-10).

Noże kute vs. fabryczne - tutaj nie mam prostej odpowiedzi. Jeśli możecie kupić nóż robiony przez konkretnego, doświadczonego nożownika (wyspecjalizowanego kowala) to dobrze. Zapłacicie więcej, ale też otrzymacie nóż jedyny w swoim rodzaju o jakości co najmniej satysfakcjonującej.
Jest to coś wartego rozważenia. Może nie przy kupnie pierwszego noża, ale później, gdy będziecie lepiej wiedzieć czego potrzebujecie, to czemu nie?

Co innego, jeśli mówimy o dużych firmach, które wypuszczają serie "kutych" noży. Należy to traktować podobnie jak "noże ze stali chirurgicznej" czy też "oryginalny japoński nóż do sushi za jedyne kilkadziesiąt złotych!"
Nie istnieje jeden materiał, z którego wykonane są skalpele, może to być parę różnych rodzajów stali, tytan, obsydian, ostrze może być ceramiczne, albo o pokryciu diamentowym. Określenie "stal chirurgiczna" kompletnie nic nam nie mówi o tym, z czego zrobiony jest nasz nóż. A pewnie jest to coś taniego, bo już sporo funduszy poszło w marketing ;) Nóż do sushi w takiej cenie, to będzie taśmowo robiono zabawka z miękkiej stali o zbyt krótkiej klindze, tępiąca się od samego patrzenia na nią. Podobnie "kucie" noża często oznacza jedynie to, że w trakcie procesu wytwarzania klinga została potraktowana parę razy młotkiem.

Dobre firmy, specjalizujące się w handlu nożami, zamiast sloganów podadzą wam przy zakupie informacje o wadze noża, długości ostrza, nazwą dokładnie stal i inne materiały, z których jest wykonany.

Na pewno nie udało mi się wyczerpać tematu, ale chyba rzuciłem trochę światła na kwestię wyboru dobrego noża. Ostatnio udało mi się zrobić parę zdjęć najróżniejszych noży kuchennych i niedługo zacznę je opisywać. Ale najpierw wrócimy na chwilę do tematyki jedzeniowej. Może coś odświeżającego na ciepłą pogodę? Do przeczytania w weekend.

Wybór noża. Od czego zacząć?

Dobrze zdaję sobie sprawę z tego, że dla większości osób zajmujących się gotowaniem kwestia wyboru noży sprowadza się do dwóch pytań:
"Czy możesz polecić mi jakiś dobry nóż?" i, najczęściej po paru tygodniach/miesiącach używania: "Czy możesz mi go podostrzyć?".

To o czym piszę dotyczy również profesjonalnych kucharzy i nie ma w tym nic złego, bo ciężko być specjalistą na każdym polu, a nożownictwo (specjalizacja kowalstwa) i gastronomia to nie są spokrewnione nauki. W restauracjach widziałem noże nowe, stare, zniszczone, zadbane, zarówno tanie blaszki z marketu, jak i drogie noże robione na zamówienia.
Po paru latach pracy w zawodzie, gdy stwierdziłem, że warto w końcu zainwestować w dobry nóż zacząłem przeglądać katalogi i oferty sklepów. Szybko się zorientowałem, że tak naprawdę nie posiadam żadnej konkretnej wiedzy, która pomogłaby mi odróżnić tani i drogi szmelc od noży wartych swojej ceny i odpowiednich do moich potrzeb. I to był bardzo dobry pierwszy krok na drodze by się czegoś nauczyć.

Trzy noże: tasak, chef's knife i santoku (w tym wypadku podtyp bunka)

Tą serię notek piszę z myślą o ludziach którzy planują kupić nowy nóż, ale nie wiedzą jaki, zależy im na poszerzeniu swojej wiedzy, albo po prostu chcą skonfrontować swoje doświadczenie z moim.

Nad czym warto się zastanowić, przy wyborze noża kuchennego?
Na początek trzeba wybrać kształt, który nam się najbardziej przyda w kuchni.

Są trzy najpopularniejsze typy noży uniwersalnych: europejski chef's knife, zdobywający u nas popularność japoński santoku i tasak chiński. W założeniu da się nimi pokroić wszystko, choć z różnym skutkiem. Oprócz nich istnieją dziesiątki, jeśli nie setki, ostrzy mniej lub bardziej wyspecjalizowanych i używanych do tak różnych zadań jak obieranie warzyw, filetowanie węgorza, czy krojenie chleba.

Kształtów noży jest pełno, każdy ma jakieś konkretne przeznaczenie, a żaden, nawet ten "uniwersalny" nie jest idealny do wszystkiego. Niemniej warto mieć w kuchni przynajmniej jeden nóż uniwersalny i parę innych, w zależności od potrzeb. Poznanie tych potrzeb i noży które je zaspokoją przychodzi z czasem do każdego kucharza.

Zestawy noży odradzam, bo w większości płacimy za noże, których potem nie będziemy używać. Co z tego, że każdy z np. 10 noży w zestawie będzie 10% tańszy, niż osobno, jeśli normalnie kupilibyśmy 2-3? Poza tym często są to noże co najwyżej średniej jakości. Na plus można zaliczyć pokrowiec czy stojak, który zazwyczaj jest do tego dodawany ale to można też kupić osobno. Przy czym bloki do trzymania noży odradzam, bo zbierają się w nich bakterie.
Oczywiście są wyjątki. Ale to są wyjątki.

Jaki więc kupić nóż?
Victorinox fibrox. Chef's knife, jeśli w kuchni często zajmujecie się mięsem, a santoku, jeśli skupiacie się głównie na warzywach. Ta seria noży jest porządnie wykonana, brak tutaj typowych dla innych producentów usterek, cena również jest rozsądna (w okolicy 130zł). Są lekkie i wygodne.
Słowem - nawet jeśli nie jest to najlepszy nóż na rynku, to przynajmniej gwarantuje, że się nie natniecie na wadliwy produkt reklamowany przez znanego kucharza, jako wielkie kuchenne objawienie ;)

Jutro planuję rozebrać nóż na czynniki pierwsze i opisać na co należy zwracać uwagę przy zakupie. Zapraszam.