Naprawa osełki

Dodałem nowy tag "kuchnia od kuchni", bo po paru latach zorientowałem się, że ten blog opisałem jako: "blog o sushi i pracy w restauracji, prowadzony przez zawodowego kucharza" i wszystko się zgadza poza tym, że jeszcze nie pisałem o pracy w restauracji. Jak to wszystko wygląda od środka?

Dzisiaj naprawiam to niedopatrzenie, a jeśli taka tematyka wpisów was interesuje, to będę do niej wracał co jakiś czas.

Na początek zajmę się tematem kamieni do ostrzenia w standardowej, europejskiej restauracji sushi. To co uwieczniłem teraz na zdjęciach, widziałem już nie raz, a przez kilka pierwszych lat pracy sam robiłem podobnie. Te kamienie były używane przez rok i ostrzono na nich codziennie 5-10 noży.
Przy takim przerobie i braku konserwacji kamienie się wyżłobiły, co jest o tyle niedobre, że na czymś takim niesamowicie trudno jest utrzymać kąt ostrzenia, więc cały proces ostrzenia noży jest dłuższy i bardziej męczący. Poza tym taki kamień starcza na krócej, bo się złamie gdy na końcach zostanie jeszcze sporo materiału.

Najpierw naprawiłem pracowy shiageto (osełkę od drobnej ziarnistości, w tym przypadku #3000).
Jego wyprowadziłem całkiem na płasko i zajęło mi to prawie 2 godziny, mimo że to było tylko parę milimetrów różnicy. Potem spojrzałem na nakato (kamień o średniej ziarnistości, #1000)... i doszedłem do wniosku, że już znam temat swojego nowego wpisu.

(kamień w stanie surowym)

Ogółem ścieranie tego kamienia zajęło mi 4 godziny które znalazłem w trakcie dwóch tygodni pracy. Czasem był to kwadrans, czasem godzina, w zależności od natężenia ruchu i ilości zwykłych przygotowań w kuchni,



Jest to długo, a jeśli liczyć koszt naprawy po stawce godzinowej suszaka, to wychodzi, że cała zabawa średnio się opłaca i lepiej kupić nowy kamień, który zresztą był już zamówiony. Ale miałem swoje powody, by mimo wszytko cierpliwie trzeć kamień o kamień, ponieważ:
+ nie lubię marnotrawstwa, a na tym kamieniu było jeszcze sporo materiału.
+ ja ten czas miałem, bo nie zawsze w kuchni pracuje się na pełnych obrotach. Nawet w dzień gdy jest ruch często da się wykroić przynajmniej kwadrans na plotki, oglądanie sufitu, drobne porządki, czy właśnie konserwację sprzętu. W niektórych restauracjach, gdy nie ma ruchu, jest to nawet parę godzin.
+ lubię wyzwania i testowanie teoretycznych założeń w praktyce.
+ dzięki temu mogłem zrobić powyższy wpis ;)
+ mogłem w końcu zacząć ostrzyć noże w pracy.
+ gdy byłem już za połową roboty, okazało się, że nowy kamień rzeczywiście został zamówiony, ale... cztery miesiące wcześniej i nie wiadomo czy i kiedy się pojawi.

W jaki sposób zająłem się naprawą?

Potrzebowałem kamienia, który posłuży do ścierania nakato, w moim przypadku był to kawałek parapetu opisany parę tygodni temu. Im twardszy kamień, tym lepiej. Można do tego użyć drugiej osełki, ale szkoda bo również się zużyje.

Przydał się papier/ścierka do podłożenia pod kamień leżący na blacie i zlew by zmywać starty materiał.

Najpierw musiałem spiłować trochę te wystające rogi, na przemian po 5 min. każdy. Dopiero potem byłem w stanie szorować kamieniami o siebie. W międzyczasie sprawdzałem czy między polerowaną powierzchnią a bokami osełki jest kąt prosty odnowiony nakato nie był pochyły.
Kilka razy musiałem zmieniać technikę ścierania, bo albo ręka się męczyła, albo na pewnym etapie wygodniej i stabilniej było szorować parapetem po kamieniu, a potem kamieniem po parapecie.
Musiałem też pilnować kształtu mojego parapetu, bo mimo iż ściera się dużo wolniej, to i tak powstała milimetrowa różnica między startymi rogami, a środkiem. Trzeba to było wyrównać.

Tutaj mamy ładne zdjęcie pokazujące jak w praktyce wygląda taka robota:

Większość materiału który teraz usuwam to coś, co mogło zostać użyte do ostrzenia, ale zamiast tego stawało się ściankami pogłębiającej się doliny.

Po tych 4 godzinach, tak wyglądał wierzch nakato, czyli jego strona użytkowa:

Te wyżłobienia w boku kamienie to najpewniej pozostałości po naprawianiu noży, którym utrącił się czubek. Nie najlepsza metoda, ale nawet działa.

A tutaj mamy trochę poszerzone nóżki na spodniej stronie, dzięki którym kamień już się tak nie chybocze:

Na tym etapie skończyłem. Mógłbym piłować dalej, ale uznałem to za niepotrzebne, bo tego kamienia da się już używać. Zauważyłem, że część kucharzy zaczęła ostrzyć noże na tych spłaszczonych końcówkach. Nie jest to duża powierzchnia (szerokość na ok 2-3 palce), ale wystarcza i jest lepsza niż wklęsły środek.

Pierwotnie kamień był używany naprzemiennie: najpierw wierzchnia strona, a potem spodnia, gdy pierwsza się wyżłobiła. W wyniku tego powstał kształt, któremu niesamowicie trudno jest przywrócić formę zbliżoną do pierwotnej, bo niewielka ilość kamienia leży na tej samej płaszczyźnie. Kamień wyprostowany tak, by powierzchnia była prostokątem miałby ok 0,5 cm grubości. Nadmiar trzeba by spiłować, a to kolejne godziny.


Czy taka praca miała w ogóle sens?

W tym wypadku powiedziałbym że tak, z podanych wyżej powodów. Jadnak o wiele lepiej zapobiegać niż leczyć. Naprawa to ciężka, fizyczna praca, która wymaga sporo czasu, natomiast profilaktyka nie jest skomplikowana:
+ Przy ostrzeniu wykorzystujemy jak największą część powierzchni kamienia. Nigdy nie będzie to 100%, ale ważne by nie szorować nożem jedynie na środku.
+ Skoro już o szorowaniu mowa, to do ostrzenia nie potrzeba dużo siły. Druga ręka raczej stabilizuje klingę, niż ją dociska. Krawędź tnącą trzeba wygładzić i wyrównać (usuwając kamieniem odrobinę materiału klingi), a nie wyginać i łamać.
+ Gdy w kamieniu zaczyna pojawiać się delikatne wgłębienie, należy go wyrównać. Jeśli robimy to regularnie i nie zapuścimy naszej osełki do takiego stanu jak zaprezentowany wyżej, to nawet przy częsty ostrzeniu wystarczy na to poświęcić parę minut raz w miesiącu.

Co nam nam to wszystko mówi o restauracjach i gotowaniu?

+ Zdarza się, że kucharze nie wiedzą czegoś, co bardzo by im się w pracy przydało. To trudny zawód, wymagający biegłości w wielu, czasem bardzo odległych dziedzinach. Część z nich to: księgowość, drobne naprawy, języki obce, metalurgia, podstawy chemii i przewidywanie przyszłości przy zamawianiu towaru. Gdzieś trzeba też znaleźć chwilę czasu na naukę przepisów i stosowanie ich w praktyce ;)

+ Powyższe nie przeszkadza kucharzom dobrze gotować. Nawet jeśli specjalista załamie ręce nad techniką pracy, stanem narzędzi to nie ma to większego znaczenia, jeśli tylko gotowe danie będzie dobre.

Dlatego cały powyższy wywód traktuję jako opis pewnej ciekawostki zawodowej, a nie karygodny błąd. Co innego gdy liczba takich błędów zaczyna wykraczać poza rozsądne granice. Wtedy rzeczywiście możemy powiedzieć, że z daną kuchnią jest coś nie tak, ale to już odbija się na jakości serwowanych potraw.

P.S. Opisuję tutaj coś, czego w domu najpewniej nie zobaczycie, chyba że po wielu latach, ale może służyć ku przestrodze.