Garść porad jak kupić świeżą rybę:
Świeża ryba, a już na pewno taka, która ma być zjedzona na surowo powinna pachnieć morzem. Zapach, który zazwyczaj kojarzy nam się z targiem rybnym oznacza, że coś już się zaczyna psuć.
Łuski powinny lśnić. Jeśli są pokryte woniejącym śluzem, to coś jest nie tak.
Oczy mają być jasne i przejrzyste, a nie mętne, ciemne z niemal nierozróżnialną źrenicą.
Skrzela to jeden z najszybciej psujących się narządów. Wystarczy lekko odchylić pokrywę skrzelową, by zobaczyć, czy są one ładne, czerwone o morskim aromacie, czy szarobrunatne, oślizgłe i o nieprzyjemnym zapachu
Mięso powinno być sprężyste, po naciśnięciu wrócić do poprzedniego kształtu.
Po pokrojeniu na filety trudniej dokładnie ocenić świeżość ryby i gorzej się ona przechowuje, bo łatwiej zachodzi proces utleniania.
(na zdjęciu okoń morski i nóż deba)
Czy warto filetować ryby samemu?
Dla mnie odpowiedź jest prosta: stanowczo tak, ponieważ:
- kupując i oprawiając całą rybę mamy lepszą kontrolę nad jakością produktów, a więc i przygotowanego z nich posiłku
- zawsze to nowa, ciekawa umiejętność
- rozwijamy się jako kucharze: usmażyć kawałek ryby jest łatwo, ale sfiletowanie, czy wykorzystanie odpadów (wątróbka, wywar na głowie i kręgosłupie itp) wymagają już większych umiejętności i pewności siebie w kuchni.
Są jednak minusy:
- potrzeba do tego pewnej wprawy, umiejętności manualnych i operowania ostrym nożem
- krojenie ryb to brudne zajęcie, zwłaszcza oczyszczanie z łusek
Jakie są podstawowe różnice między filetowaniem japońskim i zachodnim?
U nas używa się noży o wąskim, giętkim ostrzu, potomkowie samurajów preferują noże cięższe i grubsze, wykonane z twardej stali (deba bōchō). Ideałem jest dobranie dobrej wielkości i typu deba, w zależności od tego, z jaką rybą mamy do czynienia. Typowy deba najczęściej ma ostrze o długości ok 160-180 mm, ale występują też inne: od niewielkich 120 mm do filetowania np. ostroboków, po wielkie sakekiri 300+ mm ostrza do filetowania łososi.
Na Zachodzie filet oswobadza się paroma (czasem jednym) długimi cięciami, Japończycy natomiast wolą odcinać filet stopniowo, delikatnie, najpierw tnąc od brzucha, potem od grzbietu, na koniec przecinając nożem cienki pasek żeber, ostatnie co łączący filet z kręgosłupem.
Osobiście preferuję metodę japońską. Uważam ją za czystszą, dokładniejszą, odpady są minimalne, a mięso możliwie mało naruszone.
Kiedy stosować sanmaioroshi?
Kształty ryb możemy z grubsza podzielić na dwa typy: "okrągłe" (roudfish) i płastugi (flatfish). Podobnie Japończycy mają dwie najpopularniejsze metody filetowania:
a) sanmaioroshi (filetowanie na trzy części) - daje nam dwa filety i kręgosłup. Stosujemy je do większości typowych, symetrycznych ryb, takich jak pstrąg, łosoś, dorada, makrela itp.
b) gomaioroshi (filetowanie na pięć części) - tutaj na koniec zostajemy z kręgosłupem i czterema filetami: prawymi górnym/dolnym i lewymi górnym/dolnym. Kroimy tak płastugi, czyli np. halibuta i flądrę, ale też większe ryby w stylu tuńczyków, czy bonito.
A już jutro przejdźmy do konkretów, czyli samego filetowania
Zapraszam
J
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz