Tuńczyk błękitnopłetwy - wstęp

Większość z nas jest przyzwyczajona do ryb stosunkowo niewielkich. Śledź, makrela, labraks, pstrąg... szprotów nawet nie warto wspominać. Dorsze już są większe, także łososie wyłożone na lodzie w sklepie potrafią budzić respekt niemal metrowej długości ciałem. Tuńczyk to jednak zupełnie inna kategoria.

Tuńczyki to ryby z rodziny makrelowatych, w zależności od gatunku mogą ważyć od kilkunastu do kilkuset kilogramów i mierzyć od pół do nawet kilku metrów długości. Oprócz rozmiaru wyróżnia je też mięso, którego smak bardziej zbliżony jest do delikatnej wołowiny czy nawet dziczyzny, niż typowej ryby. Największy i uznawany za najsmaczniejszego jest tuńczyk błękitnopłetwy i właśnie nim się dzisiaj zajmiemy. Inne spotykane często nazwy to z angielskiego bluefin i japońska hon maguro (choć ta druga odnosi się raczej do thunnus orientalis niż atlantyckiego thunnus thynnus).

(Tak wyglądają fermy labraksa, podwodne klatki, w których hoduje się tuńczyki są dużo większe)

Bluefin nie jest zbyt popularny w Europie, w tutejszych barach sushi zazwyczaj dostępne są mniejsze i tańsze gatunki, ale na świecie hon maguro, czyli "prawdziwy tuńczyk" to właśnie Ta Ryba, po którą przychodzi się do baru sushi. Niestety doprowadziło to do przełowienia, przez co te tuńczyki są teraz zagrożone wyginięciem.

Z tego powodu najlepiej powstrzymać się od jedzenia bluefina, albo chociaż zamawiać go rzadziej. Pewną alternatywą są tuńczyki pochodzące z rybich ferm. Niestety obecnie zależne są od odławiania młodych osobników żyjących na wolności, przez co dalej nie jest to zrównoważona hodowla w pełnym znaczeniu tego terminu. Na świecie prowadzone są prace nad ulepszeniem technologii hodowania bluefina i, co nie zaskakuje, przodują w tym Japończycy. Jest to jednak dość nowa gałąź nauki, która jeszcze kilkanaście lat temu była zupełnie nieopłacalna, a dopiero od kilku staje się koniecznością.

Wiem, że mówienie językiem kupieckim może się wydawać bezduszne w tym kontekście, ale właśnie dzięki tej opłacalności mamy szansę, że gatunek przetrwa.

W każdym razie ja, jako zwykły suszak, a nie szef restauracji, pracuję z tym co mi dadzą, a tak się złożyło, że po ostatniej zmianie pracy dali mi do krojenia bluefina i staram się to robić najlepiej jak potrafię.

W dalszej części tekstu znajdują się zdjęcia rozbioru filetów tuńczyka. Nic drastycznego, ale i tak wolę uprzedzić.

Pierwsze co się rzuca w oczy to rozmiar tuńczyka, który nawet nie był jakoś szczególnie duży. Zakładam, że cały ważył jakieś 120-150 kilo, podczas gdy największe hon maguro potrafią osiągać 600-700 kilogramów.

Puszka tuńczyka, ani nawet stek wielkości dłoni, kompletnie nie przygotowują na taki widok:

(filet dolny, z brzuszkiem)

(filet górny)

Nóż na pierwszym zdjęciu ma ok 40 cm długości, a na drugim 45 cm. Mam nadzieję, że dają lepsze pojęcie o skali niż np. pudełko zapałek.

Jak widać wyżej, tuńczyki dzieli się inaczej niż łososia czy pstrąga, które filetowaliśmy metodą sanmaioroshi, czyli na trzy części: filet lewy, prawy i głowa z kręgosłupem.
Maguro wymaga techniki gomaioroshi, czyli filetowania na pięć części: dwa filety lewe: górny i dolny, dwa filety prawe, również górny i dolny, a do tego głowa z kręgosłupem.

To wszystko zostało już zrobione przez naszego dostawcę, więc jedyne czym muszę się zająć to podzielić tuszę na kilka porcji, zdjąć skórę, oczyścić mięso i pokroić na batony, które można potem użyć na maki, nigiri i sashimi.

Nie jest to ani prosta ani czysta praca, co widać chociażby na poniższym zdjęciu:

Zakładam, że przynajmniej część z Was zaczęła się zastanawiać po co tutaj aż tyle noży?

Nożem kucharskim (czarna rękojeść) operuje mi się najwygodniej gdy nie mam pod ręką specjalistycznego i normalnie bym na nim poprzestał, ale tutaj potrzebowałem:
- deba o grubszym ostrzu (góra zdjęcia) do przecinania skóry i żeber
- yanagiba (po prawej), którego długie wąskie ostrze dobrze nadawało się do krojenia mięsa tak, by go nie uszkodzić

Na następnej fotografii widać jak niewprawnie oddzieliłem jedną z części tuńczyka. Na swoje usprawiedliwienie mam tylko to, że drugi raz kroiłem bluefina, a pierwszy raz tak dużego. Zabrakło mi wprawy i wybrałem niewłaściwy nóż.
Japończycy do filetowania dużych tuńczyków używają noży o długości ostrza przynajmniej 40 cm i czasem trzymają go w dwie osoby: jedna za rękojeść, a druga przez szmatkę za drugi koniec.

Ōtoro na tym zdjęciu jest niewielki, bo cały filet podzieliłem bodajże na pięć kawałków, a to był trzeci.

Swoja drogą warto przynajmniej pokrótce wyjaśnić czym tak właściwie jest ten ōtoro, bo w kontekście sushi spotkacie się z tym terminem nie raz i nie dwa. Przechodzimy więc do ostatniej części, jaką jest:

Podział tuńczyka błękitnopłetwego

U bluefina rozróżniamy kilka typów mięsa, głównie ze względu na zawartość tłuszczu, ale też miejsce pochodzenia. Japończycy traktują osobno przód, środek i ogon ryby, całkiem zresztą słusznie. Można to porównać do różnych kawałków tuszy wołowej, choć tu przejścia między poszczególnymi porcjami są bardziej płynne.

Teraz omówimy tylko podział podstawowy, nie zagłębiając się w bardziej subtelne różnice.

Na początek zajmiemy się fragmentem, którego nie używamy na sushi, a jest to:

Chiai - ang. bloodline, czyli dosłownie "linia krwi". Grupa dobrze ukrwionych mięśni o ciemnoczerwonym kolorze widoczna po lewej stronie zdjęcia. Charakteryzuje się bardzo mocnym, rybim smakiem przez co nie nadaje się na sushi i sashimi. Często jest wyrzucana, moim zdaniem niesłusznie.

Akami - chude, czerwone mięso, widoczne po lewej stronie. Procentowo stanowi największą część tuńczyka i to głównie dostajemy w barach sushi
Ōtoro - czyli "tuna belly", mięso poprzerastane tłuszczem, delikatne i kremowe. Wysoko cenione, więc i droższe od akami.
chūtoro - pomiędzy ōtoro i akami znajduje się część średnio tłusta, o delikatnym czerwono-różowym kolorze. Oprócz okolic brzuszka chūtoro występuje też przy skórze.


Na razie to tyle, ale w przyszłości będę do tego tematu wracać, bo jest daleki od wyczerpania. Mam nadzieję wybrać się na fermę tuńczyków, ale czas pokaże czy i jak coś z tego wyjdzie. A w oczekiwani na to pewnie coś ugotuję.