Warsztaty tsukemono - relacja

W ubiegły weekend (23-24.11) w Kielcach odbyły się warsztaty tsukemono, czyli japońskich kiszonek i marynat.

Szkolenie trwało przez dwa dni i prowadziła je Kristina Ridgley która od pięciu lat specjalizuje się m.in. w badaniu mikrobów i japońskich sposobów fermentacji, a przyleciała do nas z Holandii z olbrzymią walizką wypełnioną materiałami niczym z pracowni alchemicznej.

Spotkanie odbyło się w studium kulinarnym Domowa spiżarnia, a całość koordynował Michał Kostrzewa z restauracji Sushi-ya.

Czym są tsukemono?

Tsukemono, to dosłownie "rzeczy kiszone/marynowane". Ten termin nie opisuje jednej metody produkcji, ale cały dział kuchni japońskiej, który obejmuje produkty w jakiś sposób konserwowane. Najczęściej będzie to kiszenie w osolonych otrębach ryżowych, lub samej soli, albo zakwaszanie octem.
Takie kiszonki najczęściej wykorzystywane są obecnie jako mały dodatek do posiłku, albo przekąska stawiana przy piwie, ale dawniej stanowiły bogatą w witaminy podstawę diety. Tsukemono w czasach niedostatku były często na stole jedynym daniem obok ryżu i zupy miso.

Typowe przykłady tsukemono, to kiszona rzodkiew (takuan), marynowane morele japońskie (umeboshi), lub fermentowane fasolki sojowe (nattō).

Na tym jednak nie koniec. Istnieje całe bogactwo warzyw i metod ich kiszenia używanych w tradycyjnych tsukemono i właśnie to dane nam było poznać w trakcie warsztatów.

Dzień pierwszy

Warsztaty rozpoczęliśmy w sobotę rano. Po rozpakowaniu walizek, przejrzeniu książek i pakunków od razu przeszliśmy do rzeczy i spróbowaliśmy efektów najciekawszej chyba metody kiszenia: nukazuke. Polega ona na zrobieniu fermentującej, słonej papki z otrębów ryżowych (nukadoko), do której wkładamy kawałki warzyw. Dzięki pracy bakterii mlekowych, nawet już po paru godzinach, możemy wyjąć pierwsze ukiszone warzywa, o ciekawym smaku i mocnym aromacie.

W sytuacji, gdy nie musimy już polegać na rozmaitych konserwowanych produktach, by przetrwać zimę, ten zmieniony smak i aromat mają kluczowe znaczenie. To nie są proste smaki, które od razu każdemu przypadną do gustu, niczym kurczak teriyaki. Część z nich będzie ciekawa, część intrygująca, a jeszcze inne to wyraźnie smak nabyty, albo sytuacja typu "kochasz lub nienawidzisz".
Wąchanie przez dwa dni tych kilkudziesięciu różnych próbek było niezwykłym doświadczeniem, którego nie da się łatwo przełożyć na słowa. Część aromatów przywodziła na myśl zakwas chlebowy, inne kojarzyły się z dojrzewającymi serami, a pozostałe przybierały charakter medium w którym były marynowane, np owocowego osadu pozostałego z produkcji octu śliwkowego.

(Trzy różne bazy nukadoko)

Po pierwszym praktycznym zetknięciu z tsukemono, przyszła kolej na trochę teorii. Po odpaleniu wyświetlacza czekały nas chwile grozy, gdy okazało się, że informacje o cyklu życia bakterii, produkcji ATP, organizmach tlenowych, beztlenowych i takich pomiędzy, są jednak w życiu potrzebne, więc trzeba je było znów przyswoić w trybie przyspieszonym.

Po części wiedzowej, wróciliśmy do stołu by kroić, ugniatać i marynować. Przypadkiem trafiło mi się ciekawe zadanie. Gdy okazało się, że robiłem już kiedyś własne, to dostałem rolę Strażnika Nukazuke. Musiałem przypilnować czy otręby są dobrze wymieszane, wszystkie potrzebne składniki dodane (część produktów dojechała dopiero później).

(krojenie i rozrywanie kapusty, a potem solenie na niedzielne kiszonki)

Lunch wziął nas przez zaskoczenie. Może nie sama potrzeba jedzenia, ale dania, które zostały podane. Poza ramenem zamówionym dla chętnych, mieliśmy między innymi: kimchi z nattō i surowym żółtkiem, onigiri z umeboshi i kwiatami wiśni, a do tego ochazuke, czyli ryż z zieloną herabatą i dodatkami.

Nie sposób wypisać wszystkich ciekawych rzeczy, których mogliśmy dotknąć i spróbować. O niemal każdej dałoby się napisać osobny artykuł, więc do relacji wybrałem parę by dać Wam choć pewien obraz, jak to spotkanie wyglądało.

Liście wiśni w cukrze, używane jako aromatyczny dodatek do potraw i nashi, czyli azjatyckie jabłkogruszki, kiszone metodą nukazuke:

Biała rzodkiew, zasolona i umieszczona na noc w enzymatycznej papce ryżowej (shio koji)

Na koniec dnia mieliśmy lodówki wypełnione półproduktami, a głowy wiedzą, którą jak najszybciej chcieliśmy wykorzystać w praktyce.

Wieczór spędziliśmy większą grupą w Sushi-ya, kontynuując wcześniejsze dyskusje. Spróbowałem tam omakase, ale to temat na osobny artykuł.

Dzień drugi

Wypoczęty dotarłem na miejsce o jedenastej. Choć czekaliśmy jeszcze na parę osób, to wszystkie deski do krojenia zostały już obsadzone, a przygotowania do niedzielnej części były bardzo zaawansowane.

Zaraz też dostałem swój przydział zadań: przygotować wczorajsze kiszonki nukazuke do wieczornej degustacji i wrzucić nowe warzywa. Mieliśmy spróbować produktów z trzech różnych mas nukadoko:
- pięciodniowej, jeszcze nie dojrzałej
- paromiesięcznej z dodatkiem pięćdziesięcioletniego nukadoko z Japonii, ta była sucha, bo przechowywana w drewnie.
- Chyba dwuletniej, o bardzo mocnym zapachu. Przechowywana w ceramicznym słoju nie traciła tyle wilgoci, więc bakterie pracowały intensywniej.

Ten dzień miał zupełnie inny charakter niż powolna sobota, podczas której zapoznawaliśmy się tylko z tsukemono. Teraz każdy miał jakieś zadanie i naraz działo się kilka rzeczy: krojenie, gotowanie, dyskusjie, tłumaczenie przepisów. W pewnym momencie stwierdziłem, że najchętniej bym się rozerwał by móc uczestniczyć we wszystkim.

Chciałbym tylko wspomnieć, że taki natłok informacji nie był przypadkowy. Ponieważ mieliśmy tylko dwa dni, by zapoznać się z tak skomplikowanym tematem, to Kristina chciała byśmy mogli obejrzeć i spróbować jak największej liczby rzeczy, a przepisy doczytać na spokojnie później.

Robiliśmy nawet własne dashi ze świeżo startych płatków bonito i marynowaliśmy grzyby.

Kolejna przerwa na lunch. Ryż z tsukemono, niemal jak za starych, japońskich czasów ;)

Przedstawienie skradły dwie metody: ciągle popularne kimchi i zadziwiające nukazuke.

Na zdjęciach jeden z kroków przygotowywanie nowej masy do nukazuke i zamarynowane warzywa, przed i po obmyciu z otrębów.

Wieczorem odbyła się degustacja, która obejmowała dobrze ponad trzydzieści różnych kiszonek, w tym osiem rodzajów kimchi:

Część tsukemono było szybkie, przygotowane na samych warsztatach, ale niektóre Kristina przywiozła z własnych zapasów, jak np. kimchi półroczne i zrobione dwa lata temu.

Jeśli miałbym tę degustację podsumować paroma słowami, to powiedziałbym, że była zadziwiająco różnorodna i przytłaczająca.
Przy tylu składnikach i różnych metodach marynowania, kiszenia i fermentacji otrzymaliśmy tyle smaków, które się nie powtarzały, mimo objęcia ich jednym terminem.

Tsukemono.

Co wyniosłem z warsztatów?

Warsztaty tsukemono uważam za bardzo udany wyjazd. Podczas szkolenia można było spróbować wielu nowych rzeczy, zarówno technik obróbki żywności, jak i azjatyckich produktów. Ponadto dostaliśmy tonę bardzo konkretnej wiedzy, a jeszcze więcej wskazówek i inspiracji.
W wymiarze bardziej materialnym, zostały przygotowane paczki kimchi i nukadoko zrobionych podczas warsztatów. Uczestnicy mogli zabrać coś do domów, by tam dokończyć proces fermentacji.

Po weekendzie wiele osób zaopatrzyło się w składniki niezbędne, by kontynuować kiszenie nukazuke, może na trochę większą skalę.

Ziarno zostało zasiane. Jak usłyszeliśmy podczas szkolenia: "najważniejszym składnikiem w tsukemono jest czas". Przyszła więc kolej na testy i pracę w domu.

Dla mnie to spotkanie było też o tyle ważne, że poznałem tam wiele wspaniałych osób i nawiązałem kilka nowych znajomości. Od lat mieszkam za granicą i to była dla mnie pierwsza okazja od dawna, by poznać ludzi, którzy współtworzą jedne z ciekawszych polskich restauracji azjatyckich, ze szczególnym uwzględnieniem barów sushi.
Naprawdę się cieszę, że mogłem przyjechać do Kielc i wziąć udział w tym zlocie pasjonatów ;)

Już na następny dzień część produkcji przydała się do wzbogacenia śniadania. Kupne nattō dało radę, ale już tęsknię za tym, próbowanym w Kielcach.

W środę, gdy wróciłem do domu, zawartość mojej paczki z nukadoko trafiła do miski. Trzeba ją karmić warzywami przez ok dwa tygodnie, zanim dojrzeje i będzie produkowała dobre kiszonki.
Obok pokarmu, nuka dostała też imię: Moshimoshi.