Kombu i shiitake - wywar wegetariański dashi

Pisałem już parokrotnie o dashi, bo trudno znaleźć drugi składnik tak powszechnie stosowany w przepisach japońskich. Chyba tylko sos sojowy i ryż mogą się z nim pod tym względem równać. Nie widać tego aż tak wyraźnie, gdy patrzymy na kuchnię japońską przez pryzmat sushi, ale wystarczy zabrać się za przygotowanie niemal dowolnego innego dania i nagle okaże się, że dashi jest nam zwyczajnie niezbędne.

Pokazywałem jak zrobić klasyczne dashi z kombu i suszonych płatków bonito (katsuobushi), podrabialiśmy też ten bogaty w umami wywar gotując kurczaka, a dziś zabierzemy się za wersję wegetariańską.

Kombu dashi, jest bardzo proste do zrobienia. Jedyne czego potrzebujemy, to:
1 litr wody (4 szklanki)
15x15cm kombu
8 godzin

Glon przecieramy wilgotną ściereczką by usunąć ew. ziarenka piasku. Nie myjemy go, ponieważ ten biały nalot na powierzchni to skrystalizowana sól kwasu glutaminowego, czyli dokładnie to, co chcemy rozpuścić w wodzie.

Kombu moczymy zostawiając je w wodzie, w temperaturze pokojowej na 8 godzin, czyli np. na noc. Najlepiej użyć szklanego pojemnika, dobrze sprawdzi się słoik

Po tym czasie wyjmujemy kombu... i w zasadzie w tym miejscu moglibyśmy skończyć. Mamy bogaty w umami wywar (choć bez gotowania), o delikatnym, morskim aromacie.
Ale możemy go jeszcze wzbogacić dodając wodę z moczenia shiitake. Między związkami chemicznymi z kombu i grzybów wystąpi efekt synergii i przez to ich smak umami będzie mocniejszy (a aromat ciekawszy).

(suszone shiitake)

Składniki na shiitake dashi to:
0,5 litra wody (2 szklanki)
2 garście shiitake (ok 40g)

Grzyby płuczemy, a potem moczymy przez 3-5 godzin, aż będą miękkie. Warto docisnąć je talerzykiem, by wszystkie się równo zanurzyły.

Namoczone shiitake wydzielają bardzo intensywny, ostry zapach przywodzący trochę na myśl kiszonki. Odpowiada za to, powstająca podczas suszenia, substancja lenthionine (związek siarkoorganiczny), która wykazuje pozytywny, antynowotworowy wpływ na układ trawienny, ale jej ilość zmniejsza się podczas gotowania.

Testowałem różne proporcje wegetariańskiego dashi i mi najbardziej pasuje poniższa:
4 porcje (np. szklanki) kombu dashi
1 porcja (np. szklanka) shiitake dashi

Jeśli dla was ten smak jest za słaby, to nic nie szkodzi, następnym razem możecie doprawić trochę mocniej, wypróbować inne proporcje. Ja byłem bardzo pozytywnie zaskoczony smakiem tego dashi, które jest łatwiejsze do przygotowania i mniej pracochłonne niż te, które opisałem wcześniej, a w niczym in nie ustępuje.

Dashi wegetariańskiego używamy w przepisach tak samo jak każdego innego, doprawiając do smaku. W lodówce można je trzymać parę dni.

(kombu dashi i shiitake dashi, przed zmieszaniem)

Podczas gotowania zacząłem też rozważać kwestię kosztu różnych typów dashi. Nie jest to proste do policzenia, bo ceny azjatyckich produktów potrafią się znacznie różnić w zależności od miejsca w którym się je. Sposób liczenia też nie jest jednoznaczny, bo nie wiadomo, czy grzyby kupujemy specjalnie do dashi, czy też woda z ich moczenia to odpad, ale rozsądnie zużyty. Różne są też same przepisy.

W każdym razie można można oszacować, że powyższy wywar jest przynajmniej dwa razy tańszy (ok 5-8zł/litr), niż dashi klasyczne, z katsuobushi. No i po jego wywaru zostają nam jeszcze same grzyby.


Na zakończenie mam dla Was jeszcze jeden przepis:

Zupę miso z marchewką i grzybami shiitake 

(misoshiru ninjin to shiitake)

Składniki (na jedną porcję):
pół niewielkiej marchewki
szklanka wegetariańskiego dashi
średniej wielkości kapelusz shiitake, namoczony
sól, sos sojowy - do smaku
łyżka pasty miso

(marchew i grzyby na dwie porcje zupy)

Marchew kroimy w plastry (albo bardziej ozdobnie), gotujemy al dente w lekko osolonej wodzie zależy od grubości ok. 2-3min. Odsączamy i hartujemy zanurzając w zimnej wodzie, by zachować kolor i teksturę. Ponownie odsączamy.

Namoczonym grzybom odcinamy nóżki - można ich użyć w innym przepisie, np. dodać do potrawki, po usunięciu twardych końcówek.
Do zupy używamy kapeluszy, pokrojonych w paski.

Dashi podgrzewamy do temperatury wrzenia, ale nie gotujemy.
Wcześniej w osobnej miseczce mieszamy trzepaczką pastę miso z odrobiną wywaru -tak jest wygodniej niż w garnku.
Do gorącego dashi dodajemy grzyby, marchew i rozmieszane miso, trzymamy całość na ogniu minutę lub dwie, tylko by składniki dobrze się ogrzały. Nalewamy misoshiru do miseczek, rozkładając po równo składniki. Podajemy gorące.

Zupa dobrze się sprawdza jako lekka, ciepła przekąska, albo dodatek do parodaniowego obiadu.

Smacznego :)