Na początek zabierzemy się za omówienie najpopularniejszego typu klingi, czyli noża szefa kuchni, a wszystko to na przykładach. Nazwa trafna, ale też długa i nieporęczna. Inne określenia to nóż kucharski, albo z angielskiego: chef's knife/cook's knife. Mi najbardziej pasuje nazwa japońska, krótka i prosta: gyūtō.
Cechy charakterystyczne to: ostrzony obustronnie, długa klinga (19-30cm) i wszechstronne zastosowanie. Nożem kucharskim można kroić warzywa, siekać, filetować, odkrawać plastry mięsa. Oczywiście do większości z tych rzeczy nadaje się gorzej niż noże specjalistyczne, ale to jest właśnie urok posiadania noża do wszystkiego i noży do konkretnych zadań. Długi nóż do sushi (yanagiba) idealnie potnie na plasterki mięso i ryby, ale już trudniej jest nim kroić warzywa. Ciężkim deba wygodnie się filetuje, ale jest zbyt nieporęczny do pozostałych zadań.
Każdy nóż opisuję podając najpierw wagę, potem długość klingi, a na koniec komentarz. Od góry do dołu.
1. 107g, 17cm - pierwszy nóż to santoku, maluch dodany do zdjęcia tylko w celach porównawczych. Tym typem noży zajmę się przy innej okazji.
Dalej mamy już noże kucharskie:
2. 163g, 22cm - nóż w całości wykonany z metalu, o pustej rękojeści. Chiński, jeśli dobrze pamiętam. Jest lekki, łatwy do umycia, o dość cienkiej klindze - to wszystko plusy. Sporym minusem jest jakość wykonania, głównie bardzo mało miejsca pod rękojeścią. Podczas krojenia palce będą uderzać o deskę.
Brak wyraźnego wyważenia.
3. 272g, 19cm - typowy, źle zaprojektowany nóż. Tylko 2cm dłuższy niż santoku, ale niemal trzy razy cięższy. Rękojeść niemal cała wykonana z metalu, tak wytrzymała, że można by nią gwoździe wbijać. Ale kto wbija nożem gwoździe? Wyraźny bolster u podstawy klingi utrudnia ostrzenie i skraca żywot noża.
Wyważony na rękojeść.
4. 317g, 24cm - ciężko mi powiedzieć do czego taki nóż może służyć, duży i toporny. Może do oprawiania tusz lub wielkich kawałów mięsa z kością? Klinga jest bardzo gruba, przy standardowych zadaniach będzie rozgniatać, a nie ciąć.
Wyważony na ostrze
5. 237g, 25cm - Gyuto marki Shun, nóż który już opisywałem na blogu. Jego głównym minusem jest cena (ok. 900zł). Reszta to zalety: stosunkowo lekki, bardzo wytrzymały, o cienkiej klindze, dobrze trzyma ostrość. Rękojeść z utwardzonego drewna nie zniszczy się szybko (tego na zdjęciu używam od 5 lat) i jest łatwa do czyszczenia.
Długa klinga w profesjonalnej kuchni to plus, ale w domu może nie być zbyt wygodna - wymaga przestronnego stanowiska pracy, dużej deski do krojenia, no i wprawy.
Wyważony na ostrze.
Powyższy nóż to ciekawy przypadek. Miałem go ręku i powiela większość błędów, które opisałem przy numerach 3 i 4. Zbyt gruba klinga, ciężki (285g przy 21cm długości klingi), wyważenie na rękojeść i niepotrzebny bolster.
Fajnym akcentem jest opakowanie, zatyczka na czubek, no i cena w promocji, ale dalej nie jest to nóż, o który warto by się było, nomen omen, zabijać. Typowy przykład przerostu marketingu nad treścią.
Dla równowagi opiszę jeszcze jeden nóż. Przykład masowej, ale dobrze wykonanej roboty, której produkt nie dziurawi portfela.
Mowa oczywiście o nożu kucharskim w górnej części zdjęcia: chef's knife firmy Victorinox, z linii fibrox. 139g wagi i 19cm ostrza. Lekki i poręczny. Rękojeść jest wygodna i umożliwia pewny chwyt.
Jeśli się nie mylę, jego klinga to po prostu wycięty z arkusza i naostrzony kawał hartowanej stali. A przynajmniej tak wygląda. Jednak nawet jeśli estetycznie nie zachwyca, to taka forma oferuje szereg zalet: cienkie ostrze, niewielki ciężar i niską cenę. Do tego łatwo się ostrzy.
Oczywiście nie jest nóż-ideał, bo cudów nie ma. Ale nie widziałem niczego lepszego, albo choćby porównywalnego, w tym przedziale cenowym, czyli około 100zł.
Mają też dłuższe wersje (np. 25cm, 221g), ale tak jak pisałem wyżej: do kuchni amatorskiej polecam coś mniejszego.
Mam nadzieję, że po przejrzeniu tych paru zdjęć zobaczyliście jak bardzo mogą się różnić z pozoru podobne noże. Jak wiele zależy od detali, szczegółów wykończenia. I może teraz będzie wam łatwiej wybrać coś dla siebie. Czego Wam szczerze życzę, bo jak niby gotować bez dobrych noży?
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz