Ostatnio sfiletowaliśmy naszego łososia. Co dalej?
Czas podzielić łososia na jakieś sensowne kawałki, które po japońsku nazwiemy saku.
Zacznijmy od przyjrzenia się filetowi:
U tuńczyka, każda część o trochę innej strukturze ma swoją japońską nazwę, która najczęściej wskazuje na typ i/lub umiejscowienie. Nie znalazłem niczego takiego dla łososia, staram się więc stworzyć podobny podział samemu.
Nawet na zdjęciu widać, że mięso nie jest jednorodne. Ogólnie mięso bliżej głowy będzie delikatniejsze, przy brzuszku tłustsze, a od ogona chudsze i bardziej zwarte. Grzbiet jest też wyraźnie grubszy w przekroju okolice jamy brzusznej.
Uwzględniając powyższe dzielę filet na cztery saku i parę drobniejszych części. U mnie wygląda to tak:
Na zdjęciu mamy następujące saku:
- grzbietowe od głowy - dobre na sashimi, delikatne, ale może się rozwalać, zwłaszcza po mrożeniu
- grzbietowe od ogona - trochę bardziej zwarte, dobre na sashimi i nigiri, bo baton nie jest tak wysoki jak wcześniejszy, nie rozpada się też tak łatwo
- brzuszne od głowy - stosunkowo tłuste, podatne na uszkodzenia np przy filetowaniu, raczej na nigiri i rolki. Saku niskie, prawie trójkątne w przekroju, może się trudno kroić
- brzuszne od ogona - chyba mój ulubiony kawałek. Nie za twardy, nie za tłusty, ma bardzo wygodny kształt i łatwo się z niego kroi nigiri
Przeznaczenie poszczególnych kawałków, to oczywiście tylko wskazówki, wiele zależy od techniki krojenia, efektu który chcemy uzyskać i procentowego zapotrzebowania na nigiri/maki/sashimi na danym barze sushi.
Poza tym mamy jeszcze:
- brzuszek (maki/nigiri)
- ogon (maki) ze ściągniętą linią boczną (gotowanie)
- dwa paski z linii środkowej (maki) - tą część też lubię, mięso stawia opór zębom, ale nie jest suche czy twarde.
Zanim dojdę do tak dokładnego podziału, najpierw kroję każdy filet na trzy części.
Ogon jest twardawy, traktuję go więc osobno, np. kroję na cieńsze paski i daję do rolek, albo używam do gotowania - zwłaszcza ostatnie 5-8 cm.
Staram się by każda połówka miała przynajmniej 20 cm, łatwo je wtedy pokroić hurtowo do rolek, jeśli zajdzie potrzeba.
Niektóre batony trzeba czasem przyciąć by wygodnie kroiło się z nich nigiri, a przy brzusznym od ogona dostajemy wtedy mały prezent:
Ten podłużny kawałek, dla mnie jest jednym z najsmaczniejszych. Znajduje się tuż przy płetwie, która trochę pracuje, nie jest więc rozlazły, a dzięki położeniu koło brzuszka dostał akurat tyle tłuszczu by nabyć kremowej konsystencji, nie stając się przy tym mdłym.
Jest wąski i trudno się z niego kroi nigiri, ale idealnie nadaje się do temaki ("rożki" sushi), a nawet na sashimi, jeśli pokroimy w grubą kostkę. Można użyć go do zwykłych rolek, ale moim zdaniem wtedy jego wyjątkowość znika.
Takie połówki filetów dobrze się też nadają do przechowywania w naszych pudełkach. Jeden łosoś to dwa piętra, oddzielone papierem do ryb, który wciąga wilgoć i tłuszcz. Papier oczywiście regularnie wymieniamy. Łososie staram się filetować codziennie, kroję więc tyle, by starczyło na 24h. Jak pisałem ostatnio, ryba w całości dłużej zachowuje świeżość. Niemniej naprawdę świeży łosoś spokojnie wytrzyma dłużej niż jeden dzień po pokrojeniu, w zasadzie nie zmieniając smaku, a mniej świeże nad drugi dzień nie będą już dobre. Dlatego zawsze próbuję i decyduję na bieżąco, co dokładnie zrobić z daną partią: ile filetować, co dać na sushi, a co na ciepłą.
Na koniec dodam jeszcze, że metody porcjowania łososia na saku w zasadzie są dwie, choć powyżej zająłem się tylko pierwszą:
1) kroimy rybę na długie "pałki", które zazwyczaj trzeba ciąć pod skosem (sogigiri) by wyszły dobre nigiri
2) kroimy filet w poprzek, na kawałki szerokości ok czterech palców:
Oba sposoby mają swoje mocniejsze i słabsze strony, ale je dokładniej omówię w kolejnym odcinku łososiowej serii, gdy skupię się na krojeniu nigiri.
Do następnego razu i jak zwykle czekam na wasze pytania lub sugestie.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz