Herbata na lipiec: Yamacha

Z letnimi upałami kojarzy mi się nie tyle konkretne herbata, co raczej nietypowy sposób jej przygotowania: zaparzanie przy pomocy lodu (jap. kōridashi). Dawniej w Japonii taka herbata była przygotowana od święta, dla gości. 

Jest to metoda typowo japońska i stosunkowo nieznana. O ile zwykłą, zieloną, liściastą herbatę można parzyć lodowatą wodą, tak tutaj używa się specjalnych gatunków i oczekiwany efekt jest inny: napar o smaku słodkawym i umami.

Umami to piąty smak, który najłatwiej opisać po polsku jako "mięsny", choć jest też obecny w dojrzałych pomidorach i parmezanie. Ale to temat na osobną notkę ;)

Należy bardzo uważnie wybrać typ herbaty, którą będziemy przygotowywać tą metodą. Najlepiej nadaje się do tego gyokuro i wysokiej klasy górska sencha, przy czym cena nie jest tu jedynym wyznacznikiem. Najważniejsze dla nas jest to, by w trakcie uprawy herbata była przez pewien czas zacieniona przy pomocy bambusowych mat. Wpływa to na zmniejszenie zawartości związków chemicznych, które odpowiadają za goryczkowy smak.

Przygotowanie naparu jest bardzo proste: ok 5-6g herbaty zasypujemy kostkami lodu w niewielkim naczyniu.
I czekamy.

 

Warto wcześniej zadbać o lód z dobrej jakości wody, zamrożony tak, by nie złapał aromatu innych rzeczy, które możemy mieć w zamrażarce. Można go nawet przepłukać przed użyciem.
Sam proces parzenia lodem jest długotrwały i może zająć około dwóch godzin, ale warto poczekać.

Doczekaliśmy się!
Przelewamy napar do czarki. Nie ma go za wiele, ale to nie szkodzi. Smak jest bardzo mocny i naprawdę wystarczy sączyć malutkie łyczki, niemal po parę kropel, by w pełni móc się tym delektować.
Nawet taka czareczka starczy na dłuższą chwilę :)

Liście herbaty, które nam zostaną można zaparzyć jeszcze raz gorącą wodą, ale trzeba pamiętać o jednej, ważnej rzeczy: ponieważ są one bardzo zimne, należy użyć wody chłodniejszej o kilkanaście stopni niż normalnie (a więc ok 60°C), by różnica temperatur nie była zbyt duża. Gdy o tym zapomnimy, powstały napar może być gorzki.

Ale jeśli nie chcemy parzyć herbaty, to zamiast tego możemy polać liście odrobiną japońskiego sosu sojowego i zjeść ;)

Śliwka, czyli morela

Ume, bo o nich chciałem teraz napisać, znane są na Zachodzie jako "japońskie śliwki". Jest to określenie niepoprawne, ale tak silnie zakorzenione, że walka z nim wydaje się całkowicie bezsensowna. Mimo to warto wiedzieć, że gatunkowo ume to Prunus mume, czyli morela japońska.

Przygotowanie ume są o tyle nietypowe, że najczęściej używa się ich gdy są kwaśne i niedojrzałe: zielone, albo żółte, zanim zabiorą słodkawego smaku i zaczną spadać z drzew.

Dobrym przykładem są umeboshi, słono-kwaśne marynowane ume, o czerwonawym kolorze (nadawanym przez liście czerwonego shiso).
Sprzedawane są w małych pojemniczkach, do 100g w sklepach orientalnych z asortymentem japońskim, ale czasem można też zobaczyć kilogramowy, plastikowy "słoik":

Przetwory z ume są wysoko cenione ze względu na orzeźwiający smak i przypisywane im właściwości wspomagania trawienia. Dlatego często włącza się je jako dodatek do  typowego, japońskiego śniadania. Ze względu na mocny smak, często wystarcza jedna lub dwie.

Po usunięciu pestki i zgnieceniu miąższu na miazgę powstaje pasta, którą po doprawieniu (zazwyczaj na słodko) można użyć w sushi lub jako wypełnienie onigiri.

Ume służą też do produkcji słodko-kwaśnego napoju alkoholowego (umeshu), o mocy 10-15%. Owoce maceruje się w japońskiej wódce (shōchū) z dodatkiem cukru, przez okres nawet jednego roku.

W butelkach czasami zostawia się kilka ume zatopionych w alkoholu. Pojemnik ma wtedy kształt cylindra, zamiast typowego, widocznego na zdjęciu poniżej.

Umeshu, często spotykane jest pod nazwami "wino śliwkowe", albo "choya", a nawet "choya plum". Te ostatnie nawiązują do tego, że jedną z najpopularniejszych w Europie marek tego napoju, jest właśnie firma Choya.

Nieuwe haring - holenderski śledź, a sprawa japońska.

Nieuwe haring to śledź, łowiony przez Holendrów na przełomie wiosny i lata, gdy tylko odbuduje po zimie odpowiednią pokrywę tłuszczową (min. 16% masy ciała). Jest on patroszony, solony, a następnie filetowany. Przyjmuje on formę dość charakterystyczną - oczyszczone filety są ze sobą złączone ogonem z końcówką kręgosłupa. Jest to praktycznie, ponieważ takiego śledzia posypuje się pokrojoną w kostkę cebulą i trzymając za ogon wkłada do skierowanych w górę ust.

Ale dlaczego o tym piszę?

Niedawno (12.06) zaczął się sezon połowu śledzi. W Holandii są one dostępne wszędzie: od wolno stojących bud, przez supermarkety, aż po gotowe kanapki które można kupić na dworcu. Jest to prawdziwe kulinarno-sezonowe szaleństwo, które obejmuje cały kraj, a jego obiektem jest produkt, który jest najsmaczniejszy tylko przez pewien okres czasu, wszyscy o tym wiedzą i wielu chce spróbować.

To wszystko przypomina mi japońskie podejście do jedzenia:. Aby zwracać uwagę nie tylko na swoje preferencje smakowe, ale też na to, co najlepszego może nam zaoferować natura w danym miesiącu. Gotowanie tak świadome, jak tylko się da.

To, że nieuwe haring jest rybą tylko ułatwia sprawę, gdy chce się go przygotować jako sushi. Forma, którą wybrałem, to nigiri.

Zaczynamy od odcięcia ogona, by uzyskać dwa filety. Pokrojone pod skosem, dadzą nam 2-3 plastry ryby każdy. Na zdjęciu przykładowy plaster z innego śledzia.

Dalej przygotowujemy kulkę ryżu i kładziemy na nim śledzia. Plaster ryby można wcześniej naciąć (bardzo płytko) dla dekoracji i by lepiej się układał na ryżu.

Parę uwag końcowych:
Śledź to po japońsku nishin.
Ryba tutaj pokazana klasyfikuje się w kategorii hikari mono ("rzecz świecąca/błyszcząca"), która obejmuje również makrelę i ostroboka: tłuste, marynowane ryby o błyszczącej skórze. 
Jako wasabi (jap. "zwieńczenie", żargon sushi) wybrałem szczypiorek i tradycyjną dla Holendrów cebulę. Użyłem dwóch różnych, by jedząc jedną rzecz można było spróbować różnych, choć podobnych, smaków.

Mam nadzieję, że ten wpis zachęcił Was do szukania inspiracji dookoła siebie i że pory roku będą częściej gościć na naszych stołach, każda w odpowiednim dla siebie czasie :)