Czemu nie jem sushi w Polsce?

(Edycja z 21.01.2021) Minęło kilka lat od napisania poniższego wpisu i wydaje mi się, że idzie ku lepszemu. Jest się coraz więcej rozsianych po całej Polsce restauracji, w których znajdziemy prawdziwych pasjonatów. Znalazłem kilka miejsc, które byłbym w stanie polecić i ogólnie patrzę z optymizmem w przyszłość, choć dalej uważam, że może (i powinno) być lepiej ^^

///////

Temat który chciałem się dziś zająć jest dla mnie trudny, bo porusza mało przyjemne sprawy. Mam nadzieję, że gdy doczytacie wpis do końca, zrozumiecie skąd takie, a nie inne stanowisko i wybaczycie mi tę porcję narzekania. Wszystko opisuję szczerze, podobnie jak umieszczane na blogu przepisy, o których już słyszałem, że co prawda są dobre, ale zdradzam za dużo, bo wielu z tych rzeczy nie ma w polskiej literaturze. A takie odkrywanie kart jest nie po azjatycku. Staram się by przy pisaniu ograniczała mnie tylko potrzeba, by notki miały w miarę rozsądnej długość, a nie chęć ukrywania przed Wami jakichś tajemnic.

Znajomi często pytają którą restaurację sushi bym polecił, a ja nie potrafię im odpowiedzieć, bo praktycznie nie jem sushi w Polsce. Od czasu do czasu się jednak przełamię i wtedy przychodzi gorzkie rozczarowanie.

Ryż to absolutna podstawa sushi, niestety często traktowany jest po macoszemu. Zazwyczaj jest za słodki - sushi to nie cukierek, ale kompozycja współgrających smaków, w której żaden nie powinien zagłuszać reszty. Równie często ryż jest za miękki, na wpół rozgotowany. Używa się też niewłaściwych gatunków, którym brak odpowiedniego smaku (np. ryż średnioziarnisty - trend przybyły z Ameryki). Przynajmniej parę razy spotkałem się z przygotowywaniem całego ugotowanego ryżu, również tego który przywarł na dnie garnka. Taki ryż się zbryla i tworzy twarde grudki, które potem trafiają do maki, czy nigiri. A jeśli najważniejszy składnik zawodzi, to cała potrawa nie może wypaść dobrze.



Ryba: Ostatnio w jednej chwalonej, polecanej przez znajomych polskiej sieciówce spróbowałem sashimi z trzech ryb. Pierwszą wyplułem, drugą mogłem przełknąć, a trzecia nie była zła. Co wcale nie oznacza, że była dobra. Wiem, że jestem klientem nietypowym, bo jedząc sushi wybieram surowe ryby i owoce morza, zamiast różnych pieczonych i smażonych w tempurze składników. Robię to często wbrew zdrowemu rozsądkowi i trzymając kciuki za swój mocny żołądek.
No i trafiam na ryby drugiej świeżości, albo przemrożone. Albo rozmrożone i drugiej świeżości. Kombinacji jest sporo.

Żona dodała do tego spisu, który żadną miarą nie jest kompletny, jeszcze jedno spostrzeżenie z którym się zgadzam:

Obsługa - to osoby, które powinny upewnić się, że pobyt klienta w restauracji będzie jak najprzyjemniejszy. Wyjście do japońskiej restauracji to dla nas nie tylko próbowanie nowych potraw, ale też poszukiwanie miłej atmosfery: uprzejmości, szacunku, pokory, troski o klienta, czyli tego wszystkiego, z czego Japonia słynie. A zamiast tego trafiamy do lokali, gdzie serwują drogie, snobistyczne jedzenie i to naprawdę da się odczuć. Nawet jeśli obsługa nie zna się na tym co podaje, to i tak często uważają, że wiedzą lepiej od klienta. W miejscu gdzie podano nam nieświeżą rybę (i pomylono zamówienie), nie usłyszałem nawet zwykłego "przepraszam". Dotyczy to zarówno kelnerów, jak i kucharzy, którzy z upodobaniem nazywają się "sushi masterami".

Mógłbym jeszcze długo pisać o nieznajomości smaków (długo gotowane misoshiru), przeroście formy nad treścią i polewaniu czego się tylko da wieloma sosami, ale to wszystko dodatki do powyższych trzech punktów.

Główną przyczyną takiego stanu rzeczy jest to, że my kuchni japońskiej nie znamy. To nie były potrawy gotowane przez nasze mamy i babcie, czy podawane w tanich budkach, jako alternatywa dla zapiekanki. Nie wiemy do czego to porównać i wedle jakich kryteriów oceniać.
Przecież gdyby ktoś podał nam przysłowiowy odgrzewany kotlet, "kiszoną" kapustę zakwaszaną octem, albo źle ugotowane ziemniaki i jeszcze zażyczył sobie za to kilkadziesiąt złotych, to klienci od razu zaczęli by protestować. Ale kto z nas po pierwszym łyku misoshiru pozna, czy było przygotowane na zamówienie, czy trzymane godzinami na podgrzewaczu? Przygotowane z proszku, czy na samodzielnie zrobionym dashi? No dobra, ja się zorientuję, ale tylko dlatego, że zajmuję się tym zawodowo od kilkunastu lat i z niejednego pieca sushi jadłem. Jakość sushi stale się poprawia, konsumenci i kucharze wiedzą coraz więcej, ale to jest długi proces.

Oczywiście problem dotyczy nie tylko Polski. W Amsterdamie podano mi do japońskiego dania ryż jaśminowy, a sam w niektórych restauracjach robiłem coś takiego:

Jeśli nie jesteś szefem kuchni, a klienci chcą jeść smażone rolki polane majonezem, to albo zmieniasz pracę (często do skutku), albo robisz to na co jest popyt i w miarę możliwości starasz się pokazać klientom, że sushi może wyglądać inaczej.

Chciałem jeszcze zwrócić uwagę, że tematem wpisu nie jest, czy sushi w Polsce jest złe, ale czemu ja go nie jem. Nie chce mi się już próbować rolek z dziesięcioma składnikami i czterema posypkami/sosami, ja chcę smaczny ryż i świeżą rybę. Ale Was nie zniechęcam, po prostu chciałbym byście próbowali z rozmysłem, by wyrobić sobie smak. To Wy musicie promować miejsca gdzie ciepłe dania przychodzą ciepłe, a zimne - zimne. Gdzie dbają o dobre składniki i o obsługę gości. Głosując nogami i portfelem kształtujecie rynek sushi w Polsce.

P.S. W trakcie przygotowywania tego wpisu okazało się, że jednak jest w Polsce miejsce, gdzie sushi mi smakuje i gdzie na pewno wrócę, jak tylko będę miał możliwość. To mała budka gdzieś na bazarze, daleko od centrum i modnych dzielnic. Jedno z brzydszych sushi jakie widziałem, ale jednak jeść wolę ustami, a nie oczami. Nie będę reklamował, bo Japończyk, który jest naraz i kucharzem i właścicielem pracuje bez pomocników, może wykonać tylko określoną ilość zestawów i chyba jest zadowolony. W każdym razie morał z tego taki, że warto szukać i próbować sushi w nowych miejscach. Nigdy nie wiadomo, na co się uda trafić.
Czego sobie i Wam życzę :)