Szkolenie trwało przez dwa dni i prowadziła je Kristina Ridgley która od pięciu lat specjalizuje się m.in. w badaniu mikrobów i japońskich sposobów fermentacji, a przyleciała do nas z Holandii z olbrzymią walizką wypełnioną materiałami niczym z pracowni alchemicznej.
Spotkanie odbyło się w studium kulinarnym Domowa spiżarnia, a całość koordynował Michał Kostrzewa z restauracji Sushi-ya.
Czym są tsukemono?
Tsukemono, to dosłownie "rzeczy kiszone/marynowane". Ten termin nie opisuje jednej metody produkcji, ale cały dział kuchni japońskiej, który obejmuje produkty w jakiś sposób konserwowane. Najczęściej będzie to kiszenie w osolonych otrębach ryżowych, lub samej soli, albo zakwaszanie octem.
Takie kiszonki najczęściej wykorzystywane są obecnie jako mały dodatek do posiłku, albo przekąska stawiana przy piwie, ale dawniej stanowiły bogatą w witaminy podstawę diety. Tsukemono w czasach niedostatku były często na stole jedynym daniem obok ryżu i zupy miso.
Typowe przykłady tsukemono, to kiszona rzodkiew (takuan), marynowane morele japońskie (umeboshi), lub fermentowane fasolki sojowe (nattō).
Na tym jednak nie koniec. Istnieje całe bogactwo warzyw i metod ich kiszenia używanych w tradycyjnych tsukemono i właśnie to dane nam było poznać w trakcie warsztatów.