Nieuwe haring - holenderski śledź, a sprawa japońska.

Nieuwe haring to śledź, łowiony przez Holendrów na przełomie wiosny i lata, gdy tylko odbuduje po zimie odpowiednią pokrywę tłuszczową (min. 16% masy ciała). Jest on patroszony, solony, a następnie filetowany. Przyjmuje on formę dość charakterystyczną - oczyszczone filety są ze sobą złączone ogonem z końcówką kręgosłupa. Jest to praktycznie, ponieważ takiego śledzia posypuje się pokrojoną w kostkę cebulą i trzymając za ogon wkłada do skierowanych w górę ust.

Ale dlaczego o tym piszę?

Niedawno (12.06) zaczął się sezon połowu śledzi. W Holandii są one dostępne wszędzie: od wolno stojących bud, przez supermarkety, aż po gotowe kanapki które można kupić na dworcu. Jest to prawdziwe kulinarno-sezonowe szaleństwo, które obejmuje cały kraj, a jego obiektem jest produkt, który jest najsmaczniejszy tylko przez pewien okres czasu, wszyscy o tym wiedzą i wielu chce spróbować.

To wszystko przypomina mi japońskie podejście do jedzenia:. Aby zwracać uwagę nie tylko na swoje preferencje smakowe, ale też na to, co najlepszego może nam zaoferować natura w danym miesiącu. Gotowanie tak świadome, jak tylko się da.

To, że nieuwe haring jest rybą tylko ułatwia sprawę, gdy chce się go przygotować jako sushi. Forma, którą wybrałem, to nigiri.

Zaczynamy od odcięcia ogona, by uzyskać dwa filety. Pokrojone pod skosem, dadzą nam 2-3 plastry ryby każdy. Na zdjęciu przykładowy plaster z innego śledzia.

Dalej przygotowujemy kulkę ryżu i kładziemy na nim śledzia. Plaster ryby można wcześniej naciąć (bardzo płytko) dla dekoracji i by lepiej się układał na ryżu.

Parę uwag końcowych:
Śledź to po japońsku nishin.
Ryba tutaj pokazana klasyfikuje się w kategorii hikari mono ("rzecz świecąca/błyszcząca"), która obejmuje również makrelę i ostroboka: tłuste, marynowane ryby o błyszczącej skórze. 
Jako wasabi (jap. "zwieńczenie", żargon sushi) wybrałem szczypiorek i tradycyjną dla Holendrów cebulę. Użyłem dwóch różnych, by jedząc jedną rzecz można było spróbować różnych, choć podobnych, smaków.

Mam nadzieję, że ten wpis zachęcił Was do szukania inspiracji dookoła siebie i że pory roku będą częściej gościć na naszych stołach, każda w odpowiednim dla siebie czasie :)