Tanabata - letni festiwal japoński

Tanabata (七夕), nazywana też Hoshi matsuri – Festiwalem Gwiazd, to japońskie święto skupiające się wokół starej opowieści o kochankach reprezentowanych przez parę gwiazd: Wegę i Altair. Sama historia ma chiński rodowód, a w japońskiej wersji główne role zajmują Tkaczka (Orihime) i Pasterz (Hikoboshi). Dziś głównie obchodzi się je poprzez wieszanie życzeń wypisanych na barwnych karteczkach tanzaku (短冊):

Według legendy gwiazda Wega, Córka Niebiańskiego cesarza całe życie spędzała tkając piękne szaty u brzegu Drogi Mlecznej, lecz doskwierała jej samotność. Pewnego dnia poznała gwiazdę Altair, zakochali się i spędzali razem tyle czasu, że zaniedbali swoje obowiązki: Tkaczka nie wyszywała już nowych tkanin, a stado Pasterza rozbiegło się po całym niebie. Rozgniewany tym Cesarz rozdzielił kochanków Drogą Mleczną. Dopiero wzruszony łzami córki pozwolił im spotkać się raz w roku: siódmego dnia siódmego miesiąca. Jedna z wersji tej historii dodaje, że jedynie zbliżają się do siebie po przeciwnych brzegach Drogi Mlecznej, a w przekroczeniu jej na tę jedną noc, pomaga im stado srok, które tworzą most nad rzeką. Jeśli pada, ptaki nie mogą przylecieć i kochankowie czekają rok na kolejne spotkanie.

Tradycyjnie tanzaku wiesza się na gałązkach bambusa. Roślina ta wzrasta bardzo szybko i prosto, mocno się ukorzenia, wiążę się ją więc z długowiecznością i powodzeniem. Ponieważ nasz bambus jest jeszcze malutki i nie udźwignąłby takiej odpowiedzialności, to w tym roku dzielnie zastępuje go miłorząb, którego symbolika witalności i powodzenia wydaje mi się odpowiednio zbliżona.

W dawnych czasach ludzie najczęściej prosili tak Orihime o poprawę swoich umiejętności tkackich, które były bardzo ważne w każdym gospodarstwie domowym. Dziś jednak panuje pełna dowolność i życzenia równie dobrze mogą dotyczyć powodzenia rozmaitych przedsięwzięć, dobrej oceny z trudnego egzaminu, lub zauważenia przez sympatię.

Warto jeszcze wspomnieć o dacie festiwalu. Tradycyjnie "siódmy dzień siódmego miesiąca" mówił o kalendarzy księżycowym, jest więc to data ruchoma, podobnie jak chiński Nowy Rok i teraz przypada na 4.08.2022. Jednak po przyjęciu przez Japonię kalendarza gregoriańskiego najczęściej stosuje się po prostu siódmy lipca, ale występują też inne, lokalne warianty, by nie było zbyt łatwo. W zależności od konkretnego miejsca w Japonii ten festiwal może być obchodzony gdzieś między lipcem a sierpniem.

Z typowych potraw na Tanabata podaje się cienki makaron sōmen, często barwiony na różne kolory, gdyż przypomina wtedy nitki przędzy. 

Japońska fonetyka

 Pierwotnie myślałem wrzucić tylko krótką notkę na fb, w której pokazałbym kilka ciekawych zależności, które ułatwiają osłuchanie się z japońskim i rozpoznawanie słów, ale im dłużej nad tym myślałem, tym bardziej mi się temat w głowie rozrastał. Poniższy artykuł ma charakter popularyzatorski i choć starałem się solidnie sprawdzać każdą podaną informację, dorzucając swoje przemyślanie, to nie jestem lingwistą więc osoby zainteresowane zachęcam do sięgnięcia po odpowiednie książki. Zwłaszcza, że zdecydowałem się nie powtarzać pierwszych stron z podręczników do nauki japońskiego, więc ten wpis może być mniej jasny dla osób, które nie miały większego kontaktu z tym językiem. Pozwoliłem sobie też na pewne uproszczenia, i tak znaki kanji nazywam ideogramami, zamiast wchodzić w różne typy pisma logograficznego, co ani mi, ani Wam mogłoby nie posłużyć ;)

1. Podstawy wymowy

O tym wspomnę tylko w paru zdaniach, bo bez problemu znajdziecie te informacje lepiej opisane i rozpisane na tabelki na dowolnej stronie z kursami języka japońskiego, czy na wiki.

Język japoński oryginalnie zapisuje połączeniem pochodzących z Chin ideogramów (kanji) i dwoma systemami pisma sylabicznego (katakana i hiragana). Transkrybujemy to fonetycznie na alfabet łaciński przy pomocy różnych systemów, wśród których najpopularniejsza jest metoda Hepburna dostosowana do wymowy angielskiej. Wyparła ona m.in. nasz polski system. Z jednej strony to źle, bo trzeba się przestawić by "sh" wymawiać jak "ś", zamiast "sz", "ja", to po naszemu "dzia". A z drugiej dobrze, bo nawet nie znając "krzaczków" można bez problemu zidentyfikować konkretne japońskie słowa na poziomie międzynarodowym.

(dwa japońskie alfabety)

Ogólnie wymowa ta będzie bardziej miękka i dźwięczna niż w zapisie angielskim. I tak krótki miecz japoński wakizashi to będzie coś w stylu "łakidzashi", a nie "wakizaszi".

Do tego wszystkie spółgłoski zapisujemy w złożeniu z którąś samogłoską (np. zamiast samodzielnego "k" mamy ka/ki/ku/ke/ko) stąd nazwa alfabet sylabiczny. Jedynym wyjątkiem jest ん (n/m), ale o tym będzie więcej poniżej. Samogłoski możemy zapisać oddzielnym znakiem, czasem też występują w formie wydłużonej.

 

2. Rendaku - udźwięcznianie w złożeniach

Specjalnie nie zagłębiałem się w powyższy temat, bo chciałem skupić się na dwóch zjawiskach, które bardzo zmieniają wymowę, więc i zachodnią transkrypcję japońskiego. Warto wiedzieć, że cały czas chodzi o te same słowa - dzięki temu łatwiej będzie nam je rozpoznać i zapamiętać.

Jeśli łączymy dwa wyrazy w jedno słowo, to często zajdzie mechanizm znany jako rendaku: pierwsza sylaba drugiego wyrazu udźwięczni się zmieniając np. ka -> ga, po -> bo, su -> zu. 
Rendaku jest zjawiskiem powszechnym, ale nieregularnym: weźmy choćby nazwy dwóch alfabetów japońskich hiragana i katakana - oba to złożenia ze słowem "kana", ale w pierwszym wypadku zaszło udźwięcznienie, a w drugim nie.

W kuchni zauważymy to zwłaszcza w nazwach sushi, gdy danie ze składników rozsypanych (chirashi), na zakwaszonym ryżu (sushi) zmieni się w chirashizushi, albo sushi zwijanych (maki), które stają się makizushi. Podobnie pałeczki (hashi), gdy mówimy o długich pałeczkach do gotowania (saibashi) i pałeczkach do układania jedzenia na talerzu (moribashi/moritsukebashi). Kolejnym przykładem jest nóż kuchenny (hōchō), który w złożeniach z konkretnymi kształtami/typami kling staje się sashimi bōchō, nakiri bōchō lub deba bōchō.

To udźwięcznienie widać w japońskim zapisie fonetycznym: sylaba której dotyczy będzie miała w prawym górnym rogu dwie kreseczki, albo kółeczko (ka か  / ga が). Ponieważ w tym tekście m.in. pominąłem np pełny spis sylab kana i ich relację z kanji, to wspomnę tylko, że te udźwięcznione głoski normalnie występują w języku i ich użycie nie jest ograniczone tylko do rendaku. Tutaj przydają się do zapisu zmienionej wymowy, której nie widać gdy złożyć ze sobą znaki kanji np. list zapiszemy tegami (wymowa てがみ) w kanji będzie to  手紙, które składają się ze znaku ręka ( te 手) i papier (kami 紙) i w złożeniu "kami" udźwięcznia się do "gami", ale będzie oddane to tylko w zapisie sylabicznym i wymowie, ale nie w ideogramach 手紙.

Tak, też uważam, że bardzo sobie skomplikowali życie, ale idzie to zrozumieć i opanować przy odrobinie praktyki.

3. "ん" czyli n albo m

Tutaj będzie trochę zabawy, by wszystko rozszyfrować. Głoski "n" i "m" są normalnie zapisywane alfabetem japońskim w odpowiednich złożeniach sylabicznych na/ni/nu/ne/no (hiragana: なにぬねの), podobnie mamy ma/mi/mu/me/mo (hiragana: まみむめも). Ale oprócz tego mamy też znak "ん", który zazwyczaj czyta się jako "n", chyba że występuje przed głoskami p/b/m, to wtedy jest czytany jako "m". Zapis japoński się nie zmienia, dalej będzie tam stało "ん".

Z tego co doczytałem, to w dawnej transkrypcji Hepburna, która powstała pod koniec XIXw. raczej przenoszono to rozróżnienie w wymowie i używano n, albo m, zmieniło się to w połowie zeszłego wieku, kiedy ujednolicono przepisywanie "ん", jako łacińskiego "n", bez względu na wymowę danego wyrazu.

Problem w tym, że wiele słów ma już swój zapis zwyczajowy i dalej funkcjonują obok siebie różne wersje tej głównej transkrypcji, nie tylko ta ostateczna. I tak słowa kanpyo (nitki suszonej tykwy), kombu (glon o dużej zawartości glutaminianu, więc też umami), tempura (ryby lub warzywa smażone w rzadkim cieście) i shinbun (gazeta) wszystkie mają w środku w japońskim zapisie fonetycznym znak "ん". W każdym też ten znak występuje przed p/b, więc będzie on czytany jako "m". Jak widać jest to w ogóle  nieujednolicone, ani pod względem zapisu (wtedy powinno być wszędzie "n"), ani wymowy (wtedy dalibyśmy w każdym wyrazie "m").

Dlatego jeśli spotkacie japoński wyraz w którym przed p/b występuje głoska n/m, która nie jest częścią żadnej sylaby, to możecie spotkać się z różnymi zapisami i trudno powiedzieć, by któryś był "zły", bo będą poprawne, ale w różny sposób.

4. Wyjątki

Coś o czym zazwyczaj się nie myśli, to rozmiar Japonii. Ten kraj powierzchniowo jest tylko odrobinę większy od Polski, ale ponad trzy razy bardziej ludny i bardzo rozciągnięty na linii północ-południe. To sprawia, że nie istnieje jedno prawidłowe nazewnictwo i wymowa japońska, za to często spotkamy się z regionalizmami i różnicami w dialektach, które są tylko wzmacniane przez to, że system transkrypcji jest nieidealny. W zasadzie oglądamy go przez dziurkę od klucza, czasami niesłusznie przenosząc jedną zauważoną rzecz na całość społeczeństwa

Pomyślcie o tym jak w Polsce nie możemy się często dogadać w sprawie jagód i borówek, albo wychodzenia na pole lub na dwór. W angielskim jest jeszcze zabawniej, jeśli ktoś miał przyjemność rozmawiać z mieszkańcami różnych części anglojęzycznego świata, albo choćby paru rejonów Wysp Brytyjskich.

Starałem się tu przybliżyć parę reguł, by wyjaśnić coś nad czym sam sobie nieraz łamałem głowę i mam nadzieję że choć trochę mi się to udało. Ale języki to szeroki, bardzo złożony temat i warto mieć tego świadomość. Cały wpis wziął się po części z różnych przemyśleń, ale głównym impulsem pomysłu by w krótkiej notce na fb wyjaśnić jak bywa nazywany poniższy nóż, która określenie jest poprawne i z czego to wynika:

Jest to typ noża do sashimi z regionu Kantō (okolice Tokio), który nazywa się 蛸引き (czasem zapisywane samym 蛸引). Pierwsza część, tako, odnosi się do ośmiornic, a druga, hiki, pochodzi od czasownika hiku, który oznacza "ciągnąć", a w tym kontekście "kroić". Czyli kroiciel ośmiornic.

Na Zachodzie funkcjonuje pod dwoma nazwami takobiki i takohiki. Wydaje się oczywiste, że prawidłowa jest pierwsza wymowa: mamy złożenie, drugi wyraz się udźwięcznił, spotkałem się z tą formą w starych, japońskich źródłach, pojawia się też w części japońskich sklepów, no i ładnie brzmi. Sprawa zamknięta. Tyle, że nie - drugą formę, bez udźwięcznienia, znalazłem w nowszej książce autorstwa Japończyka, znajduje się też w słownikach i wydaje się ogólnie bardziej powszechna. Na pewno u nas, w Japonii trudno powiedzieć, bo kanji nie oddają wymowy.

Tak więc krótka notka nie wyszła, ale zamiast tego mamy dłuższy artykuł. Uważam, że najbardziej praktyczną rzeczą jaką można z niego wyciągnąć to znajomość różnych form, które mogą przybierać japońskie słowa. Dzięki temu jeśli podczas zakupów znaleźliście mało ofert na kanpyo, to zawsze można poszukać kampyo, podobnie kupując dziwny nóż do sashimi przejrzycie ich więcej, gdy wyszukacie obie nazwy takobiki/takohiki.

P.S. Obie wersje kanpyo powinno się pisać przez długie ō, ale to mało kto robi, a to już jest błąd. Choć raczej niegroźny, bo chyba nie istnieje wyraz o dokładnie takim zapisie, więc nie wrzucamy niechcący do menu jakiegoś dziwnego słowa. A moglibyśmy, jak w przypadku cukru (satō), który może stać się wioską/miejscem pochodzenia (sato).

P.S.2 Połączenie głosek "ou" takie jak suszonej tykwie ma dwa zapisy "ō" i właśnie "ou". W tym przypadku to pierwszy jest poprawny, mniejsza dlaczego, ale i tak możemy się spotkać z formami: kanpyo, kanpyou, kanpyō, kampyo, kampyou, kampyō. Podkreślona jest chyba najwłaściwsza, za to najbardziej lubię ostatnią :) Natomiast zapis "ou" jest wygodny i przydaje się w wyszukiwaniu w słownikach. #lepiejwiedzieć?

P.S. 3 Słowniki japońsko-angielskie nie znają jeszcze słowa moribashi, mimo że jest powszechnie używane w naszym i japońskim internecie (prawie 10mln wyników po japońsku). Gdyby ktoś szukał krzaczków na te pałeczki, to proszę: 盛り箸.

Shirataki: japoński makaron bez kalorii.

 Tytuł to oczywiście perfidny clickbait i chcę to w pierwszych zdaniu wyjaśnić, bo przecież nie jemy powietrza! Ten makaron jakieś kalorie ma. W 100 gramach znajduje 14 kcal. Czyli od 10 do około 20 razy mniej niż w typowym makaronie, patrząc od pełnoziarnistych, do standardowych. Skąd taka różnica?

Zazwyczaj makarony produkuje się ze zbóż bogatych w skrobię, czyli cukry złożone, które po obróbce cieplnej stają się dla nas łatwiej przyswajalne. A cukry to energia. Innymi słowy: kalorie.

Shirataki natomiast powstaje z bulwy rośliny, którą w naszym pięknym języku nazywamy Dziwidłem Riviera, po angielsku diablim językiem (devil's tongue), a po japońsku konnyaku. Ale to co jest w tej roślinie naprawdę niezwykłe, to nie nazwa, tylko wspomniana wyżej bulwa, która praktycznie nie zawiera trawionych przez nas węglowodanów, tylko błonnik. Jeden z polisacharydów współtworzących ten błonnik, a dokładniej glucomannan, po odpowiedniej obróbce zmienia się w roślinną galaretkę, którą można różnie formować. Na przykład w długie nitki przypominające makaron.

Karē raisu, japoński ryż z curry.

 Dziś zajmiemy się w kuchni potrawą prostą, domową i rozgrzewającą. Karē raisu, czyli ryż z curry w wersji japońskiej to kolejna wariacja popularnego dania, znacząco różna od powszechnie spotykanych tajskich i indyjskich curry. Nie znajdziemy w nim mleka kokosowego, ani wielu ostrych przypraw, będzie za to gęsty, słodkawy sos, mięso i różne warzywa, w tym ziemniaki. Całość podawana oczywiście z ryżem.

Karē raisu to przykład dania kuchni yōshoku, czyli inspirowanych wpływami Zachodnimi. Do Japonii trafiło razem z Brytyjczykami pod koniec XIX w., którzy przywieźli ze sobą indyjskie przyprawy i mniej typowy dla wyspiarzy dobór składników. Ziemniaki na przykład, były znane tam znane już od paru stuleci, ale dopiero w tym okresie zyskały na popularności. Podobnie było z użyciem mięsa zwierząt czworonożnych, czego dotąd zakazywał buddyzm. Na początku ryż z curry był domeną eksperymentujących szefów kuchni, ale już w 1907 r. zaczęto sprzedawać gotowe sosy curry w postaci kostek. Potrawa ta trafiła też do kuchni wojskowej ze względu na swoje niezwykłe walory (czytaj: "pożywność i niską cenę"), a potem prosto pod strzechy.

Resztę historii już znamy, wraz z rosnącą popularnością kuchni japońskiej, również ich curry wywędrowało w świat i teraz te kostki są do kupienia w wielu supermarketach z azjatyckimi produktami.

Poza tym krótkim rysem historycznym chciałem się z Wami podzielić dwoma wersjami przepisu na karē raisu: jednym przygotowanym z gotowca i drugim, gdy samodzielnie mieszamy wszystkie składniki sosu curry. Co do samych kostek, to nie mam większych preferencji względem którejś marki, ale też nie używałem ich wystarczająco często, by się rozsmakować. Robienie wszystkiego od zera ma tę przewagę, że w pełni kontrolujemy smak, składniki (np. alergeny) i nie musimy szukać kostek po sklepach, tylko trzeba kupić wcześniej przyprawy, które przydadzą się też przy innych daniach. Samo gotowanie nie zajmuje znacząco więcej czasu.

Ten pierwszy raz - jak zacząć przygodę z sushi?

Na blogu umieściłem dotąd wiele przepisów i szczegółowych wskazówek dotyczących przygotowania sushi, opisów składników, czy porad jak zajmować się nożami. Brakło jednak wpisu, który pokazywałby od czego zacząć, jeśli ktoś dotąd tylko jadł sushi, a nigdy nie przygotowywał tego w domu.

Nie jestem fanem gotowych pudełek - zestawów, które można kupić w marketach. Niby jest tam wszystko czego potrzeba na start, ale dla mnie to kiepskiej jakości jednorazówki. Jeśli myślicie zrobić sushi drugi raz, albo większą porcję, to i tak trzeba kupić dodatkowe składniki. Plusem takich zestawów jest to, że bierzecie jedno pudełko bez zastanawianie się, co by się jeszcze przydało i czy wszystko będzie w jednym sklepie. Zawsze to jakaś wygoda, ja jednak piszę zakładając, że chcecie się bardziej przyłożyć.

Oto kilka założeń, którymi się kierowałem podczas tworzenia tego wpisu:

Po pierwsze, kupując japońszczyznę unikam ogólnoazjatyckich marek typu Tao Tao, lub Blue Dragon. Smak i jakość pozostawiają wiele do życzenia, a nawet cena nie jest szczególnie zachęcająca, bo to są małe porcje. Jeśli nie macie nic innego pod ręką, to nada się lepiej, niż np. używanie chińskich sosów, ale ogólnie odradzam.

Po drugie, warto rozważyć jak różnorodne kupujemy produkty i jak duże opakowania. Jednym z moich założeń jest "nie marnować", wolę więc kupić mniej rzeczy które na pewno zużyję, dla innych wybrać zastępniki, a dopiero gdy coś jest mi często potrzebne w kuchni, to biorę duży pojemnik. Dobrym przykładem jest sos sojowy: raz kupiłem 150ml, by mieć wygodny dozownik, a teraz uzupełniam z litrowej butelki. Za to wasabi w domu często sobie odpuszczam.

Po trzecie, nie wszystko na początku musi być super egzotyczne i prosto z Japonii. Kilka nietypowych składników trzeba kupić, ale nie ma co od razu stawiać przed sobą niezwykłych wymagań i celów. Sushi, robienie i jedzenie, to głównie przyjemność - jeśli zechcecie pójść krok dalej, to będzie na to czas.

Składniki

Japoński sos sojowy - popularne firmy to Kikkoman, Yamasa i Marukin. Do wyboru mamy zwykłą wersję sosu sojowego, o obniżonej zawartości soli i bezglutenowy. Podział japoński jest trochę bardziej złożony, ale ma znaczenie dopiero gdy zagłębiamy się w tradycyjną kuchnię japońską. Wybierzcie, który Wam najbardziej smakuje, ja często go używam jeszcze do gotowania.

Imbir marynowany - do kupienia w małych słoiczkach i kilogramowych paczkach, a czasem na wagę. Bardzo dobrze się przechowuje w lodówce.

Japoński ocet ryżowy - można kupić albo czysty ocet i samemu mieszać z cukrem i solą (polecam), albo już gotową miksturę. Niezbędny do zaprawienia ryżu.

Ryż - średnio- lub krótkoziarnisty. Ten pierwszy jest bardziej powszechny i łatwiej się gotuje, do sushi przyszedł z Ameryki. Drugi uznaję za smaczniejszy, ale wymaga trochę więcej umiejętności. Nawet ryż tego samego typu gotuje się trochę inaczej, niż podobny, ale innej marki dlatego najlepiej wybrać jeden i ugotować kilka razy dopasowując stopniowo przepis do tego jak nam wychodzi. Nie znam lepszej metody na ugotowanie idealnego ryżu do sushi.

Wasabi - nie zawsze używam, ale to jest klasyk, więc znalazł się na liście. Do wyboru mamy tubki i proszek. Najlepiej wychodzi kilogramowe opakowanie proszku, bo małe puszeczki są strasznie drogie, ale jeśli aż tyle nie używacie, to można spokojnie kupić tubkę gotowej pasty.

Nori - niezbędne do rolek sushi. Do kupienia paczki po 10 lub 50 arkuszy, różnej grubości i jakości. Ja wolę kupować większe paczki, z zamknięciem strunowym.

Tykwa (kampyo), marynowana rzodkiew (takuan), węgorz (unagi) i inne tego typu produkty dobierzcie wedle preferencji. 

Ryby - na początek sugeruję wędzone, albo gotowane/pieczone. Kupowanie i przygotowywanie surowych ryb, to osobny, dość złożony temat.

Do tego na pierwsze sushi warto kupić kilka zwykłych rzeczy, a wybór jest tu olbrzymi: rozmaite warzywa, czasem owoce, pasty, surimi i wiele innych. Na posypki sezam (można samemu uprażyć), posiekana dymka lub trochę ikry.

Onigirazu, ryżowa kanapka

Zanim dojdziemy do kanapek ryżowych, potrzebujemy dowiedzieć się parę rzeczy o ich protoplaście: onigiri. Te kulki ryżowe były przygotowywane w Japonii od wieków, często jako pokarm zabierany w drogę, na piknik, a nawet na wojnę. W najprostszej wersji to kule, walce, lub trójkąty uformowane dłońmi zwilżonymi posoloną wodą, w bardziej skomplikowanych dodawane jest nadzienie, a z zewnątrz prażony sezam lub pasek nori.

O samych onigiri jeszcze nie pisałem, ale na Pyza made in Poland poświęcono im wyczerpujący artykuł, który szczerze polecam.
https://pyzamadeinpoland.pl/2019/12/onigiri-to-nie-sushi/

Onigirazu to jeden z wariantów onigiri, przypomina kanapkę w której składnik znajduje się między dwoma warstwami ryżu, a całość zawinięta jest w nori. Onigirazu powstało najpewniej w latach 90', nabrało popularności w 2014 r. najpierw w Japonii, a niedługo potem na Zachodzie.

Nie jest to danie bankietowe, ale dobrze się sprawdza jako mniej typowa przekąska albo prowiant na drogą, można też kilka owinąć folią spożywczą i schować do lodówki na potem.

Łosoś (4) filetowanie japońskie - sanmai oroshi

Chcę napisać jeszcze jeden artykuł o łososiu, by podsumować i zamknąć ten cykl. Planuję zamieścić tam parę ogólnych informacji i wskazówek, może jakiś przepis. Jeśli macie więc jakieś pytania to piszcie tu, lub przez fb. Postaram się odpowiedzieć na wszystkie, o ile tylko będę potrafił.


Sanmai oroshi, czyli filetowanie na trzy części, to tradycyjna japońska metoda podziału ryby, przy użyciu noża deba. W skrócie polega na odcięciu głowy, a potem oddzieleniu od kręgosłupa obu filetów.

Nie lubię stosować tej techniki do przygotowania łososia. W sporej mierze wynika to z tego, że jestem już przyzwyczajony do swojej metody. Filetuje mi się nią szybciej, wygodniej, a efekt jest taki sam, jak nie lepszy. Nie wydaje mi się, by była to kwestia wyższości jednego sposobu nad drugim, ale raczej mojej wprawy w stosowaniu jednej z tych metod.
A więc pomimo, że sam stosuję sanmai oroshi na łososiu rzadko, to chciałem ją umieścić w tym cyklu, byście sami mogli wybrać co bardziej Wam pasuje. Zwłaszcza, że przy mniejszych rybach, zawsze filetuję sanmai orshi.

Warsztaty tsukemono - relacja

W ubiegły weekend (23-24.11) w Kielcach odbyły się warsztaty tsukemono, czyli japońskich kiszonek i marynat.

Szkolenie trwało przez dwa dni i prowadziła je Kristina Ridgley która od pięciu lat specjalizuje się m.in. w badaniu mikrobów i japońskich sposobów fermentacji, a przyleciała do nas z Holandii z olbrzymią walizką wypełnioną materiałami niczym z pracowni alchemicznej.

Spotkanie odbyło się w studium kulinarnym Domowa spiżarnia, a całość koordynował Michał Kostrzewa z restauracji Sushi-ya.

Czym są tsukemono?

Tsukemono, to dosłownie "rzeczy kiszone/marynowane". Ten termin nie opisuje jednej metody produkcji, ale cały dział kuchni japońskiej, który obejmuje produkty w jakiś sposób konserwowane. Najczęściej będzie to kiszenie w osolonych otrębach ryżowych, lub samej soli, albo zakwaszanie octem.
Takie kiszonki najczęściej wykorzystywane są obecnie jako mały dodatek do posiłku, albo przekąska stawiana przy piwie, ale dawniej stanowiły bogatą w witaminy podstawę diety. Tsukemono w czasach niedostatku były często na stole jedynym daniem obok ryżu i zupy miso.

Typowe przykłady tsukemono, to kiszona rzodkiew (takuan), marynowane morele japońskie (umeboshi), lub fermentowane fasolki sojowe (nattō).

Na tym jednak nie koniec. Istnieje całe bogactwo warzyw i metod ich kiszenia używanych w tradycyjnych tsukemono i właśnie to dane nam było poznać w trakcie warsztatów.

Zakupy azjatyckie w Berlinie

Dwa tygodnie temu pojechaliśmy z żoną do Berlina. To jedna z najbliższych nam stolic zagranicznych, a jednak zazwyczaj była przeze mnie omijana. Byłem tam tylko dwa razy, a i to przejazdem. Teraz postanowiłem to nadrobić i wybrać się na jednodniowy wypad.

Ranek spędziliśmy na zwiedzaniu okolicy Alexanderplatz, po części w celach turystycznych, a trochę by zobaczyć gdzie znajdują się wszystkie sklepy i co dokładnie mają w ofercie. Nie było teraz sensu nic ze sobą zabierać, ale ta wiedza pomogła usprawnić wieczorne zakupy.

Następna na liście była lunch w japońskiej kawiarni z piekarnią: Kame.

Shiitake gohan - ryż z grzybami

Na fb wspomniałem ostatnio, że byłem na zakupach w Berlinie. O samym wyjeździe planuję zrobić krótki wpis na blogu, ale na razie po prostu dużo gotuję z przywiezionych składników. Jednym z nich były świeże grzyby shiitake.
Zazwyczaj używałem suszonych, bo sprawdzają się bardzo dobrze, zarówno jako dodatek do potraw, jak i do przygotowania wegańskiego wywaru.
Świeże natomiast, już po wyjęciu z pudełka uwolniły genialny, charakterystyczny dla shiitake aromat. Okazały się tez dużo delikatniejsze i widać było, że nie potrzebują długiej obróbki. Dlatego chciałem przygotować je inaczej niż zazwyczaj, by zbyt długim gotowaniem lub mocnymi przyprawami nie zatracić tej różnicy miedzy świeżym a suszonym.

Składniki niezbędne w japońskiej kuchni

Powiedzmy, że mamy standardowo wyposażoną, europejską kuchnię, a chcemy zabrać się za przyrządzanie japońskich dań. Co będzie nam do tego potrzebne, bez czego się obejdziemy i czy można coś zastąpić innym produktem? W dzisiejszym artykule postaram się odpowiedzieć na te pytania.

Tych produktów nie jest wiele, ale przy ich wyborze warto kierować się kilkoma regułami:

• Unikamy rzeczy złej jakości, zwłaszcza gdy już lepiej poznamy dany smak i łatwiej nam będzie odróżnić czemu tani sos sojowy jest gorszy
• Unikamy niepewnych zamienników - wiele produktów wygląda podobnie, ale w gotowaniu daje całkiem inny smak.
• Sprawdzamy czy warto kupić większe opakowanie.

(ocet ryżowy, mirin, sake i sos sojowy - ilości restauracyjne, kartony po 18-20L)

Najpierw zajmiemy się ogólnie japońską kuchnią, a potem przyjrzymy się jej szczególnemu działowi jakim jest sushi, bo tam będą nam potrzebne trochę inne rzeczy, niż podczas zwykłego gotowania.

Łosoś (3) - krojenie nigiri i sashimi

W drugiej części łososiowej serii zajmowaliśmy się porcjowaniem filetu na batony, każdy o trochę innej strukturze i przeznaczeniu. Teraz przyjrzymy się, co można z nich dalej zrobić.

Na początek przypomnijmy najważniejsze japońskie terminy:

Saku - pałka/baton, kawałek ryby gotowy do pokrojenia na nigiri/sashimi
Tane/neta - składnik, domyślnie: plaster ryby używany do zrobienia nigiri

Mamy dwa główne sposoby przygotowywania saku:
1. kroimy długie batony wzdłuż ryby
2. kroimy rybę w poprzek, aby uzyskać  batony na szerokość ok 4 palców

Ja zaczynałem od drugiej metody, ale potem przekonałem się do pierwszej. Co prawda trudniej oczyścić linię boczną, ale za to otrzymane saku można wykorzystać w sposób bardziej wszechstronny, kroi się dobrze i z mniejszą ilością ścinków, które idą na maki. Można je też łatwo podzielić na te, które idą w pierwszym rzucie na sashimi, a które na nigiri.

Metoda pierwsza: kroimy saku wzdłuż filetu

Łososia porcjujemy zgodnie z tym, co pisałem we wcześniejszym artykule: filet dzielę na połówki + ogon. Potem bierzemy np. przednią połowę i kroimy ją dalej, na dwa saku, bardziej zwartą część mięsa spomiędzy nich i brzuszek.

Górny baton jest delikatniejszy i dość szeroki, więc łatwiej go pokroić na sashimi, dolny dobrze się nada na nigiri.

Kobiety w sushi

"Czy kobieta może robić sushi?"

Możecie się śmiać, ale to pytanie wielu traktuje całkiem poważnie, a dla jeszcze innych odpowiedź jest oczywista i brzmi "nie".

By zrozumieć skąd się bierze taka postawa w XXI w., potrzebujemy przyjrzeć się sytuacji kobiet w kuchni, kiedyś i dziś.

Kobieta do domu, mężczyzna do pracy

W tradycyjnym modelu rodziny, a Japonia jest krajem bardzo tradycyjnym, to na mężczyźnie ciąży odpowiedzialność za zarabianie pieniędzy, kobieta natomiast zajmuje się domem i dziećmi. To jest prawda tak oczywista, że aż banalna, ale wynikają z niej ciekawe wnioski:

- praca zarobkowa jest ceniona wyżej, bo pozwala zdobyć prestiż w społeczeństwie i pieniądze, które dają wolność (ta ostatnia przewaga jest w Japonii zmiękczona, bo mąż zarabia pieniądze, ale to żona je wydaje - w końcu to ona wie co, gdzie i za ile kupić)
- jeśli posiadamy silniejszą pozycję, dobry zawód, to naturalnym odruchem jest obrona
- ludzie lubią stabilizację i powtarzalność, a unikają zmiany. Jeśli dawniej istniał logiczny powód, by tylko mężczyźni pracowali w restauracjach, to siłą bezwładności będą wynajdowane kolejne powody, by ten stan utrzymać, nawet jeśli nie jest to konieczne.

Jak to się przekłada na bary sushi w Japonii i w Europie?

Inari sushi - smażone tofu na słodko.

Klasyczne sushi, to w większości pozycje wytrawne i zawierające ryby i owoce morza. Od tej reguły jest kilka wyjątków: sushi na słodko, bez mięsa (choć niekoniecznie wegetariańskich, trzeba uważać na dashi) i podawanych zazwyczaj na koniec posiłku. W tej grupie znajdziemy nigiri z omletem tamagoyaki, hosomaki kampyō i właśnie inarizushi. O pierwszych dwóch zdarzyło mi się już wspomnieć na blogu, ale o inari jeszcze nie.

Inarizushi to kieszonki ze smażonego, a potem gotowanego w słodkim sosie tofu, wypełnione ryżem do sushi.

Łosoś (2) - porcjowanie i przechowywanie filetów

Ostatnio sfiletowaliśmy naszego łososia. Co dalej?

Czas podzielić łososia na jakieś sensowne kawałki, które po japońsku nazwiemy saku.
Zacznijmy od przyjrzenia się filetowi:

U tuńczyka, każda część o trochę innej strukturze ma swoją japońską nazwę, która najczęściej wskazuje na typ i/lub umiejscowienie. Nie znalazłem niczego takiego dla łososia, staram się więc stworzyć podobny podział samemu.
Nawet na zdjęciu widać, że mięso nie jest jednorodne. Ogólnie mięso bliżej głowy będzie delikatniejsze, przy brzuszku tłustsze, a od ogona chudsze i bardziej zwarte. Grzbiet jest też wyraźnie grubszy w przekroju okolice jamy brzusznej.

Setny wpis i torby na noże.

Po udostępnieniu ostatniego artykułu sprawdziłem licznik w panelu admina i okazało się, że opublikowałem tu już dziewięćdziesiąt dziewięć wpisów. Obecny, z numerem sto, jest pewnym kamieniem milowym, więc wybrałem też specjalny temat, by jakoś to uczcić.

Dziś zajmiemy się dwoma rzeczami: najpierw domknięciem projektu toreb na noże kuchenne, a potem chciałbym spojrzeć na blog z perspektywy tych stu mniej lub bardziej treściwych artykułów, . Do dzieła.

1. Torby na noże Strider

Do sprzedaży trafiły torby na noże, które współtworzyłem w ramach nowej marki Strider Adventure Gear. Firma koncentruje się na produkcji sprzętu trekkingowego, a ich produkty możecie przejrzeć tutaj: https://strider-adventure.pl

Formalności załatwione, więc przyjrzyjmy się samym torbom i historii ich powstania.

Łosoś (1) - wstęp i filetowanie

Czemu łosoś, a nie tuńczyk?

Napisałem kiedyś na blog krótki artykuł o tuńczyku, ale zamiast kontynuować temat zabieram się za cykl notek o łososiu. Dlaczego jemu planuję poświęcić swój czas, skoro to tuńczyk jest nazywany królem sushi?

W przypadku tuńczyka błękitnopłetwego łatwo jest znaleźć rozpiski i diagramy opisujące poszczególne części ryby i ich zastosowanie w sushi. O wiele trudniej za to dostać samego hon maguro - standard to kawałki tuszek z mniejszych gatunków tuńczyka. Z łososiem jest dokładnie na odwrót: kupicie go niemal wszędzie, ale objaśnienia co z nim potem zrobić najczęściej są zdawkowe.

A łosoś jest nie tylko prostszy do kupienia, ale też tańszy i ma łatwiejszy do zaakceptowania smak. Podawany jest na najróżniejsze sposoby: surowy, pieczony, opalany, marynowany - trafia niemal w każdy gust. Dlatego w Europie, gdy mówimy o rybie do sushi, najczęściej oznacza to łososia.

Idąc tym tropem uważam, że warto opisać krok po kroku, jak wygląda u mnie filetowanie całego, wypatroszonego łososia i co z nim się potem robi.

Wybieramy nóż do sushi.

"Poleć mi dobry nóż do sushi" - to pytanie, słyszę dość często, więc powinienem mieć przecież od dawna gotową szybką i konkretną odpowiedź, prawda? I w zasadzie, po kilkunastu latach udało mi się coś takiego przygotować, ale noże które polecam nie są tym, czego się spodziewają. Pozostaje więc tłumaczyć od podstaw, dlaczego uważam tak, a nie inaczej, a to trochę zajmuje.

Powinienem pewnie mówić coś w stylu: "tu jest świetny nóż za trzy kafle, którego powinien używać każdy pro, ale jeśli nie chcesz aż tyle wydawać, to kup sobie Masamoto za tysiączek" - i to by działało, zwłaszcza że mowa o naprawdę dobrych nożach, których cena w większości jest uzasadniona. Ja jednak podszedłem do tematu od strony praktycznej i wtedy okazało się, że cała rzecz jest dużo bardziej skomplikowana.

Nóż to najczęściej pierwszy większy zakup wszystkich tych, którzy chcą się na poważniej zabrać za sushi i nie ma tu znaczenia, czy mówimy o pracy, czy o hobby.

Zanim w ogóle przejdziemy do wybierania przedziału cenowego, typu stali i wymiarów, potrzebujemy zastanowić się do czego dany nóż będzie służył? Co tak naprawdę "nóż do sushi" ma robić i jaki sprawdzi się w tej roli najlepiej?

Na potrzeby wpisu założyłem też, że szukamy noża specjalistycznego, który poradzi sobie w typowym europejskim barze sushi, w którym jest:
- duży przerób
- szybkie tempo pracy
- w większości rolki

Tak naprawdę sushi da się pokroić prawie każdym nożem. Ważne by był ostry - ostrze raczej długie, wąskie i cienkie. Do noża potrzebujecie też kupić jakiś sprzęt do ostrzenia i w tym miejscu można w zasadzie skończyć temat. Jeśli macie nóż, który spełnia powyższe kryteria, to niemal cała reszta zależy od waszych umiejętności, a te trzeba trenować.

(Kroi? Kroi. Czego chcieć więcej?)

To była krótka odpowiedź, teraz przejdźmy do bardziej szczegółowej:

ABC noży kuchennych: zakup

Zakładam, że czytaliście mój wcześniejszy artykuł o tym, jak nie kupować japońskich noży, jeśli nie, to polecam się z nim zapoznać przed dalszą lekturą. Podtrzymuję wszystko co wtedy pisałem, ale zakładam, że przynajmniej części z Was nie udało mi się zniechęcić do kupowania takich noży. Przygotowałem więc poradnik, w którym skrótowo odpowiadam od czego zacząć i jak rozwiązać podstawowe problemy.

Jednym z założeń, które przyjąłem, było podzielenie noży na trzy kategorie jakościowo/cenowe.  Jak każdy schemat, jest to jedynie przybliżenie i znajdziecie noże, które do niego nie pasują.
Ceny również są szacunkowo i będą się różnić w zależności od tego, czy szukacie santoku, czy długiego noża kucharskiego, czy jeszcze czegoś innego. Ma też znaczenie gdzie kupujecie nóż - w Stanach i w Japonii będzie on tańszy, ale dochodzą problemy z przesyłką i cło. Dlatego ja skupiłem się na Europie. Mimo tych zastrzeżeń, poniższy artykuł powinien dać Wam pewne wyobrażenie co i za ile warto kupować.

Sugeruję też byście najpierw popracowali nożami tańszymi, zanim zabierzecie się za droższe, trudniejsze w obsłudze i bardziej podatne na uszkodzenia. Tylko poprzez długie użytkowanie noża zorientujecie się, czy dobrze się nim zajmujecie. Z mojej perspektywy najgorsze co można zrobić, to kupić drogi nóż, skopać go tak, że poszczerbiony i o zniekształconym profilu nie daje się w ogóle naostrzyć, po czym... kupić nowy, jeszcze droższy nóż, bo ze starym jest przecież coś nie tak i nie da się nim pracować.
Zamiast tego proponuję rozsądne wydawanie pieniędzy i szlifowanie swoich umiejętności. Jeśli nóż wcześniej był świetny, a potem przestał działać, to duża szansa, że coś zrobiliście źle. To żaden wstyd, ale raczej znak, że musicie się przyjrzeć ostrzu, swoim metodom pracy i ostrzenia, a potem je poprawić.

Preferowana przeze mnie droga oczywiście ma pewne plusy i minusy. Niewątpliwą wadą jest to, że stopniowe uczenie się noży i wymienianie noży na coraz lepsze zajmie lata. I nie żartuję, bo to zabawa dla cierpliwych.

Jako zaletę podam, że to działa. Nauczycie się umiejętności, która przyda się, za każdym razem, gdy zabierzecie się za gotowanie. Czyli niemal codziennie, przez większość życia. A to chyba coś, w co warto zainwestować?
Dobre umiejętności i słaby sprzęt zawsze wygrywają z kiepskimi umiejętnościami i genialnym sprzętem. Widziałem to już wielokrotnie.

Poke bowl - sushi sałatka na ryżu.

Dziś chyba po raz pierwszy zajmę się czymś, co można uznać za awangardę sushi. Zamiast grzebać w starych książkach i odgrzewać przepisy będące w użyciu od kilkudziesięciu, jak nie kilkuset lat, zajmiemy się czymś nowym: poke bowl.

W kuchni hawajskiej sałatki poke miały najczęściej formę pokrojonej na kawałki surowej ryby (głównie ahi poke -  z tuńczykiem żółtopłetwym) doprawionej tym co akurat było pod ręką, co obecnie najczęściej oznacza sos sojowy, cebulę i sezam, jak również inne dodatki: awokado, chilli, czerwoną kapustę, jarmuż, marchewkę, czy nawet ananas.

Pewnym przełomem okazało się połączenie sałatki poke z zaprawionym ryżem do sushi - tak właśnie powstały poke sushi/poke bowl -  danie które od kilku lat zdobywa coraz większą popularność na całym świecie, choć swój początek ma oczywiście w Stanach Zjednoczonych. Podobnie jak w przypadku uramaki to w amerykańskim tyglu powstały pierwsze restauracje serwujące poke bowl i tam zaczęła się nowa moda. Miska z zakwaszonym ryżem przykrytym rozmaitymi składnikami - wiele osób uległo czarowi tej nowej, prostej formy... i nie będziemy tej pięknej wizji burzyć przez banalne wspomnienie o starym, dobrym chirashizushi - ten temat zostanie na inną okazję.

Przepis jak przygotować poke bowl w kilku prostych krokach.