Łosoś (4) filetowanie japońskie - sanmai oroshi

Chcę napisać jeszcze jeden artykuł o łososiu, by podsumować i zamknąć ten cykl. Planuję zamieścić tam parę ogólnych informacji i wskazówek, może jakiś przepis. Jeśli macie więc jakieś pytania to piszcie tu, lub przez fb. Postaram się odpowiedzieć na wszystkie, o ile tylko będę potrafił.


Sanmai oroshi, czyli filetowanie na trzy części, to tradycyjna japońska metoda podziału ryby, przy użyciu noża deba. W skrócie polega na odcięciu głowy, a potem oddzieleniu od kręgosłupa obu filetów.

Nie lubię stosować tej techniki do przygotowania łososia. W sporej mierze wynika to z tego, że jestem już przyzwyczajony do swojej metody. Filetuje mi się nią szybciej, wygodniej, a efekt jest taki sam, jak nie lepszy. Nie wydaje mi się, by była to kwestia wyższości jednego sposobu nad drugim, ale raczej mojej wprawy w stosowaniu jednej z tych metod.
A więc pomimo, że sam stosuję sanmai oroshi na łososiu rzadko, to chciałem ją umieścić w tym cyklu, byście sami mogli wybrać co bardziej Wam pasuje. Zwłaszcza, że przy mniejszych rybach, zawsze filetuję sanmai orshi.

Warsztaty tsukemono - relacja

W ubiegły weekend (23-24.11) w Kielcach odbyły się warsztaty tsukemono, czyli japońskich kiszonek i marynat.

Szkolenie trwało przez dwa dni i prowadziła je Kristina Ridgley która od pięciu lat specjalizuje się m.in. w badaniu mikrobów i japońskich sposobów fermentacji, a przyleciała do nas z Holandii z olbrzymią walizką wypełnioną materiałami niczym z pracowni alchemicznej.

Spotkanie odbyło się w studium kulinarnym Domowa spiżarnia, a całość koordynował Michał Kostrzewa z restauracji Sushi-ya.

Czym są tsukemono?

Tsukemono, to dosłownie "rzeczy kiszone/marynowane". Ten termin nie opisuje jednej metody produkcji, ale cały dział kuchni japońskiej, który obejmuje produkty w jakiś sposób konserwowane. Najczęściej będzie to kiszenie w osolonych otrębach ryżowych, lub samej soli, albo zakwaszanie octem.
Takie kiszonki najczęściej wykorzystywane są obecnie jako mały dodatek do posiłku, albo przekąska stawiana przy piwie, ale dawniej stanowiły bogatą w witaminy podstawę diety. Tsukemono w czasach niedostatku były często na stole jedynym daniem obok ryżu i zupy miso.

Typowe przykłady tsukemono, to kiszona rzodkiew (takuan), marynowane morele japońskie (umeboshi), lub fermentowane fasolki sojowe (nattō).

Na tym jednak nie koniec. Istnieje całe bogactwo warzyw i metod ich kiszenia używanych w tradycyjnych tsukemono i właśnie to dane nam było poznać w trakcie warsztatów.

Zakupy azjatyckie w Berlinie

Dwa tygodnie temu pojechaliśmy z żoną do Berlina. To jedna z najbliższych nam stolic zagranicznych, a jednak zazwyczaj była przeze mnie omijana. Byłem tam tylko dwa razy, a i to przejazdem. Teraz postanowiłem to nadrobić i wybrać się na jednodniowy wypad.

Ranek spędziliśmy na zwiedzaniu okolicy Alexanderplatz, po części w celach turystycznych, a trochę by zobaczyć gdzie znajdują się wszystkie sklepy i co dokładnie mają w ofercie. Nie było teraz sensu nic ze sobą zabierać, ale ta wiedza pomogła usprawnić wieczorne zakupy.

Następna na liście była lunch w japońskiej kawiarni z piekarnią: Kame.

Shiitake gohan - ryż z grzybami

Na fb wspomniałem ostatnio, że byłem na zakupach w Berlinie. O samym wyjeździe planuję zrobić krótki wpis na blogu, ale na razie po prostu dużo gotuję z przywiezionych składników. Jednym z nich były świeże grzyby shiitake.
Zazwyczaj używałem suszonych, bo sprawdzają się bardzo dobrze, zarówno jako dodatek do potraw, jak i do przygotowania wegańskiego wywaru.
Świeże natomiast, już po wyjęciu z pudełka uwolniły genialny, charakterystyczny dla shiitake aromat. Okazały się tez dużo delikatniejsze i widać było, że nie potrzebują długiej obróbki. Dlatego chciałem przygotować je inaczej niż zazwyczaj, by zbyt długim gotowaniem lub mocnymi przyprawami nie zatracić tej różnicy miedzy świeżym a suszonym.

Składniki niezbędne w japońskiej kuchni

Powiedzmy, że mamy standardowo wyposażoną, europejską kuchnię, a chcemy zabrać się za przyrządzanie japońskich dań. Co będzie nam do tego potrzebne, bez czego się obejdziemy i czy można coś zastąpić innym produktem? W dzisiejszym artykule postaram się odpowiedzieć na te pytania.

Tych produktów nie jest wiele, ale przy ich wyborze warto kierować się kilkoma regułami:

• Unikamy rzeczy złej jakości, zwłaszcza gdy już lepiej poznamy dany smak i łatwiej nam będzie odróżnić czemu tani sos sojowy jest gorszy
• Unikamy niepewnych zamienników - wiele produktów wygląda podobnie, ale w gotowaniu daje całkiem inny smak.
• Sprawdzamy czy warto kupić większe opakowanie.

(ocet ryżowy, mirin, sake i sos sojowy - ilości restauracyjne, kartony po 18-20L)

Najpierw zajmiemy się ogólnie japońską kuchnią, a potem przyjrzymy się jej szczególnemu działowi jakim jest sushi, bo tam będą nam potrzebne trochę inne rzeczy, niż podczas zwykłego gotowania.

Łosoś (3) - krojenie nigiri i sashimi

W drugiej części łososiowej serii zajmowaliśmy się porcjowaniem filetu na batony, każdy o trochę innej strukturze i przeznaczeniu. Teraz przyjrzymy się, co można z nich dalej zrobić.

Na początek przypomnijmy najważniejsze japońskie terminy:

Saku - pałka/baton, kawałek ryby gotowy do pokrojenia na nigiri/sashimi
Tane/neta - składnik, domyślnie: plaster ryby używany do zrobienia nigiri

Mamy dwa główne sposoby przygotowywania saku:
1. kroimy długie batony wzdłuż ryby
2. kroimy rybę w poprzek, aby uzyskać  batony na szerokość ok 4 palców

Ja zaczynałem od drugiej metody, ale potem przekonałem się do pierwszej. Co prawda trudniej oczyścić linię boczną, ale za to otrzymane saku można wykorzystać w sposób bardziej wszechstronny, kroi się dobrze i z mniejszą ilością ścinków, które idą na maki. Można je też łatwo podzielić na te, które idą w pierwszym rzucie na sashimi, a które na nigiri.

Metoda pierwsza: kroimy saku wzdłuż filetu

Łososia porcjujemy zgodnie z tym, co pisałem we wcześniejszym artykule: filet dzielę na połówki + ogon. Potem bierzemy np. przednią połowę i kroimy ją dalej, na dwa saku, bardziej zwartą część mięsa spomiędzy nich i brzuszek.

Górny baton jest delikatniejszy i dość szeroki, więc łatwiej go pokroić na sashimi, dolny dobrze się nada na nigiri.

Kobiety w sushi

"Czy kobieta może robić sushi?"

Możecie się śmiać, ale to pytanie wielu traktuje całkiem poważnie, a dla jeszcze innych odpowiedź jest oczywista i brzmi "nie".

By zrozumieć skąd się bierze taka postawa w XXI w., potrzebujemy przyjrzeć się sytuacji kobiet w kuchni, kiedyś i dziś.

Kobieta do domu, mężczyzna do pracy

W tradycyjnym modelu rodziny, a Japonia jest krajem bardzo tradycyjnym, to na mężczyźnie ciąży odpowiedzialność za zarabianie pieniędzy, kobieta natomiast zajmuje się domem i dziećmi. To jest prawda tak oczywista, że aż banalna, ale wynikają z niej ciekawe wnioski:

- praca zarobkowa jest ceniona wyżej, bo pozwala zdobyć prestiż w społeczeństwie i pieniądze, które dają wolność (ta ostatnia przewaga jest w Japonii zmiękczona, bo mąż zarabia pieniądze, ale to żona je wydaje - w końcu to ona wie co, gdzie i za ile kupić)
- jeśli posiadamy silniejszą pozycję, dobry zawód, to naturalnym odruchem jest obrona
- ludzie lubią stabilizację i powtarzalność, a unikają zmiany. Jeśli dawniej istniał logiczny powód, by tylko mężczyźni pracowali w restauracjach, to siłą bezwładności będą wynajdowane kolejne powody, by ten stan utrzymać, nawet jeśli nie jest to konieczne.

Jak to się przekłada na bary sushi w Japonii i w Europie?

Inari sushi - smażone tofu na słodko.

Klasyczne sushi, to w większości pozycje wytrawne i zawierające ryby i owoce morza. Od tej reguły jest kilka wyjątków: sushi na słodko, bez mięsa (choć niekoniecznie wegetariańskich, trzeba uważać na dashi) i podawanych zazwyczaj na koniec posiłku. W tej grupie znajdziemy nigiri z omletem tamagoyaki, hosomaki kampyō i właśnie inarizushi. O pierwszych dwóch zdarzyło mi się już wspomnieć na blogu, ale o inari jeszcze nie.

Inarizushi to kieszonki ze smażonego, a potem gotowanego w słodkim sosie tofu, wypełnione ryżem do sushi.

Łosoś (2) - porcjowanie i przechowywanie filetów

Ostatnio sfiletowaliśmy naszego łososia. Co dalej?

Czas podzielić łososia na jakieś sensowne kawałki, które po japońsku nazwiemy saku.
Zacznijmy od przyjrzenia się filetowi:

U tuńczyka, każda część o trochę innej strukturze ma swoją japońską nazwę, która najczęściej wskazuje na typ i/lub umiejscowienie. Nie znalazłem niczego takiego dla łososia, staram się więc stworzyć podobny podział samemu.
Nawet na zdjęciu widać, że mięso nie jest jednorodne. Ogólnie mięso bliżej głowy będzie delikatniejsze, przy brzuszku tłustsze, a od ogona chudsze i bardziej zwarte. Grzbiet jest też wyraźnie grubszy w przekroju okolice jamy brzusznej.