Japońskich nazw na ten omlet jest parę, niektóre to: jajko smażone (tamagoyaki), albo zawijane jajko z dashi (tamago dashi maki). Jednak u nas zazwyczaj mówi się na niego po prostu tamago (卵) czyli "jajko", dlatego jeśli w barze sushi zamówimy rolkę, czy nigiri z tamago, to będzie to właśnie zawijany omlet, a nie np. jajko na twardo.
Tradycyjnie smaży się je na kwadratowej, lub prostokątnej, miedzianej patelni. Ponieważ taka, która się do czegokolwiek nadaje kosztuje kilkaset złotych, a w domu nie jest artykułem pierwszej potrzeby, to potrenujemy smażenie tamago na zwykłej, okrągłej patelni. Brzegi omletu nie będą równe, ale to nie jest problem, można je obciąć i wykorzystać w rolkach sushi.
Czego potrzebujemy by w domu zrobić dobre tamago? Ja sugeruję zaopatrzyć się w sprzęt taki jak na zdjęciu, lub podobny:
1. Patelnia.
Patelnie do tamago, przynajmniej te z którymi ja się spotkałem, dzielą się na dwa rodzaje: jedne są drogie i dobre, a drugie tanie, ale niewarte swojej ceny. Dlatego na użytek domowy proponuję używać normalnej patelni, dobrze jeśli ma powłokę nieprzywierającą. Taka o średnicy ok 20cm będzie dobra.
2. Łopatka do składania omletu. Można też używać pałeczek, ale wymaga to więcej wprawy.
3. Miseczka z olejem i ręcznik papierowy - złożonym i namoczonym w oleju papierem będziemy przecierać patelnię między kolejnymi warstwami. Dzięki temu warstwa oleju na patelni będzie cienka, a omlet nie będzie tłusty.
4. Chochla może się przydać do odmierzania masy jajecznej, by warstwy były podobnej grubości. Do tego miska na masę jajeczną.
Składniki na tamago dashi maki:
4 duże jajka
80ml dashi (różne przepisy zamieściłem na blogu)
szczypta-dwie soli
łyżeczka sosu sojowego (najlepiej jasnego)
łyżeczka cukru (lub łyżka mirin)
Przyprawy rozpuszczamy w dashi, jeśli robimy to na ogniu, to należy je potem schłodzić. Jaja mieszamy tak by się połączyły, ale ubijamy najkrócej jak się da. Łaczymy doprawione dashi z tamago.
Podczas smażenia trzeba pamiętać o paru rzeczach:
+ smażymy na średnim ogniu
+ jajko nie musi się ściąć do końca, starczy 80% bo dojdzie w gorącym omlecie.
+ należy utrzymywać stałą temperaturę patelni - jeśli zaczyna być zbyt gorąca, jajko ścina sie zbyt szybko/przypala, to zdejmujemy ją na chwilę z ognia podczas zwijania. To jest proces dynamiczny i raczej nie będzie czasu na ręczne regulowanie płomienia.
Dobry tamagoyaki powinien być delikatny i puszysty. Jeśli wyjdzie tłusty, suchy lub z przypieczonymi warstwami, to coś zrobiliśmy źle. Ale jak z wszystkim, to wymaga praktyki, a nawet niedoskonały, ale zrobiony samodzielnie, smakuje inaczej niż taki z restauracji ;)
Opis krok po kroku może wydawać się długi i skomplikowany, dlatego w chwilach zwątpienia pamiętajcie, że idea jest prosta:
Należy natłuścić patelnię, wylać warstwę jajka, złożyć ją gdy się jajo zetnie w 80% (wierzch warstwy ma być półpłynny).
Powyższe czynności powtarzać, aż skończą się jajka przeznaczone na jeden omlet.
Zaczynamy od przygotowania stanowiska. Patelnia na palniku, a obok masa na tamago, łopatka, coś do natłuszczenia patelni i ew. chochla.
1. Najpierw rozgrzewamy patelnię, natłuszczamy. Jeśli wylejemy parę kropel mikstury na patelnię i od razu się zetną, to temperatura jest dobra i można zacząć smażyć. Wylewamy pierwszą warstwę, przechylając patelnię by jajo rozlało się równą warstwą:
Dziurawimy bąble. Gdy jajo zacznie się ścinać składamy je przy pomocy łopatki, albo w rulon, albo na 2-3 złożenia - ja wybrałem drugą opcję. Przed składaniem tamago warto poluzować łopatką brzegi. Pierwsza warstwa nie musi być idealna. Nawet jak się przerwie, to następne warstwy ją skleją.
Zwijamy do siebie, można sobie pomóc przechylając patelnię, by grawitacja wykonała część pracy.
2. Tamago mamy teraz przy sobie. Natłuszczamy wolna część patelni, przesuwamy tamago na jej dalszy koniec, natłuszczamy pozostały kawałek.
Wylewamy drugą warstwę i unosimy tamago, by wpuścić trochę mikstury pod spód:
3. Masa się ścina, dziurawimy bąble i zwijamy:
4. ... I zwijamy:
5. Omlet mamy przy sobie:
6. Znów natłuszczamy patelnię, przesuwamy tamago od siebie, natłuszczamy, wylewamy kolejną warstwę i kontynuujemy zwijanie:
7. Gotowe tamago można jeszcze potrzymać na patelni po kilkanaście sekund na każdą stronę i brzegi.
8. Wykładamy omlet na papier. Zawijamy i delikatnie odciskamy. Powinien wypuścić trochę płynu/wilgoci.
Do tego ostatniego formowania można użyć matki do sushi i lekko dociążyć. Trzeba tylko pamiętać, by potem ją umyć i wysuszyć.
Tak wygląda gotowe, choć może niezbyt równe, bo robione na zwykłej patelni, tamago dashi maki:
Z takim omletem da się zrobić parę rzeczy:
Tamago możemy pokroić na grube krążki, ok 2 cm i użyć do bentō, na śniadanie, albo podać jako dodatek do obiadu.
Można też pokroić na plastry i użyć na nigiri. Tutaj kroiłem pod skosem, ponieważ ten omlet jest trochę zbyt wąski.
Krążek o grubości ok 1cm można pokroić dekoracyjnie na skos i postawić, jeśli udało nam się uzyskać w miarę płaskie brzegi. Jak nie, to można go o coś oprzeć.
Powyższe proporcje krojenia i samego składu tamago to tylko wskazówki i można je zmodyfikować na wiele sposobów:
Powyższy przepis na tamago, to wersja zbliżona do oryginału, czyli raczej wytrawna. Jeśli chcecie uzyskać taki smak jak na Zachodzie (w tym w Polsce), to po prostu rozpuście w dashi dodatkową łyżkę cukru. Zresztą w Europie i USA nawet nazywa się go "słodkim, japońskim omletem"
By uzyskać wersję wegetariańską wystarczy użyć dashi wegetariańskiego.
Przez dodatek dashi omlet jest bardziej rozrzedzony, z jednej strony delikatny, a z drugiej łatwiej się rwie przy zwijaniu. Na początek dobrze jest spróbować dodać mniej dashi, np. połowę, a potem zwiększyć ilość w miarę nabierania wprawy.
Można też zrezygnować z shōyu. Dzięki dashi smak jest wystarczająco wyrazisty, przynajmniej dla mnie.
Życzę udanych eksperymentów w kuchni.
P.S. Zwijanie tamago "od siebie" również jest poprawne ;)
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz