Japońska fonetyka

 Pierwotnie myślałem wrzucić tylko krótką notkę na fb, w której pokazałbym kilka ciekawych zależności, które ułatwiają osłuchanie się z japońskim i rozpoznawanie słów, ale im dłużej nad tym myślałem, tym bardziej mi się temat w głowie rozrastał. Poniższy artykuł ma charakter popularyzatorski i choć starałem się solidnie sprawdzać każdą podaną informację, dorzucając swoje przemyślanie, to nie jestem lingwistą więc osoby zainteresowane zachęcam do sięgnięcia po odpowiednie książki. Zwłaszcza, że zdecydowałem się nie powtarzać pierwszych stron z podręczników do nauki japońskiego, więc ten wpis może być mniej jasny dla osób, które nie miały większego kontaktu z tym językiem. Pozwoliłem sobie też na pewne uproszczenia, i tak znaki kanji nazywam ideogramami, zamiast wchodzić w różne typy pisma logograficznego, co ani mi, ani Wam mogłoby nie posłużyć ;)

1. Podstawy wymowy

O tym wspomnę tylko w paru zdaniach, bo bez problemu znajdziecie te informacje lepiej opisane i rozpisane na tabelki na dowolnej stronie z kursami języka japońskiego, czy na wiki.

Język japoński oryginalnie zapisuje połączeniem pochodzących z Chin ideogramów (kanji) i dwoma systemami pisma sylabicznego (katakana i hiragana). Transkrybujemy to fonetycznie na alfabet łaciński przy pomocy różnych systemów, wśród których najpopularniejsza jest metoda Hepburna dostosowana do wymowy angielskiej. Wyparła ona m.in. nasz polski system. Z jednej strony to źle, bo trzeba się przestawić by "sh" wymawiać jak "ś", zamiast "sz", "ja", to po naszemu "dzia". A z drugiej dobrze, bo nawet nie znając "krzaczków" można bez problemu zidentyfikować konkretne japońskie słowa na poziomie międzynarodowym.

(dwa japońskie alfabety)

Ogólnie wymowa ta będzie bardziej miękka i dźwięczna niż w zapisie angielskim. I tak krótki miecz japoński wakizashi to będzie coś w stylu "łakidzashi", a nie "wakizaszi".

Do tego wszystkie spółgłoski zapisujemy w złożeniu z którąś samogłoską (np. zamiast samodzielnego "k" mamy ka/ki/ku/ke/ko) stąd nazwa alfabet sylabiczny. Jedynym wyjątkiem jest ん (n/m), ale o tym będzie więcej poniżej. Samogłoski możemy zapisać oddzielnym znakiem, czasem też występują w formie wydłużonej.

 

2. Rendaku - udźwięcznianie w złożeniach

Specjalnie nie zagłębiałem się w powyższy temat, bo chciałem skupić się na dwóch zjawiskach, które bardzo zmieniają wymowę, więc i zachodnią transkrypcję japońskiego. Warto wiedzieć, że cały czas chodzi o te same słowa - dzięki temu łatwiej będzie nam je rozpoznać i zapamiętać.

Jeśli łączymy dwa wyrazy w jedno słowo, to często zajdzie mechanizm znany jako rendaku: pierwsza sylaba drugiego wyrazu udźwięczni się zmieniając np. ka -> ga, po -> bo, su -> zu. 
Rendaku jest zjawiskiem powszechnym, ale nieregularnym: weźmy choćby nazwy dwóch alfabetów japońskich hiragana i katakana - oba to złożenia ze słowem "kana", ale w pierwszym wypadku zaszło udźwięcznienie, a w drugim nie.

W kuchni zauważymy to zwłaszcza w nazwach sushi, gdy danie ze składników rozsypanych (chirashi), na zakwaszonym ryżu (sushi) zmieni się w chirashizushi, albo sushi zwijanych (maki), które stają się makizushi. Podobnie pałeczki (hashi), gdy mówimy o długich pałeczkach do gotowania (saibashi) i pałeczkach do układania jedzenia na talerzu (moribashi/moritsukebashi). Kolejnym przykładem jest nóż kuchenny (hōchō), który w złożeniach z konkretnymi kształtami/typami kling staje się sashimi bōchō, nakiri bōchō lub deba bōchō.

To udźwięcznienie widać w japońskim zapisie fonetycznym: sylaba której dotyczy będzie miała w prawym górnym rogu dwie kreseczki, albo kółeczko (ka か  / ga が). Ponieważ w tym tekście m.in. pominąłem np pełny spis sylab kana i ich relację z kanji, to wspomnę tylko, że te udźwięcznione głoski normalnie występują w języku i ich użycie nie jest ograniczone tylko do rendaku. Tutaj przydają się do zapisu zmienionej wymowy, której nie widać gdy złożyć ze sobą znaki kanji np. list zapiszemy tegami (wymowa てがみ) w kanji będzie to  手紙, które składają się ze znaku ręka ( te 手) i papier (kami 紙) i w złożeniu "kami" udźwięcznia się do "gami", ale będzie oddane to tylko w zapisie sylabicznym i wymowie, ale nie w ideogramach 手紙.

Tak, też uważam, że bardzo sobie skomplikowali życie, ale idzie to zrozumieć i opanować przy odrobinie praktyki.

3. "ん" czyli n albo m

Tutaj będzie trochę zabawy, by wszystko rozszyfrować. Głoski "n" i "m" są normalnie zapisywane alfabetem japońskim w odpowiednich złożeniach sylabicznych na/ni/nu/ne/no (hiragana: なにぬねの), podobnie mamy ma/mi/mu/me/mo (hiragana: まみむめも). Ale oprócz tego mamy też znak "ん", który zazwyczaj czyta się jako "n", chyba że występuje przed głoskami p/b/m, to wtedy jest czytany jako "m". Zapis japoński się nie zmienia, dalej będzie tam stało "ん".

Z tego co doczytałem, to w dawnej transkrypcji Hepburna, która powstała pod koniec XIXw. raczej przenoszono to rozróżnienie w wymowie i używano n, albo m, zmieniło się to w połowie zeszłego wieku, kiedy ujednolicono przepisywanie "ん", jako łacińskiego "n", bez względu na wymowę danego wyrazu.

Problem w tym, że wiele słów ma już swój zapis zwyczajowy i dalej funkcjonują obok siebie różne wersje tej głównej transkrypcji, nie tylko ta ostateczna. I tak słowa kanpyo (nitki suszonej tykwy), kombu (glon o dużej zawartości glutaminianu, więc też umami), tempura (ryby lub warzywa smażone w rzadkim cieście) i shinbun (gazeta) wszystkie mają w środku w japońskim zapisie fonetycznym znak "ん". W każdym też ten znak występuje przed p/b, więc będzie on czytany jako "m". Jak widać jest to w ogóle  nieujednolicone, ani pod względem zapisu (wtedy powinno być wszędzie "n"), ani wymowy (wtedy dalibyśmy w każdym wyrazie "m").

Dlatego jeśli spotkacie japoński wyraz w którym przed p/b występuje głoska n/m, która nie jest częścią żadnej sylaby, to możecie spotkać się z różnymi zapisami i trudno powiedzieć, by któryś był "zły", bo będą poprawne, ale w różny sposób.

4. Wyjątki

Coś o czym zazwyczaj się nie myśli, to rozmiar Japonii. Ten kraj powierzchniowo jest tylko odrobinę większy od Polski, ale ponad trzy razy bardziej ludny i bardzo rozciągnięty na linii północ-południe. To sprawia, że nie istnieje jedno prawidłowe nazewnictwo i wymowa japońska, za to często spotkamy się z regionalizmami i różnicami w dialektach, które są tylko wzmacniane przez to, że system transkrypcji jest nieidealny. W zasadzie oglądamy go przez dziurkę od klucza, czasami niesłusznie przenosząc jedną zauważoną rzecz na całość społeczeństwa

Pomyślcie o tym jak w Polsce nie możemy się często dogadać w sprawie jagód i borówek, albo wychodzenia na pole lub na dwór. W angielskim jest jeszcze zabawniej, jeśli ktoś miał przyjemność rozmawiać z mieszkańcami różnych części anglojęzycznego świata, albo choćby paru rejonów Wysp Brytyjskich.

Starałem się tu przybliżyć parę reguł, by wyjaśnić coś nad czym sam sobie nieraz łamałem głowę i mam nadzieję że choć trochę mi się to udało. Ale języki to szeroki, bardzo złożony temat i warto mieć tego świadomość. Cały wpis wziął się po części z różnych przemyśleń, ale głównym impulsem pomysłu by w krótkiej notce na fb wyjaśnić jak bywa nazywany poniższy nóż, która określenie jest poprawne i z czego to wynika:

Jest to typ noża do sashimi z regionu Kantō (okolice Tokio), który nazywa się 蛸引き (czasem zapisywane samym 蛸引). Pierwsza część, tako, odnosi się do ośmiornic, a druga, hiki, pochodzi od czasownika hiku, który oznacza "ciągnąć", a w tym kontekście "kroić". Czyli kroiciel ośmiornic.

Na Zachodzie funkcjonuje pod dwoma nazwami takobiki i takohiki. Wydaje się oczywiste, że prawidłowa jest pierwsza wymowa: mamy złożenie, drugi wyraz się udźwięcznił, spotkałem się z tą formą w starych, japońskich źródłach, pojawia się też w części japońskich sklepów, no i ładnie brzmi. Sprawa zamknięta. Tyle, że nie - drugą formę, bez udźwięcznienia, znalazłem w nowszej książce autorstwa Japończyka, znajduje się też w słownikach i wydaje się ogólnie bardziej powszechna. Na pewno u nas, w Japonii trudno powiedzieć, bo kanji nie oddają wymowy.

Tak więc krótka notka nie wyszła, ale zamiast tego mamy dłuższy artykuł. Uważam, że najbardziej praktyczną rzeczą jaką można z niego wyciągnąć to znajomość różnych form, które mogą przybierać japońskie słowa. Dzięki temu jeśli podczas zakupów znaleźliście mało ofert na kanpyo, to zawsze można poszukać kampyo, podobnie kupując dziwny nóż do sashimi przejrzycie ich więcej, gdy wyszukacie obie nazwy takobiki/takohiki.

P.S. Obie wersje kanpyo powinno się pisać przez długie ō, ale to mało kto robi, a to już jest błąd. Choć raczej niegroźny, bo chyba nie istnieje wyraz o dokładnie takim zapisie, więc nie wrzucamy niechcący do menu jakiegoś dziwnego słowa. A moglibyśmy, jak w przypadku cukru (satō), który może stać się wioską/miejscem pochodzenia (sato).

P.S.2 Połączenie głosek "ou" takie jak suszonej tykwie ma dwa zapisy "ō" i właśnie "ou". W tym przypadku to pierwszy jest poprawny, mniejsza dlaczego, ale i tak możemy się spotkać z formami: kanpyo, kanpyou, kanpyō, kampyo, kampyou, kampyō. Podkreślona jest chyba najwłaściwsza, za to najbardziej lubię ostatnią :) Natomiast zapis "ou" jest wygodny i przydaje się w wyszukiwaniu w słownikach. #lepiejwiedzieć?

P.S. 3 Słowniki japońsko-angielskie nie znają jeszcze słowa moribashi, mimo że jest powszechnie używane w naszym i japońskim internecie (prawie 10mln wyników po japońsku). Gdyby ktoś szukał krzaczków na te pałeczki, to proszę: 盛り箸.

Shirataki: japoński makaron bez kalorii.

 Tytuł to oczywiście perfidny clickbait i chcę to w pierwszych zdaniu wyjaśnić, bo przecież nie jemy powietrza! Ten makaron jakieś kalorie ma. W 100 gramach znajduje 14 kcal. Czyli od 10 do około 20 razy mniej niż w typowym makaronie, patrząc od pełnoziarnistych, do standardowych. Skąd taka różnica?

Zazwyczaj makarony produkuje się ze zbóż bogatych w skrobię, czyli cukry złożone, które po obróbce cieplnej stają się dla nas łatwiej przyswajalne. A cukry to energia. Innymi słowy: kalorie.

Shirataki natomiast powstaje z bulwy rośliny, którą w naszym pięknym języku nazywamy Dziwidłem Riviera, po angielsku diablim językiem (devil's tongue), a po japońsku konnyaku. Ale to co jest w tej roślinie naprawdę niezwykłe, to nie nazwa, tylko wspomniana wyżej bulwa, która praktycznie nie zawiera trawionych przez nas węglowodanów, tylko błonnik. Jeden z polisacharydów współtworzących ten błonnik, a dokładniej glucomannan, po odpowiedniej obróbce zmienia się w roślinną galaretkę, którą można różnie formować. Na przykład w długie nitki przypominające makaron.

Kobiety w sushi

"Czy kobieta może robić sushi?"

Możecie się śmiać, ale to pytanie wielu traktuje całkiem poważnie, a dla jeszcze innych odpowiedź jest oczywista i brzmi "nie".

By zrozumieć skąd się bierze taka postawa w XXI w., potrzebujemy przyjrzeć się sytuacji kobiet w kuchni, kiedyś i dziś.

Kobieta do domu, mężczyzna do pracy

W tradycyjnym modelu rodziny, a Japonia jest krajem bardzo tradycyjnym, to na mężczyźnie ciąży odpowiedzialność za zarabianie pieniędzy, kobieta natomiast zajmuje się domem i dziećmi. To jest prawda tak oczywista, że aż banalna, ale wynikają z niej ciekawe wnioski:

- praca zarobkowa jest ceniona wyżej, bo pozwala zdobyć prestiż w społeczeństwie i pieniądze, które dają wolność (ta ostatnia przewaga jest w Japonii zmiękczona, bo mąż zarabia pieniądze, ale to żona je wydaje - w końcu to ona wie co, gdzie i za ile kupić)
- jeśli posiadamy silniejszą pozycję, dobry zawód, to naturalnym odruchem jest obrona
- ludzie lubią stabilizację i powtarzalność, a unikają zmiany. Jeśli dawniej istniał logiczny powód, by tylko mężczyźni pracowali w restauracjach, to siłą bezwładności będą wynajdowane kolejne powody, by ten stan utrzymać, nawet jeśli nie jest to konieczne.

Jak to się przekłada na bary sushi w Japonii i w Europie?

Blogowe plany na lato (i parę ciekawostek).

Ostatnio na blogu jest raczej cicho. Oczywiście z jednej strony jest to efekt zwykłego braku czasu, ale to nie oznacza, że nic w sprawie bloga nie robię. Po prostu trudniej mi to teraz przekuć w regularnie umieszczane, treściwe wpisy.
Dlatego chciałem wpuścić Was za kulisy i pokazać parę z rzeczy na którymi pracuję.


Na początek kilka słów o tym co nie wyszło. Próbowałem zrobić w domu marynowany imbir do sushi, według tradycyjnego przepisu. Ocet ryżowy, sól, cukier, bez konserwantów i słodzików, które są w kupnym.

Imbir wyszedł, stoi w lodówce, w marynacie już dwa miesiące, nie psuje się ale jest bardzo mocny, niemal jak surowy. Czasem przegryzę plasterek i myślę co zrobić inaczej następnym razem bo nie jestem zadowolony z efektu na tyle, by puścić ten przepis w świat.

Macie może jakieś podobne doświadczenia, próbowaliście robić gari w domu lub w pracy?

Kolejnym, nomen omen, dużym tematem jest tuńczyk. Od paru miesięcy zajmuję się porcjowaniem całych ćwiartek tuńczyka. Jest to dla mnie nowe doświadczenie, wcześniej (poza paroma wyjątkami) dostawałem parokilogramowe, oczyszczone, pakowane próżniowo tuszki.

 (dla pokazania skali na desce leży nóż o długości ok 40cm)

Zbieram i porządkuję teraz materiały, z których powstanie potem kilka wpisów o różnej tematyce. Od porcjowania tuńczyka, przez przykładowe przepisy na wykorzystanie poszczególnych części, po parę słów o rybich fermach
Chcę też opisać czemu, mimo całej mojej sympatii dla diety wegetariańskiej, jako kucharz sushi pozostanę przy ograniczaniu ilości spożywanego mięsa, zamiast wyeliminować je całkowicie z diety.

Na moim facebooku wspominałem, że chcę zabrać się za naprawę noża: deba prosto z pudełka, jeszcze z nalepką. Dobra stal, dobra firma, tydzień niewłaściwego używania.

Sam nie jestem pewny co zamierzam z tym dalej zrobić. Rdzę usunąłem w kilkanaście minut, głównie na kamieniu 1k, ale to jest dopiero początek.

Całą długość ostrza pokrywają szczerby. W praktyce nóż teraz działa jak piła, zahaczając i szarpiąc mięso. Do tego w tych miejscach klinga jest bardziej wrażliwa i szczerby mogą się powiększać. Przed jakimkolwiek normalnym ostrzeniem i używaniem należy wyrównać całą krawędź tnącą, cofając ją o jakieś 2mm. Trzeba zetrzeć ją na kamieniach zachowując pierwotny kształt klingi. Przy okazji zrobiłbym jeszcze honba-tsuke (wyrównanie tej szerokiej na palec płaszczyzny która jest położona tuż za ostrzem).

Jest to zadanie wymagające czasu i wprawy i nawet chciałem się go podjąć, ale powstrzymuje mnie czynnik ludzki.
Ten nóż wszedł do normalnego użycia w pracy, razem z pozostałymi deba i yanagiba, które wszystkie są pordzewiałe i często poszczerbione.
Do tego kamień 1k którego bym używał na końcowym etapie naprawy jest cały czas wklęsły, mimo tego, że staram się go prostować gdy mam chwilkę. Niestety większość osób uważa, że fajnie jest szorować nóż szybkimi, krótkimi ruchami, tak by w powierzchni kamienia powstało wgłębienie o szerokości dwóch-trzech palców, biegnące na ukos przez środek. W ten sposób jest załatwiona góra, dół i oba boki kamienia.
Zobaczymy, może do końca wakacji coś wymyślę.


Na koniec mamy zdjęcie z porcjowania tuńczyka, kawałek od strony głowy. Można tu zobaczyć łuski większe od paznokcia, które przypominają bardziej płytki kostne. Im bliżej ogona, tym łuski są drobniejsze.

Dziękuję za przeczytanie, za tydzień chcę na pisać o tym, jak ja bym się zabrał do robienia sushi po polsku. Zdjęcia już czekają.

Robot do sushi

Kiedy pierwszy raz usłyszałem o robotach robiących sushi, wyobraźnia od razu podsunęła mi parę obrazów. Być może odrobinę za bardzo sugerowałem się tym, co można zobaczyć w mandze i anime. Nie pomogła wcale renoma Japonii, jako kraju wysoce zaawansowanego technicznie.

W każdym razie spodziewałem się wysięgników, mechanicznych dłoni, może jakichś humanoidalnych kształtów, ale nie czegoś takiego:

Rozczarowanie przyszło, poszło, a robot został. Urządzenie, które pozwala robić sushi szybko, wygodnie i bez konieczności wieloletniego treningu. Czy to oznacza, że suszacy przestaną być potrzebni? Nasz czas się kończy?

Krótka odpowiedź brzmi: nie, przynajmniej w dającej się przewidzieć przyszłości. Dłuższą możecie przeczytać poniżej, razem z opisem działania tego ustrojstwa.

Etykieta jedzenia sushi - pół żartem, pół serio.

Witam po drobnej przerwie. Niestety parę spraw okazało się bardziej absorbujących niż przypuszczałem, ale postaram się teraz wrócić do regularnego, cotygodniowego publikowania nowych wpisów.

Wiele osób zastanawia się, jak prawidłowo jeść sushi. Z dzisiejszej notki raczej się tego nie dowiecie, ale nic nie szkodzi, bo i tak powinno być interesująco ;)

W sieci można znaleźć różne grafiki objaśniające to zagadnienie. Pewnego razu trafiłem też na filmik, który sprawił że najpierw się zastanowiłem, a potem już tylko wybuchałem co chwila śmiechem. Wracam do niego co jakiś czas i bogatszy o kolejne książki i nowe doświadczenia odkrywam wtedy następne ciekawostki.

Zachęcam byście również się z nim zapoznali, a ja poniżej postaram się wypisać niektóre z umieszczonych w nim żartów i półprawd.

(Japanese traditional way eating sushi - youtube)

Mam nadzieję, że filmik macie już za sobą i możemy przejść do omówienia.

Herbata w Isshin

(papierowy lampion w formie chińskiego mędrca)

 Dwudziestego ósmego stycznia rozpoczął się Chiński Nowy Rok Koguta. To święto ruchome, a dodatkowo jego obchody w Holandii nie trzymają się ściśle daty kalendarzowej i są różne, w różnych miastach. Tak więc tylko czysty przypadek sprawił, że miałem przyjemność odwiedzić Hagę razem z żoną właśnie wtedy, gdy w tamtejszym ratuszu trwał zwyczajowy taniec lwów, a przy rozstawionych stoiskach tłoczyli się ludzie zainteresowani chińską kaligrafią, literaturą, sztuką i jedzeniem. Moją uwagę zwróciły na przykład ciekawe gliniane figurki, chińskie wydanie komiksu Złoty Sierp o Asteriksie i Obeliksie, bułki bapao i, oczywiście, herbata. Na stanowiskach z herbatami można było kupić i spróbować najróżniejsze ich rodzaje od indyjskiej darjeeling po japońską sencha w torebkach. Przypuszczam, że gdzieś mogli nawet mieć jakąś herbatę chińską. Z jednej strony takie pomieszanie mogłoby być śmieszne, ale z drugiej świetnie pokazuje, że Chińczycy to urodzeni handlarze. Praktyczni, rozumiejący potrzeby swoich klientów i gotowi je zaspokoić. Ale nie o tym miał być ten wpis.

Umami - piąty smak

Dziś zamiast konkretnymi przepisami czy produktami, zajmiemy się trochę teorią gotowania. Czym jest smak? Co sprawia, że jedzenie jest smaczne? Ile tak naprawdę jest smaków? Cztery? Pięć? Pięćdziesiąt? I po co nam ta wiedza w ogóle potrzebna?

Postawiłem sporo pytań, ale postaram się na wszystkie odpowiedzieć. Zacznijmy od pierwszego. Czym jest smak?

Smak to przystosowanie ewolucyjne. Pomaga nam w poznaniu chemicznego składu pożywienia i zdecydowaniu, czy jest dla nas dobre. Zmysły smaku i węchu działają w ścisłym połączeniu ze sobą.

Smaki gorzki i kwaśny są częścią mechanizmu ostrzegającego. Pozwalają nam się zorientować czy  nasze jedzenie się nie psuje. Gorzkie będą gnijące jabłka, niektóre trujące grzyby, nieświeże mięso staje się kwaśne. Przykłady można mnożyć, ale zasada chyba jest jasna: jeśli coś smakuje gorzko/kwaśno, a nie powinno, to coś jest nie w porządku.
Za to w niewielkim nasileniu te smaki sprawiają, że jedzenie jest ciekawsze.

Tamago gohan - jajko na ryżu.

Dziś miało być o zupach, ale notka jeszcze się pisze, więc zamiast tego podzielę się z wami jednym z łatwiejszych (jeśli nie najłatwiejszym) przepisem z kuchni japońskiej: jajkiem na ryżu.

Tamago gohan to jedno z tych prostych, sycących dań, które dają nam energię by stawić czoła nadchodzącemu dniu. Choć równie dobrze sprawdzają się jako szybki obiad, czy wieczorna przekąska. Dotąd popularne jedynie w Japonii, teraz powoli zaczyna zdobywać zwolenników na Zachodzie.

Ichiban dashi - dashi numer jeden

 Z powodu przeprowadzki mam pewne zaległości z blogiem i nie wiem, czy uda mi się wrzucać wpisy regularnie w weekendy, ale postaram się dodawać coś nowego raz na tydzień, gdy tylko będę miał możliwość.

 Dziś (i przez najbliższe tygodnie) zajmiemy się tematem dashi. Czym jest tytułowy ichiban dashi? Po naszemu to "dashi numer jeden”, czyli prosty japoński wywar rybny o złożonym morskim aromacie i delikatnym smaku. Używany głównie do zup suimono. Przygotowuje się go z kombu i katsuobushi, choć czasami jest to same kombu, czy wywar z suszonych sardynek, albo grzybów shiitake. To podstawa japońskiej kuchni, jedna z jej z najważniejszych składowych. Razem z sosem sojowym czy pastą miso, pomaga stworzyć to, co stanowi o unikalnym smaku japońskich dań.

W razie potrzeby można je zastąpić lekkim bulionem z kurczaka, albo warzywnym. Efekt będzie kompletnie różny od oryginału, ale powinien się sprawdzić.

 Skoro mamy numer pierwszy, to naturalnie istnieje też numer drugi: niban dashi - gotowane z pozostałości po pierwszym wywarze, służy głównie jako baza do sosów i mocno doprawianych zup (np. misoshiru).

 Oczywiście powyższe tyczy się dashi robionego samodzielnie. Zazwyczaj mamy do czynienia z takim w postaci łatwo rozpuszczalnych granulek, o czym już pisałem przy okazji zup miso. Ponieważ moja kilogramowa paczka gotowego dashi, trochę się się skurczyła...

...to chcąc nie chcąc potrzebowałem albo pójść do sklepu po więcej, albo w końcu ugotować dashi samemu i przy okazji to opisać. Nie muszę chyba wyjaśniać, która opcja wygrała?

Niedzielne śniadanie i suszona zupa miso

Najprostszy japoński posiłek składa się z ryżu, miseczki pikli i zupy miso. Dzisiaj postanowiłem opisać trochę bardziej skomplikowaną wersję z sałatką zamiast pikli i sashimi. Wyszło z tego sycące śniadanie, gdzie większość potraw była albo gotowana, albo jeszcze gorąca. Przyznam, że odkąd nauczyłem się od Azjatów jeść śniadania na ciepło, to praktycznie przestałem robić kanapki. Gdy nie ma czasu na jakieś specjalne kuchenne przygotowania, to wystarczy jajko z warzywami, czy ryż zasmażany.

Polecam bawić się w ten sposób w domu, choćby i z tego powodu, że aby robić dobre sushi trzeba gotować dobry ryż, A jak dojść do wprawy bez praktyki?

Specyfiką japońską jest podawanie poszczególnych potraw w osobnych miseczkach, zamiast na jednym talerzu, jak np. nasz kotlet, ziemniaki i surówkę.

Na zdjęciu widzimy tradycyjne miseczki ryżu, do tego dwa rodzaje natto: twarde, kruszone hikiwari i oroshidare o kiszonkowym aromacie. Do tego po miseczce misoshiru i czarce herbaty.

Zawartości dwóch miseczek warto przyjrzeć się bliżej:

Mamy tu:
 - Aemono - blanszowana i schłodzona fasolka szparagowa polana przybraniem zrobionym z pasty miso, sake, mirin i odrobiny sosu sojowego.
 - Nietypowe sashimi: holenderski solony śledź nie jest aż tak różny od japońskiej shime saba - marynowanej makreli. A jest w sezonie i lokalny, przynajmniej w Holandii ;)

Aemono (rzeczy z przybraniem) i sunomono (rzeczy z octem) to dwa typy potraw, które są najbliższe naszemu pojęciu sałatek. Sunomono to warzywa lub owoce morza wymieszane z doprawionym na różne sposoby octem, natomiast przybrania do aemono są gęstsze i wykorzystują na przykład miso, jajka, pastę sezamową itp.

Jako dodatek mamy kolejną japońską ciekawostkę, niestety trudną do dostania nawet w specjalistycznych sklepach: suszone misoshiru.

Jest to ciekawa wariacja na temat gotowej esencji zupy miso, do której trzeba tylko wyspać suszoną zieleninę i zalać wodą, o czym pisałem już wcześniej.

Produkuje się je w procesie odwodnienia i sprasowania gotowych zup. Efekt przypomina trochę wielką chrupkę kukurydzianą, która rozpuszcza się w gorącej wodzie dając nam szybkie w przygotowaniu, dobrej jakości misoshiru.

A jak wyglądają wasze śniadania?

Smacznego i do następnego przeczytania ;)

Na co patrzeć przy zakupie noża?

Kupujemy nóż. Załóżmy, że wiemy jaki kształt i rozmiar nas interesują, do czego będziemy go używać. Co dalej?

Na początek warto znać podstawowe terminy, którymi opisujemy nóż:
1. klinga - część noża, która wystaje z rękojeści
2. grzbiet - tył klingi
3. ostrze/krawędź tnąca - zaostrzona część noża, często na długości całej klingi, ma do paru milimetrów szerokości.
4. bolster - przejście między klingą, a rękojeścią
5. rękojeść

Na co należy zwrócić uwagę, gdy weźmiemy nóż do ręki?

Bolster - łączenie między klingą a rękojeścią. Czasami dochodzi aż do podstawy ostrza, które jest wtedy pogrubione i stępione na dolnym końcu. Takich noży nigdy nie kupujemy, bo w miarę ostrzenia klinga powoli się cofa i zostaje nam wtedy przy ostrzu taki wystający tępy bolec, którego nie da się wyrównać bez specjalistycznego sprzętu. W efekcie nóż przestaje docinać, bo część ostrza znajdująca się bliżej podstawy (i felernego zgrubienia) nie dotyka deski do krojenia.
Do tego bolster nie jest w żaden sposób użyteczny, bo jeśli tylko ostrze jest wysokie, jak na zdjęciu powyżej, to jest też wystarczająco bezpieczne dla palców.

Noże jednostronnie ostrzone - niektóre noże mają krawędź tnącą tylko z jednej strony klingi, a druga jest płaska. Dotyczy to głównie tradycyjnych noży japońskich. Taki nóż jest bardziej ostry i precyzyjny niż standardowy, ale przez niesymetryczny kształt klingi trudniej jest się nim posługiwać, cięcia schodzą trochę na bok i trzeba wiedzieć, jak to skorygować. Domena niektórych kuchni profesjonalnych.

Wyważenie na klingę/rękojeść - wyważenie jest ważne, bo ciężka rękojeść i lekkie ostrze oznacza, że musimy więcej dźwigać podczas krojenia, a przy paru godzinach spędzonych w kuchni ma to olbrzymie znaczenie. Z drugiej strony nóż, który waży tyle samo, ale ma klingę cięższą od rękojeści pomaga nam w pracy. Dalej musimy podnieść tyle samo, ale ta waga nie zalega nam na wysokości dłoni tylko naciska na produkty ułatwiając krojenie. Idealnym przykładem wykorzystania tego mechanizmu są cięższe tasaki. Ogólnie: noże wyważone na klingę są lepsze od tych z ciężkimi rękojeściami.
Jak to mierzymy? Bardzo prosto: należy położyć płaz noża na palcu, w punkcie między klingą a rękojeścią. Strona która przeważy, to nasze wyważenie.

Noże z dziurkami - niektóre noże mają rząd dziurek przez całą długość klingi. Nie zauważyłem, by dawało to jakikolwiek efekt poza tym, że trudniej się to cholerstwo myje i głupio wygląda. Osobiście odradzam.

Grubość klingi - jeśli klinga noża jest zbyt masywna, to nóż będzie kiepsko kroił. Nawet naostrzenie niewiele pomoże, jeśli tuż za krawędzią tnącą nóż będzie wyraźnie grubszy i podczas cięcia wbije się jak klin, rozłupując, zamiast kroić. Grubość klingi badamy biorąc ją między opuszki kciuka i palca wskazującego i przesuwając nimi w stronę ostrza. Skupiamy się na wrażeniu, czy ostrze dotykane z boku sprawa wrażenie obłego, tępo zakończonego, czy jest to raczej cienka krawędź?
Wymaga to wypróbowania na paru różnych nożach, ale łatwo można się tego nauczyć.

Ogólna zasada jest taka, że noże wykonane z twardszej stali mogą być cieńsze, od tych wykonanej z miękkiej. Cieńsze, a więc pośrednio ostrzejsze. Do tego są w stanie dłużej utrzymać mikroskopijnej grubości krawędź tnącą.

Niektóre noże muszą mieć grubą klingę, jeśli mają sobie poradzić z przecinaniem kości, nie szczerbiąc się przy tym np. tasak do mięsa, czy japońska deba. I tylko ich powinno się do tego używać, bo zwykłe noże kuchenne są stworzone do cięcia - to brzytwy, a nie siekiery.

Stal węglowa/nierdzewka - pokrótce możemy podzielić noże na te:
ze stali wysokowęglowej - taka stal jest twardsza, a więc wykonany z niej nóż jest ostrzejszy, wolniej się tępi, trudniej ostrzy i jest bardziej kruchy, więc podatny na wyszczerbienia np. przy upadku, czy rąbaniu kości. Do tego taki nóż wymaga uwagi, bo klinga łatwo się przebarwia (np. przy krojeniu kwaśnych produktów) i rdzewieje, jeśli nie jest na bieżąco myty i wycierany. Używanie zmywarki odpada.

Stali wytrzymałej na rdzewienie - te noże nie wymagają tyle uwagi, nie zardzewieją gdy się człowiek zagapi, stąd ta stal jest też zazwyczaj bardziej sprężysta/miękka, niż pierwszy typ. Częściej trzeba je ostrzyć i nigdy nie osiągną takiej ostrości jak noże ze stali węglowej. Nie dla nich bycie ostrym jak brzytwa, ale też nie zawsze to jest potrzebne.

Oczywiście istnieją noże ze stali nierdzewnej o wiele wytrzymalsze od standardowych węglówek, albo przynajmniej im dorównujące, ale to raczej wyjątek niż reguła i trzeba wiedzieć czego się szuka by do nich dotrzeć (np. stop VG-10).

Noże kute vs. fabryczne - tutaj nie mam prostej odpowiedzi. Jeśli możecie kupić nóż robiony przez konkretnego, doświadczonego nożownika (wyspecjalizowanego kowala) to dobrze. Zapłacicie więcej, ale też otrzymacie nóż jedyny w swoim rodzaju o jakości co najmniej satysfakcjonującej.
Jest to coś wartego rozważenia. Może nie przy kupnie pierwszego noża, ale później, gdy będziecie lepiej wiedzieć czego potrzebujecie, to czemu nie?

Co innego, jeśli mówimy o dużych firmach, które wypuszczają serie "kutych" noży. Należy to traktować podobnie jak "noże ze stali chirurgicznej" czy też "oryginalny japoński nóż do sushi za jedyne kilkadziesiąt złotych!"
Nie istnieje jeden materiał, z którego wykonane są skalpele, może to być parę różnych rodzajów stali, tytan, obsydian, ostrze może być ceramiczne, albo o pokryciu diamentowym. Określenie "stal chirurgiczna" kompletnie nic nam nie mówi o tym, z czego zrobiony jest nasz nóż. A pewnie jest to coś taniego, bo już sporo funduszy poszło w marketing ;) Nóż do sushi w takiej cenie, to będzie taśmowo robiono zabawka z miękkiej stali o zbyt krótkiej klindze, tępiąca się od samego patrzenia na nią. Podobnie "kucie" noża często oznacza jedynie to, że w trakcie procesu wytwarzania klinga została potraktowana parę razy młotkiem.

Dobre firmy, specjalizujące się w handlu nożami, zamiast sloganów podadzą wam przy zakupie informacje o wadze noża, długości ostrza, nazwą dokładnie stal i inne materiały, z których jest wykonany.

Na pewno nie udało mi się wyczerpać tematu, ale chyba rzuciłem trochę światła na kwestię wyboru dobrego noża. Ostatnio udało mi się zrobić parę zdjęć najróżniejszych noży kuchennych i niedługo zacznę je opisywać. Ale najpierw wrócimy na chwilę do tematyki jedzeniowej. Może coś odświeżającego na ciepłą pogodę? Do przeczytania w weekend.

Czy obcinać końcówki w rolkach sushi?

Znów wracam do prowadzenia bloga. Tym razem chciałbym poświecić wpis odpowiedzi na pytania zadane niedawno pod jednym z pierwszych postów, które się pojawiły na tym blogu, o tutaj: chumaki - średnie rolki. Temat uważam za ciekawy i nie chciałem by odpowiedź umknęła gdzieś niezauważona.

Przejdźmy zatem do wspomnianego pytania:

"JSBlackjack (21 marca 2016 13:19)

Hej, jedno pytanko - czy podaje się końcówki - wiesz, te z brzegu - czy sie je obcina i odrzuca?"

Cześć.Proste pytanie, ale takie mają zazwyczaj najbardziej rozbudowane odpowiedzi. Są dwie szkoły zajmowania się końcówkami rolek i obie poprawne.

W pierwszej obcinamy końcówki by ładniej wyglądało. W ten sposób można też wyrównać długość rolek po pokrojeniu na połówki, jeśli brak nam doświadczenia. Jest to metoda do której się lekko przychylam, a przynajmniej biorę ją za punkt wyjścia.

Druga zakłada, że końcówek nie obcinamy i tu zaczynają się schody, bo całość dalej ma wyglądać schludnie. Należy albo wykończyć je tak, by było to ładne (wystająca sałata i wąsy szczypiorku z końcówek futomaki), albo ułożyć tak, by nie rzucało się w oczy.
Tak zrobiłem na zdjęciach w linkowanym wyżej temacie: upewniłem się, że końcówki są pełne i po pokrojeniu na osiem kawałków nie zaczną mi się rozpadać. Po pokrojeniu ułożyłem kawałki końcówkami do dołu.
Nie lubię, gdy w restauracjach suszacy układają rolki eksponując rozpadające się końcówki, z których składniki niemal się wysypują.

Gdy wejdziemy w temat głębiej, to okaże się, że "niechlujne" końcówki tak naprawdę są całkowicie akceptowalne, gdy robimy sushi w stylu niewymuszonej prostoty. Można to porównać do burgera podanego w restauracji, którego dostajemy na talerzu, przebitego drewnianą szpadką i z podobnymi ozdobami, a takiego zamówionego w stojącej na ulicy budzie: kawał mięcha z dodatkami w bułce, smaczny, świeży, ale podany bez specjalnej troski, poza taką, by trafił szybko w przeznaczone mu ręce.
Jeśli suszak robi sushi na zamówienie i od razu podaje je stojącym przed nim klientom, których liczba wcale nie maleje, to dlaczego miałby się zachowywać inaczej niż fachowiec robiący świetne burgery? Podobnie przy sushi robionym na imprezach w domu.

Ale nawet wtedy pamiętamy o podstawowej zasadzie: każdy pokrojony kawałek ma być na tyle zwarty by się nie rozpadł przy przenoszeniu pałeczkami/wzięciu do ręki i delikatne maźniecie sosu sojowego.

Jeśli sushi ma się rozwalać po pokrojeniu, to lepiej po prostu odciąć wcześniej te luźne końcówki :)

Dzięki za pytanie i już za parę dni zabieramy się za temat noży. Głównie innych niż takie do sushi ;)
A póki co, w ramach obowiązkowego zdjęcia zamieszczam noże moje i mojej drugiej połówki:

Filetowanie metodą sanmaioroshi cz.2

 Słowo się rzekło, oto sesja zdjęciowa z filetowania na trzy części.

 Na desce jest labraks, czyli bass morski, czyli okoń morski, co może daje nam połowę określeń, pod którymi występuje w Polsce. Nazewnictwo ryb, nawet w obrębie jednego kraju, to istne pandemonium.
W każdym razie po japońsku mówimy na niego suzuki - to akurat może Wam się przydać podczas odwiedzin w barach sushi.
Ta metoda filetowania nada się dobrze do innych, podobnych ryb, jak na przykład makreli, dorady czy pstrągów.

 Suzuki to ryba o białym, zwartym, słodkawym mięsie. Dobrze nadaje się do gotowania, grillowania, czy pieczenia, a także na sushi czy sashimi.
 Podczas oprawiania należy uważać na płetwy grzbietowe, bo łatwo się ukłuć o ich ostre końce. Niektórzy wolą je nawet obciąć nożyczkami, przed rozpoczęciem filetowania.
 Chciałbym też was uczulić na podstawowe zasady bezpieczeństwa:
- nóż powinien być ostry, tępy wymaga zbyt dużego nacisku, może łatwo się ześliznąć, a poza tym szarpie i niszczy mięso
- pracujemy z wyczuciem, a nie samą siłą. Rybę trzymamy nie wbijając w nią palców.
- podczas filetowania pilnujemy by palce pomocniczej ręki (najczęściej lewej) nigdy nie znajdowały się na drodze ostrza, nawet jeśli między tymi dwoma jest jeszcze ryba.

Dalej będzie trochę krwi i flaków, a więc chętni muszą kliknąć w artykuł ;)

Wasabi, gari i shōyu - trio towarzyszące sushi

 Wasabi, gari i shōyu to trzy przyprawy znane doskonale większości miłośników sushi.
O każdym z tych produktów napiszę kiedyś osobną notkę, teraz skupię się jedynie na tym, jak należy je stosować jedząc sushi. I dlaczego tak, a nie inaczej.


 Wasabi - zielony chrzan japoński (eutrema japonica)

  Ma pikantny, ostry aromat który od razu idzie do nosa, zamiast palić w gardle.
Powszechnie używa się wasabi w proszku, które składa się z chrzanu, gorczycy i zielonego barwnika. Niektóre proszki, lub gotowe pasty dostępne na europejskim rynku zawierają nawet do paru procent oryginalnego korzenia.
Do proszku wasabi dodajemy odrobinę wody i rozrabiamy na jednolitą pastę W razie potrzeby dodajemy więcej wody i mieszamy  tak, by osiągnąć potrzebną konsystencję: rzadszą do smarowania rolek przy zwijaniu, a gęstszą gdy chcemy lepić ozdobne kształty.

 Wasabi używa się w sushi z dwóch powodów:
a) ma właściwości grzybo- i bakteriobójcze (podobnie jak Armoracia rusticana, czyli chrzan pospolity), więc dobrze nadaje się do jedzenia z surową rybą
b) jako przyprawa, ze względu na ostry smak idealnie komponujący się z rybami

 W kuchni polskiej podobnie używamy do doprawiania mięs chrzanu pospolitego, więc jeśli ktoś uważa, że zamiast polować na wasabi w specjalistycznych sklepach woli przetestować jak w sushi sprawdzi się nasz rodzimy polski chrzan, najlepiej świeżo starty, to takiej postawie mogę tylko przyklasnąć.
Nie bez znaczenia jest też to, że w sklepach najczęściej są dostępne małe puszeczki, a te kompletnie się nie opłacają i już lepiej kupić od razu większe opakowanie, takie jak na zdjęciu powyżej.



 Gari - marynowany imbir

 Świeży korzeń imbiru to kolejna z typowych dla azjatyckiej kuchni przypraw, charakteryzuje się ostrym, słodkawym aromatem i piekącym smakiem. Dobrze komponuje się zarówno z mięsem, jak i rybami. Ma właściwości antybakteryjne i rozgrzewające, to dobry dodatek do potraw, gdy zaczyna nas łapać przeziębienie.

 Na potrzeby sushi marynuje się go w słodkiej zalewie octowej i kroi na cieniutkie plastry i wtedy nazywany jest gari.

 Shōyu - sos sojowy

 Powstaje w procesie fermentacji soi z ziarnami zbóż, najczęściej pszenicy. Jest słony i z mocno wyczuwalnym smakiem umami, a przy okazji nadaje potrawom ciemniejszą barwę.
To uniwersalna przyprawa używana w kuchniach azjatyckich i coraz popularniejsza na całym świecie. Sosy sojowe japońskie są delikatniejsze w smaku od chińskich i nie można ich używać zamiennie w przepisach. To znaczy tak, da się to zrobić, ale wyjdzie zupełnie co innego ;)

 Marynowanie w sosie sojowym to również jeden ze sposobów konserwacji żywności.



 A teraz, skoro zebraliśmy już nasze trio razem, to zobaczmy, jak można je wykorzystać:

 Odrobinę wasabi rozrobionego na rzadką pastę dodajemy do środka rolek, albo pod plaster ryby na nigiri. Ilość dostosowuje się do smaku jedzących i do typu użytych produktów: mniej dla osób, które go nie lubią i składników wegetariańskich, a więcej tam, gdzie piekące wasabi nie zdominuje całej kompozycji smakowej potrawy.

 Plasterkiem gari przegryzamy między różnymi typami sushi, by oczyścić kubki smakowe, przygotować je na nowe wrażenia :)

 Jak używać sosu sojowego jedząc sushi? To trudny temat i najchętniej odpowiedziałbym: "wcale", jednak wiele osób nie wyobraża sobie bez niego sushi, więc zamiast tego poprzestańmy na : "w sposób odpowiedzialny". Ale o co tyle hałasu i skąd moje dylematy? W skrócie chodzi o to, że sushi bazuje na delikatnych smakach: aromatycznym ryżu, surowych rybach i warzywach, czasem tylko delikatnie podgotowanych lub marynowanych. To w połączeniu z faktem, że ryż chłonie sosy jak gąbka, a shōyu ma mocny, dominujący smak powoduje, że po włożeniu kawałka sushi do miseczki z shōyu otrzymujemy wilgotny rozpadający się kęs czegoś, co smakuje głównie sosem sojowym i ciężko powiedzieć, czy czymś jeszcze. Mieszanie wasabi z sosem sojowym tylko potęguje problem.

 Jak temu zaradzić? Uważam, że warto dodawać wasabi przy robieniu sushi i ograniczyć doprawianie na stole. Do tego nie powinno się wkładać całych sushi do miseczek z sosami, ale co najwyżej maczać koniuszek, a w przypadku nigiri obracać je "do góry nogami" i maczać rybą a nie ryżem. Dobrym pomysłem jest też użycie plastra gari jako pędzelka do smarowania sushi sosem.

 Chciałbym też zaznaczyć, że sashimi jest tu wyjątkiem i jednym z jego typowych sosów jest właśnie shōyu wymieszane z wasabi.

 Oczywiście powyższe to tylko moje przemyślenia, uzasadnione, które daję Wam pod rozwagę. W jedzeniu najważniejsze jest to, by smakowało, a nie to, by jeść zgodnie z czyimiś zasadami, które wcale nie muszą nam pasować.

Smaczne

J

Cudowny świat nattō

Chciałem z góry uprzedzić, że w tym wpisie będę zachwycał się czymś, co dla mnie okazało się wspaniałą, pełną niespodzianek i radości kulinarną przygodą, a co regularnie pojawia się w spisach najbardziej odpychających produktów spożywczych świata.
Mowa oczywiście o nattō.
Zostaliście ostrzeżeni.


Niedawno wspomniałem, że zacząłem odwiedzać pewien japoński supermarket w Amsterdamie (Strona Meidi-Ya na facebooku), a piszę o nim, bo bezpośrednio łączy się z dzisiejszym wpisem.
Chciałem go gorąco polecić choćby z jednego tylko powodu, mimo że bez trudu znalazłbym ich więcej:

Podczas naszej pierwszej wizyty okazało się, że Meidi-ya posiada największy wybór nattō jaki gdziekolwiek widziałem i niemal całe było wtedy objęte promocją. Na efekty nie trzeba było długo czekać (do zdjęcia zaplątało się też parę chińskich produktów).

Teraz należy wam się słowo czy dwa wyjaśnienia. Czym jest nattō? To ziarna fermentowanej fasoli sojowej 
Jest niesamowicie zdrowe, m.in. to najlepsze naturalne źródło witaminy K2.
Zapach kojarzy się odrobinę ze starym serem, smak ma unikalny, a ślisko-lepka konsystencja odstraszyła już niejednego.
Zalicza się je do produktów o smaku nabytym, tzn takim, do którego trzeba się przyzwyczaić, by go docenić. I w zasadzie nic więcej co mógłbym napisać nie przygotuje was lepiej na moc wrażeń, która kryje się w tych niepozornych opakowaniach.

W Polsce nattō jest czasem dostępne w dobrze zaopatrzonych sklepach z żywnością orientalną. Ja trafiłem na nie w galeriach handlowych Krakowa i Warszawy.
W sklepach internetowych jest dostępna wersja suszona, która pewnie jest podobnie zdrowa, ale stanowczo brakuje jej tego unikalnego, niezapomnianego aromatu i konsystencji.

 Nattō dostępne jest w formie zamrożonej, w małych, styropianowych opakowaniach zebranych w paczki od dwóch do czterech sztuk. Każde opakowanie kryje w sobie 40-50g nattō i saszetki z sosami.
Przed podaniem należy je rozmrozić, na przykład zostawiając na noc w lodówce.
Po lewej znajduje się najbardziej chyba popularne w Europie nattō firmy Okame, a po prawej jedno z nowych: shimantogawa od Azuma.

Okame jest naprawdę standardowe: niewielkie ziarna i typowe przyprawy: musztarda ze słodkim delikatnym sosem, na bazie sosu sojowego i dashi. Ostra musztarda równoważy się z lekkim sosem i oba dobrze współgrają z mocnym, fermentowanym smakiem nattō.
Shimantogawa na pierwszy rzut oka jest podobne, ale różnica kryje się w sosie - ten jest zrobiony na bazie shiso, czyli pachnotki zwyczajnej, popularnej w Japonii odmiany mięty. Dzięki temu całość ma niezwykle odświeżający aromat.

Po dodaniu zawartości saszetek do nattō, całość mieszamy.

 Wiele osób za najbardziej odpychające uważa nie zapach, ale właśnie te nitki śluzu, które łączą ze sobą poszczególne ziarna.


I tak oto skromne śniadanie dla dwóch osób gotowe :)

Smacznego?

Ja na pewno do tematu wrócę, bo jest daleki od wyczerpania. Mam nadzieję, że będziecie mi towarzyszyć.
J

Wasabi - zwieńczenie.

Japoński chrzan wasabi w slangu używanym w japońskich barach sushi określa się słowem "namida", czyli "łza". Powodów chyba nie trzeba tłumaczyć.

Za to sam termin "wasabi" określa zwieńczenie nigiri, poprawiające wygląd i smak. Tym właśnie zajmiemy się w dzisiejszym wpisie. Wcześniej pozwolę sobie jednak na chwilę lingwistycznej niepewności, ponieważ nie wiem, czy używam tego słowa poprawnie. Japońskie bary sushi to dość hermetyczne środowisko, a ich slang nie doczekał się oficjalnego opracowania, a przynajmniej nie takiego, do którego mógłbym dotrzeć. Podstawowe terminy takie jak namida, murasaki, czy gari (wasabi/sos sojowy/imbir marynowany) są wyjaśnione w wielu miejscach, ale to przecież nie jedyne, jakich się używa. Zwieńczenie nigiri nazywam "wasabi" za moim nauczycielem, kto wie, może niesłusznie? Ale ułatwia mi to pracę i komunikację w kuchni ;)


Planując zakupy warto rozważyć jakie sushi będziemy robić i zastanowić się, czy któreś nigiri zyskają na małym dodatku.
Na zdjęciu dałem kilka z bardziej popularnych:

Mayo - tutaj majonez japoński, ale można używać lokalnych, jeśli tylko nam smakują
Sanshō  - zmielony pieprz kwiatowy
Wasabi - chrzan japoński
Kremowy serek i szczypior
Nori - pocięte w cienkie paseczki - szybko tracą chrupkość więc należy posypać nimi nigiri tuż przed zjedzeniem

To jednak nie wyczerpuje listy i z powodzeniem można używać startego imbiru (np. na makrelę), dymki, prażonego sezamu, odrobiny pasty miso, słodkich sosów (tsume - głównie na węgorza i ośmiornicę). Warto też samemu eksperymentować. Na przykład smak gravadlax dużo zyskuje po udekorowaniu nigiri świeżym koperkiem i ósemką cienkiego plastra cytryny.

Do podanych wcześniej wasabi dobrałem nigiri:
Surimi z mayo
Awokado z mayo i sanshō
Hotategai (małża św. Jakuba) z wasabi (namida wasabi :) )
Kunseisake (łosoś wędzony) z serkiem i szczypiorkiem
Tuńczyk posypany niteczkami nori

Efekt wygląda tak:

Chyba warto włożyć w przygotowania trochę więcej pracy?

Herbata na lipiec: Yamacha

Z letnimi upałami kojarzy mi się nie tyle konkretne herbata, co raczej nietypowy sposób jej przygotowania: zaparzanie przy pomocy lodu (jap. kōridashi). Dawniej w Japonii taka herbata była przygotowana od święta, dla gości. 

Jest to metoda typowo japońska i stosunkowo nieznana. O ile zwykłą, zieloną, liściastą herbatę można parzyć lodowatą wodą, tak tutaj używa się specjalnych gatunków i oczekiwany efekt jest inny: napar o smaku słodkawym i umami.

Umami to piąty smak, który najłatwiej opisać po polsku jako "mięsny", choć jest też obecny w dojrzałych pomidorach i parmezanie. Ale to temat na osobną notkę ;)

Należy bardzo uważnie wybrać typ herbaty, którą będziemy przygotowywać tą metodą. Najlepiej nadaje się do tego gyokuro i wysokiej klasy górska sencha, przy czym cena nie jest tu jedynym wyznacznikiem. Najważniejsze dla nas jest to, by w trakcie uprawy herbata była przez pewien czas zacieniona przy pomocy bambusowych mat. Wpływa to na zmniejszenie zawartości związków chemicznych, które odpowiadają za goryczkowy smak.

Przygotowanie naparu jest bardzo proste: ok 5-6g herbaty zasypujemy kostkami lodu w niewielkim naczyniu.
I czekamy.

 

Warto wcześniej zadbać o lód z dobrej jakości wody, zamrożony tak, by nie złapał aromatu innych rzeczy, które możemy mieć w zamrażarce. Można go nawet przepłukać przed użyciem.
Sam proces parzenia lodem jest długotrwały i może zająć około dwóch godzin, ale warto poczekać.

Doczekaliśmy się!
Przelewamy napar do czarki. Nie ma go za wiele, ale to nie szkodzi. Smak jest bardzo mocny i naprawdę wystarczy sączyć malutkie łyczki, niemal po parę kropel, by w pełni móc się tym delektować.
Nawet taka czareczka starczy na dłuższą chwilę :)

Liście herbaty, które nam zostaną można zaparzyć jeszcze raz gorącą wodą, ale trzeba pamiętać o jednej, ważnej rzeczy: ponieważ są one bardzo zimne, należy użyć wody chłodniejszej o kilkanaście stopni niż normalnie (a więc ok 60°C), by różnica temperatur nie była zbyt duża. Gdy o tym zapomnimy, powstały napar może być gorzki.

Ale jeśli nie chcemy parzyć herbaty, to zamiast tego możemy polać liście odrobiną japońskiego sosu sojowego i zjeść ;)

Nieuwe haring - holenderski śledź, a sprawa japońska.

Nieuwe haring to śledź, łowiony przez Holendrów na przełomie wiosny i lata, gdy tylko odbuduje po zimie odpowiednią pokrywę tłuszczową (min. 16% masy ciała). Jest on patroszony, solony, a następnie filetowany. Przyjmuje on formę dość charakterystyczną - oczyszczone filety są ze sobą złączone ogonem z końcówką kręgosłupa. Jest to praktycznie, ponieważ takiego śledzia posypuje się pokrojoną w kostkę cebulą i trzymając za ogon wkłada do skierowanych w górę ust.

Ale dlaczego o tym piszę?

Niedawno (12.06) zaczął się sezon połowu śledzi. W Holandii są one dostępne wszędzie: od wolno stojących bud, przez supermarkety, aż po gotowe kanapki które można kupić na dworcu. Jest to prawdziwe kulinarno-sezonowe szaleństwo, które obejmuje cały kraj, a jego obiektem jest produkt, który jest najsmaczniejszy tylko przez pewien okres czasu, wszyscy o tym wiedzą i wielu chce spróbować.

To wszystko przypomina mi japońskie podejście do jedzenia:. Aby zwracać uwagę nie tylko na swoje preferencje smakowe, ale też na to, co najlepszego może nam zaoferować natura w danym miesiącu. Gotowanie tak świadome, jak tylko się da.

To, że nieuwe haring jest rybą tylko ułatwia sprawę, gdy chce się go przygotować jako sushi. Forma, którą wybrałem, to nigiri.

Zaczynamy od odcięcia ogona, by uzyskać dwa filety. Pokrojone pod skosem, dadzą nam 2-3 plastry ryby każdy. Na zdjęciu przykładowy plaster z innego śledzia.

Dalej przygotowujemy kulkę ryżu i kładziemy na nim śledzia. Plaster ryby można wcześniej naciąć (bardzo płytko) dla dekoracji i by lepiej się układał na ryżu.

Parę uwag końcowych:
Śledź to po japońsku nishin.
Ryba tutaj pokazana klasyfikuje się w kategorii hikari mono ("rzecz świecąca/błyszcząca"), która obejmuje również makrelę i ostroboka: tłuste, marynowane ryby o błyszczącej skórze. 
Jako wasabi (jap. "zwieńczenie", żargon sushi) wybrałem szczypiorek i tradycyjną dla Holendrów cebulę. Użyłem dwóch różnych, by jedząc jedną rzecz można było spróbować różnych, choć podobnych, smaków.

Mam nadzieję, że ten wpis zachęcił Was do szukania inspiracji dookoła siebie i że pory roku będą częściej gościć na naszych stołach, każda w odpowiednim dla siebie czasie :)

Herbata na maj: amacha

Daty wpisów o herbacie stały się już chyba nową tradycją tego bloga. By to jeszcze podkreślić, napiszę o herbacie, która jest pita z okazji święta Buddy, oficjalnie obchodzonego w Japonii 8 kwietnia. Jednak według buddyjskiego kalendarza jest to święto ruchome, przypadające pomiędzy końcem kwietnia, a końcem maja (2014: 6 maja; 2015: 26 maja). Nie jestem więc aż tak spóźniony, jak początkowo myślałem.

Legenda mówi, że w dzień, kiedy urodził się Budda, poranna rosa smakowała słodko. Amacha, dosłownie "słodka herbata" jest to herbata ziołowa, powstała z fermentowanych liści Hydrangea macrophylla, gatunku hortensji. Charakteryzuje się grubymi, masywnymi liśćmi. Ilość odsypana na zdjęciu (po prawej), to nawet więcej niż potrzeba do zrobienia czarki naparu. Ta roślina nie zawiera kofeiny, ale ma w sobie taniny i słodzik phyllodulcin. Nie wiem, jaka może być polska nazwa tego związku chemicznego, ale jest on dwa razy słodszy od sacharyny i aż 400-800 razy słodszy od zwykłego cukru.

Wiąże się z tym pewna historia. Około pięciu lat temu, szukając nowych herbat, trafiłem nieznaną mi cześniej nazwę- amacha. Pierwszy raz zaparzyłem ją w czarce, z której wcześniej piłem wino śliwkowe. Przysiągłbym, że była umyta, ale smak podpowiadał mi co innego - herbata była przeraźliwie słodka. Gdy kolejne, bardziej uważne parzenia i szorowanie czarki, razem z czajniczkiem, nie przyniosły efektu, zacząłem przypuszczać, że problem może nie leżeć po mojej stronie. Poprosiłem wujka googla o pomoc i dopiero wtedy dowiedziałem się z czym tak naprawdę mam do czynienia.

Japończycy, z okazji urodzin Buddy, polewają naparem z amacha jego posągi, jakby kąpali nowo narodzone dziecko.

Wskazówki parzenia:
- można zaparzać wrzątkiem
- należy sypać kilkakrotnie mniej amacha niż zawykłej herbaty (np. 1g, na 200ml)
- można parzyć wiele razy
- nie parzyć dłużej, niż 20-30 sekund

Ze względu na ostatni punkt, mimo iż przygotowałem amacha w gaiwanie, to od razu przelałem herbatę do przygotowanej wcześniej czarki.