Ćwiartka z kurczaka - filetowanie i lekki bulion

Gdy zainteresowałem się na poważnie kuchnią japońską byłem mile zaskoczony, że książki potwierdzają to, o czym byłem przekonany od dziecka: noga z kurczaka jest lepsza niż popularny filet. Wiadomo: pierś z kurczaka szybko się kroi i przygotowuje, ale dla mnie na tym kończą się zalety. Filet ma mięso nieciekawie jednolite, podatne na wysuszenie, a u brojlerów napompowane: o smaku i konsystencji tektury. Byle tylko miało jak najwięcej masy, jakość schodzi na dalszy plan.

Co innego noga: składa się na nią pełno większych i mniejszych mięśni, które pracują podczas chodzenia. Zazwyczaj są ciemniejsze od tych z filetu i soczyste. Wiele razy żałowałem, że kurczak z rosołu ma tylko dwie tylne ćwiartki, a nie osiem, czy dziesięć. Poważnym minusem jest kość. Udko nie da się łatwo pokroić do gulaszu, kotletów też z niego nie będzie.
Ale czy na pewno jesteśmy skazani na gotowanie nogi z kurczaka w całości?

Yanagiba - najważniejszy nóż na barze sushi

Pisałem już trochę o nożach, jak wybrać dobry, czym się różnią podstawowe typy i chyba najwyższy czas zabrać się za opisanie typowego noża, którego używa każdy kucharz sushi, czyli yanagiba. Pierwsze co chciałbym o nim napisać to to, że nie jest nożem do sushi, ale do sashimi. Czemu tak drobne z pozoru rozróżnienie jest dla mnie na tyle ważne, że właśnie od niego zdecydowałem się zacząć?

Yanagiba (柳刃), po japońsku oznacza dosłownie "wierzbowe ostrze", co dobrze opisuje nóż długi i cienki. To typ noża tradycyjnego, a więc ostrzonego tylko z jednej strony - druga jest płaska. Taka konstrukcja ma na celu stworzenie klingi, która sprawnie poradzi sobie z krojeniem rybich filetów na plastry, czy ściąganiem z nich skóry. A wszystko to jednym, płynnym cięciem, bez "piłowania", czy dociskania na siłę, dzięki czemu odkrojony plaster jest jędrny, o gładkiej powierzchni, a soki i tłuszcz pozostają w środku.
Yanagiba, to najpopularniejszy z noży określanych wspólną nazwą sashimi bōchō - noży do sashimi. Pozostałe to jeszcze cieńszy fuguhiki i tępo zakończony takohiki.

Omurice - omlet z ryżem

Dzisiejsze danie to moja wariacja na temat omurice - omletu z ryżem, który wszedł już na dobre do tradycji kulinarnej Japonii. Jest to domena bardziej kuchni domowej Japończyków, niż japońskich restauracji, które znamy w Europie. To przykład jednej z wielu potraw yōshoku - inspirowanych zachodnimi wpływami.
Omurice sprawdza się dobrze jako szybka przekąska, ciepłe śniadanie, czy ciekawy posiłek dla dzieci.

Herbata w Isshin

(papierowy lampion w formie chińskiego mędrca)

 Dwudziestego ósmego stycznia rozpoczął się Chiński Nowy Rok Koguta. To święto ruchome, a dodatkowo jego obchody w Holandii nie trzymają się ściśle daty kalendarzowej i są różne, w różnych miastach. Tak więc tylko czysty przypadek sprawił, że miałem przyjemność odwiedzić Hagę razem z żoną właśnie wtedy, gdy w tamtejszym ratuszu trwał zwyczajowy taniec lwów, a przy rozstawionych stoiskach tłoczyli się ludzie zainteresowani chińską kaligrafią, literaturą, sztuką i jedzeniem. Moją uwagę zwróciły na przykład ciekawe gliniane figurki, chińskie wydanie komiksu Złoty Sierp o Asteriksie i Obeliksie, bułki bapao i, oczywiście, herbata. Na stanowiskach z herbatami można było kupić i spróbować najróżniejsze ich rodzaje od indyjskiej darjeeling po japońską sencha w torebkach. Przypuszczam, że gdzieś mogli nawet mieć jakąś herbatę chińską. Z jednej strony takie pomieszanie mogłoby być śmieszne, ale z drugiej świetnie pokazuje, że Chińczycy to urodzeni handlarze. Praktyczni, rozumiejący potrzeby swoich klientów i gotowi je zaspokoić. Ale nie o tym miał być ten wpis.