Na początek warto znać podstawowe terminy, którymi opisujemy nóż:
1. klinga - część noża, która wystaje z rękojeści
2. grzbiet - tył klingi
3. ostrze/krawędź tnąca - zaostrzona część noża, często na długości całej klingi, ma do paru milimetrów szerokości.
4. bolster - przejście między klingą, a rękojeścią
5. rękojeść
Na co należy zwrócić uwagę, gdy weźmiemy nóż do ręki?
Bolster - łączenie między klingą a rękojeścią. Czasami dochodzi aż do podstawy ostrza, które jest wtedy pogrubione i stępione na dolnym końcu. Takich noży nigdy nie kupujemy, bo w miarę ostrzenia klinga powoli się cofa i zostaje nam wtedy przy ostrzu taki wystający tępy bolec, którego nie da się wyrównać bez specjalistycznego sprzętu. W efekcie nóż przestaje docinać, bo część ostrza znajdująca się bliżej podstawy (i felernego zgrubienia) nie dotyka deski do krojenia.
Do tego bolster nie jest w żaden sposób użyteczny, bo jeśli tylko ostrze jest wysokie, jak na zdjęciu powyżej, to jest też wystarczająco bezpieczne dla palców.
Noże jednostronnie ostrzone - niektóre noże mają krawędź tnącą tylko z jednej strony klingi, a druga jest płaska. Dotyczy to głównie tradycyjnych noży japońskich. Taki nóż jest bardziej ostry i precyzyjny niż standardowy, ale przez niesymetryczny kształt klingi trudniej jest się nim posługiwać, cięcia schodzą trochę na bok i trzeba wiedzieć, jak to skorygować. Domena niektórych kuchni profesjonalnych.
Wyważenie na klingę/rękojeść - wyważenie jest ważne, bo ciężka rękojeść i lekkie ostrze oznacza, że musimy więcej dźwigać podczas krojenia, a przy paru godzinach spędzonych w kuchni ma to olbrzymie znaczenie. Z drugiej strony nóż, który waży tyle samo, ale ma klingę cięższą od rękojeści pomaga nam w pracy. Dalej musimy podnieść tyle samo, ale ta waga nie zalega nam na wysokości dłoni tylko naciska na produkty ułatwiając krojenie. Idealnym przykładem wykorzystania tego mechanizmu są cięższe tasaki. Ogólnie: noże wyważone na klingę są lepsze od tych z ciężkimi rękojeściami.
Jak to mierzymy? Bardzo prosto: należy położyć płaz noża na palcu, w punkcie między klingą a rękojeścią. Strona która przeważy, to nasze wyważenie.
Noże z dziurkami - niektóre noże mają rząd dziurek przez całą długość klingi. Nie zauważyłem, by dawało to jakikolwiek efekt poza tym, że trudniej się to cholerstwo myje i głupio wygląda. Osobiście odradzam.
Grubość klingi - jeśli klinga noża jest zbyt masywna, to nóż będzie kiepsko kroił. Nawet naostrzenie niewiele pomoże, jeśli tuż za krawędzią tnącą nóż będzie wyraźnie grubszy i podczas cięcia wbije się jak klin, rozłupując, zamiast kroić. Grubość klingi badamy biorąc ją między opuszki kciuka i palca wskazującego i przesuwając nimi w stronę ostrza. Skupiamy się na wrażeniu, czy ostrze dotykane z boku sprawa wrażenie obłego, tępo zakończonego, czy jest to raczej cienka krawędź?
Wymaga to wypróbowania na paru różnych nożach, ale łatwo można się tego nauczyć.
Ogólna zasada jest taka, że noże wykonane z twardszej stali mogą być cieńsze, od tych wykonanej z miękkiej. Cieńsze, a więc pośrednio ostrzejsze. Do tego są w stanie dłużej utrzymać mikroskopijnej grubości krawędź tnącą.
Niektóre noże muszą mieć grubą klingę, jeśli mają sobie poradzić z przecinaniem kości, nie szczerbiąc się przy tym np. tasak do mięsa, czy japońska deba. I tylko ich powinno się do tego używać, bo zwykłe noże kuchenne są stworzone do cięcia - to brzytwy, a nie siekiery.
Stal węglowa/nierdzewka - pokrótce możemy podzielić noże na te:
ze stali wysokowęglowej - taka stal jest twardsza, a więc wykonany z niej nóż jest ostrzejszy, wolniej się tępi, trudniej ostrzy i jest bardziej kruchy, więc podatny na wyszczerbienia np. przy upadku, czy rąbaniu kości. Do tego taki nóż wymaga uwagi, bo klinga łatwo się przebarwia (np. przy krojeniu kwaśnych produktów) i rdzewieje, jeśli nie jest na bieżąco myty i wycierany. Używanie zmywarki odpada.
Stali wytrzymałej na rdzewienie - te noże nie wymagają tyle uwagi, nie zardzewieją gdy się człowiek zagapi, stąd ta stal jest też zazwyczaj bardziej sprężysta/miękka, niż pierwszy typ. Częściej trzeba je ostrzyć i nigdy nie osiągną takiej ostrości jak noże ze stali węglowej. Nie dla nich bycie ostrym jak brzytwa, ale też nie zawsze to jest potrzebne.
Oczywiście istnieją noże ze stali nierdzewnej o wiele wytrzymalsze od standardowych węglówek, albo przynajmniej im dorównujące, ale to raczej wyjątek niż reguła i trzeba wiedzieć czego się szuka by do nich dotrzeć (np. stop VG-10).
Noże kute vs. fabryczne - tutaj nie mam prostej odpowiedzi. Jeśli możecie kupić nóż robiony przez konkretnego, doświadczonego nożownika (wyspecjalizowanego kowala) to dobrze. Zapłacicie więcej, ale też otrzymacie nóż jedyny w swoim rodzaju o jakości co najmniej satysfakcjonującej.
Jest to coś wartego rozważenia. Może nie przy kupnie pierwszego noża, ale później, gdy będziecie lepiej wiedzieć czego potrzebujecie, to czemu nie?
Co innego, jeśli mówimy o dużych firmach, które wypuszczają serie "kutych" noży. Należy to traktować podobnie jak "noże ze stali chirurgicznej" czy też "oryginalny japoński nóż do sushi za jedyne kilkadziesiąt złotych!"
Nie istnieje jeden materiał, z którego wykonane są skalpele, może to być parę różnych rodzajów stali, tytan, obsydian, ostrze może być ceramiczne, albo o pokryciu diamentowym. Określenie "stal chirurgiczna" kompletnie nic nam nie mówi o tym, z czego zrobiony jest nasz nóż. A pewnie jest to coś taniego, bo już sporo funduszy poszło w marketing ;) Nóż do sushi w takiej cenie, to będzie taśmowo robiono zabawka z miękkiej stali o zbyt krótkiej klindze, tępiąca się od samego patrzenia na nią. Podobnie "kucie" noża często oznacza jedynie to, że w trakcie procesu wytwarzania klinga została potraktowana parę razy młotkiem.
Dobre firmy, specjalizujące się w handlu nożami, zamiast sloganów podadzą wam przy zakupie informacje o wadze noża, długości ostrza, nazwą dokładnie stal i inne materiały, z których jest wykonany.
Na pewno nie udało mi się wyczerpać tematu, ale chyba rzuciłem trochę światła na kwestię wyboru dobrego noża. Ostatnio udało mi się zrobić parę zdjęć najróżniejszych noży kuchennych i niedługo zacznę je opisywać. Ale najpierw wrócimy na chwilę do tematyki jedzeniowej. Może coś odświeżającego na ciepłą pogodę? Do przeczytania w weekend.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz