Krotochwile o ostrzeniu noży

Jak już wspomniałem wcześniej, pisząc tego bloga będę używał trudnych terminów. Część z nich będzie łatwa do wyjaśnienia, jak na przykład japońskie nazwy produktów, ale niektóre sprawią nam trochę problemów. Na przykład sformułowania takie jak: "świeża ryba", "dobry ryż" i "ostry nóż". Po prostu różne osoby wypowiadające takie słowa, mogą mieć na myśli zupełnie co innego. Dlatego po kolei zajmiemy się każdym z tych pojęć. Zaczynając od końca.

Podstawowym narzędziem pracy każdej osoby robiącej sushi, jest nóż. Wiadomo, jest wiele przedmiotów, które mogą się przydać i znacząco ułatwią przygotowanie posiłku, pozwolą zrobić coś lepiej, ale nie są tak naprawdę niezbędne. Nawet bez bambusowej matki do zwijania rolek można się obejść. Maki da się zwinąć w ręku - nie będą takie ładne i równe, ale jest to możliwe. Chciałbym jednak zobaczyć kogoś, kto zdoła przeciąć je ręką, albo odkroić przyzwoity plaster ryby samą siłą woli.

Nóż jest niezbędny.

Do tego powinien to być nóż ostry, zwłaszcza jeśli mamy w planach krojenie ryby. Jak wynika z tytułu wpisu, miały tu być krotochwile. Na dzisiaj mam dwie, które powinny pokazać co mam na myśli.

1. Dawno, dawno temu, jeden z naszych dostawców potrzebował sobie coś ukroić przy robieniu kanapki. Pożyczył jeden z naszych noży, którymi właśnie pracowaliśmy i pod naszym czujnym okiem przystąpił do pracy. W jedną rękę wziął nóż, w drugą bodajże ogórka i przystąpił do dzieła. Niemal od razu wykrzyknął zaskoczony:
"Ten nóż jest zbyt ostry! Nie da się nim nic zrobić!"
Pośmialiśmy się z nim trochę, podaliśmy inny nóż i wróciliśmy do pracy
Oczywiście niedługo potem trzeba było nasze noże naostrzyć, ale taki los - codziennie trzeba, by dało się nimi cokolwiek zrobić.

2. Parę dni temu przeglądałem strony z nożami, recenzje i opinie kupujących. I trafiłem na japoński chef's knife:

Ostrze długości 10cali (25,4cm), nierdzewne, wykonane z damastu (jeśli dobrze poznaję, to jest to damast skuwany - technika wykonania ostrzy, nie mająca wiele wspólnego z historyczną stalą damasceńską). Na drugim zdjęciu światło się ułożyło inaczej i lepiej widać typowy dla japońskich noży kształt rękojeści - ten jest dla osoby praworęcznej.

Poniżej opisu na stronie znajdował się komentarz, który mnie zaciekawił. W wolnym tłumaczeniu brzmi tak:

"Mam ten pięknie wykonany nóż od ponad 5ciu lat. Ani razu nie musiałem go ostrzyć. Używam go do krojenia, siekania i cięcia wszystkiego. Działa tak dobrze i rozmiar naprawdę robi wielką różnicę. Naprawdę polecam ten nóż."

Może dla Was nie jest to zabawne, ale dla mnie bardzo, bo używam dokładnie takiego samego noża od ponad dwóch lat. Kroję nim warzywa i filetuję ryby. Cały czas staram się wyobrazić sobie, co takiego robił tym nożem autor komentarza, że nie musiał go ostrzyć. Fakt, stal jest dobra, a ostrze cienkie, ale u mnie tępi się najdalej po 2-3 dniach pracy.

W obu tych sytuacjach widzimy zderzenie dwóch punktów widzenia. Ostrza, które uznałem za tępe dalej przetną wszystko co znajdziecie u siebie w kuchni, a co potem powinno wylądować w garnku/na patelni/w piekarniku, choć uważałbym z kośćmi, bo te noże nie służą do rąbania. Po co więc ostrzyć je bardziej? Po co się starać i wysilać, skoro już mamy w ręku coś, co każdy określi jako ostre narzędzie? Gdzie tu sens?

Kroiliście kiedyś pomidor tępym nożem? Skórka i miąższ, w miejscu gdzie dotyka ostrze, najpierw zostaną zgniecione, a dopiero po chwili piłowania uda się przełamać opór i ukroić plaster. Struktura owocu zostanie poważnie naruszona, a ręce będą mokre od soku.
Z sushi jest podobnie, choć w innej skali. Tępe noże przy zetknięciu z delikatnym mięsem ryb, albo warzywami, miażdżą i rwą zamiast ciąć i kroić.

Mięso ryby krojonej złym nożem będzie "szorstkie", nie uda się odciąć równych, cienkich, soczystych plastrów. W najgorszym wypadku ostrze poszarpie mięso.
Podobnie warzywa: choć ciężko to zauważyć gołym okiem, to lekko stępiony nóż przetnie ogórka, ale przy tym zgniecie miąższ. Takie warzywo puści soki i nie zachowa świeżości zbyt długo. Cienko pokrojone stanie się miękkie, zamiast pozostać chrupiącym.

Opiekujemy się nożami tak, by były ostre jak brzytwa, bo właśnie czegoś takiego potrzebujemy podczas pracy za barem sushi. W zasadzie, jeśli miałbym pod ręką tępy nóż i staromodną, przygotowaną do golenia brzytwę, to pewnie do robienia sushi użyłbym brzytwy. Oczywiście dezynfekując ją wcześniej ;)

Czy w domu również potrzeba takich noży?
Zależy ile kto czasu spędza w kuchni i jakie ma potrzeby. Ale o tym napiszę dokładniej kiedy indziej.
Na razie starczy powiedzieć, że do przygotowania sushi w domu najlepiej wziąć nóż o stosunkowo długim, wąskim, cienkim ostrzu. Naostrzyć go porządnie, po czym umyć i wytrzeć. Jeśli w trakcie pracy nóż się stępi to czasem warto go naostrzyć jeszcze raz.
A to wszystko nie tylko ze względu na rolki, ale raczej by dobrze przygotować wszystkie składniki.


P.S. Zauważyłem, że w tekście co chwilę powtarza się słowo "nóż", więc próbowałem znaleźć synonimy, również opisowe. Ale gdy dotarłem do "podłużnego, kutego ręką japońskiego mistrza, kawałka stali węglowej, osadzonej w drewnianej rękojeści", to zrezygnowałem.
Jeśli dotarliście aż tutaj, to zakładam, że powtórzenia nie utrudniły Wam czytania tak bardzo, jak się obawiałem.