Łosoś (1) - wstęp i filetowanie

Czemu łosoś, a nie tuńczyk?

Napisałem kiedyś na blog krótki artykuł o tuńczyku, ale zamiast kontynuować temat zabieram się za cykl notek o łososiu. Dlaczego jemu planuję poświęcić swój czas, skoro to tuńczyk jest nazywany królem sushi?

W przypadku tuńczyka błękitnopłetwego łatwo jest znaleźć rozpiski i diagramy opisujące poszczególne części ryby i ich zastosowanie w sushi. O wiele trudniej za to dostać samego hon maguro - standard to kawałki tuszek z mniejszych gatunków tuńczyka. Z łososiem jest dokładnie na odwrót: kupicie go niemal wszędzie, ale objaśnienia co z nim potem zrobić najczęściej są zdawkowe.

A łosoś jest nie tylko prostszy do kupienia, ale też tańszy i ma łatwiejszy do zaakceptowania smak. Podawany jest na najróżniejsze sposoby: surowy, pieczony, opalany, marynowany - trafia niemal w każdy gust. Dlatego w Europie, gdy mówimy o rybie do sushi, najczęściej oznacza to łososia.

Idąc tym tropem uważam, że warto opisać krok po kroku, jak wygląda u mnie filetowanie całego, wypatroszonego łososia i co z nim się potem robi.



Ale zanim zaczniemy, warto odpowiedzieć sobie na parę pytań:

Czy warto robić całość samemu?

Tutaj każdy musi sobie odpowiedzieć sam, ale typowe argumenty za/przeciw, to:

- filetowanie to umiejętność, którą trzeba wytrenować, nikomu nie wyjdzie od razu dobrze. Można wcześniej trenować na mniejszych rybach, ale i tak potrzebujecie przerobić parę łososi, by nabrać jako-takiej wprawy.

- to nie jest czysta i łatwa zabawa. Potrzebujecie dużej deski do krojenia, zlewu obok, dobrego noża i posprzątać potem cały ten bałagan. Rybi zapach trzyma się dłoni jeszcze dłuższy czas i takie tam...

+/- najmniejsze łososie, które widziałem w sklepie miały 2-3 kg każdy. Typowe, które przychodzą do restauracji mają jakieś 5 kg. Z tego niecałe 50% to czyste mięso, co daje nam przy jednej rybie od kilograma, do kilku kilogramów mięsa, z którymi trzeba coś zrobić. Duża impreza sushi, mrożenie i zaplanowanie posiłków na najbliższe parę tygodni, grill dla kilku-kilkunastu osób. Możliwości jest sporo, ale przed zakupem trzeba je rozważyć.

+ o wiele łatwiej ocenić świeżość ryby, jeśli widzicie ją całą, z głową, skórą i skrzelami, a nie tylko kawałek filetu

+ ryba najlepiej zachowuje świeżość jeśli jest przechowywana w całości (ale wypatroszona), w temperaturze możliwie bliskiej zera, na przykład w lodzie i tak osłonięta, by nie obsychała. Bez tego wszystkiego łosoś, i nie tylko, starzeje się szybciej. Ryba już sfiletowana będzie starsza i mniej świeża niż taka sama, ale jeszcze nie pokrojona

+ niejednokrotnie zdarzało mi się, że zamówione filety przychodziły mało świeże, niedokładnie oczyszczone z łusek, krwi itp i do tego z naruszonym mięsem i złamanymi, pozostawionymi w środku kawałkami ości.

Ze względu na powyższe ja już dawno temu przestałem zamawiać filety, choć rozumiem, że oprawianie ryby samemu w domu, a nawet w niektórych restauracjach, to może być zbyt duży problem. Jeśli jednak chcecie popróbować, poniżej i w następnych artykułach podzielę się swoimi doświadczeniami. Nawet jeśli kupujecie gotowe filety, to i tak powinniście w tym cyklu znaleźć coś dla siebie.

Którą metodę wybrać?

Poniżej przedstawiam metodę którą ja filetuję, ale nie jest ona jedyna. Stosuję coś pomiędzy filetowaniem zachodnim, a japońskim. Dla mnie działa, a efekty możecie ocenić ze zdjęć. Przy okazji od paru tygodni trenuję filetowanie japońskie, przy użyciu deba. Mam już kilka przemyśleń, ale z dokładniejszym opisem poczekam, aż jeszcze się trochę podszkolę.

Parę uwag, zanim przejdziemy do zdjęć:

- ze sprzętu potrzebne nam są: nóż kucharski, najlepiej 25 cm ostrza, pęseta do ości, łyżka, duża deska do krojenia i coś do czyszczenia deski (np. gadżet nr 5 z mojego artykułu o akcesoriach), ręcznik papierowy/szmatka.

- ja zostawiam łuski na rybie. Przemysłowe oczyszczanie potrafi uszkodzić mięso, a dla mnie to zbyt dużo roboty tylko po to by zmniejszyć straty o kilkadziesiąt, może sto gramów (tyle waży sama skóra z dwóch filetów). Czasem się w to bawię, zwłaszcza gdy chcę przygotować jakiś ciekawszy przepis, ale nieczęsto.
Drobnym minusem jest to, że trzeba na bieżąco czyścić stanowisko, bo inaczej pod koniec wszystko będzie oblepione luźnymi łuskami.

- nie odcinam głowy, bo przy tej metodzie wygodniej mi się pracuje, gdy ją zostawię, zwłaszcza kiedy przychodzi do oddzielenia drugiego filetu.

Filetowanie

Tyle teorii, czas na konkrety. Wszystkie opisy są pisane dla osoby praworęcznej.

Na zdjęciu mój Shun, 25 cm, którym najczęściej kroję łososie i sam łosoś - jeśli dobrze pamiętam 5,5 kg. Całkiem spory, ale można trafić nawet na takie po 8-9 kg.

1. Łososia warto wcześniej umyć, usunąć resztki krwi z jamy brzusznej, przy kręgosłupie, wytrzeć i np. tyłem noża usunąć ze skóry naturalnie występujący na niej śluz. Jeśli przed dokończeniem tych wszystkich zabiegów łosoś spoczywał na desce, to ją też czyścimy i wycieramy do sucha - zaprocentuje to chociażby tym, że ryba nie będzie się tak ślizgać.

2. Ustawiamy łososia głową w prawą stronę, grzbietem do nas. Wcinamy się za płetwą i prowadzimy nóż dalej za skrzelami, pod drobnym kątem, by były mniejsze straty.
Potem obracamy nóż równolegle do linii środkowej łososia i kroimy długimi ruchami, nie szarpiąc i nie piłując w miejscu. Wymaga to trochę siły, ponieważ jednocześnie odcinamy żebra od kręgosłupa.

3. Łososia trzymamy całą dłonią, bez wbijania palców w mięso. W razie potrzeby unosimy lekko brzuszek, by go nie zaciąć.
Głównym wyzwaniem tutaj jest trzymanie się linii środkowej - nie chcemy podnosić noża zbyt wysoko, bo wtedy więcej mięsa zostaje przy kręgosłupie. Z drugiej strony jeśli poprowadzimy nóż niżej to możemy zahaczyć o drugi filet.
Drugi problem, to ominięcie płetwy grzbietowej, bo nóż potrafi w niej zwyczajnie utknąć i trudno to skorygować.

4. Ostatni odcinek, czyli ogon, kroję na dwa razy, znów by ograniczyć straty. Najpierw obracam nóż niemal równolegle do kręgosłupa i tnę przy linii środkowej aż do kręgosłupa:

5. Teraz został już tylko ostatni ruch: wkładamy nóż w widoczną przerwę i kończę jednym-dwoma ruchami, znów pod kątem by jak najwięcej mięsa zostało na filecie.
Na zdjęciu widać jak powinno wyglądać trzymanie się linii środkowej łososia przy oddzielaniu filetu.

6. Pierwszy filet zrobiony, zabieramy się za drugi.

7. Obracamy łososia: głowa dalej jest skierowana w prawo, ale brzuszek jest do nas. Pozostawiona głowa może zahaczyć o brzeg deski i ładnie stabilizuje nam rybę.

Wkrawamy się identycznie jak z tamtej strony: od płetwy, za skrzelami, a potem tniemy równolegle do linii środkowej.
Łososia dalej trzymamy pewnie, ale delikatnie, pilnujemy też, by dłoń nigdy nie znalazła się na drodze noża. Na zdjęciu nie widać tego wyraźnie, ale moje palce zawsze są trochę wyżej, niż ścieżka, po której prowadzę nóż.

8. Tutaj nie musimy się przejmować drugim filetem, wiec jak się da, to odcinamy tylko kręgosłup:

9. Nóż prowadzę blisko deski i trzeba uważać, by go w nią nie wbijać.

Filetowanie zakończone, teraz wykończeniówka.

10. Łyżeczkujemy mięso pozostałe przy kręgosłupie. Można je potem użyć w rolkach, tatarze, dodać do zupy miso, albo wykorzystać jeszcze w inny sposób. W zależności od tego jak precyzyjnie wyszło nam filetowanie, tych skrawków będzie więcej lub mniej.

11. Obracam filet ogonem w prawo, by zminimalizować ilość ruchów (na koniec potrzebuję ogona z lewej strony, by ściągnąć skórę)

Odcinamy żebra. Znów możliwie oszczędnie, nóż powinien się ślizgać po żebrach. Zaczynamy od góry i idziemy w stronę brzuszka. Używamy kliku długich pociągnięć, a nie piłowania, by nie zostawiać śladów na filecie.

12. Odcinamy płetwę brzuszną.

13. Oczyszczamy brzuszek, ale tylko z białej tkanki, która wyściełała jamę brzuszną.

14. Obracamy filet ogonem w lewo i oczyszczamy stronę grzbietową:

15. Wyciągamy ości. Będzie ich około 30 (zależy od ryby), nie zapominamy o tych paru ościach z brzegu, od strony głowy.
I znów, ości też trzeba usunąć tak, by mięso zostało możliwie nienaruszone, wyjmujemy je tak jak są ułożone, ciągnąc w stronę głowy i brzuszka ryby.

16. Jedyne co nam zostało to ściągnięcie skóry. Ok. dwa palce od końca filetu robimy płytkie nacięcie, tak by było za co chwycić część ze skórą. Uważamy by nie przeciąć skóry.

17. Końcówkę ogona można owinąć ścierką/ręcznikiem papierowym, by mieć lepszy chwyt.
Długi, ostry nóż trzymamy płasko przy desce i poruszamy nim głównie góra-dół bez pchania w prawo. Główną pracę wykonuje druga ręka, która napina skórę i ciągnie ją w lewo. Tutaj potrzeba więcej siły, niż na ręce z nożem.

Należy pilnować, by nie przeciąć skóry, bo potem trudniej znów ją tak naciąć, by wygodnie kontynuować pracę. Niekiedy nawet lepiej wtedy zostawić usunięcie resztę skóry na czas porcjowania filetów.

Ułatwicie sobie pracę, jeśli filet położycie przy bliższym Wam brzegu deski i będziecie się starać kroić bardziej podstawą klingi, niż czubkiem. Inaczej się rozkłada siła, gdy punkt nacisku macie bliżej dłoni trzymającej nóż. Mówiąc obrazowo, jeśli robicie to dobrze, to lewa ręka wciąga filet na nóż, który w przeciwną stronę, z mniejszą siłą, kroi oddzielając skórę od mięsa. Jeśli robicie to źle, to nóż, klinując się, szarpie filet i skórę, a w tym czasie lewa ręka próbuje Wam wyrwać nóż uwięziony pod ciężarem ryby.

18. Po ściągnięciu skóry dobrze jak efekt wygląda tak:

19+
Z drugim filetem postępujemy tak samo, ale w zmienionej kolejności: część od głowy skierowana w lewo, oczyszczamy grzbiet, obracamy filet, oczyszczamy brzuszek, wyciągamy ości...

... i na koniec ściągamy skórę:

20. Tak wygląda nasza miska z odpadami:

- skóra, ości, kręgosłup po wyłyżeczkowaniu - to wszystko jest do wyrzucenia.

 Głowę i płetwy brzuszne można upiec lub zrobić na nich zupę.

Wszystkie kroki od 11 można bezpiecznie wykonywać przy pomocy yanagiba, bez ryzyka, że się wyszczerbi. Mi po prostu było wygodniej kontynuować tym samym nożem, bo do obu zadań się dobrze nadaje.

W następnej części zajmiemy się porcjowaniem filetu i rozważaniami do czego, która część się najlepiej nadaje.


P.S. Filmików na razie nie kręcę, ale jeśli któryś etap jest niejasny, to przy najbliższej okazji mogę zrobić dodatkowe zdjęcia i dorzucić je tutaj z dokładniejszym opisem.
Dodatkowo na sieci znajdziecie pełno filmików, które pokazują filetowanie łososi, większość metod się odrobinę różni, ale jest wiele punktów wspólnych i można się z nich uczyć.

Powodzenia