Postawiłem sporo pytań, ale postaram się na wszystkie odpowiedzieć. Zacznijmy od pierwszego. Czym jest smak?
Smak to przystosowanie ewolucyjne. Pomaga nam w poznaniu chemicznego składu pożywienia i zdecydowaniu, czy jest dla nas dobre. Zmysły smaku i węchu działają w ścisłym połączeniu ze sobą.
Smaki gorzki i kwaśny są częścią mechanizmu ostrzegającego. Pozwalają nam się zorientować czy nasze jedzenie się nie psuje. Gorzkie będą gnijące jabłka, niektóre trujące grzyby, nieświeże mięso staje się kwaśne. Przykłady można mnożyć, ale zasada chyba jest jasna: jeśli coś smakuje gorzko/kwaśno, a nie powinno, to coś jest nie w porządku.
Za to w niewielkim nasileniu te smaki sprawiają, że jedzenie jest ciekawsze.
Smak słodki ma już inną rolę. Informuje nasz organizm, że to co jemy zawiera węglowodany, czyli pozwala zidentyfikować produkty, które dają nam energię. Czyni je dla nas atrakcyjnymi, smacznymi. To ważne zadanie, ale rola słodyczy zmieniła się w dzisiejszym świecie i często wodzi nas na manowce słodkich napojów i przekąsek. A to wszystko kosztem cukrów złożonych, obecnych w kaszy, czy ziemniakach, które poza czystą, łatwo zamienianą na tłuszcz energią, oferują błonnik, składniki mineralne i witaminy.
Dzięki odczuwaniu słoności, możemy świadomie włączać do diety sód, ale również i potas. A to kluczowe pierwiastki do utrzymania w organizmie równowagi sodowo-potasowej
Przesalanie potraw może świadczyć o niezrównoważonej, ubogiej w składniki odżywcze diecie lub osłabionym zmyśle smaku/powonienia (np, wskutek palenia papierosów).
Jak widać z powyższych przykładów, smak to sprawa złożona, po co więc nam dorzucać do tego piąty smak?
Umami (旨味) "pyszny smak" - opisuje się go jako mięsny, rosołowy, ale występuje również w warzywach (pomidory) czy fermentowanych i dojrzewających potrawach takich jak sery i sosy: rybny, sojowy, Worcestershire.
Został odkryty podczas badania glonów kombu na Uniwersytecie Tokijskim przez profesora Kikunae Ikeda w 1908r, Wywar z kombu charakteryzuje się unikalnym smakiem, różnym od czterech podstawowych i wykrywanym przez inne receptory. Okazało się, że za tę właściwość odpowiada kwas glutaminowy, który w kombu jest skoncentrowany jak w żadnym innym naturalnym produkcie.
Produkty o wyraźnym smaku umami: wodorost kombu, pomidory, ser pleśniowy, sos sojowy, suszone płatki bonito (katsuobushi)
W połowie XXw kolejni uczeni potwierdzili efekt synergiczny między glutaminianem a rybo-nukleotydami, które również mogą wywoływać wrażenie umami. Połączenie ich w jednej potrawie daje o wiele silniejszy skutek, niż zwykła suma składników.
Japończycy odkryli to doświadczalnie dawno temu przyrządzając wywar dashi z płatków katsuobushi, kombu i grzybów shiitake. Każdy z tych składników ma wyraźny smak umami, a razem działają jeszcze mocniej. To przykład z drugiego końca świata ale przecież zapiekanka z serem i grzybami, polana keczupem powstała na tej samej zasadzie.
Wyczuwanie związków chemicznych, które odpowiadają za wrażenie umami pozwalało nam określić, które potrawy zawierają aminokwasy, czyli białka. Dlatego najbardziej powszechnym źródłem tego smaku jest mięso.
Umami, gdy występuje samodzielnie, nie jest szczególnie przyjemny, za to w połączeniach z innymi, pasującymi smakami, tworzy bardzo atrakcyjne kombinacje. W przemyśle spożywczym glutaminian sodu (E621), używany jest powszechnie jako "substancja wzmacniająca smak i zapach". Dzięki umami nawet potrawy mało słone są smaczne, sycące. Jeśli coś jest dojrzałe, pełne aromatu, to nie wymaga wielu przypraw. Ten efekt można uzyskać albo naturalnie, pilnując z jakich produktów gotujemy, jak je łączymy, albo dodając biały proszek E621. Na blogu skupiam się na tej pierwszej metodzie, stąd i tyle teorii. Gdy znamy podstawy, to możemy wcielać je w życie, świadomie eksperymentować.
Jednym z moich kulinarnych wytrychów są pomidory. Mają najwięcej umami, gdy są dojrzałe, więc przez pół roku kupuję je świeże, ale ponieważ nie chcę rezygnować z nich w zimie to przerzucam się na przetwory, koncentrat pomidorowy, suszone pomidory. Odpowiednio użyte dają bardzo dużo, a to przecież tylko jeden produkt.
Na przykład jajecznica. Jest dobra, ale może byłaby lepsza, gdyby dodać do niej pomidory? Albo mięso? Albo grzyby? Ser? Można wybrać którekolwiek, albo je dowolnie łączyć, zobaczyć co wyjdzie i próbować też w innych daniach.
Kontrolowanie umami to jedna z metod, które mogą sprawić, że potrawy wegetariańskie przestaną być mdłe i nieciekawe, a staną się smaczne. Podobnie rzeczy, które jemy "bo lekarz kazał" również mogą smakować, gdy spróbujemy ich w nowych połączeniach, inaczej doprawionych.
To jednak nie koniec nowości. Rok 2015 może przejść do historii (choć może nie tej uczonej w szkołach), jako rok odkrycia szóstego smaku - smaku tłustego. Jest więc pięć podstawowych, powszechnie uznanych smaków, ale w kolejce czekają inne i wiele się jeszcze może zmienić. Potrawy pikantne, albo bogate w taniny (herbata, wino), charakterystyczne mrowienie w ustach wywoływane przez pieprz syczuański (lub japońskie sanshō), albo smak metaliczny? Nie wiem za który następny zabiorą się naukowcy i co z tego wyniknie, a na razie pozostaje nam gotować i kierować się własnym... smakiem :)
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz