Sashimi - z czym to się je?

W menu niemal każdego baru sushi znajdziecie pozycję "sashimi", a u mnie na ten temat tylko kilka rzuconych mimochodem zdań. I nie uważam, by było to jakieś wielkie niedopatrzenie, dlaczego - wyjaśnię poniżej. A tym czasem zapraszam do lektury.

Sushi czy sashimi?

Wiele osób traktuje sushi i sashimi, jakby były nierozerwalnie związane, choć tak naprawdę więcej je dzieli, niż łączy. To są dwa, zupełnie różne działy kuchni japońskiej, które czasem używają podobnych produktów.

Sushi to zakwaszony ryż z różnymi dodatkami jest potrawą powszechną i dość pospolitą (przynajmniej w Japonii). Natomiast sashimi to surowe plastry świeżej ryby.danie wyszukane, które często podaje się podczas bankietów jako pierwsze. Jest ekskluzywne, ma subtelny smak, który łatwiej docenić przed spróbowaniem innych potraw i świetnie pokazuje zarówno umiejętności kucharza, jak i jego dbałość o zakup dobrej jakości produktów.

Dobrze to widać na zdjęciu poniższego zestawu. Sashimi w lewym górnym rogu, a reszta to różne typy sushi:

Sashimi to: świeża, surowa ryba pokrojona na plastry, trochę zieleniny jako przybranie, a z przypraw wasabi i sos sojowy.

Wydaje się to bardzo proste, jak na opis jednego z najtrudniejszych działów kuchni japońskiej. Dlatego przyjrzymy się uważniej każdemu z tych elementów, może odkryjemy, gdzie leży haczyk, co w tym takiego skomplikowanego? Tak więc po kolei:

1. Surowa ryba

(tuńczyk, część akami)

Przyjęło się, że sashimi to plastry surowej ryby, sam wyżej podałem taką definicję, by na początku za bardzo nie mieszać, ale to nie jest do końca prawda. Zgadza się, że na sashimi podaje się rybę i że jest ona surowa, ale to tylko początek, a nie koniec możliwości.

Rybę można marynować np. w occie, sparzyć, albo opiec z zewnątrz tak,by środek dalej był surowy (tataki). Trzeba jednak pamiętać, że ta cała obróbka najczęściej nie ma na celu ugotowania składników, ale poprawienie ich smaku poprzez usunięcie niepożądanych cech. Np. sparzenie skóry zmiękcza ją, dzięki czemu łatwiej ją pogryźć.

Obok ryb powszechnie używa się też ikry i wszelkich owoców morza: krewetek, małży, krabów. Juz to daje nam olbrzymie pole do popisu, ale co jeśli zdecydujemy się opuścić morza, rzeki i oceany? Czy da się przygotować sashimi z czegoś co nie pływa?

Gdy w pracy kucharze z ciepłej podawali nam zamówienia, czasem padały żarty w stylu: "dwa razy sashimi z kurczaka". Wszystko fajnie, ale... to nie żart. Sashimi z kurczaka naprawdę istnieje, przyrządza się je w Japonii z drobiu wolnego od salmonelli. Jeśli to nas odpycha, to są też inne opcje: konina i wołowina. Ta ostatnia najmniej kontrowersyjna, zwłaszcza, że w naszej kulturze jemy czasem tatara i krwiste steki.

Przygotowując się do tego wpisu odkryłem też istnienie wegetariańskiego sashimi. W zasadzie słyszałem o nim też wcześniej, ale to z czym się spotykałem przypominało raczej drogie, nieciekawe sałatki, niż coś czym szef kuchni mógłby się naprawdę pochwalić. Na pewno będę chciał się tym kiedyś zająć na poważnie.

2. Trochę zieleniny

"Trochę zieleniny" o którym mowa, to po japońsku tsuma - przybranie do sashimi.

Może być bardzo proste jak ta poniżej: ogórkowy wachlarz i wstęgi marchwi z maszynki.

(sashimi z łososia i tuńczyka, część akami)

Na drugim biegunie leżą cienkie jak włosy paseczki daikon (długa, biała japońska rzodkiew), liście shiso, jadalne kwiaty i rozmaite wycinane z pietyzmem ozdoby.

3. Przyprawy: wasabi i sos sojowy

W kwestii przypraw mamy dwie sprawy do wyprostowania.

Po pierwsze: gdzie się podział imbir gari?

Tam gdzie jego miejsce: w sushi, by czyścić kubki smakowe między kolejnymi kawałkami. W sashimi nie jest potrzebny, ale przyczepił się, podobnie jak samo sashimi zostało na Zachodzie doklejone do sushi.

(sashimi z tuńczyka, część otoro)

Po drugie: czy jesteśmy skazani na wasabi i sos sojowy?

Ani trochę. Zazwyczaj używa się tych dwóch rzeczy, ale wynika to raczej z wygody i niewiedzy. Jak zobaczyliśmy wyżej, sashimi jest niesamowicie zróżnicowane i nie ma możliwości by jedno zestawienie przypraw pasowało dobrze do wszystkiego.

Japończycy tradycyjnie podchodzą do sprawy tak, że podają sos i coś pikantnego.

Pikantne może być wasabi, tarty, świeży imbir, drobno pokrojona zielona cebulka, albo daikon tarty z odrobiną chilli. Każdy z tych dodatków ma inny smak i jest w czym wybierać, gdy chcemy podkreślić smak konkretnej surowej ryby.

Z sosami też nie jest łatwo, bo obok zwykłego sosu sojowego istnieje wiele bazujących na nim przepisów, z których każdy lepiej się łączy z innymi smakami.

Wśród najważniejszych sosów należy wymienić:
- Tosa - delikatny słodko-sojowo-morski, dzięki dodatkowi mirin i katsuobushi. Może służyć za bazę do innych sosów.
- Ponzu - mieszanka sosu sojowego i soku z cytrusów, często z paroma innymi składnikami.

Podsumowanie

Jak widać z powyższych przykładów sashimi to tak naprawdę układanka, w której mamy pełno klocków i żadnych reguł innych, niż kierowanie się smakiem i szukanie połączeń.

Jest jeszcze jedna sprawa, której powinienem poświęcić przynajmniej kilka zdań: świeżość.
Sashimi to potrawa, która jak żadna inna podkreśla naturalny smak produktów, pozwala docenić drobne różnice między rybą młodą, a dojrzałą i różnymi ich częściami. Dlatego tak ważne jest używanie składników:
- lokalnych, których nie trzeba daleko przewozić i konserwować
- świeżych, bo nie ukryjemy gotowaniem tego, że ryba zaczyna wonieć, a warzywa sflaczały
- sezonowych, by cieszyć się tym co w danym momencie Natura przygotowała nam najlepszego. Takie produkty często będą nie tylko lepsze od popularnych, ale kupowanych poza sezonem, ale też tańsze.

O wszystkim tym pisałem nie raz przy okazji sushi, ale w przypadku sashimi świeżość jest sprawą podstawową, której znaczenie nie da się przecenić.

Dlatego jeśli chcecie spróbować dobrego sashimi to musicie wyjść poza rutynowe zamawianie łososia i tuńczyka. W ten sposób możecie zjeść dobrą, surową rybę, ale by naprawdę poznać i zrozumieć to danie, trzeba sięgnąć dalej.

Z góry uprzedzam, że w restauracjach może być z tym problem. Nietypowe dania, to coś z definicji zamawianego rzadziej, przez co trudniej utrzymać świeżość, bo albo specjał za szybko się skończy, albo zostanie go za dużo, a wtedy albo serwujemy zleżały, albo generujemy straty. A i tak zakładam, że traficie na kucharza, który umie rzecz wybrać i dobrze przyrządzić.

Sashimi to danie, które wymaga codziennych zakupów, zaufanych sprzedawców i menu które trzeba zmieniać i dostosowywać do tego, co się trafi. Ani restauracje, ani klienci nie są do czegoś takiego przyzwyczajeni.

Mimo tych zastrzeżeń, da się zjeść na mieście dobre sashimi. Po prostu trzeba trochę cierpliwości, trochę uwagi i odrobinę odwagi, bo za pierwszym razem raczej się nie uda ;)

Etykieta

Na koniec chciałem jeszcze wspomnieć o dwóch ważnych różnicach w etykiecie jedzenia sushi i sashimi.

Sushi można jeść zarówno pałeczkami, jak i placami. Ja nawet preferuję drugą metodę, zwłaszcza jeśli podali ręczniczek do wytarcia dłoni. Sashimi jednak je się tylko pałeczkami, przynajmniej jeśli chcecie w towarzystwie uchodzić za osobę dobrze wychowaną.

Druga sprawa to łączenie wasabi z sosem sojowym. W sushi to zwalczam, mimo, że nawet w Japonii stało się to powszechną praktyką. Tak doprawiony sos sojowy jest zwyczajnie za mocny, a ponieważ ryż chłonie go jak gąbka, to wystarczy chwila nieuwagi by zabić nim wszystkie pozostałe smaki.
Co innego w sashimi, gdzie niektóre składniki specjalnie nacina się po to, by sos z nich tak łatwo nie spływał. Tutaj mieszanie wasabi z sosem jest jednym z typowych i dobrze przemyślanych połączeń.



Nie wyczerpałem tematu, więc wrócę do niego w następnych artykułach. Tradycyjnie: jeśli macie jakieś pytania, to zachęcam by zadawać je tu, lub na facebooku. Odpowiem, jeśli tylko będę potrafił.